通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：了解餐饮生产管理的一般特征，了解生产组织机构及人员配置，了解生产场所的安排与布局，了解餐饮企业饮品生产过程，熟悉管事部的性质及业务运行过程。
技能目标：学会厨房人员配置的一般方法及厨房机构的搭建，掌握餐饮生产质量控制的方法。
能力目标：逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。
引例：厨师长开餐时的现场督导比较中西方饭店的厨房管理，你会发现有许多地方不同。围绕着餐饮产品质量控制这个核心问题，中西方饭店在开餐时候的控制方式各不相同，笔者认为西方饭店的做法比较好，值得中国饭店借鉴。一般情况下，西方饭店的厨房开餐时，厨师长的岗位在厨房通往餐厅的连接处（而中餐厨师长此时的工作岗位要么在头炉，要么在厨师长办公室内），其主要职责有两个：一是负责所有从餐厅进厨房的点菜单的生产任务安排，二是对厨师烹饪的产品进行出品前的质量检查。而中餐厨房的这两项工作，通常是由传菜组的领班承担的，其直接后果是出品质量普遍不高，究其原因：一是传菜组的领班对生产计划安排与出品质量检查缺乏权威性，二是其不具备专业性。这从很大程度上解释了中国饭店菜肴质量普遍较差的原因。
“他山之石，可以攻玉”。中餐厨房在内部管理上，可以很好地借鉴西方饭店的做法，厨师长开餐时的现场督导，便是一例。
9.1 餐饮生产管理概述
餐饮生产活动的基本特征：餐饮生产活动过程的完整性和内容上的复杂性餐饮生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗（初）加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，整个过程几乎都是在厨房的小天地中完成的。
餐饮生产活动的基本特征还表现在生产内容上的复杂性。从工艺加工角度看，首先是原料选择，其质量的鉴别难度颇高，需要看、闻、摸、按，再加上仪器鉴定等；然后是粗加工，分选、宰杀、冲洗、刮削、浸泡、发制、晾晒等；再就是切配部门的切制、配制、分份；最后上炉灶烹饪成菜。从非工艺加工角度看，有冷菜、点心、西菜等专项烹饪作业群体，呈现出众多的形式。
餐饮生产活动时间上的间歇性
餐饮生产活动的节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内如果高朋满座，厨房内则炉火熊熊；餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，无事可做。这使得厨房生产活动的节奏时紧时慢，呈现出明显的间歇性。这种用餐的时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
餐饮生产活动时间上的间歇性还表现在某种具体产品的生产上。一种类型的就餐者可能喜欢这种食品，另一种类型的就餐者则可能喜欢另一种食品，这两类就餐者的轮流交替出现，马上会引起厨房产品生产上的时间性变化，这种变化往往使厨房在制订生产计划时难以预料。
餐饮生产活动强度上的超常性
在各行各业现代化的进程中，餐饮生产或许是发展最慢的行业之一，其中的原因是多方面的，有技术方面的、有社会方面的，有观念方面的，也有因市场变化而引起的。这在传统的中餐厨房表现得最为突出，绝大部分劳动都靠手工完成，在整个加工工艺过程中，手工劳动的比重占到90%以上。除此之外，厨房生产的劳动环境也是整个饭店所有劳动岗位中最为艰苦的，高温、油腻、噪音等，时时刻刻困扰着生产加工者。烹制加工完毕的菜肴，没有通过类似工业品销售的物资部门中转，而是直接送到餐厅的餐桌上，产品预制的可能性很小，现点现做，现做现消费，一气呵成。生产与销售直接见面，更使餐饮生产强度加大。
餐饮生产活动效率上的低下性如上所言，由于餐饮生产活动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定了生产活动效率上的低下性。
餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。产品一旦生产出来，质量检查和检验的时间就很少，尤其是在营业高峰时期。产品一旦离开生产场地，便直接放在消费者面前，质量欠佳的菜肴，虽有餐厅服务相佐，可入口之后，终究不能遮掩真相。食用消费心理揭示，人们对味觉的不满意程度，远超过对视觉、嗅觉、触觉等的不满意程度。被就餐者拒绝的餐饮产品几乎没有返工的余地，这与其他种类的产品截然不同。对这一类没有返工整修余地的产品，我们称为一次性质量产品，但是，遭到拒绝的一次性质量产品，并非都是质量欠佳的产品，在许多场合下，评判质量好坏的标准是由消费者确定的。而众口难调则大大加大了生产者的劳动强度，降低了餐饮产品的生产效率。
“观念应用9—1”
做厨师带来的伤疤国内一着名旅游高等学校主讲餐饮课的老师于1993年由国家选派去德国一酒店学院进修。其中有一门课程是西餐烹饪，由于这门课程结合该酒店学院师生的正常用餐进行，故多了真枪实弹的味道。至这门课程结束，这位老师手上、身上伤疤多多，主要来自生产中的刀伤、烫伤和机械伤，最大一块伤疤位于右手背上，疤痕有两个鸡蛋大小。通过这门课程的学习，这位老师不仅学到了烹饪知识，更主要的是亲自体会到了做厨师的辛苦。试分析管理者应如何加强同厨师的沟通。
“分析提示”
（1）管理者应建立同厨师的语言沟通。
（2）管理者与厨师还应经常有其他方面的信息沟通。
（3）饭店应建立一套岗位交叉体验制度，让员工到与自己工作相关的岗位上接受体验。
与其他行业或饭店其他部门的对比相似或相同之处饭店厨房与制造业生产部门的相似之处在于：两者都从事实物产品的生产、变动成本比重较大。
饭店厨房与饭店其他服务部门的相似之处：
饭店厨房饭店其他服务部门成品一般不宜贮存产品不可贮存生产与消费间隔时间短促生产与消费同步进行生产受当日需求量影响生产受当日需求量影响劳动密集型劳动密集型）不同之处。
（1）饭店厨房与制造业生产部门的区别：
饭店厨房制造业生产部门成品一般不可贮存成品可以贮存生产到消费间隔时间极短促生产与消费相分离日生产受到当日需求量影响日生产不受当日需求量影响劳动密集型资本密集型。
（2）饭店厨房与饭店其他服务部门的区别：
饭店厨房饭店其他服务部门从事生产从事服务生产实物产品生产无形产品变动成本比重较大主要为固定成本饭店厨房和饭店其他服务部门虽同属于饭店，但一个是生产部门，一个是服务部门。服务部门的工作要素主要是人，如回答询问、帮助客人点菜等等，有时也包括人和物，如整理床铺等。而厨房作为一个生产部门从事生产，其生产要素类似制造业的生产三要素，即人、设备和原料。因此，厨房组织生产就要组织好这三要素，组织不好，就会出现下列三个方面的问题：
第一，三要素不平衡。如人员不足，设备充裕，原料丰富，需求量大；或人员充足，设备充裕，原料不足，需求量大；或人员充足，设备不足，原料丰富，需求量大。这样的生产都无法满足需求。
第二，三要素存在质量差异。如人员技术水平低，设备较好，原料质量较好；或人员技术水平高，缺少合适的设备，原料质量较好；或人员技术水平高，有合适的设备，没有合适的原料。这些都会影响餐食的质量。
第三，生产成本经常受到原料价格的影响。厨房一般不主张较多地贮存食品原料，以保证食品质量和降低贮存费用，包括因贮藏而造成的损耗，因而市场原料价格的波动会直接影响到生产成本。为此，厨房管理必须重视生产三要素的合理组合。
“小思考9—1”
如何理解饭店业在总体上属于劳动密集型产业这样一种说法？
答：同钢铁产业、IT产业相比，饭店业属于劳动密集型产业，这在饭店的餐饮部表现得尤为明显。劳动密集型产业的典型特征有：需要投入大量的劳动力完成企业的正常运转，这些劳动力的总体受教育程度要求不用太高。这两个基本特征确定了饭店的管理要求和管理方法。
9.2 餐饮生产组织机构及人员配置
要使餐饮生产活动正常开展，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高效、实用的原则，配置相应的生产工作人员。
本节首先介绍不同规模、不同市场定位的饭店具有的不同餐饮生产组织机构，然后介绍生产机构中各部门的职能、人员配置的具体方法。
饭店餐饮生产组织机构的设置
根据餐饮生产规模、结构和方式的不同，餐饮生产组织机构可分设为不同形式。它并非一成不变，随着饭店经营方式、策略的变化，餐饮生产组织机构也须作相应的调整和改变，以反映餐饮生产各岗位和工种之间的最新关系。
现代大型厨房组织机构
现代大型厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品规格进行配份，然后进行冷藏，随时供各烹调厨房领用。各个烹调厨房根据各自厨房的供应品种，向主厨房订取半成品，再由主厨房集中向采购部申订加工所需的原料。
目前，西方一些大型饭店的厨房和国内一些发达地区的饭店（如上海锦江饭店集团）的厨房，采用的就是这种组织机构。这种组织机构是工业化革命进入饭店行业的标志之一，由于所有的原料验收入店之后均用标准加工方法成形，使得产品本身的质量得到了极大保证；由于采用了标准配份方法，使得产品的数量标准得以维持；由于采取了集中统一的加工配份方法，使得原料的利用程度达到最大值，也使得餐饮的效益处于最佳状态。2）中型厨房组织机构中型厨房通常分为中菜厨房和西菜厨房两部分。与现代大型厨房相比，规模要小些，每个厨房兼有相对独立、全面的多种生产功能。3）小型厨房组织机构小型厨房规模较小，因此机构也比较简单，通常只设置几个主要的职能部门。
更小的厨房可不设部门而直接设岗
粤菜厨房组织机构近年来，粤菜风靡全国，由于岭南饮食习俗自身的特点，厨房的组织机构在设置方面也独具风格。这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。
“观念应用9—2”
