通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。
技能目标：学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。
能力目标：培养学生对食品原料采购、验收、储藏等工作的管理能力。
引例：开业三年后才进行的第一次“清仓盘点”
上世纪90年代初，我国华东某省会城市新开了一家四星级饭店，从表面上看，开业、运营一切都顺顺当当，也无大的差错。三年之后饭店的运行基本走上正轨，饭店开始抓企业的内部管理，于是想到了清仓盘点，结果是不盘不知道，一盘吓一跳。在食品冷冻仓库内，居然还存放着一大批饭店开业前所进的食品原料，其中最昂贵的是对虾（也称大虾），数量达几百公斤。
上述案例中的企业损失是严重的，教训是深刻的。亡羊补牢固然必需，防患于未然则更为重要。
8.1 餐饮原料的采购
管理餐单确定之后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来获得。食品原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上的各种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证菜肴口味佳美；食品原料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。本节首先叙述餐饮订货、采购的组织表现形式和采购运作程序，然后介绍采购质量、采购数量、采购价格的控制、采购方式的选择与控制，最后讨论采购过程中经常碰到的一些技术问题以及如何进行原料的验收。
餐饮原料的采购管理
餐饮订货、采购的组织表现形式以酒店为例，我国酒店中的食品采购从组织形态角度而言，主要采用了酒店采购部负责所有餐饮物品采购的组织形式。
酒店采购部在酒店中属于二级部，通常由酒店财务部领导。这种组织形态在国内多见于外资、合资及规模较大的酒店企业。由于采购业务归采购部统管，采购时相对就比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金的管理也比较严格。但是在这种采购体制之下，采购的周期长、及时性较差。因此，餐饮部有关管理人员必须对食品原料的质量进行规范化管理，对采购时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。
另外，采购工作的好坏，采购人员的诚实、踏实与否，直接影响到餐饮成本率，这同样是搞好餐饮成本控制的重要一环。合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提（第一前提是“采购组织机制的确定”），国外一些小型饭店通常由业主或经理亲自兼任采购员，可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家甚至认为，一个好的、理想的采购员可以为餐饮企业节约5%的餐饮成本。
采购程序的制定采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理应是相同的。餐饮部所需要的食品应向储藏仓库申领，申领应通过正式的申请手续——食品领料单，仓库根据该领料单发放食品，所有食品原料都必须经过这一手续获得。发放的食品原料既可以是仓库之前保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。
餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。餐饮部订购的通常为新鲜食品；而仓库订购的是各类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。
当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购手续向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。
订货后，供应单位或个体经营者如送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。
当验收部门收到餐饮部订购的新鲜食品时，应立即通知其通过申领手续及时领回。
对于单据的处理，应由验收部门将货物发票验签之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。
在整个运行程序中，各部门应明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。
采购质量的控制要保证餐饮产品的质量始终如一，企业使用的食品原料的质量也应该始终如一。食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越适于使用，质量就越高。
餐饮管理人员在确定本企业的目标和编制有关计划时应规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会计员应当在其他经管人员的协助下，列出本企业常用的需采购的食品原料的目录，并以采购规格书的形式规定对各种食品原料的质量要求。
（1）采购规格书的概念采购规格书（Purchasing
Specification）是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
（2）采购规格书的样本格式所有采购规格书都应包括以下内容：①产品通用名称或常用商业名称；②法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；③商品报价单位或容量；④基本容器的名称和大小；⑤容器中的单位数或单位大小；⑥重量范围；⑦最小或最大切除量；⑧加工类型和包装；⑨成熟程度；⑩防止误解所需的其他信息。
（3）采购规格书的作用一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。
制定规格书时间：
原料名称原料用途（明确说明原料的用途，如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、三明治等用）原料的一般概述（提供有关所需物品的一般质量资料。如“比目鱼”整条，椭圆形，长约为宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，呈白色，色泽明亮而清晰，鱼鳃无粘液，粉红色，鱼鳞紧贴鱼身）详细说明原料检验程序（验收时与生产时需进行检验。例如，收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出，容量应该是24棵生菜的箱子可通过点数检验，已加工成形的肉块可通过称重抽查）特别要求（列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如，标记和包装要求、交货和服务要求等））采购数量的控制编好采购规格书之后，其质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，企业需每天修改采购数量标准。
（1）采购对象的分类
企业采购的食品原料，有些立即用于生产，有些则存入仓库。从采购的角度出发，食品原料可分为以下两大类：
