4.炒锅入油，将青椒、红椒、猪肝一起下锅炒3分钟左右，加入盐、糖、胡椒粉、味精拌炒数下后，倒入水淀粉勾芡即可装盘。
这道菜有健胃、补血、养肝、明目的作用。
烹制芦笋有绝招
芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和许多维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。
1.煮食。将芦笋的嫩茎（或去皮）置于热水中焯一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。
2.炒食。将嫩茎（或去皮）切成段或条，置于热水中焯后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。
3.凉拌。嫩茎去皮切成段或条，放热水中焯后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。
巧吃苦瓜
1.苦瓜性寒，故脾胃虚寒者不宜多食。
2.苦瓜不能生食，否则会引起吐泻腹痛。
实例演习
苦瓜、尖椒、大蒜。
豆豉10克，豆豉辣酱10克，油1汤匙，白砂糖10克，鸡精、白胡椒粉各少量。
做法
1.苦瓜洗净切去两头根蒂，沿长边平均剖开两半，挖出籽瓤，分别平置，用刀将苦瓜果切成约3厘米见方，厚3毫米的片状；蒜瓣去根部洗净切薄片；尖椒去籽蒂切丝；豆豉用刀背压散。
2.烧热炒锅将苦瓜片和尖椒丝放入，改中小火煸炒，几分钟后煸干表面水汽，盛出。
3.锅中放油，烧热，将蒜片爆香，放入煸好的苦瓜、尖椒，将豆豉和豆豉辣酱放入炒散。
4.调入白砂糖、鸡精炒匀即可。
巧炖牛肉
炖牛肉时将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同烧，牛肉很快就能炖熟炖烂，并且不会影响牛肉的味道。或者在切好的牛肉块上涂干芥末，放置几小时后用冷水洗净再炖，牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋，会更快煮烂。
炒素菜更营养的方法
1.蔬菜要尽量用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒3～4分钟，维生素保持率达94％，大白菜经油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使菜梗更熟，可在快炒后加少许水。如要整片长叶留下锅炒，可在根部划上刀痕。
2.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。
3.做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。
4.蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要挤，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。
5.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且淀粉对维生素有保护作用。烧荤菜时，加了酒，再放点儿醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜，如豆芽之类，适当加点儿醋，不但味道好而且营养不流失。因为醋对维生素也有保护作用。
6.蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小，烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
巧煎荷包蛋
煎荷包蛋容易出现表面粗糙、外焦里生等不如意现象，怎样把荷包蛋煎得鲜嫩、光滑、色泽美观呢？方法是，把锅洗净后放入油烧热，打入一个鸡蛋，待底层起皮，用铲将鸡蛋的一半铲起，包住蛋黄，成荷包形（将鸡蛋翻个亦可）翻过来煎另一面，待两面煎至嫩黄色出锅，然后取出放入备好的汤锅中，旺火烧开，加些料酒、葱花、精盐、味精，改小火煮3～5分钟即可。
此外，如果在鸡蛋打入油锅时，在蛋上面和四周，洒几滴热水，则更鲜嫩。
煎蛋时油受高温，会起爆外溅，可在油锅中加一点面粉，不仅防爆，煎出的蛋颜色也好看。
烤鸡不破皮的方法
烧烤鸡腿或鸡翅时，要留意别让皮收缩而弄破，因为加热以后，纤维会收缩，而皮和肉的收缩程度不同，外皮极易碎裂，所以，在烧烤之前，可用竹签子或叉子，在表面插几个洞，这样，皮就不会收缩，而且导热较快。
1.老鸡宰杀前在鸡嘴里灌下一匙醋，杀后再煮就会酥得快。
2.炖老鸡时放几粒凤仙花籽，或3～4个山楂，可加快酥熟。
3.煮老鸡时，在汤里放两把黄豆，鸡肉酥得快。
4.用几块木瓜与老母鸡同炖，也能使鸡酥得快。
5.用啤酒腌渍10分钟，捞起再按平常方法调味、蒸熟，其味鲜嫩可口。
做甲鱼汤的窍门
甲鱼汤味道鲜美，滋补人体。其制法是把甲鱼剖腹，去掉内脏，将苦胆取出，不要扔掉，破胆取汁在鱼体表面涂抹一遍，再用清水冲洗干净。然后把头、爪剁去，放入80℃的水中煨一下，扒去体上浮皮，揭去背盖，将肉切成小块，用开水汆过捞出，放锅中炒（炒前先放生姜），然后加清水旺火烧开。改小火炖30分钟，加调味品即司。
巧做烤肉
烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。
同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样不仅费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放入盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。
氽制汤菜不宜炝锅
许多人在氽制汤菜时习惯用葱蒜炝锅，实际上这是不正确的。原因是氽菜的特点是汤清汁亮，口味清淡，开胃解腻，如果用葱姜炝锅，不仅会使汤汁浑浊，更重要的是使成汤油腻过重，而失去新鲜风味。
因此，氽制汤汁时，切忌炝锅。
烹制脆嫩豆芽
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既脆，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素，在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。
巧做清蒸鱼
清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面来介绍做清蒸鱼的三个窍门。
1.水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
2.在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“形”加分。
3.活鱼清蒸时，只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极细的火腿丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。
烹调绿色蔬菜不宜加醋
要知道，青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。因此，烹调绿色蔬菜时应在中性条件下，大火快炒，这样既可保持蔬菜的亮绿色，又能减少营养成分的损失。