让原料利用率得以提高的切配中心机制近三五年来，国内许多着名的饭店均在餐饮部建立了切配中心，饭店各厨房需用的原料由切配中心统一进货，加工成形，发往各厨房使用，这样的机制有诸多优点。试分析其最突出的优点体现在哪里。
“分析提示”其最突出的优点在于餐饮原料的利用率得到很大的提高。高档饭店的厨房在使用原料时，往往只选用原料的最佳部位，其余部分弃之不用。成立切配中心之后，可由中心统一调配原料，其部分原料对某一厨房来说可能是弃料，而对另一厨房来说则可能成为主料。这样一来，原料的利用率大为提高，原料的成本率则降到最低程度。
“小思考9—2”
从组织形态上看，国内饭店业厨房革新的发展趋势表现在哪？
答：这些发展趋势集中表现在两个方面：①在中型以上规模的饭店中设立一个主厨房（也称加工厨房或切配中心），由主厨房负责所有其他厨房原料的洗削、切配等；②强化管事部的专业职能，起到餐饮后勤保障的作用。以上两点是厨房专业化、职能化发展的典型标志。
餐饮生产组织各部门的职能）餐饮生产各部门职能示意图餐饮生产各部门由于饭店规模、星级标准的不同，其职能和任务亦有区别。大型高星级饭店的厨房规模大、联系广，各部门职能比较专一；中小型饭店厨房的职能和结构联系则相对简单一些。
餐饮生产各部门的职能
（1）加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。原料加工的范围和程度，因分工要求不同而有较大差别，有的只负责蔬菜的初加工，有的则负责所有原料的初加工，还有的甚至要求将原料加工成形后提供给配菜部门。
（2）配菜部门：主要负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序。它对成本控制起着决定性作用，因为菜肴的数量、规格主要由配菜部门控制。
（3）炉灶部门：主要负责将配制成的半成品烹制成菜肴并及时提供给餐厅，可以说它是对菜肴口味、质量起关键作用的部门。
（4）冷菜、冻房部门：主要负责冷菜的制作和供应。中餐广东菜厨房的烧味部和卤水部的功能类似冷菜部门，因其生产上突出了广东冷菜的特色而定名。西厨冻房不仅负责冷菜的制作，还负责色拉、果盘等生冷食品的制作与出品。
（5）点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。中餐广东菜厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应；有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。
西厨点心部又称包饼房，同样负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。
餐饮生产人员的选配
餐饮生产人员的选配包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配备，也就是厨房人员的定额；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选的定员。厨房员工选配的情况即定员定额是否恰当、合适，不仅直接影响到劳动力成本的开支、厨师队伍的士气，而且对餐饮生产效率、产品质量以及餐饮生产管理的成败有着不可忽视的影响。因此，此项工作是餐饮生产、经营的基础性工作，必须抓细做好。
确定生产人员数量的要素不同规模、不同星级档次、不同规格要求的饭店的厨房，其员工配备的数量自然各不相同，即使同一地区、同一规模、同一档次饭店的厨房，配备的员工数量也不尽相同。影响员工配备的因素是多方面的，只有综合考虑以下因素，再进行生产人员的定额才是全面而可行的：
（1）餐饮生产规模厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对生产人员定额起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人手就要多一些；反之，厨房规模小，餐饮生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人手。
（2）厨房的布局和设备厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，餐饮生产人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、同一楼层，配备的餐饮生产人员则要增加。
厨房设备性能先进，配套合理，功能全面，不仅可以节省厨房人员，而且还可以提高生产效率，扩大生产规模；相反，则需多配备人员以满足生产需要。
（3）菜单与产品标准菜单是餐饮生产的任务书。菜单品种丰富，规格齐全，加工制作复杂，加工产品标准要求较高，无疑要加大工作量，生产人员则要配备较多一些；反之，人员可减少。快餐厨房由于供应菜式固定、品种有限，因此，厨房人员比零点厨房可少配许多。
（4）员工的技术水准员工技术全面，操作熟练程度高，工作效率就高，厨房员工就可少配一些；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或来自四面八方缺乏默契配合，工作效率低，不仅员工要多配一些，生产的差错率也会很高。
（5）餐厅营业时间餐饮生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员的配备也有很大影响。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18小时或24小时的房内用膳，甚至于外卖。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配一些。若是仅开午、晚两餐，厨房人手则可少配1/3～2/5.
确定生产人员数量的方法
确定生产人数很难找到十分精确的方法，不过，以下几种方法可供参考。在核定生产人员数量时，既可以一种方法测算，也可用几种方法综合测定。
（1）按比例确定国外饭店一般以30～50个餐位配备1名生产人员，其差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内旅游饭店或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配名生产人员，规模小或规格高的特色餐饮部门，甚至有每7～8个餐位就配1名生产人员的。据对南京、北京几家星级标准较高的饭店的调查分析，其餐位与生产员工之比均在此范围之内。中西方厨房员工配比有较大悬殊，其主要是由产品结构、品种、生产制作的繁简以及原料的加工和设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。
粤菜厨房内部员工的配备比例一般为：一个炉头配备7个生产人员。如2个后镬（炉头），配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个择菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案、专职伙头。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1.这些仅用作参考。
（2）按工作量确定将规模、生产品种既定的厨房全面分解，测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间，累积起来，即可计算出完成当天餐饮所有生产任务的总时间，乘以一个员工轮休和病休等缺勤系数，再除以每个员工规定的日工作时间，便能得出餐饮生产人员的数量。其公式为：
餐饮生产人数=总时间×（1+10%）÷（3）按岗位描述确定根据厨房规模设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。
岗位人员的选择将厨房员工分配到合适的岗位，不仅是人事部门管理的范畴，更主要的是餐饮生产管理者要拿出主导意见。餐饮生产管理人员对所属岗位需要配备什么样的人，相比人事部门更清楚，同时，员工培训也更加有针对性，管理起来也较方便，而人事部门提供员工的背景材料、综合素质以及岗前培训的情况等也必不可少。因此，加强人事部门与餐饮生产管理者之间的协调与配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。
在对厨房进行岗位人员的选择和组合时，还应注意以下两点：
（1）量才使用，因岗定人厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任，能履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的意愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会，要力戒照顾关系、情面，因人设岗，否则将为餐饮生产和管理留下隐患。
（2）不断优化岗位组合厨房人员分岗到位后，并非一成不变，在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，或者会出现班组群体搭配欠佳、缺乏团体协作精神等现象。
这不仅影响员工的工作情绪和劳动效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的，但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
9.3 餐饮生产场所的安排与布局