①容易变质的食品原料——鲜活原料容易变质的食品原料指购入后必须在较短时间内使用完的食品原料，一般指鲜活食品原料。例如，生菜和鲜鱼会很快变质；有些肉料和乳酪可保存稍长一段时间，但与罐头番茄酱相比，这些食品原料也会很快变质。因此，容易变质的食品原料应当在进货之后立即使用。
②不易变质的食品原料——可贮存原料不易变质的食品原料主要为主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料，如大米、面粉、食盐、糖、罐头水果和罐头蔬菜、香料、调味品等。这些食品原料的包装物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、坛子等。在常温条件下，这些食品原料可在贮藏室里存放数周甚至几个月。
（2）鲜活类食品原料采购的数量控制
鲜活类食品原料的不可久存的特点决定了餐饮企业必须遵循先行消耗完已购鲜活原料然后才能进货的原则。因此，采购的第一步工作便是掌握手头拥有的鲜活食品原料存量并根据营业量预报，决定下一期营业所需的原料数量，然后算出采购数量。采购鲜活类食品原料通常有以下两种方法：
①日常即时采购法
日常即时采购法适用于消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。这种方法较为简单，但要求食品管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种相关原料进行盘点，记录实际库存量并根据营业量预报和具体情况，决定所需原料的采购数量。企业通常都自行设计“市场订货单”，把日常需要的食品原料分类列出，表中除“原料名称”栏外，应有“现存量”、“应备量”、“已订量”、“需购量”栏，同时还应设置“市场报价”栏，这在各供货单位原料供应价格不一的情况下十分有用。例如，经过盘点，发现B、C两种肉类实际库存量分别为75千克和70千克，下一营业期间这两种肉类的需要量分别为250千克和200千克，而已订购量分别为100千克和千克。由此，便可确定这次采购量应分别为75千克和80千克。由于这类原料采购频繁，几乎每天都需进行采购，因此一般不必考虑保险储备量等因素。“市场报价栏”使用方法如下：如企业与甲、乙、丙三个供货单位有业务关系并已把原料采购规格标准分送给这些单位，在订货前，通过电话联系或直接接洽，三个供货单位报来了B、C两种肉类的供应价格，即市场报价。企业食品采购管理人员把这些价格分别填入相应的位置，便可根据具体情况决定向哪一个单位订货。价格当然是主要决定因素之一，但最重要的却是该单位的供货必须能符合企业的采购规格标准。
②长期订货法
某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。
长期订货法有两种形式：其一是企业与某一供货单位商定由供货单位以固定的价格每天或每隔数天供应规定数量的某种或某几种食品原料。例如，企业可与某食品公司签订采购合同，由该食品公司每天供应5箱鸡蛋，企业不再每天进行采购联系。其价格预先商定，数量固定不变，直到企业或食品公司感到有必要增加或减少时再重新协商决定。其二是企业与某一供货单位商定要求供货单位每天或每隔数天把企业的某种或某几种原料补充到一定的数量。这就要求企业对所有有关原料逐一确立最高储备量，而为了防止补充超过最高储备量，企业通常使用一种“采购定量卡”借以对每次进货的数量加以控制，而这又需要有专人负责进行每天盘点，记录各种原料的实际库存量，然后在供货单位前来送货时，通知其各种原料的需购量。
长期订货法主要用于采购需求相对稳定的鲜活类食品原料。在饭店营业量相对稳定时期，使用此方法比较方便可靠。长期订货法也可以应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购，如餐厅所需的餐巾纸等，这类物品的大量储存，无疑会占用大量的仓库面积，因此不如采用长期订货的方法，定期由供货单位供应。
（3）干货类食品原料采购的数量控制
尽管干货类食品原料不像鲜活类食品原料那般容易变质，可以较大批量地进货，但它可能会造成原料积压和资金占用。从财务角度来说，这种资金占用是一种机会成本，即由于把资金花在食品原料上而不得不放弃其他最佳选择的效益价值。
因此这类原料的采购数量也必须进行控制，以尽量降低实际库存量，这样做对减少库房占用、防止偷盗、节省仓库劳力都有好处。干货类食品原料的采购一般有两种方法：定期订货法和永续盘存卡订货法。
①定期订货法
干货类食品原料采购中最常用的方法要数定期订货法。干货类食品原料的较长储存有效期使得减少进货次数成为可能，从而使食品采购人员有更多的时间去处理鲜活类食品原料的采购事务。定期订货法是一种订货期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。订货间隔时间通常根据企业关于原料储备占用资金的定额规定来确定。每到订货日期，仓库保管员对库房进行盘点，然后决定采购订货数量，计算方法如下：
订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量其中，期末需存量系指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。决定期末需存量必须考虑该原料的日平均消耗量及订购期天数，即发出订购通知至原料入库所需的天数。另外，还应考虑天气或交通运输等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生的原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应，企业一般还在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的50%，所以期末需存量实际上是：
期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×例如，某饭店芦笋罐头每月订货一次，该原料消耗量平均每天10罐，正常订货周期为5天，即送货日在订货日起的第五天。如果保管员发现目前货架尚存罐，而下期需用量约300罐（10罐/天×30天），期末需存量为75罐（10罐/天×天×150%），那么，他便可推算出这一次的订货数量为305罐（300罐-70罐罐）。如果芦笋罐头是24罐装1箱，那么这一次的订货数量应该是13箱，共罐。这样，虽然比应订购量多了7罐，但由于每次订货时都必须减去当时的实际库存量，本次多购的数量必然会从下次订货数量中减除。
②永续盘存卡订货法
永续盘存卡订货法也称为订货点订货法或定量订货法。永续盘存卡订货法比定期订货法能更有效地控制采购工作，但却又要求企业配备专门人员管理永续盘存卡。小型企业一般都觉得这种方法不方便、不经济，但大型企业却多使用这种方法。
采用永续盘存卡订货法要求每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料还都需有预定的最高储备量和订货点量。所谓订货点量，就是定期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。因此，订货点量=（日平均消耗量×订购天数）×150%。最高储备量的确定要考虑诸多因素，如仓库面积、饭店确立的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等。