先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200℃以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后，其表面骤受高热，水分即刻汽化，使表层糊料变焦，结成发脆的外壳。这时其内部，因受到外壳的保护，水分流失减少，就能达到酥熟软嫩的程度，从而形成进食时外脆里嫩的质感效果。
炒茄子怎样省油
方法一：1.先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的水。
2.炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软，然后再加入各种调料，这样炒出来的茄子既省油又可口。
另外茄子切开后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿，就不会变色了。
方法二：1.先用一勺淀粉和一大碗水调匀较稀的淀粉水。
2.把切好的茄子放入淀粉水中浸泡，即可马上使用。
3.先用大火来炸茄子，待泛黄后马上改用中火，防止外焦内硬。
实例演习
茄子、肉丝或肉条。
料酒、大蒜（拍成茸）、生抽、盐、白糖。
做法
1.将茄子滚刀切成块，不要太大太厚。
2.将锅烧干，直接将茄子放入干煸，不要停，因为没有油，容易煳。（这样的好处可以让茄子少吸油）。
3.茄子软了之后，从锅内盛出。
4.锅内放油，比炒其他菜稍微多一些，油熟以后放入茄子炒至表面均软且有光泽，盛出茄子。
5.锅内再放油，不用太多，先放蒜茸，煸香，然后放肉，加入料酒，生抽，肉丝发白即可。
6.倒入茄子，加盐，加糖，稍加高汤，汤干即可。
炖鸡省时间的方法
有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门。你可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂。
将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋（一只鸡加一两陈醋就可以了）急忙翻炒，炒至锅内发出噼啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧10分钟后，加调料改用文火炖40～50钟，鸡肉便可酥烂。
烹调鲜鸡巧放花椒大料
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶臭味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶臭味儿。
实例演习
小鸡750克～1000克，蘑菇75克。
葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油。
做法
1.将小鸡洗净，剁成小块。
2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。
3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水，炖10分钟左右后倒入蘑菇，中火炖30～40分钟即成。
巧制糖蒜
把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中浸泡5～6天，每天换一次水，然后将蒜头腌在10％的盐水里泡4～5天，再放进糖水里（每公斤蒜用红糖300克、醋50克、水300克）腌制10来天就可食用了。
炒山药时如何不变黑
1.使用金属刀切山药会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好用竹刀或塑料刀。
2.可以将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出沥干水分，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。
实例演习
山药、黑木耳、猪瘦肉片。
糖、盐、味精。
做法
1.猪瘦肉切片，加盐、料酒、干淀粉拌匀上浆。
2.黑木耳泡发，去黑色的根。
3.山药去皮洗净、切片。
4.炒锅烧热，倒入冷油烧至5成热，放入上过浆的肉片滑油至变成白色即捞出。锅中留底油少许，放入山药片、黑木耳、滑过油的肉片、盐、糖、味精快速翻炒至匀，装盘即可。
巧吃肉皮
1.肉皮馅。将肉皮煮熟、剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，就成为肉皮馅。用来包饺子、馄饨、包子等，其味与猪肉不相上下。
2.肉皮冻。把洗净的肉皮切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮，离火冷却后即成肉皮冻。夏天气温高，可加适量面粉促使其凝固。
3.肉皮酱。把肉皮煮熟后切成丁，与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒，即成可口开卤肉皮。
4.将猪肉皮放进卤汤里卤煮，卤熟后切成条丝，用来炒芹菜等小菜，味道特别好。
巧腌辣椒
取新鲜红辣椒2000克，用清水洗净，捞出晾干，切成小块，放入盐500克及适量的醋和花椒，再拌入少量蒜泥，入坛压实，上面洒层香油，密封坛口，两周后即可食用。
做肉松的方法
选瘦肉（猪肉、牛肉均可）切成17～20厘米见方的方块，其中可有1%～3%的肥肉，将肉倒入锅里加水，使水漫过肉面3厘米，用猛火煮沸，放入少量姜末和酒，把浮沫撇去，再用温火炖3个小时左右，到肉烂水干时止火。将肉用勺子压烂糊，按个人口味加入适量的盐、糖和少量酱油，再上炒锅用温火翻炒，要勤翻动，防止粘锅，一直把肉糊炒至松干，肉松即算制成。
实例演习
大豆芽菜约480克，瘦肉约240克。
生抽、油各2茶匙，生粉1茶匙，蛋白1只，盐、糖各1/2茶匙，老抽1汤匙，蚝油1/2汤匙，水4汤匙，生粉1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，姜1片，葱2根，酒1/2茶匙。
做法
1.大豆芽菜切去根，洗净切碎；姜切碎；葱切粒。
2.瘦肉剁碎，加入腌料拌匀，腌10分钟。
3.烧热白锅，放入大豆芽菜炒干水分，取出。
4.烧热油2汤匙，炒瘦肉片刻，加入大豆芽菜、姜，洒入酒，炒匀，拌匀芡汁料，先放下半量，不停地炒动，再将余下的半量芡汁料埋芡，加入葱粒，兜匀上碟。
巧炒苋菜
在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味。
巧做腊肉
可将猪肉切成33厘米长，27厘米厚的长条，把已经混合好的酒、细盐、酱油和五香粉，可按每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油10克、五香粉10克均匀地搓入肉中，放置一夜。然后用细绳穿过肉条的一头拴好，把肉放入开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒。可以每天晒一次，也可以几天晾一次，经60天左右就可以食用。把腊肉切成小块放在米饭中蒸食，或者炒菜吃，喷香可口。家庭制作腊肉的最好季节是入秋之后。秋天制作的腊肉，一般能放到第二年开春。