没有满意的员工就没有满意的顾客，没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的环境。合理的生产场所的设计布局是生产餐饮产品、体现高超烹饪技艺的客观要求。因为餐饮生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受厨房设计布局的影响。生产场所设计布局的科学与否，不仅直接关系到员工的劳动量和工作方式，同时还影响生产场所与餐厅间的联系，影响投资建设的合理性和成效性。本节所提及的餐饮生产场所主要是指以厨房为代表的餐饮生产场所。
餐饮生产场所布局的基本要求
生产场所的布局是指厨房各部门位置的具体安排及厨房设备和设施的分布。厨房的布局，依据饭店的规模、位置、星级、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格。
科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费、降低成本，同时也方便管理，能提高员工的工作质量、生产效率和减少员工外流。厨房设计和布局必须注意以下几个方面：
保证工作流程通畅、连续，避免回流现象餐饮生产从原料购进开始，经初加工和切割、配份到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的工作。因此，厨房原料进货和领用路线、菜品烹制、装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止出菜与收台、洗碟、入柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计、布局时应给予充分考虑，不仅要留有领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾大型餐饮活动时餐车、冷碟车进出的通畅。
厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅厨房的不同加工作业点应集中、紧凑，最好安排在同一楼层、同一区域，这样可缩短原料、食品的搬运距离；便于互相调剂原料和设备用具；有利于垃圾的集中清运，切实减轻厨师的劳动强度，提高工作效率；可保证出品质量，减少客人等餐时间；同时，也更便于管理者的集中控制和督导。如果同一楼层面积不够容纳厨房全部作业点时，可将库房、冷库、烧烤间等设计、布局到紧挨着的上、下楼层，但要求它们的出口与厨房间有方便的垂直通道联系。
厨房应尽可能靠近餐厅。厨房与餐厅之间的关系是非常密切的，在餐厅用餐的客人希望能尽快吃到自己所点的餐食，同时也希望厨房的工作效率更高一些；而厨房为了保证餐食质量，也希望生产的食品能尽快地消费掉，厨房与餐厅靠得近可以使刚生产出来的餐食马上送到客人面前。餐厅与厨房间每日的食品与盘碟进出批量都很大，厨房与餐厅靠得近可以缩短两者的距离，提高工作效率。
兼顾厨房促销功能厨房虽然是餐饮后台，但若设计独具匠心、巧妙得体，不仅可以活跃餐厅气氛，也可以推动厨房产品的销售。鲜活水产通常售价不菲，若将活养箱池置于餐厅与厨房相连处，正面可供就餐宾客观赏、选点，背面方便取捞作业，不仅美化了餐饮环境，而且可以刺激客人的消费欲望。当服务人员以规范、优美的动作，向客人展示所点的活养水产品时，将对餐厅的消费产生导向效应。同样，色泽诱人、香气四溢的各类烧烤制品，布置于明档，由衣着整齐、动作娴熟的厨师操作加工，无疑也将起到美化餐饮环境和引导消费的作用。对这样的厨房，不仅要精心设计、精细施工，而且要配备增氧、恒温、换水设施，保证餐厅及厨房美观大方、卫生整洁。
作业点安排紧凑作业点是厨房的基本工作岗位。作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方，离得太远，不但影响工作速度，而且增加作业人员行走的距离，加大体力消耗。
设备尽可能兼用、套用现代饭店大多设有多功能餐厅、小宴会厅以及风味餐厅、零点餐厅等，所以提供相应产品的厨房自然增多了，而各厨房若不能合理安排布局，势必要配齐若干套厨房设备，尤其是多功能餐厅厨房，使用频率不是很高，厨房设备大多闲置，很不经济。因此，设计厨房时应尽可能合并厨房的相同功能，如将点心、烧烤、冷菜厨房合而为一，集中生产制作，分点灵活调配使用，可节省厨房场地和劳动力，大大减少设备投资。
创造良好的工作条件一般来说，厨房的通风、照明、高温、噪音问题比较突出，严重了影响员工的工作效率，因此，设计厨房时，必须重视厨房的工作条件，以提高工作效率。
要符合卫生和安全要求厨房是食品加工生产单位，国家对食品卫生有专门的法规。厨房里容易发生刀伤、烫伤、火灾等事故，因此要特别小心，而且厨房设计中一定要重视这方面的问题。
当然，在厨房设计中，首先必须保证各厨房餐食出品及时、质量可靠；否则，一味追求省、并、俭，便可能事与愿违。传统的厨房设计，餐厅与厨房不在同一楼层，多以吊笼取菜，这虽然省了一个厨房，可出菜的质量、时效都会受到影响，当大规模的餐饮活动同时进行时，其负效应更加明显。因此，设计与餐厅规模相适应的烹调厨房，配备少量的烹调炉灶设备，则是经济而又能保证出品质量的做法。
餐饮生产场所的整体布局安排餐饮生产场所的布局安排，即确定食品生产各部门的具体位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。这是一项复杂而又受多种因素影响的工作，因此，在进行布局安排时，应该由布局设计者、管理者、生产者、设备专家共同讨论、研究决定。
整体布局是指餐饮生产系统的整体设计规划，通常，中小型饭店的生产场所是一个具有多种功能的综合性大厨房，而大型饭店的生产场所是由若干个不同功能的分点厨房组成的。大型饭店各分点厨房是有机相联的整体，在厨房的位置、面积、生产功能的分配、产品的流程上，都要体现整体作业的协调性。
厨房面积的确定厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，它会影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费体力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大，影响厨房面积的因素主要有：①原料加工程度的不同。发达国家食品原料的加工已实现社会化，如猪、牛等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需定价；而国内的食品原料加工仍是简单分割，规格不准、分量不实，或以整片、整只出售，需饭店作重复过细的加工。②供应菜肴品种的差异。中餐中有许多菜肴制作工艺复杂，如鱼翅、海参的涨发需要多道工序、多种设备的处理，故中餐厨房面积应大于西餐厨房（但目前的实际状况恰好相反）。③设备的先进程度与空间的利用率。④社会的发展进程与社会观念。虽然按上述四条分析，从理论与实践角度看，中餐厨房的设计面积应大于西餐厨房，但由于中西方社会发展进程上的差异，带来了社会观念上的不同，也带来了厨房面积分配比例上的不同。现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的饭店厨房设计在面积、温度、照明等方面同餐厅相互匹配，厨房加上后台其他设施，面积一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内饭店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。
确定厨房面积的方法一般有两种：
一是以餐厅就餐人数为参数来确定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。
二是以餐厅或餐饮面积为依据来确定。通常，除去辅助间之外，厨房面积应占餐厅面积的40%～50%，占餐饮总面积的21%左右。
确定厨房面积时应留有一定的弹性幅度，这是因为各饭店的餐饮定位、档次、功能以及用料、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等情况是不同的。
餐饮生产场所的区域安排餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理安排生产的先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型饭店，根据其产品和工作流程大致可以划分成三个区域。
（1）原料接收、储藏及初（粗）加工区域此区域应靠近原料入口处，区域中有干藏库、冷藏库、冰鲜库、冻藏库等，此外还有相应的办公室和适当规模的初加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。
（2）烹调作业区域此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是产品的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。
冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。
（3）备餐清洗区域此区域内应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。
“观念应用9—3”
厨房与餐厅的空间距离苏北靠近山东省的某一县级市修建了一座三星级饭店，由于种种原因，该饭店的厨房被置于距主楼约50米处的另一幢建筑之内且这两处建筑之间没遮没盖。传菜时，菜肴直接同外界接触，暑时气候直接影响了菜肴的温度，此饭店的餐饮质量因此难以得到保证。试分析厨房与餐厅的空间距离怎样设计才合适。
“分析提示”厨房与餐厅应尽可能被布置于同一平面之上且最好紧挨着。这对于菜肴传递的及时性、前后台间信息沟通的方便性及保证菜肴综合质量都是十分重要的。
以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需的，设计时应形成相对独立而功能清楚的格局，确保厨房有一个通畅的生产流程。
