蒸蟹怎样才能不掉脚
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（即触嘴）斜戳进去，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。
巧吃蟹
蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢，不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
实例演习
肉蟹。
葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油。
做法
1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮、胃、肠切成块。
2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片。
3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，放入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
选蟹要活泼且重，即使是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
宰蟹之前，最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。
“熏”鱼的方法
油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，起锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。
狗肉快酥的窍门
炖或焖烧狗肉时，如果狗肉较老，可在锅里加几根月季花枝，这样狗肉就会加速酥熟，且味道好吃。
怎样烹制脆嫩菜花
菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。
菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适度，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。
正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅。尽量减少在锅内的停留时间。
质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。
巧吃大白菜
吃大白菜从上到下，老嫩不一，正确吃法应分层食用。
1.外面一层、二层，属老帮，含水分低，纤维多，可切为丝，拌入小茴香、花椒、精盐入罐加盖，吃时拌些香油、醋、味精；也可切片后焯水，做炝菜之用，还可用来腌食。
2.三层可用于做馅或切丝炒用。
3.四层可用来给荤菜垫底，如盖丸子、氽丸子，也可用整叶包肉馅做春卷。
4.五层用途最广，可烹制各种莱肴，如白菜炒肉丝；绿叶可用来做汤，鲜嫩美味；菜心窄帮质嫩，含糖较多，可用来凉拌食用。
巧炸花生米
炸花生米的正确方法是：把生豆油和生花生米同时倒入锅内（油要满过花生米）再用中火将油慢慢烧开，这时用锅铲在锅内搅动花生米，油烧开的同时，花生米也已炸好，用这种方法炸出的花生米又酥又脆，且不会炸焦。
巧摊蛋皮
热锅后，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少许盐及味精。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地贴在锅边。等蛋皮表面差不多凝固后，用一根筷子自蛋皮的一侧卷入提起来。要先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋片或蛋丝。这样制作的蛋皮鲜艳、美味、可口。
巧煮土豆
1.在铁制水锅中煮去皮土豆时，只需在锅中加入几滴醋再煮，土豆就不会变黑，而且颜色发白，松软可口。
2.煮土豆时，老用旺火煮，土豆外部就会煮烂糊了，而土豆内部仍然不熟，便会产生“硬心”。当锅中的水烧开后，改用温火（中小火）来煮，就能使其里外受热均匀，熟后又酥又软。
3.煮带皮土豆时，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，既好剥皮，又不烫手。
实例演习
牛肉薄片（用少许酱油、料酒、太白粉稍腌），土豆。
葱段、洋葱、蒜、辣椒、生抽/老抽各一大匙、蚝油半大匙、高汤一饭碗、糖、味精、胡椒粉、麻油。
做法
1.土豆放入油锅炸至呈金黄色，捞起滤干备用。
2.牛肉片过嫩油，捞起滤干备用。一大匙油烧热，放进葱段、洋葱、蒜、辣椒爆香，注入高汤烧开后放进土豆、牛肉和所有调味料烧煮至汤汁收干即可。
炒胡萝卜不宜放醋
胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以保护眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙和夜盲症的人，摄入了胡萝卜素就可以改变病状。但是用醋来炒胡萝卜，就会使胡萝卜素被破坏殆尽。同样，富含胡萝卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋烧炒。
添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为24%，而加了陈醋后碘的食用率上升到47.8%。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，碘的食用率番茄炒土豆为53%，番茄炒鸡蛋为62%，番茄炒黄瓜为61%，番茄炒柿椒为77%。
如何煎菜
制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是黏稠。如果说火旺锅热，菜肴会粘锅煳底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦煳味，质地失去软嫩，严重的会造成外煳里生等现象。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内嫩，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素减少损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。
实例演习
带鱼。
胡椒粉少许，黄酒适量，盐1/2茶匙，姜3片，油3汤匙。
做法
1.带鱼洗净切块，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分钟。
2.锅烧热放3汤匙油，加入姜片及鱼块，煎至两面金黄色即可。
烹制烧菜的妙法
烧菜是家庭常用的一种烹调方法，具体为红烧、干烧、油烧等。其中红烧汤黏稠发亮，色泽红润，最受欢迎。做红烧菜的原料要经过半成品处理，如烧鱼要经过煎或炸，烧禽畜肉要先煸炒上色，较大的牛、羊、猪肉肘子等，还要用开水净血污。红烧菜总的要求是旺火烧、微火烧、汁收浓、质酥烂。