一般餐饮企业的仓库容量都较紧张，主要原因是建造时未曾给予应有的重视。
因此，企业必须根据现有面积决定全部原料的储存量，然后根据各种原料的特点分配具体的储存量。例如，大箱包装的原料，如果进货太多，必然占用大量仓库面积，因而必须确立较低的最高储备量。
企业对原料资金占用额的规定也影响最高储备量，如果企业资金不足或并不宽裕，那么，多次小量的订货方法就比较妥当。
企业规定的订货周期也影响最高储备量的确定，更重要的当然是原料的每日消耗量，如果原料消耗量大，而且规定的订货周期又长，那么，最高储备量必须相当大。此外，还得考虑供货单位关于最低订购量的规定。
根据以上各种因素，企业不难定出比较合理的各种原料的最高储备量。最高储备量可以指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，也可以指某种原料在任何时候都应保持的储备量，此处系指前一种。
永续盘存卡由食品成本管理员保管，用以登记各种原料的进货和发货数量。由于每种原料都有订货点量，管理员不必每天进行实际库存盘点，只要根据永续盘存卡账面数字，当结余数降至或接近订货点量时，便可发出订货通知。订货数量的确定较简单。
例如，某餐饮企业采购罐装黄桃，日平均消耗量为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，订货点量为150罐。10月28日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，即发出订货通知。根据上述公式，订购数量应为罐（300罐-（150罐-20罐/天×5天））。但因该原料系12罐1箱装，管理员决定订购2l箱共252罐。5天后该订货运抵，原料储存量即回升至最高储备量。
订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）以上是几种饭店常用的控制采购数量的方法。值得注意的是，不论使用何种方法，订货量的最后确定，必须根据当时的具体情况，既要考虑当时营业量增长或下降的趋势，又要考虑市场供应情况。
采购价格的控制有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。原料的价格受各种因素的影响，诸如市场的供求状况、餐饮产品的需求程度、采购数量、食品本身的质量、供应单位货源渠道和经营成本、供应单位支配市场的程度、其他供应者对其影响等。针对这些影响因素，饭店可以采取以下方法降低价格，保证原料的质量，以实施对采购价格的控制：
（1）规定采购价格通过详细的市场价格调查，饭店对厨房所需的某些原料提出购货限价，规定在一定的范围内，按限价进行市场采购。当然，这种限价是饭店依据派专人负责调查后获得的信息而作出的。限价一般针对采购周期短、随进随用的新鲜物品。
（2）规定购货渠道和供应单位为使价格得以控制，许多饭店规定采购部门只能从那些指定的单位购货，或者只许采购规定渠道的原料，因为饭店预先已同这些供应商议定了购货价格。
（3）控制大宗和贵重原料的购货权贵重和大宗食品原料的价格是影响餐饮成本的主体。因此，有些饭店规定由餐饮部提供食品原料使用情况的报告，采购部门提供各供应商价格情况的报告，具体向谁购买由饭店决策层确定。
（4）提高购货量和改变购货规格大批量采购可以降低购货单价。另外，当某些原料的包装规格有大有小时，如有可能，大批量地购买厨房可以使用的大规格包装的原料，也可降低单位价格。
（5）根据市场行情适时采购当某些食品原料在市场上供过于求、价格十分低廉而厨房又大量需要时，只要质量符合标准并有条件贮存，可利用这个机会大量购进，以减少价格回升时的开支。当原料刚上市，价格日渐上涨时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
（6）尽可能减少中间环节绕开不必要的供应单位，从批发商、生产商或种植者手中直接采购，往往可获得优惠价格。
采购方式的选择与控制理想的采购目标的实现，有赖于选择和使用合适的采购方式。采购方式多种多样，原料供应市场纷繁复杂，究竟采用何种采购方式并没有固定的模式。饭店究竟选择何种采购方式适宜，关键在于餐饮生产规模和业务要求，饭店应结合市场实际情况进行比较分析，从而选择适合于本企业的最佳采购方式。下面介绍几种采购方式，并简要分析其特点，以供选择参考。
（1）公开市场采购公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。餐饮企业绝大部分的食品原料采购业务属于此种性质。所谓公开市场采购，即竞争价格采购，是指企业采购部门通过电话联系或商函，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来饭店），取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最好、价格最优、服务最周到的供货单位。
（2）无选择采购企业有时候会遇到这样的情况：需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位有货供应，或者急需得到某种原料而不论对方价格高低。在这种情况下，企业往往采用无选择采购方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。采用这种方法，往往使企业对该原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总要进行一番讨价还价。
（3）成本加价采购当某种原料的价格涨跌变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本加价法采购。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险；对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也有利可图。采取成本加价方法的主要困难是很难确切掌握供货单位原料的真实成本是多少。
（4）招标采购招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。采购单位把所需采购的原料物品名称及规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单位。一般来说，凡其原料符合规格标准且出价最低者中标。这种方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面由于这种方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在合同期间另行采购价格可能更低廉、质量更好的原料。