“小思考9—3”
如何做好厨房与餐厅平面设计的接口工作？
答：从管理角度看，设计厨房与餐厅接口时，应在两者间安排一个备餐间，其主要功能是：①待用餐具的存放处及已使用餐具的待洗处；②点菜单进厨房及成品菜出厨房的登记、检查区域；③隔绝厨房油烟气、工作噪音的重要区域。
9.4 餐饮生产质量
控制餐饮生产，即由饭店餐饮部承担的对菜肴、点心、饮料等对象的加工、制作过程。餐饮部生产的产品，即厨房等餐饮生产部门加工、制作的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等，其质量的高低直接反映了餐饮生产、制作人员技术水平的高低。产品的外表形态及内在风味，小而言之对就餐客人会产生直接影响，关系其是否再来用餐；大而言之则通过客人的口碑，影响到整个饭店的声誉和形象。因而，对餐饮生产的质量控制应成为餐饮生产管理的重点。
抓好餐饮生产质量管理与控制，应首先了解有关产品质量的基本原理、餐饮产品的质量概念及特征，影响餐饮产品质量的因素；然后抓住餐饮产品生产过程的质量管理核心——标准食谱的制定与实施环节展开工作。
餐饮产品质量概念餐饮产品的质量主要来自两个方面，即菜肴本身的质量和外围质量。前者指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。
本节将把介绍、讨论的重点放在餐饮产品本身的质量上面。
构成餐饮产品自身质量的要素
（1）产品的卫生卫生是菜肴等食品的首要质量标准。卫生首先是指加工菜肴等的食品原料本身不含有毒素；其次是指食品原料在采购、加工等环节中未遭受有毒、有害物质、物品（如化学有害品和有毒品）的污染；最后是食品原料本身不存在由于有害细菌的大量繁殖而带来食物的变质等现象。这三方面无论是哪一方面出现了问题，均会直接影响产品本身的卫生质量。
（2）产品的营养营养同样是食品原料与产品自身在质量上的重要一部分。社会的进步、科学技术的发展，使得人们越来越重视食品营养并将其作为自己的膳食的追逐目标。这就需要我们的餐饮管理工作者严格管理，把好营养质量关，并能区别不同就餐对象，设计专门的菜单，进行烹饪加工，体现出菜肴品质的可靠和营养。鉴别餐饮产品是否具有营养价值，主要看两个方面：一是食品原料是否含有人体所需的营养成分；二是这些成分本身的数量达到了怎样的水平。
（3）产品的颜色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，许多人往往通过视觉对食物进行第一步评判。“色”往往以先入为主的方式给就餐者留下第一印象。
餐饮菜点产品的颜色通常由动物、植物组织中天然产生的色素形成。水果和蔬菜的主要色素分为胡萝卜素、叶绿素、花色素苷和红花黄色素四种。餐饮产品的生产、加工过程能对菜点成品的颜色变化产生作用，烹调加工的目的之一就是通过恰当的处理，使原料颜色转变为趋于理想的颜色。
餐饮产品颜色改变的另一种途径是添加含有色素的调味品，如黄油、番茄汁、酱油等均具有这样的功能。
菜肴的颜色要求是自然清新、色彩鲜明，适应季节变化，适合不同地域、不同审美标准，合乎时宜，和谐悦目，能给就餐者以美感。有些原料搭配不当或烹调过分、成品色彩混沌、色泽暗淡的菜肴，不仅表明营养方面的质量欠佳，而且还会影响就餐者的胃口和就餐情绪。
（4）产品的香气餐饮产品的香气，是指菜肴飘逸出的芳香，人们是通过鼻腔上部的嗅觉上皮神经系统感知的。人们就餐时，总是先闻到菜肴的香气，再品尝菜肴的滋味。在人们将食物送入口中之前，气味就由空气进入鼻中。人们之所以将“香气”单独列出来，是因为食物的香气对增强进餐时的快感有着巨大作用。当人嗅到某种久违了的香气时，往往能引起他对往事的回忆。人的嗅觉较味觉灵敏得多，但嗅觉感受比味觉感受更易疲劳。另外，人对气体的感受程度同气体产生物本身的温度高低有关，一般来说，物体本身的温度越高，其散发的气体就越易被感受到。因此，要特别重视热菜热上的炒菜，如香油鳝糊的麻油伴蒜香，生煸草头的清香，姜葱炒膏蟹的辛香，北京烤鸭的肥香，砂锅狗肉的橘香，未品其味，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸；反之，如果菜肴特有的芳香不能得以呈现和挥发，则影响了就餐者对菜肴的期望，对其质量的评价自然不会高。
（5）产品的滋味产品的滋味系指餐饮产品入口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用，给人口中留下的感受。味是传统中餐菜肴质量指标的核心，人们去餐厅用餐，并非仅仅满足于嗅闻菜肴的香味，他们更想体验食物的味道。人们通常所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味，五味调和百味香，基本味的不同组合，即各取不同比例、用量，调制出的菜肴滋味可谓丰富，如川菜就有百菜百味之说。
（6）产品的外形产品的外形是指菜肴的成形、造型。原料本身的形态、加工处理的技法，以及烹调装盘的拼摆都直接影响到菜肴的“形”。
刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动，能给就餐者以美的感受。其效果的取得，要靠厨师的艺术设计，如松鼠鳜鱼栩栩如生，冬瓜盅艳丽多彩，凤尾虾如凤似玉。另外，利用围边进行盘饰点缀等，可以使热菜的造型更加多姿多彩，如碧绿鲜带子配一对紫菜头雕红蝴蝶，珊瑚虾腐的中间摆一个面塑的老寿星等，既使得菜肴更加饱满，又使得就餐时的餐饮主题更加突出。厨师成功的艺术构思，无不使客人食欲大增。
热菜造型以快捷、神似为主；冷菜造型比热菜造型更方便，因而有更高的要求。冷菜先烹制后装配，提供了较充裕的美化菜肴的时间。因此，对于一些主题餐饮活动，冷菜有针对性的装盘造型就更加有必要和更富有效果。
对菜肴的“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，有可能会污染菜肴，甚至给人一种华而不实、杂乱无章的感觉，也是对菜肴的“形”的极大破坏。
（7）产品的质感质感，即菜肴给人的质地方面的印象。质感包括这样一些属性：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性及脆性等。菜肴的质感是影响其可接受性的另一个重要因素。任何偏离菜肴可接受的特有质地，都可使其变为不合格产品。所以人们一般不愿购买发软的脆饼，不喜欢多筋的蔬菜等。
菜点在口中被咀嚼并被齿龈和硬、软颚感受到，而后进一步被牙齿咬碎，使口腔表面分泌出大量的味觉与嗅觉刺激物。这些刺激物的总效应就会为大脑提供该菜点的质地感觉。通常，菜点的质地感觉包括以下几个方面：①酥，指菜肴入口咬后立即迎牙即散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如香酥鸭。②脆，菜肴入口立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉，如清炒鲜芦笋。③韧，指菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到，如干煸牛肉丝、花菇牛筋煲等。④嫩，菜肴入口后有光滑感，一嚼即碎，没有什么抵抗力，如糟溜鱼片。⑤烂，菜肴宛如瘫痪，入口即化，几乎不用咀嚼，如米粉蒸肉。
菜肴的质地受欢迎与否在很大程度上决定于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度等。因此，制作菜肴时必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。
（8）产品的器皿器皿是指餐饮产品生产出来后用来盛装的容器。对产品器皿的基本要求是：不同的菜肴配以不同的盛器，配合恰当则相映生辉，相得益彰；菜肴的分量与盛器的大小一致；菜肴的名称与盛器的叫法相吻合；菜肴的身价与盛器的贵贱相匹配。其可使菜肴锦上添花，更显高雅。虽然大部分盛器对菜肴质量并不会产生太大的直接影响，但是对于用煲、砂锅、铁板、火锅、明炉等营造特定气氛和需要较长时间保温的菜肴来说，盛器对其质量却有着至关重要的影响。例如，明炉豉油鳗鱼用盘子代替明炉装鱼，不仅无法继续加温，而且会很快冷却，直接影响其质量和效果。热菜用保温盛器、冷菜用常温餐具能不同程度地提高菜肴出品的质量；相反，菜肴本身质量较好，但盛装在五花八门的残破餐具里，产品的总体质量无疑将大为逊色。
（9）产品的温度产品的温度，即菜点的出品温度。同一种菜肴、同一道点心，出品食用的温度不同，口感质量会有明显差别。例如，蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固；又如，拔丝苹果，趁热食用，可拉出万缕千丝，冷后则糖饼一块，别想拔出丝来。因此，温度是重要的菜肴质量指标之一。科学研究发现，不同温度下食品的风味和口感是不一样的。
（10）产品的声效声效，即产品的声音、声响的效果。有些菜肴，由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中形成概念：菜肴上桌是该响的。如虾仁锅巴等锅巴类菜肴和铁板鳝花等铁板类菜肴。此类菜肴上桌时，会发出“吱吱”的响声，说明菜肴的温度是足够的，质地（尤其是锅巴炸的酥脆程度）是达标的，为餐桌营造的气氛是热烈的；相反，该发出响声的菜肴没有出声，则说明菜肴温度不够，或者是菜肴质地不符合要求，再则就是服务不及时等，没有达到人们约定俗成的评判标准，使就餐者觉得菜肴与价值不符，感到失望和扫兴。
消费者对餐饮产品自身质量的感官评定客人对所订所点的菜肴，是从不同角度对其进行鉴赏和评定的，无论是菜肴的外观、风味还是结构组织，客人都是通过身体的感觉器官，如眼、耳、鼻、口（舌、牙齿）和手来把握的。手虽然很少直接接触食物，但取用和搛夹菜肴的筷子给手的感觉同样可以帮助了解菜肴的质地。因此，客人对菜肴自身质量的评判，是在调动以往的经历和经验，结合该质量指标应有内涵的同时，经过感官鉴定而得出的。