红烧菜还要掌握好时间，由于原料质地异，用火时间相差较大，像鱼、虾，只要烧熟即可，时间应短；有的原料如肘子，要达到肉烂皮软，时间则应长些。
实例演习
鲜鲤鱼（或其他鱼）一条，肥瘦猪肉50克。
葱、姜、蒜片、食用油，酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
做法
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。
2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入葱、姜、蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。
烹调好冷冻食品
冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来定。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后改用小火。绿叶菜要用热锅旺火急炒，如果烹调时间长会使维生素C的损失增大。在冷冻制做中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。
怎样烹制炝菜
炝，是凉菜的烹调方法之一。其特点是操作简便，清软爽口，风味独特。
炝菜要用花椒油。花椒油的做法是将植物油烧热，然后投入适量花椒，炸至微黄时即可使用。这是因为炝菜是冷菜，如使用荤油炸制，冷却后，会凝聚结成块，食用油腻满口，会破坏其清淡爽口的独特风味。
炝菜可分为素菜和荤菜两种。在炝制蔬菜、瓜果类原料时，先把原料投入沸水中略煮，捞出用凉水投凉，控干净水，放入容器中，将所炸的花椒油倒入拌匀炝制。其优点是可除去原料中部分水分，吸收调料品，利于调味，同时成菜鲜嫩清爽，进口不腻，易于消化。
对于动物性原料，如鸡丝、肉丝等，可用滑炝的方法。即将原料上浆后，用温油滑熟投凉，然后用炸制的花椒油炝制。这样原料油滑后除去异味，一经滑炝，菜肴色泽洁白，质地嫩软，提高了成品品质。
使海带柔软可口的窍门
1.碱煮法。海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。
2.干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
实例演习
猪排骨400克，海带150克。
葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。
做法
1.将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
2.净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开始用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
猪排骨，具有骨与肉之综合功用。富含蛋白质，能保护肝细胞，维持血浆蛋白水平。海带有乌发秀发的作用。常服此膳可有利于肝功能恢复及蛋白代谢。
高温烹制食品
时不宜加味精
烹制菜时加味精可以增加营养和增加鲜味，但是高温烹制菜肴时加入味精，会破坏味精的营养成分。
味精含有谷氨酸钠，是对人体有益的营养成分，如果高温加入味精其受热到120℃时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有香味，还会破坏对人体有益的营养成分谷氨酸钠，从而降低了菜肴的营养价值。
正确加入味精的方法是，在汤烧好或菜烧成后，出锅前或出锅后加入味精则可发挥味精的营养价值和为汤菜增鲜。
炒菜油不要烧得太热
炒菜前放入炒锅的食用油烧至五六成热即可下菜煸炒。而有的人认为炒菜油越热越好，甚至烧至油冒烟，认为这样炒出的菜好吃味鲜，其实炒菜油过热，不仅破坏油本身的营养成分，甚至对人体有害。
这是因为，油烧得过热，甚至烧至冒烟，油本身的营养素会遭受损害，而且油过热，菜下锅后易把菜烧焦，同时也破坏了菜的营养价值。另外，炒菜油烧得过热，在油底会出现一种很浓的硬脂化合物，人体摄入后会使胃黏膜受损，引起低酸胃炎和胃溃疡，久而久之甚至可能发生胃癌。
实例演习
丝瓜500克。
花生油25克，蒜4瓣，白糖、味精少许。
做法
1.将丝瓜外皮用刮刀削去，洗净切成片；蒜去皮拍碎。
2.炒锅下油烧至八成热，将蒜投入爆香，放入丝瓜片，速煸炒几下，放入精盐、白糖、味精，炒匀即可。
如何烹制生炒菜肴
生炒素菜时，应急火快炒，既可保持营养不受损失，又可防止菜变黄变蔫。方法是：铁锅置旺火上，将洗净的菜切段，梗叶分开。锅中倒入油，待油将冒烟雾时，先放进切好的菜梗，翻炒几下，再加一点儿热水，水量和菜梗相平，并迅速将菜叶放入锅内，立即盖严锅盖，过1～2分钟，揭开锅盖，上下翻炒几下随即加入盐和味精，淋上少许热油装盘上桌。
同法炒豆角，时间略长些，炒出的豆角色绿质嫩，味道鲜美。
蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色，不仅原汁耗量少，而且不易混味，蒸制菜肴时，应注意以下几点。
1.严格掌握火候与蒸制时间。
2.有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。
3.先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。
4.无汤的原料放在上格，有汤者放在下格。
5.无色菜肴放在上格，有色者放在下格。
6.质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。
蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。（1）蒸制鱼、肉时，必须用沸水急火，一气呵成。（2）蒸制蛋类，必须用文火足火稳扎稳打。（3）蒸制包子，要猛火急攻。
怎样炒猪肝
猪肝是一种营养非常丰富的食品。据研究分析，猪肝中除含有大量的蛋白质和维生素A外，还含有丰富的钙、磷、铁及维生素B1、B2等。从中医的观点看，猪肝味甘苦，性温，具有补肝养血明目之功，故有“营养库”的美称。猪肝不仅是物质代谢的重要器官，也是体内解毒和排泄某些物质的主要场所。某些有毒物质，随血液进入肝脏后，生成比原来毒性低的物质，然后经由胆汁或尿排出体外。因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会对健康造成危害。鉴于此，刚买回的鲜肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。烹饪时，一定要加热至全熟变成褐色为止，不能贪图口感爽脆而缩短加热时间。
实例演习
猪肝250克，青椒2个。
油、盐、糖、味精、花椒、料酒、胡椒粉各适量。
做法
1.花椒粒1大匙加水4碗煮5分钟备用。
2.猪肝切薄片，用备用的花椒水煮2分钟，捞起沥干，加酒、酱油、淀粉适量，苏打粉半匙拌匀。
3.青椒洗净去籽，切成大块，红椒切斜片。