（5）“一次停靠”采购餐饮企业营业所需的原料品种名目繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着企业每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、验收工作的成本费用，有的企业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的原料、物资，企业都从同一个供货单位购买。例如，企业向一家奶制品公司采购所需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需要的罐头食品，这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票即可。然而这种方法对大型餐饮企业来说，仍不理想。于是有人提出原料采购也采用超级市场购物方式的设想，即“一次停靠”采购法。根据对纽约某一饭店进行的一项调查表明，这家饭店在1个月以内曾从97家食品供应商手中购买食品原料，订货697次，先后接受交货703次，处理发票703张。显而易见，饭店花费在联系订货、验收交货、结账付款方面的时间和劳力相当可观。由于一张订货单从填写到核准就得经过三四个人的手，而处理一张支票也要从打字员转到会计员直至部门经理，加上占用的计算机处理时间，大约要花7.5美元。根据这项研究，如果这家饭店每个月少开100张支票，也就能节省750美元。于是，一些人便依照超级市场购物“一次停靠”的理念，成立了一家饭店物资供应公司，以批发价格提供饭店业务所需的几乎全部原料物资。那家饭店经过研究，认为采取这种一次性停靠采购的方法，不仅可行而且能节省大量开支，遂与该公司订约，把它作为主要的供货单位。结果是理想的，不仅使饭店原料、物资供应无缺，而且每月订货、验收次数大大减少，平均每月只进行25次订货，25次验收交货，每月只开出3张支票，大大降低了采购费用。目前，在我国也有饭店物资供应公司出现。
（6）合作采购合作采购指两家以上的企业组织起来，联合采购某些原料物品，其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会享受优惠价格。尽管各企业各有特色，但完全可以使用合作采购的方法去采购某些相同标准的食品、饮料及各地通用的用品，如台布、餐巾等等。
（7）集中采购大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食品原料。其具体办法是各酒店将各自所需的原料及其数量定期上报公司采购办公室，办公室汇总以后便进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各个酒店企业，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。
集中采购的优点是由于大批量购买，往往可以享受优惠价格，便于与更多的供应单位联系，因此有更多的挑选余地；集中采购有利于某些原料的大量储存，因此能保证各酒店企业的原料供应；同时，集中采购能减少各酒店企业采购者营私舞弊的机会。但是，集中采购也有其不足之处，如各酒店或多或少地被迫接受采购办公室采购的食品原料，不利于酒店按自己的特殊需要进行采购；由于集中采购，各酒店不得不放弃当地可能出现的廉价原料，而且，集中采购有使各饭店菜单趋向雷同之虞，而各酒店自行修改菜单的能力也受到限制，因而不利于酒店标新立异，不利于形成自己独特的风格。
以上是几种常用的餐饮企业采购方法，各企业应根据自己的类型、规模、隶属形式、业务特点、市场条件等因素选择合适的采购方法。
采购过程中的具体问题在采购中，还经常会碰到一些具体问题。这些具体问题经分析归纳整理如下：
（1）适宜的采购时间
当库存物品消耗到一定数量时，必须立即订货，以保证在剩余的物品用完之前，又有新的物品补充，这时的库存量称为订货点。订货点必须正确合理，既不造成物品积压，又不引起供应脱节。P为最高存量；Q为理想存量；H为最低存量（订货点）；M为保险存量。
时间轴从原点O开始，库存物品数量在原点O时为Q。随着企业业务的持续进行，库存物品不断消耗，数量由Q降至H。这时企业必须进行采购，因为采购物品需要时间，所以物品不可能立即得到补充。在等待采购物品到来的这一时间内发出订货单到收到所订货物的时间，被称为订货周期。为了避免发生意外而影响企业的正常经营，企业必须保留一部分物品储备。这部分物品的数量M被称为保险储备量。从这次采购到下次采购所完成一次循环的时间在使用上式确定订货点时，需注意订货周期与平均需求量的单位要统一。
例如，某餐厅每月销售啤酒6000瓶，订货周期为10天，保险储备量为瓶，求订货点。
解：H=t×d+M=10×6000/30+1000=3000（瓶）当啤酒库存量降到3000瓶时，应该发出订单，重新采购。
如果市场啤酒供应状况有所好转，订货周期只需5天，则订货点为：
×6000/30+1000=2000（瓶）由此可知，订货周期缩短将减少物品的贮存量；需求量的增加将增加贮存量。
保险储备量的多少可根据供应商的供货表现来决定，一般采用供应商可能误期供货的最长时间乘以这段时间的平均需求量的结果的方式获得。如上例中，啤酒供应商最长的误期记录为5天，每日平均需求量为200瓶，则保险储备量（M）为（5×200）瓶。
订货点法简单易行，但是没有考虑到贮存和采购费用。这个方法比较适用于需求量大、周转快、可以贮存的物品。
（2）合理的采购数量（或称“经济订购批量”）
饭店对某些餐饮物品的全年需求数为一个常数，考虑到饭店的库存量及贮存保管费用，一般不会一次将某项物品全部采购回来，而是分批、分次采购。那么，怎样采购才能使采购费用、贮存费用等处于最低状态呢？
在实际工作中，需要我们灵活地使用以上这些公式，以达到使全年总费用最低的目的。
仍然是上例中的采购问题，啤酒供应商提出，如果餐厅每次订购啤酒箱，可以按价格给予1%的优惠。在采购费用和单位贮存费用都不变的情况下，餐厅是否应该接受优惠条件？
分析：由于采购数量改变后不再是最佳订货批量，必然引起总费用的增加，餐厅将为此多支付一些费用，但是，餐厅同时又可获得优惠价格而减少一部分支出。
因此，只需将按此采购数量进行采购而多支出的费用与少支付的货价进行比较即可。
餐厅如果接受供应商的优惠条件，每年可少支付183.33元。当然，餐厅是否愿意接受供应商的条件，还要考虑多方面的因素。尽管餐厅每年可少支出元，但是增加采购量也会给餐厅带来相当多的困难。如库存量将近原来的7倍，原来的仓库肯定放不下。同时，损耗也肯定会上升，此外还有其他各种因素。
总之，使用经济订购批量法，光靠套用公式是不够的，还需要管理人员在实际工作中领会其基本思想，灵活掌握使用。
（3）有利的采购价格
除了前面已提及的对采购价格控制的要素之外，有利的采购价格还涉及以下几个方面：
①采购价格与原料使用价值的关系；②采购价格与支付条件的关系；③采购价格与购买次数的关系。
（4）最优的质量
食品原料的质量是针对食品原料是否适用而言的，越适于使用，质量就越高。
从这个意义上说，最优的就是最适用的。这里有个经济成本概念，例如，熬一锅牛肉汤，需要投入一定数量的牛肉，这里的牛肉可以是里脊肉，也可以是牛腿肉，同时也可以是加工其他产品后剩余的牛肉边角料。很明显，就原料的质量而言，牛里脊肉最好，价格也是最高的；与之相反的是牛肉边角料，质量和价格都是最低的。
但用来熬汤，两者的效果几乎没有差异，就企业方面而言，自然会用牛肉边角料，因为其最为适用。同样的原理，可以被广泛地运用到餐饮采购管理之中。
餐饮采购工作的主要对象是食品原料，这种用于餐饮产品生产的原料有一大特性，即原料的成品程度。原料的成品程度可以分成五等：毛品、初加工品、待烹制品、初制成品、制成品。它是根据原料的被加工程度来进行分类的。举例来讲，直接从市场购入的鲜活河虾对餐饮企业而言属毛品；经过清洗、去壳，得到的虾肉是初加工品；将淀粉、味精、盐等作料拌入虾内，再挂上糊，准备制作虾球，这时已成为待烹制品；入油锅、炸好，取出虾球入盘，这时叫初制成品；然后将调制好的黄油淋在虾球上，再加上拼花，这时已完成“黄油脆皮虾仁”的成品制作，可以出菜供应了，黄油脆皮虾仁就是制成品。作为原料，我们购进的是毛品。那么市场上有没有初加工品供应呢？有，如去壳的冰冻生虾仁肉；待烹制品如干藕粉；初制成品如泡菜；制成品如各种各样的熟食冷菜。