感官质量评定法，是餐饮实践中最基本、最实用、最简便有效的方法。感官质量评定法是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。
（1）嗅觉评定嗅觉评定就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味。菜肴的气味大部分来自菜肴原料本身，调味及烹调处理亦可为菜肴增添受消费者喜爱的香气，如椒盐里脊的咸香等。保持并能恰到好处地增加其芳香的菜肴，则为好的产品；破坏、损害了原有芳香或因香料投放失当、烹调不得法、掩盖原料固有的香味而产生令人反感气味的菜肴则为不合格产品。
（2）视觉评定视觉评定是根据经验用肉眼对菜肴的外部特征如色彩、光泽、形态、造型，菜肴与盛器的配合，装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。充分利用天然色彩、合理搭配、烹调恰当、自然和谐、色泽诱人、刀工美观、装盘造型优美别致的菜肴为合格优质产品；反之，原料合格而刀工成形差，或切配合适而调味用料重，成品褐黑无光泽，抑或烹制较好而装盘不得体、不整洁等的菜肴都为不合格产品。
（3）味觉评定味觉是人舌头的表面味蕾接触食物受到刺激时产生的反应，可以辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。菜肴口味是否符合风味要求，味觉评定具有很重要的作用。菜肴纯咸或单酸等呈单一口味的几乎没有。除了甜品，以甜味为主（大多甜品亦具香味，属香甜口味），绝大部分菜肴都是复合味，如咕噜肉——酸甜型，椒盐鱼条——咸香型，怪味鸡——麻辣咸鲜酸甜香综合型等等。调味用料准确、比例恰当、口味纯正地道的菜肴为合格产品；菜肴虽经调味，可味型不突出，似是而非，甚至出于谨慎，菜肴淡而寡味，其质量则较差。
（4）听觉评定音波刺激耳膜即产生听觉。听觉也能用于评定菜肴质量，尤其是锅巴及铁板类菜肴。以听觉评定菜肴质量，既可检查其温度是否符合要求，质地是否已处理得膨发酥松（主要指锅巴类菜肴），同时还可以考核服务是否全面得体。若菜肴在餐桌及时发出响声，香气四溢并配有相应的防溅措施（铁板类菜肴添加菜盖），则证明该菜的质量还是可以的；反之，响声菜给人以无声或声音很微弱的听觉感受，其质量是不合格的。
（5）触觉评定触觉评定是指通过人的舌、牙齿以及手对菜肴直接或间接地咬、咀嚼、按、摸、敲等活动，检查菜肴的组织结构、质地、温度等，从而评定菜肴质量。如通过咀嚼可以感觉菜肴的老嫩，通过舌及口腔的接触可以判断汤、菜的温度是否合适，用手掰食面包可以检查其松软状态及筋力程度，用手借助于汤匙、筷子可以检查菜肴是否软嫩、酥烂等等。菜肴软硬适当，酥嫩适口，其质量是好的；老硬干枯，烂糊不清，则为低劣产品。
鉴赏、评定菜肴的质量时，往往五种感官同时并用，才能全面把握。如评定烤鸭的质量，不仅应观鸭皮是否光亮红润，闻闻肥香、焦香是否纯正，还应该用筷子敲敲其表皮是否酥脆，进而品尝其面酱是否香甜咸适中，配食咀嚼的触感是否软、脆、爽、滑、嫩、细、暄、绵、劲等兼具，这样，基本上就能对烤鸭的质量做出较正确、全面的评定了。
“小思考9—4”
在2000版的ISO质量管理体系中，质量的概念是如何表述的？
答：质量是产品、体系或过程的一组固有特性满足顾客和其他相关方要求的能力。
餐饮产品质量的形成过程完整的餐饮产品质量的形成过程，实际上至少应经历三个阶段：产品设计过程、产品生产制作过程、产品推销服务过程。
餐饮产品的设计是指产品生产制作前对菜肴、点心、饮品的各种功能、原料状况、加工技术、成本与获利情况等进行一系列分析、安排和调整，以订出最合乎本企业生产的规范方案。这种方案在专业上被称为“标准食谱计划”（）。
餐饮产品的生产制作是指依据“标准食谱计划”所设计的方案，通过具体的加工步骤、生产过程来达到产品设计所规定的质量指标指数。
餐饮产品的设计过程产品的目标质量在产品的设计阶段已经基本确定下来。设计是质量的母亲，如果设计达不到要求，那么最终生产出来的产品的质量肯定是个先天不足的产儿。因此，抓好餐饮产品质量的第一项工作就是把好产品设计关，打好质量的基础。
影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。
一般而言，产品的设计质量越高，产品本身所需支出的成本相应就越高，在达到一定程度之后，继续提高产品的设计质量（假设设计质量可以无限度提高），则产品的成本会增加得更快；反之，产品的设计质量越低，其本身所需支出的成本也就越低，在低到一定程度之后，若继续降低设计质量，则成本降低的幅度会变小，这种产品设计质量与产品成本的关系。
再看一下产品的价格问题。通常，产品的设计质量越高，产品的售价也相应提高，但当产品售价上升到一定程度时，再提高设计质量水平，其售价也不会按比例升高；反之，设计质量越差，售价也相应越低，但是低到一定程度后，再降低设计质量水平，也不能再引起价格下降了。这种产品质量与价格之间的关系。
不同的产品设计质量，会带来不同质量水平的产品，这些产品的成本和售价也是各不相同的。把产品的设计质量与产品的成本、产品的售价联系起来，我们就会发现产品设计质量—产品成本—产品售价之间有指导意义的盈利关系。
为了使所设计的产品能够盈利，就一定要使设计质量维持在盈利区域之内。这实际上是产品设计质量水平的适度性问题。质量上粗制滥造的产品不能赚钱，过分考究、精雕细琢的质量要求同样也不能给企业带来利润。
餐饮产品的生产制作过程餐饮产品设计质量主要是通过具体的加工制作形成的。另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。加工制作水平的提高，可以帮助降低产品成本；反之，则会带来更多的成本支出。显然，良好的制作加工既降低了产品的成本支出，又增加了盈利。因而，抓好产品加工制作过程的管理显得极为重要。
“观念应用9—4”
制作水平达到设计质量要求并获厚利若干年之前，鲈鱼作为一种高档鱼出现在饭店餐桌上时，其每斤的进价约为三五十元钱。通常，饭店在制作清蒸鲈鱼这道菜时，必须用鲜活的料，否则不能达到质量指标。但在南方的某城市，笔者曾碰到这样一位厨师长，他能将刚死去不久的鲈鱼（进价较低）加工成与用鲜活鲈鱼作原料时一样的效果。试分析其意义。
“分析提示”其意义在于：（1）用较低质量的原料做出一流质量的产品，饭店达到了产品设计要求；（2）由于原料进价较低，在该菜肴售价不变的情况下，扩大了毛利额；（3）使得饭店在同行业竞争中，处于优势地位。
餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱）标准食谱的概念标准食谱是指餐饮企业为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作程序、装盆要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面文档。
标准食谱的专业英语为StandardRecipe，起源于西方国家的饭店管理。
标准食谱与普通食谱的区别普通食谱的主要内容包括加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分；它的作用主要是作为厨师等餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准食谱的主要内容除了普通食谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容；它的作用主要是作为餐饮管理人员餐饮成本核算、控制的手段。
标准食谱的形式餐饮企业使用的标准食谱主要有三种表现形式：
（1）标准菜谱。餐饮管理人员对菜肴生产、制作过程、成本核算等进行控制的工具。
（2）标准面点谱。餐饮管理人员控制面点生产、成本核算的手段。
（3）标准酒谱。餐饮管理人员对鸡尾酒、混合酒等饮品实施生产控制、经济核算的工具。
标准食谱是上述三种表现形式的总称。
标准食谱在餐饮生产管理中的作用（1）使用标准食谱，能使产品的分量、成本和质量始终保持一致。
（2）所有厨师等生产人员只需按标准食谱规定的操作方法烹饪加工产品即可，从而减少了管理人员现场监督管理的工作量。
（3）便于生产管理人员依据标准食谱制订、安排生产计划。
（4）按标准食谱生产，即使是技术水平不太高的厨师，也能烹制出符合质量要求的产品。
（5）由于统一使用标准食谱规范生产，管理人员对厨师的调配使用也显得比较容易。
当然，使用标准食谱也会引起一些问题：使用新的食谱前，必须对原来使用的食谱进行修改、测试；采用新的标准食谱，需花费一定的时间；必须对生产人员进行培训，使他们掌握新的食谱；有些未使用过标准食谱的厨师可能会产生反感，甚至感到使用标准食谱会扼杀自己的创造性和主动性。
标准食谱的结构及样本标准食谱的结构由两部分组成：普通食谱和有关这个产品的经济核算、成本数据等内容。
制定标准食谱的程序与注意事项（1）确定主配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了产品的基调，决定了该产品的主要成本。批量制作的产品只能平均分摊测算主配料的数量，如点心、菜肴单位较小的品种，但无论如何，都应力求精确。
（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差异也较大。调味料用量只能根据批量分摊的方式测算。
（3）根据主料、配料、调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断地变化，每项核算都必须认真、全面地进行。
（4）规定加工制作步骤。将必需的、主要的、易产生歧义的加工方法、加工步聚加以统一规定。
（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。
（6）明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体、切实可行。
（7）填制标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。
（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
餐饮产品质量控制常用方法受多种因素影响，餐饮产品的质量变动较大，餐饮生产管理正是要确保各类菜点出品质量的可靠和稳定。因此，应采取各种措施和有效的控制方法来保证餐饮产品的质量符合要求。
阶段控制法回顾餐饮生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料购储、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，便可保证餐饮生产全过程的质量。
（1）食品原料购储阶段的控制原料购储阶段的控制主要包括原料的采购控制、验收控制和贮存控制。在这一阶段，应重点控制原料的采购规格、严格验收质量和贮存管理方法。
①要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品，不得乱购残次品。
②全面细致验收，保证进货质量。杜绝不合格原料可以减少厨房加工生产的不少麻烦。验收各类原料时，要严格依据采购规格书规定的标准，对于没有制定规格书的采购原料或对新上市的品种或质量把握不准的，要随时约请有关专业厨师进行认真检查，保证验收质量。
③加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低质量标准。严格区分原料性质，进行分类贮藏。各类贮藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发放给厨房加工生产部门。厨房已申领暂存在周转库的原料，同样要加强检查、整理，确保质量可靠和卫生安全。
（2）食品生产阶段的控制食品生产阶段主要应控制申领原料的数量与质量、菜肴加工与配份以及烹调的质量。
①加工是菜肴生产的第一个环节，同时也是原料申领和接受、使用的重要环节。进入厨房的原料的质量要在这个环节得到认可，因此，要严格按计划领料并检查各类将要加工的原料的质量，确认可靠才可进行生产。对各类原料进行加工和切割，要根据烹调需要，事先明确规定加工、切割的规格、标准并对员工进行培训，督导执行。
经过加工、切割后，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制（上浆），这道工序对菜肴的色泽、嫩度和口味会产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆用料应做出规定，以指导员工按规定操作。
②配份是决定菜肴原料组成及分量的一道工序。其不仅要求在开餐前将所需的干货原料涨发到位，还要求准备一定数量的配菜小料即料头。对大量使用的菜肴主、配料的控制，要求配份人员严格按菜肴配份价格表，秤量取用各类原料，以保证菜肴风味。中菜切配、西菜切配以及冷菜的装盘均可规定用料品种和数量。随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化，如有必要，餐饮生产管理人员还应及时测试用料比例，调整用量，修订配菜规格并督导执行。
经常使用的主要味型的调味汁，应批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调叶汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。
（3）食品消费阶段的控制菜肴由厨房烹制完成即交服务员出菜，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是服务员上菜服务。
①备餐即为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。加热后调味的菜肴（如炸、蒸、白灼菜肴等）大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味；有些菜肴不借助一定的器具、用品，食用起来很不雅观或很不方便（如吃整只螃蟹等）。因此，备餐间有必要对有关菜肴的作料和用品的配带情况做出规定，以督促提醒服务员上菜时注意带齐②服务员上菜要及时规范，主动报菜名；对于食用方法独特的菜肴，应向客人作适当介绍或说明；同时要把握上菜次序和上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。分菜时要注意菜肴的整体美和分毕后的组合效果，始终注意保持餐饮产品在宾客食用前的形象美观。对于客人需要打包和外卖的食品，同样要注意尽可能保持其各方面质量的完好。
以上所述强调了餐饮产品在各阶段应制定一定的规格标准，以控制其生产行为和操作过程；而对生产结果和目标的控制，还有赖于各个阶段和环节的全方位检查。建立、实行严格的检查制度，是餐饮产品阶段控制的有效保证。
餐饮产品质量检查也应根据生产过程，抓好生产制作检查、成菜出品检查和服务销售检查三个方面。生产制作检查，指菜肴加工生产过程中下一道工序的员工必须对上一道工序的菜肴加工制作质量进行检查，如发现不合标准，应予返工，以免影响成品质量。成菜出品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或菜肴质量检查员的检查。它是对菜肴烹制质量的把关验收，因此必须严格认真，不可马虎迁就。服务销售检查指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与食品质量检查。服务员直接与宾客打交道，从销售的角度检查菜点质量，往往要求更高，尤其是对菜肴的色泽、装盘及外观等方面的质量检查。因此，要注意调动和发挥服务员的积极性，加强和利用检查功能，切实改进和完善出品质量。
岗位职责控制法利用岗位分工，强化岗位职能并施以检查督导，对餐饮产品的质量亦有较好的控制效果。
（1）所有工作项目均应有所落实餐饮生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面落实，这是岗位职责控制法的前提。餐饮生产既包括主要、明显的炒菜、切配等，也少不了零散的、容易被忽视的打荷、领料、食品雕刻等。厨房所有工作应明确划分、合理安排，做到生产各环节的质量有专人负责，这样才能保证餐饮生产、运转过程顺利进行。
厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是本岗位能够顺利完成的，而不应是阻力、障碍较大或操作很困难的几项工作的累积。厨房岗位职责明确后，要强化各司其职、各尽其能的意识，只要员工在各自的岗位上保质、保量、及时完成各项任务，其质量控制便会有保障。
（2）岗位责任应有主次厨房的所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档或为高规格、重要宾客提供的菜肴的制作以及技术难度较大的工作交给头炉、头砧等重要岗位，可以在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，有效地减少和防止质量事故的发生。对于厨房菜肴的口味，以及生产上难度较大的工作项目，也应规定给各工种主要岗位完成，如配兑调味汁、调制点心馅料、涨发高档干货原料等。为了便于对菜肴的质量进行考核，饭店应经常调查客人对菜肴生熟、口味的评价。打荷在根据订单（或宴会菜单）安排烹制出菜时，应将每道菜肴的烹制厨师的工号记下，以备待查。
从事一般餐饮生产或对菜肴出品质量不直接构成影响或影响不是太大的岗位并非没有责任，只不过比主要岗位承担的责任轻一些而已。其实，餐饮生产是个有机相联的系统工程，任何一个岗位、环节不协调，都有可能妨碍菜点质量。因此，这些岗位的员工同样要认真对待每一项工作，主动接受餐饮生产管理人员和主要岗位上的厨师的督导、配合，协助完成餐饮生产的各项工作任务。
重点控制法重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、某些阶段或环节出现的质量或秩序问题或针对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证餐饮生产与出品质量的一种方法。
（1）重点岗位、环节控制饭店应通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。例如，炉灶烹调出菜速度慢，菜肴口味时好时差，通过跟踪检查发现炒菜厨师手脚不利索，重复操作程序过多，每菜必尝，口味把握不住；经过分析，原来多为新招聘厨师，在菜肴的调味、用料及烹制方面缺乏经验。因此，餐饮生产管理者就必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量的把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。又如，一段时期以来，有好几批客人反映宴席过后仍感觉饥肠辘辘，检查分析发现，宴席各客分食，菜肴增多，配菜仍按整席、整盘用量配制，导致分菜以后数量不足，这时则需加强对配菜的控制，保证按调整后的规格配菜，以使吃套餐和宴席的客人有足够、适量的菜品。显然，控制的重点岗位和环节是不固定的。某段时期中几个薄弱环节通过加强控制管理，问题解决了，而其他环节新的问题又有可能出现了，所以应及时调整工作重点，进行新的控制督导。这种控制并不是盲目、简单的头痛医头、脚痛医脚的方法，而是根据餐饮生产管理的总目标，随着控制重点的转移，不断提高生产及产品质量，完善管理，向新的水准迈进。