对餐饮企业而言，所购入的原料成品程度越高，企业对原料需要支出的生产和管理费用就越少，反之亦然。降低成本、增加收益，是企业经营活动的基本原则。
从这一点上讲，购进制成品最合算，然后依此类推。这一点对人工费用开支昂贵的发达地区的餐饮企业尤其适用。
原料的成品程度越高，购入时也就越贵；原料的成品程度越低，购入时也就越便宜。从这一点上讲，购进毛品最合算，然后依此类推。这一点对人工费用开支微不足道的欠发达地区的餐饮企业尤为适用。图8—4清楚地表明了原料的不同成品程度同原料价格、费用等的关系。
根据对上述原料成品程度的分析，最优的质量是什么样的呢？这要视企业的具体情况加以具体分析和选择。一般说来，成品程度高的食品原料在餐饮企业中占有越来越重要的地位，这已为许多中外餐饮企业的实践所证明。因为，高成品程度的原料有许多优点：原料少而精；原料的利用率极高；便于运输；占有库房的空间相对较小；易于储存保管；切削损失大大减小；加工制作简便迅速，能耗下降；制作工具和器械比较简单，便于标准加工；便于企业进行定额生产；便于增加经营项目，扩大经营范围，延长经营时间，提高服务质量……向高成品程度发展是餐饮企业用料的趋势、方向，然而，高成品程度原料并不可能也不会完全替代低成品程度的原料，这是因为低成品程度的原料有着许多高成品程度原料不具备的优势：品种丰富，分布广泛；价格低廉；新鲜；营养成分完整无损；便于就地取材；顾客的偏爱等等。
因此，最佳的质量概念是个动态的概念，餐饮采购管理人员决不可从静止的观点去对待它。
（5）理想的交易对象理想的交易对象是指在众多的供应商中信誉可靠、服务良好、价格合理且又在同一区域中的供应商。
（6）理想的交易地点采购活动的交易地点应尽可能选择与饭店处于同一个区域的为好，以方便买卖、交割及事务处理。
“小思考8—1”
采购管理中的“订货点方法”与“合理的采购数量法”主要适用于哪些物品的采购？
答：这两种方法一般用于需求量大、周转较快、需要贮存的食品原料的采购。
有私家车的采购员世纪80年代中期，京城一家大型的四星级饭店开业了，采购部选用了一批刚从职校毕业的学生作为采购员。两年过去了，由于管理不当，饭店经营没有多大起色，采购工作也是问题颇多，为数不少的采购员，居然拥有了自己的私家车（那个年代的北京，普通平民百姓有私家车的很少）。经过几番调查，也没弄出名堂，最终不了了之。分析采购应从何处着手进行控制。
“分析提示”
如同其他管理工作一样，采购管理应首先建立一套完整的保障采购正常进行的体系，然后对这套体系进行运作、调查，最后维护好这套体系的正常运作。
餐饮原料验收管理）建立合理的验收体系进货之后，饭店就不能把不合格的货物再卖出去，因此，餐饮管理人员应首先建立一套合理、完整的验收体系，保证整个验收工作在机制、体系上完善。
（1）称职的验收员验收员必须聪明、诚实，对验收工作有责任心，食品原料知识丰富。
在招聘验收员时，企业的人事部门应负责遴选应聘人员，审查应聘人员的资历，然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。
挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。这些人员有一定的食品知识和经验，而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。
收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。他们的工作极为重要，因此，在许多国外的饭店、餐馆里，验收员的地位和工资级别与部门经理相同。
企业应制订培训计划，对所有验收员进行培训。在某些大型企业里，职工定期轮换工作，培训就显得更为重要了。
验收员必须懂得：未经经管人员同意，任何人无权改变采购规格。在工作中，验收员需和采购员、行政总厨、贮藏保管人员接触，虚心向他们学习，丰富自己的知识和经验。
（2）实用的验收设备和器材饭店一般设有验收处或验收办公室。它的位置一般在饭店的后门或边门，这样送货车开到饭店后门或边门就可以看到验收处，以便于验收。此外，验收处还要有足够的空地便于卸货。
要使验收工作更有效率，就要有适当的设备和工具。磅秤是验收处最重要的工具。验收处可配备重量等级不同的磅秤，各种磅秤都应定期校准，以保持精确度。
有一种有记录的磅秤，可将货物的准确重量印在发票或收据上面，不仅可以节省人力，还可以减少手记数的错漏。验收办公室还应有直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁皮箱切割工具、一两把尖刀以及足够数量的公文柜等。公文柜用以存放验收处的各种表格，如验收单、验收日报表等。此外，还有一种经特殊设计的验收架，一些水果如橙子等可放在上面，查看是否有腐烂或斑痕。
若质量没有问题，架子上的水果可漏下来，再装入容器。
（3）科学的验收程序和良好的验收习惯验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好的习惯是验收高效率的保证。
（4）经常的监督检查餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量并使验收员明白，经管人员非常关心和重视他们的工作。
确定科学的验收操作程序根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即：①核对价格；②盘点数量；③检查质量。验收操作程序可分为以下12个步骤：
第一，当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。
验收员应该先核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本饭店未订购的货物。其次核对送货发票上的价格，若发票上的价格高于订购单上的价格，验收员要询问送货员提价的原因并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，无论退货与否，都要有厨师长和成本控制员在货物验收单上的签字，分清责任；若供货单位送货时的价格低于订购单上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在验收单上签名，验收员可按此价接受这批原料。
第二，检查食品原料质量。食品原料检验的依据是食品原料采购规格标准和请购单、订购单。因为在这些单据中均有对所采购的食品原料质量要求的描述。若发现质量问题，如出现食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当即退货。
第三，检查食品原料数量。验收员根据订购单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的食品原料的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项：
①若有外包装，先拆掉外包装再称分量。