这种控制法的关键是寻找和确定餐饮生产控制的重点，对餐饮生产运转进行全面细致的检查和考核则是其前提。对餐饮生产和产品质量的检查，可采取管理者自查的方式，也可依据宾客意见征求表或通过向就餐客人征询意见等进行。另外，还可聘请质量检查员以及有关专家进行检查，进而通过分析，找出影响质量问题的主要症结所在加以重点控制，以改进工作、提高出品质量。
（2）重点客情、重要任务控制饭店应根据厨房业务活动的性质，区别对待一般生产任务和重点客情、重要生产任务，加强对后者的控制，给饭店带来更多的社会效益和经济效益。
重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或者消费标准较高，因此从菜单制定开始就要强调以针对性为主，从原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。餐饮生产管理人员要加强每个岗位、每个环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作、生产。每一道菜点，在尽可能做到设计、构思新颖、独特之外，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐之后，还应主动征询意见，积累资料，以提高以后的工作水准。
（3）重大活动控制重大餐饮活动不仅影响范围广，而且为饭店创造的盈利也多，同样，其消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组织大规模的餐饮活动，还可以向社会宣传饭店的实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店的影响。
对此，餐饮生产管理人员应有足够的认识。
厨房对重大餐饮活动的控制，首先应从菜单制定着手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存供应情况以及季节特点，开列一份（或若干）既具有一定风味特色又能为活动团体广为接受和餐饮生产者力所能及的菜单。接着要精心组织、合理使用各种原料，适当调整、安排厨房人手，计划使用时间，安排厨房设备，妥善、及时地提供各类菜品。餐饮生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段产品的质量关。重大餐饮活动的前后台配合十分重要，走菜与停菜（因宾主讲话、致辞、祝酒、演出活动等影响）要随时沟通并及时通知炉灶等岗位，厨房应设总指挥负责统一调度，确保出品次序。重大餐饮活动期间尤其应采取切实有效措施，控制食品及生产制作的卫生，严防食物中毒事故的发生。举办大型餐饮活动时，厨房冷菜生产量较大，卫生工作尤为重要。对冷菜的装盘、存放及出品要严加控制，避免被污染和变质情况的发生。
大型餐饮活动结束以后，要及时处理各类剩余原料和成品，注意搜集客人的反应，为以后类似活动的承办积累经验。
9.5 饮品生产管理
饮品在饭店的餐饮产品中占有十分重要的地位。一般而言，星级、涉外饭店饮品的毛利率都在70%～80%，在整个餐饮部获取的利润中，饮品的获利能力是相当高的。另外，相对于厨房的菜肴生产制作，饮品的管理要容易得多。这些因素促使饭店的生产管理者应做好饮品的生产管理工作。饮品的生产管理工作主要应抓好如下几方面：使用标准的计量与饮用器具、执行标准的制作配方、遵循标准的操作规范。
使用标准的计量与饮用器具为使出品用量标准化，首先应考虑使用标准计量器具，尤其是那些成本较高的酒水原料，用量必须严格地用标准计量器具来控制。除了必须使用标准计量器具之外，还必须使用标准的、合乎要求的饮用杯具。
标准计量器具使用标准计量器具的主要目的有两个：保证产品的数量标准和产品的成本标准。常用的标准计量器具有：
（1）标准量杯常见的标准量杯有玻璃制和金属制两种，它们通常用于专业酒吧和餐厅的酒吧，主要是调制混合酒时用于计量原料和纯酒类饮品的出品控制，常见的计量容量有30毫升、45毫升、60毫升等几种。吧台员工在调制鸡尾酒等混合饮品及斟倒纯酒类饮品时，必须按饭店规定的操作方法使用标准量杯。
（2）标准量酒嘴标准量酒嘴是计量器具的一种，使用时一次只能从酒嘴倒出一个标准分量，倒第二份之前，需将瓶口朝上，再重复第一次动作，每斟一次只能流出一份定量的酒液，其分量的多少视酒嘴的型号而异。
（3）手动酒液计量器手动酒液计量器装于纯酒类饮品的瓶口上，通常将酒瓶瓶口朝下挂于吧台内的墙壁上或酒柜上，使用时用酒杯杯口顶住酒液计量器往上推，酒液就会流出一个标准分量，每推一次流出一份，不会多流。这种装置多用于较名贵的纯饮酒计量。
（4）电动酒液计量器现代酒吧常使用电脑控制的酒液计量器，计量器预先调节好标准的配料量，酒吧员工只要按下相应的按键，便可得到所需的标准容量的酒液。
标准饮用杯具这里的标准饮用杯具有三层含义：一是餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准杯，切不可用威士忌酒杯装干邑酒提供给客人；二是指各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相吻合，为了确保每次出品的酒液分量达到标准，欧洲许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准分量刻度线，使餐饮员工的每次服务均让顾客满意；三是酒吧配备的各种酒杯应有一个标准存量，以减少不必要的器皿损耗。
执行标准操作配方为了确保饮品质量稳定、使饮品的份额保持一致、出品的酒水的成本始终如一，在配制饮品时需要使用标准配方。饮品的标准配方是餐饮标准食谱在酒吧管理中的一种表现形式。
饮品的标准配方需要列出如下内容：饮品的标准份额；配制饮品的各种配料的名称、用量和成本额；饮品的配制、加工方法；配制饮品的各种器具；饮用时的载杯；每份饮料的标准成本。
除了对混合酒的配制加工进行标准控制之外，还应设立整瓶酒的服务分量标准，这主要是针对名贵的纯饮酒类而言的。纯饮的名贵酒大多是烈性酒，在酒吧一般是零杯销售，销售时以份为计量单位，每一份的计量以30毫升居多。每瓶烈酒的容量一般为700毫升，以30毫升为一份，可分23份左右，除去允许损耗的酒液毫升，每瓶烈酒应收回22份酒款。管理人员平时就是用这一标准来衡量管理与服务状况的。
“小思考9—5”
按生产方法分类，饭店的酒品可分为哪几类？
答：按生产加工方法不同，饭店的酒品（饮料）可分为三类：①发酵酒（直接发酵取得）；②蒸馏酒（由发酵加蒸馏取得）；③配制酒（在发酵酒或蒸馏酒的基础上加某些特定物质配制取得）。
“观念应用9—5”
没按标准调配的鸡尾酒某饭店刚开业不久，一切均在磨合之中，酒吧的鸡尾酒服务情况亦然。近来常有客人反映鸡尾酒的味不正、量不足、色不准，经进一步了解，发现是酒吧调酒员的业务素质有问题，每次调酒随意性很强，没按标准配方加料。试分析如何解决这类问题。
“分析提示”（1）设立并完善调酒标准；（2）用这些标准培训酒吧调酒员；（3）维护、监督这些标准的落实。
遵循标准操作规范为了制作出符合质量标准的饮品，在配制饮品时应遵循相应的操作规范和要求。
酒杯的温度处理不同的酒类有不同的饮用温度，其杯具的温度处理也应与之相适应。需常温下饮用的酒类，如白兰地、利口酒、红葡萄酒等的饮用杯具，既不要作升温处理，也无需作降温处理，常温状态下的杯具就可作载杯了。其他一些酒类的饮用温度较低，饮用的杯具则要做冰镇降温处理，这些杯具包括大多数鸡尾酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、啤酒杯等。冰镇处理的方法一般有两种：一种是将玻璃杯放在冷杯柜中作降温处理；另一种是将冰块放在杯中，用手握杯作旋转运动，使冰块沿杯壁转动，通过磨擦使玻璃杯降温。
冰块的使用酒水服务中常用到冰块，冰块的使用应根据标准配方的要求，选择其不同的表现形式：刨冰、碎冰或块状冰，但不管什么形式，都应当新鲜、洁净、卫生。
饮品应充分混合依据调酒时常用的四种加工方法——兑和、调和、摇和与搅和，可针对不同款式的鸡尾酒进行制作。如鸡尾酒以含汽类饮料作辅料，通常采用兑和与调和的方法进行加工；如用乳制品等一些粘稠的饮料做辅料，一般应选用摇和的方法加工制作。混合操作的时间长短，视具体情况而定。
倒酒如用调酒壶一次调制二份以上的饮品，在倒酒前先将载杯准备好，列成一排，先倒入1/4杯，然后l/2杯，直至倒完（不能先倒满一杯再倒第二杯）。这样才能保证每杯酒的浓度、颜色、数量、口味基本一致。
9.6 管事部的运行与管理
管事部是餐饮工作运转的后勤保障部门，担负着为餐饮生产的前后台运转提供各种物资用品、打扫厨房和清洁各种厨具、确保餐饮生产前后台的工作和餐饮服务区域的卫生处于最佳状态的重要职责。管事部的平稳运行与管理是餐饮生产和经营活动正常进行的基本保证。
管事部的组织结构）现代大型饭店餐饮管事部组织结构现代大型饭店餐饮经营的区域分布在饭店各个层面，有中餐厅、西餐厅、风味厅、酒吧、宴会厅、送餐服务部等等，要确保各种餐饮活动的顺利进行，必须有一个组织力强的管事部作后勤，才能保障各种物资、物品、设备的及时到位及卫生等工作的质量。
现代大型饭店餐饮管事部通常负责宴会部及各类餐厅的物资、用品、设备的提供、清洗和保养工作，并保持这些区域的优质卫生环境。其组织结构如图9—14所示。
小型饭店餐饮管事部组织结构小型饭店餐饮管事部的组织比较简单，结构比较单一，管事部指挥职能比较小，涉及人员主要有杂役、擦银工、洗碗工和保管员等。因此，有些饭店餐饮部只配置管事主管，领导几个工作小组，保证各种餐饮物资、用品、设备及时到位和工作环境卫生清洁。在一些更小的餐饮企业中，一般不直接设立管事部，而是由厨师长直接负责各种物资、用品及设备的提供和保养，至于卫生和洗碗工作则单独聘请人员负责。
管事部的职能一个运转良好的管事部，会提供一个清洁卫生的工作场所，使员工在舒适的环境中工作，从而提高员工的工作效率。这一切的实现，与科学合理的分工和各行其责是分不开的，因此，合理建立岗位，明确工作职责，相互配合协作是管事部工作正常运转的基本保证。
物资、用品管理
（1）餐饮用具的管理①管事部负责餐具及其他器具的报购、领取、保管、调配、发放，各部门应各自保管好从管事部领出及借用的器具并把责任落实到人。
②管事部根据餐饮部经理批准的定额计划和追加计划向有关部门发放物资和用品，属计划外的作临时借用处理。
③管事部负责每月将各部门对物资和用品的领取、借用及拖欠情况向餐饮部经理汇报，对损耗量超计划的部门进行合理的处理。
④各部门丢失或损坏器具、餐具等，应及时报管事部经理，由餐饮部核对并根据情况分别进行报损或赔偿处理。
⑤管事部负责餐厅各种用具、物品的回收和清洗工作并对清洗过程中造成破损的进行数量统计，以便核对损耗率。
⑥管事部负责厨房使用的各种厨具、用品的统一管理和调配并建立物资及用品领、借、还等手续。
⑦管事部负责器具的保养，对一些贵重物资和用品应配专人负责保养，如银器的清洗、抛光等。
⑧管事部负责对所有物资、用品进行登记、定期盘点和情况汇报。
⑨管事部负责对各种物资、用品的质量进行监督，对不符合质量要求的要及时向餐饮部汇报。
⑩管事部负责下属所有员工的工作调配和人员培训。
（2）布草管理
①餐厅用布草应备有记录，要有专人管理，对餐厅每日布草的使用情况及周转数量作详细的登记。
②为防止餐厅布草流失，应将多余的布草保存好，需要时按所需数量领取。
③管事部负责餐厅各种布草物件的清洗任务，将清洗好的布草及时清点，由专人保管好，存放在干燥、卫生的地方。
④合理使用各种布草，注意轮换使用、专布专用，尽可能减少破损，防止久放发脆、发霉和虫蛀。
⑤管事部负责各种布草的定期盘点，确保餐厅各种布草的数目准确。
设备的使用和保养
（1）管事部设专人负责各种餐饮设备的使用和保养工作，尽可能延长设备的使用寿命，对各种设备的使用情况作详细的记录和汇报。
（2）管事部负责制订各种设备的使用和保养计划，对各种设备的使用作详细说明并指导和监督使用。
（3）管事部负责定期检查各种设备的使用情况和计划落实情况。
（4）管事部负责各种设备的配置和安放，尽可能避免因设备的经常性移动而造成损坏。
（5）管事部负责选配维修保管人员并与设备供应商保持联系。
（6）建立各种设备使用档案，将设备使用情况、位置、维修情况和日期、维修费用等信息记录在档案中，为设备申购提供依据。
卫生管理
（1）洗碗间和餐具库房的卫生洗碗间和餐具库房是管事部工作人员的作业场所，必须保持清洁卫生，尤其是洗碗间应保持地面干燥无污物，操作台面餐具分类摆放井井有条。
（2）日常卫生明确日常卫生工作的内容和范围，对餐饮场所的铜饰物、指示牌、门窗等进行清洗、抛光；对餐厅的地板、地毯进行拖洗和吸尘；对餐厅的餐车、通道及墙面进行清洗；对厨房炉头、案台、橱柜、水槽、传菜梯等进行清洗。
（3）计划卫生管事部必须制订除日常卫生打扫以外的卫生工作计划，即针对餐饮经营区域的卫生工作制订定期卫生计划。如定期清洁餐厅的玻璃墙门；定期清洁空调出风口；定期清洁餐厅灯饰、风帘机、防尘网等；定期清洁厨房油烟罩、油烟管；定期清洁洗碗机、疏通下水道等。
（4）垃圾的处理垃圾分为干垃圾和湿垃圾两种。干垃圾主要指玻璃、瓶罐、纸张、食品下脚料以及各种混合垃圾等。湿垃圾主要指食油、油脂、废水和洗涤污水等。可以回收的垃圾可出售，对于不可回收的垃圾，其处理方法为：一是将干垃圾存放在规定的垃圾房，再交城市环保部门处理。有些饭店为了减少垃圾处理成本，通过减少垃圾体积和重量的方法进行垃圾处理。二是将湿垃圾集中在专用的垃圾桶中，经过滤油器等处理后入下水道并加强对下水道的检查，定期清洗和疏通。
管事部与其他部门的关系）管事部与采购部门的关系管事部的重要职能之一是为餐饮部门提供各种器具、用品和设备，这些物品采购都是由采购部门完成的。要确保各种物资、设备采购得合理准确，必须做好与采购部门的协调工作。从管事部方面来说，要保证做好以下几个方面的工作：
（1）应提供采购规格书，将需要采购的物资、设备等的规格、性能、品牌、质地及颜色等作具体说明，必要时附上各种餐具、器具、布草、设备、卫生用品等的样品和图片，确保采购的物资正确无误。
（2）应认真做好各种餐具、器具、物品和设备的使用调查工作，做到善于分析、掌握情况，对餐具物品等的使用量和库存量有明确的数字概念，并合理地确定各种餐具物品的采购周期和最低库存量，使采购工作有计划地进行，同时降低采购成本。
（3）必须做好采购餐具物品的检查工作，认真验收各种餐具物品的数量、规格、品牌和质地等是否与采购规格书相符，以保证采购餐具物品的质量。
管事部与宴会部之间的关系大型宴会活动的物品、餐具等的筹措是管事部的职责之一，因此，在宴会活动确认后，宴会部必须迅速将宴会订单送到管事部。管事部经理接到任务后，应及时参加宴会部经理主持的一周客情报告会，及时沟通宴会信息，掌握宴会的规格要求并及时调配人员，安排筹措各种物品餐具，确保在宴会开始前，准确按宴会订单的要求，做好各项准备工作。在宴会结束后，保证有足够的人员及时洗净各种餐具和物品，立即清点归库，统计出餐具损耗量。在整个宴会活动中始终与宴会部保持密切的联系，相互配合以保证满足客人的需要，使宴会获得圆满成功。
管事部与餐厅、厨房、酒吧的关系管事部与餐厅、厨房、酒吧的关系最为密切，彼此的支持和协作会提高餐饮部生产和服务的质量和效率。管事部是餐饮生产、服务顺利运转的保证，其工作重心是要确保及时提供餐厅、厨房、酒吧服务和生产所需的餐具、物品。为此，管事部必须做好以下几个方面的工作：
（1）管事部必须确保有足够数量的餐具、物品可供使用和周转，任何时候都能保证餐具、物品的清洁卫生。
（2）管事部应注意工作区域的卫生安全，保持工作区域地面的干燥，避免因人员进出而将地面的油污带入餐厅，污染餐厅的地毯等。
（3）餐具用品的洗涤工作必须严格按照规定的程序、质量和卫生要求进行操作，尽可能避免失误，以减少餐具用品的损耗量。
（4）属于餐厅保管的金属餐具和贵重物品，洗涤后应及时交专门的管理人员验收，做好记录，以免造成遗失或损失。
（5）培养相互协作的精神，急前台所急，想客人所想，维护餐饮企业的集体荣誉。
本章小结
本章共分六节，分别是餐饮生产管理概述、餐饮生产组织机构及人员配置、餐饮生产场所的安排与布局、餐饮生产质量控制、饮品生产管理和管事部的运行与管理。作为饭店向客人提供食品等产品的生产加工部门，厨房生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。餐饮生产管理即对食品加工过程中的各项活动进行计划、指导、监督、指挥和控制。
主要概念
餐饮产品质量 标准食谱 管事部
主要观念
菜肴的质感 菜肴的声效 餐饮产品设计质量 餐饮产品生产质量
基本训练
知识题阅读理解
餐饮生产活动的基本特征有哪些？
现代饭店大型厨房组织结构与传统饭店大型厨房组织结构在本质上有何不同？
餐饮生产场所布局的基本要求有哪些？
餐饮产品的质量具体由哪些方面的因素构成？
饮品生产质量控制主要分哪几个阶段？
管事部的工作职责主要有哪些？
知识应用
选择题
（1）下列选项中属于烹调作业区域的是（）。
A。冷菜间B。餐具储藏间餐具清洗间D。备餐间
（2）负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的（）。
A。管事部B。厨务部宴会服务部D。后勤部
（3）食用消费心理揭示，对于菜点，人们最不能容忍的来自于（）。
A。视觉的感受B。嗅觉的感受触觉的感受D。味觉的感受
（4）标准食谱规范了许多标准，但不属于标准食谱规范内容的是（）。
A。标准配料量B。标准成本标准烹调程序D。标准食用方法
（5）热汤出品及食用的温度应至少在（）。
A。 60℃以上B。70℃以上℃以上D。90℃以上
判断题
（1）餐饮成本的最主要部分是固定成本。（）
（2）在“切配中心”机制下，食品原料的初加工和切配工作由各分厨房完成。（）
（3）一般而言，餐饮后台面积与餐饮前台面积相当。（）
（4）完整的餐饮产品的质量概念是由产品的设计质量、加工质量和服务质量等三方面组成的。（）
（5）西方国家的烈性酒，大多以700毫升作为包装单位。（）
（6）按国际惯例，餐厅的日常清洁卫生工作是由餐饮管事部承担的。（）
技能题
请根据当地实际口味和原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜谱。
观念应用
案例分析
独生子女不会干活四川省某工业城市有家三星级酒店，由于管理有方，经营环境良好，生意十分兴隆，餐厅高朋满座，人气旺盛。但近来经常接到顾客反映，鱼类菜肴总有一股轻微的苦涩味，影响了菜肴的质量，当然也影响了酒店的餐饮形象。餐饮部经理获知这一情况后，会同厨师长、采购部经理商量查找问题的起因。采购部经理通过询问采购人员、检查采购环节，没有发现货源渠道上的问题，况且与供应商是长期协作关系，采购的鱼也都是鲜活的，不应该出问题。厨师长从切配环节入手一直到炉灶烹饪，找不出厨师方面的问题；再从加工环境看，也没有找到有可能引起鱼味苦涩的原因。问题出在哪里呢？餐饮部经理百思不得其解。正在此时，负责粗加工洗削过程的领班来报，最近一段时间新来了两位待业青年，不会干活，粗加工的速度跟不上下道工序的要求。会不会是他俩引起的问题……餐饮经理赶紧到粗加工组，两位新来的小青年正笨拙地给一批鲜活的草鱼开膛。再问粗加工领班，原来两位青年进店之后，由于业务繁忙，没时间予以培训，加之在自己家，两位青年从不干家务活，所以造成部分草鱼苦胆破碎。试分析该案例给餐饮企业的启示。
单元实训
用所学知识谈谈，厨房面积通常是怎样确定的？厨房应划分成哪些区域？