②对于密封的箱装或其他容器装物品，应打开一个作抽样检查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数，但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。
③对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。
④检查单位重量。除了称到货食品原料的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。
第四，在发货票上签名。所有送货都应有送货发票。送货员呈给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。第一联交给付款人员。发票上应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。
第五，填写验收单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合订购单或食品原料采购规格书后，可填写验收单。验收单一式四联：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。
第六，退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求，应请示餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在验收单上签名；若决定退货的话，应填写退货单，包括填写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。退货单一式三联，一联留验收处，一联交送货员带回供货单位，一联交财会部。
退货后，饭店应设法通知供货单位，本饭店已退货，如果供货单位补发或重发，新送来的货物按常规处理。
交货中如有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应货源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。
第七，盖验收章。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货手续之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖验收章，并把盖了验收章的送货发票贴在验收单上，以便送往会计部。
验收章内容包括餐饮企业名称、验收员签名、验收日期、成本入账部门。
使用验收章有以下几种意义：①证实收到食品原料的日期；②验收员签名可明确责任；③管理人员签名表明已知道收到订购的食品原料；④食品成本控制员核对发票金额的正确性。
第八，在货物包装上注明发票上的信息。在货物包装上注明的信息主要有：①收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；②购价，在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。
第九，对收到的肉类或海产品加上存货标签。对于所有冷藏室内的肉类或海产品这些成本很高的食品原料，都必须贴上冷藏食品标签。
肉类标签有正、副两联（也可以是上下或左右两联），正联由验收员用绳子系在食品外包装上或者直接拴在食品原料上；副联与验收单一起交成本控制部。
厨房领料时，连同标签一起发给厨房。若厨房未整包、整箱领料，贮藏室应根据领用数量重新填写标签，正联写领后剩下的原料数并扎在领后剩下的冷藏食品上；副联写所领原料数并连同所领原料一起到厨房。
厨房领料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计室，核算当天原料成本。
食品成本控制员核对由其保管的标签正联和厨房送来的标签副联，根据未使用的标签，盘点存货。发现存货短缺，应分析是否存在偷盗或者记错了金额的现象。
第十，将到货原料送到贮藏室或厨房。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点，称做“直拨原料”；另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。
出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室，由供货单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。验收员把验收单中规定的一联交给贮藏室管理员，后者根据验收单再次验收，最后入库贮存。
为了便于进行食品成本核算，验收员应在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的，哪一项是送仓库的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制验收日报表。
第十一，填写验收日报表和其他报表。验收完毕之后，大多数大型企业都要求验收员填写一张列明所有收货项目的表格，这张表格通常以供货商分类，以验收的顺序排列。表格的内容之一是验收日报表，除了每种食品原料的价格栏目外，该表将成本分为三类：直拨成本、贮藏成本和杂项成本。杂项指食品原料以外的项目，如纸张和清洁用品，不属于食品原料的成本。
第十二，将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。验收员在所有发票上盖章签字，并把发票贴在验收单上，然后将贴着发票的验收单送至管理人员处，管理人员在发票上签字后送至成本控制员处，由成本控制员核对发票数字的正确性。成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内。
当验收单还在验收员手上时，应该记直拨成本，因为直拨成本是在食品原料一收到时就计入成本的，后面讲到日销售成本计算时，就可看出每日直拨成本是来自验收单的。
由此我们不难看出，建立验收程序的目的是为了保证企业收到的货物是已订购的数量、已明确的质量和已报过的价格的货物。不论是对大型企业来说还是对小企业来讲，这些步骤都是最基本的，也是通用的。控制体系越是完备，越需要更多的人力和设备，当然这样做也会增加成本，但是，即使是小型的个人业主制的餐饮企业也必须采用基本的步骤，以防止在验收过程中由于数量、质量和价格方面的问题而导致成本过高。
有关验收表格
（1）发货票所有到货物品都应有发货票。发货票应一式两联，送货人将发货票交给验收员之后，要求验收员签名，验收员签名后将第二联交还送货人，证明企业已收到供货单位发出的货物。第一联应交给财会部，由财会部付款。
（2）验收单验收员每天应详细填写验收单（见表8—6），准确记录验收处收到哪些商品，哪些商品没有发货票，供货单位因交货数量与发货票数量不符而贷记本企业哪些应收账款。有些验收员为了“节省时间”，在验收单上只记录供应单位名称和送货金额，这种做法是错误的。
验收员在验收单上填上供货单位的名称、商品名称及规格、单位、数量、单价及合计金额与总计金额之后，应在验收单上签名，明确责任。在大型饭店，验收单应一式三联，第一联送经理室，然后转总会计师；第二联留验收处；第三联送成本会计师。
（3）冷藏食品标签在验收时，验收员还应给肉类和海产品加上存货标签，使用存货标签有以下优点：
①填写标签会促使验收员称重。
②发料时，可将标签上的数额直接填到领料单上，便于计算食品成本。
③标签编号有助于了解贮存食品原料，防止偷盗。
④在标签上填明各种有关数据，可简化存货控制程序。
⑤便于存货流转工作。
使用鱼、肉存货标签时，要遵守下列工作程序：
①验收员应为每一块肉、每一条鱼、每一只家禽（单独作一计量单位时，上同）或每一箱肉、鱼、禽加上标签。
②标签应分为两部分，一半系在食品原料上，另一半送食品成本会计师
③厨房领用原料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后，将标签送交食品成本会计师，核算当天鱼、肉、禽的成本。
④食品成本会计师核对由其保管的另一半标签，根据未使用的标签，盘点存货。如存货短缺，应分析是否存在偷盗或记错金额现象。
需要补充的是，当前，给冷藏鱼、肉、禽食品挂上标签的方法已被许多饭店推广到许多较贵重食品原料的保管中。
（4）验收日报表验收日报表有以下作用：
①分别计算食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料。
②计算“餐饮直接采购食品”总额，以便计算每日食品成本。
在大型企业里，应配有数名验收员和管理人员，便于将收货控制的责任从验收员转至管理人员。分别记录了食品验收情况与饮料验收情况。
（5）验收章食品原料验收完毕之后，验收员应在送货发票上签字并接收原料。有些饭店为便于控制，要求在送货发票或发货单上加盖验收章，使用验收章的作用如下：
①证实收到食品原料的日期。
②由收到食品原料和发货票、检查数量、质量、价格的验收员签名，明确责任。
③由食品成本会计师核对发货票金额的正确性。
④由总经理与总经理指定的人签名，同意付款。
（6）退货通知单或贷方通知单如果到货数量不足、质量不符合要求，或存在其他问题，验收员应填写退货通知单或货方通知单。
①在发票上注明哪些商品存在问题。
②填写货方通知单，要送货员签名并把其中一联交送货员带回。
③将货方通知单存根贴在发货票背面，在发货票正面注明正确的数额。
④打电话通知供货单位，本企业已使用货方通知单修正发货票金额。
⑤如果供货单位补发或重发货物，新送来的发货票应按常规处理。
⑥将有差错的发货票单独存档，直至问题解决。
（7）无购货发票收货单验收员收到无发货票的货物时，应填写无购货发票收货单，以防差错和争议。无购货发票收货单一般是一式两联，验收员在验收单上注明无发货票之后，将第一联送财务部，第二联则作为存根留在验收处。
财务部收到发货票之后，应送交验收员。验收员将无购货发票收货单第二联贴在发货票背面，在验收单上补填发货票上的数额，然后再按正常程序交由财务部付款。
验收控制餐饮企业不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。验收体系的控制工作应该由财会部门和总会计师负责。
验收员和食品成本会计师都是财会部门的成员，但是，为了防止他们串通，验收员不应直接向食品成本会计师汇报工作。食品成本会计师应监督验收体系的工作，如果验收员的工作没做好，食品成本会计师应向验收员指出问题所在，并向总会计师汇报。
不负责验收工作，食品成本会计师才能真正做好本职工作。许多企业的总会计师因工作繁忙，或者不熟悉验收业务，往往要食品成本会计师负责验收工作，这样做的后果是：食品成本会计师无法发挥监督作用，而且容易与验收员串通，使企业遭受损失。
在管理良好、纪律严明的企业里，验收部和验收员的工作通常有优秀的食品采购员检查。厨师长也经常检查食品原料的质量，了解食品成本，总会计师每天也会抽空到验收处检查工作。
尽管饭店总经理、餐饮经理的工作非常繁忙，但他们仍应该每天或不定期检查验收处的工作。
在大型餐饮企业里，除上述人员应检查验收处的工作之外，还经常请企业外部人员，如会计师事务所，不定期抽查验收处的工作。
许多企业的验收办公室通常放一本来访登记簿，总经理希望总会计师、厨师长、采购员、仓库主任、餐饮经理和宴会经理经常到验收处走一走，一方面表明他们对验收员工作的重视，另一方面也使验收员知道自己的工作每时每刻都会受到有关人员的检查。验收员必须要求每一个来检查工作的人在来访登记簿上签名，写明来访日期和时间。总经理通过查阅来访登记簿，可了解上述人员是否经常到验收处检查工作。在小型餐饮企业里，可能只有一名员工负责采购、验收、仓储、领发料工作，验收工作通常由总会计师或总经理负责检查。
在做好验收工作的同时，还应做好防盗工作。防盗工作的基本原则如下：
①指定专人负责验收工作，而不能是谁有空谁验收。
②验收工作和采购工作分别由专人负责。
③如果验收员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较空的时候。
④商品应运送到指定验收区域。
⑤验收完之后，尽快将食品原料送入贮藏室，防止食品变质和员工偷盗。
⑥不允许推销员、送货员等进入贮藏室或食品生产区域。验收、检查区域应靠近饭店入口处，入口处大门应加锁，大门外应安装门铃。送货人员到达之后，应先按门铃。送货人员在验收处时，验收员应始终在现场。
8.2 餐饮原料的库存管理
在任何餐饮企业里，食品原料的贮存管理和发放控制以及对贮存原料所代表的价值的核算与控制，都与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和企业食品成本控制有着举足轻重的影响。许多餐饮企业由于餐饮物品的贮存管理混乱从而引起食品原料变质，或遭偷盗、丢失，或被私自挪用。库存管理不严，不仅使企业的餐饮成本和经营费用提高，而且客人也得不到高质量的餐食。
餐饮原料库存管理概述餐饮原料库存管理的主要对象是以食品为主要代表的易烂、易腐物品。采购餐饮原料时，凡可以入库贮存的食品一般都在验收合格之后进入饭店的食品仓库，库存管理工作由此而展开。
要搞好库存管理工作，就应该首先了解其特点并明确库存工作的目的，掌握餐饮库存管理工作的基本原则。
餐饮库存管理工作的特点餐饮库存管理工作的对象决定了餐饮库存管理工作所具有的特点。这些特点如下：
（1）餐饮库存管理工作的不稳定性餐饮物品与一般工业原料和生产资料有所不同，绝大部分餐饮物品的市场供应呈很强的季节性，尤其是那些非人工种植和放养的食品原料，而餐饮生产和销售又需要食品原料的新鲜。这就导致了餐饮物品管理上的一个重要特点——不稳定性，给采购和库存带来了许多困难，尤其是对于库存来说，存在着怎样进行库存控制、怎样确定储备定额、怎样实施有效的验收和保管等问题。
（2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制餐饮库存管理工作的第二个特点是不易预料和难以控制。这是由于餐饮计划的制订不可能像工商企业计划的制订那样呈明显的预期性，这是由餐饮企业的销售和生产方式所决定的。餐饮企业的生产和销售完全依赖于市场，这是因为餐饮企业的生产和销售活动中几乎没有成品储存这一环节，生产和销售完全以市场的变化来定，而这种变化又没有滞后性，它会立即影响生产和销售。因此，餐饮企业的生产和销售就很难从量上确定下来，它到底需要多少食品原料不易预料；订货、进货、存货的批量和保险量到底以多少为宜难以控制。
（3）餐饮库存管理工作的高要求大部分餐饮原料易腐、易烂、易碎、易损，有一些原料很少有包装或根本不存在包装，贮存保管这些物品时就不能简单地采用工商企业的一些常用方法。那么，用什么方法和手段来搞好贮存、保管工作呢？用什么方法来降低消耗和满足生产销售的需要，从而实现满意的经济收益呢？这对餐饮库存管理工作提出了更高要求。
餐饮库存管理工作的目的与基本原则
一个企业需要保持一定量的库存物品，目的是使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。餐饮企业也同样如此，餐饮物品的库存是生产和销售的准备阶段，同时又是企业开源节流的重要一环。缺少库存准备阶段，生产和销售将会面临原料供应短缺的危险，以致造成停工停产，在人力、物力和财力方面给企业带来损失；库存物品筹措过多，将会使企业出现物品积压的现象，造成资金周转减慢、库存管理费用上升，引起极大的浪费。如果抓不好这个至关重要的问题，餐饮企业要实现理想的经济效益就会成为泡影。因此，加强餐饮库存管理工作是十分重要的。
要搞好餐饮库存管理工作，通常要注意以下几点：
①将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效的库存管理。
②依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度。
③降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支。
④加速库存物品流转速度。
餐饮原料贮存管理餐饮物品经采购入店，经过验收程序将符合饭店采购质量要求的食品原料归入仓库后，从管理程序上讲，即进入了餐饮食品原料的实物形式的保管阶段。
在这一环节中，需要有关管理人员首先弄清食品原料贮存保管的一般要求、注意事项；然后掌握餐饮物品具体贮存管理的方法。
餐饮食品原料贮存管理的总体要求
（1）对食品贮藏区域的要求贮藏餐饮原料的仓库又称原料贮藏室，每天要接收、存贮和分发大量的食品原料，但是不少饭店、餐厅对贮藏室的设计工作却不太重视，如允许其他部门占用贮藏室，或各个食品贮藏室相隔很远，甚至分散在各个不同的楼面，因而影响了仓储控制工作。
贮藏室设计人员和企业经管人员在贮藏室设计工作中需考虑的因素主要有以下几方面：
①贮藏室的位置从理论上讲，贮藏室应尽可能位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入贮藏室及从贮藏室送至厨房。但是在实际工作中，由于受建筑布局的限制，往往不易做到这一点。如果一家饭店有几个厨房且位于不同的楼层，则应将贮藏室安排在验收处附近，以便方便、及时地将已验收的食品原料送进贮藏室，这样可以减少原料被“顺手牵羊”的可能性。一般而言，原料贮藏室被设计在底楼或地下室为佳。
②贮藏室的面积确定贮藏室面积时，应考虑企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。菜单经常变化的企业，贮藏室面积就应大一些。有些企业远离市场，进货周期较长，这类企业的贮藏室就要比每天都能进货的企业的贮藏室大一些。有些企业的经管人员喜欢一次性大批量进货，这些企业就必须有较大面积的贮藏场地。
贮藏室面积既不应过大，也不应过小。面积过大，不仅增加资本支出，而且会增加能源费用和维修、保养费。此外，人们往往喜欢在贮藏室放满物品，因此贮藏室过大，可能会引起存货过多的问题；如果贮藏室里没有放满食品原料，空余的场地就有可能被用来堆放其他用品，各类存货增多，进出贮藏室的人数也会增加，会影响安全保卫工作。贮藏室面积过小，也会引起一系列问题，如不少食品原料只能露天堆放，贮藏室的食品原料堆得满满的，保管人员既不易看到、拿到，也不易保持清洁卫生。
（2）对各类贮藏库（贮藏室）的要求
餐饮原料的易坏程度是不同的，不同易坏程度的餐饮原料需要不同的贮存条件；由于餐饮原料使用的时间不同，因而应分别存放在不同的地点；餐饮原料往往会处于不同的加工阶段，如新鲜的鱼、洗削好的鱼、半成品的鱼和加工成成品的鱼，也需要不同的贮存条件和设备。因此，饭店应设置不同功能、不同类别的库房。库房的类别通常有以下几种：
①按地点分类中心库房；各餐饮经营点的分库房。
②按物品的用途分类食品库；酒类饮料库；非食用物品库。
③按贮存条件分类干藏库；冷藏库；冰鲜库；冻藏库。
（3）食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求几乎所有的食品、饮料对温度、湿度和光线的变化都十分敏感，而不同的食品、饮料在同一种温度、湿度和光线条件下的敏感程度又不一样。因此，不同的食品、饮料应存放于不同的贮藏库之内并给予不同的温度、湿度及光线条件，使食品、饮料始终处于最佳待用状态。
①温度要求干藏库。干藏库的温度最好控制在10～21℃左右。
冷藏库。冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10～50℃之间繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在0～4℃的冷藏间里。
由于食品的类别不同，就有存放对象不同的冷藏间，其对应的冷藏温度也各异：
肉类的冷藏温度应在0～2℃之间；水果和蔬菜的冷藏温度应在2～4℃之间（有些水果是不宜在冷藏条件下存放的，如香蕉等）。
乳制品的冷藏温度应在0～2℃之间。
鱼的最佳冷藏温度应在0℃左右。
同时存放多种食品的冷藏库只能采用折中方案，将温度平均调节在2～4℃之间。
冰鲜库。冰鲜库的温度一般控制在0℃左右。
冻藏库。冻藏库的温度一般须保持在-18～24℃之间。
②湿度要求食品原料仓库的湿度也会影响食品存储时间和质量。不同的食品原料对湿度的要求是不一样的。
干藏库。干藏库的相对湿度应控制在50%～60%之间；如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对湿度应该再低一些。如果干藏库的相对湿度过高，就应安装去湿干燥装置；相对湿度过低，空气太干燥，应使用湿润器或在库内泼水。
冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在85%～95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应控制在75%～85%之间。相对湿度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。
冰鲜库。冰鲜库的相对湿度应控制在85%上下。
冻藏库。冻藏库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品中吸收水分。冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。
③光线要求所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明装置时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热使仓库的室内温度升高。另外，贮藏仓库应保持空气流通。干藏库最好每小时换四次空气。冷藏库和冻藏库的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或顶到天棚，以利空气流通。
（4）食品贮存库对清洁卫生的要求干藏库、冷藏库的地板和墙壁的表面应经受得起重压，易于保持清洁并能防油污、防潮湿。
食品仓库的高度至少应该是2.4米。如果使用空调，仓库里就应有充足的压力通风设备。
仓库内应有下水道，以便清洗冰箱，擦洗墙面和地面。
食品仓库在任何时候都应保持清洁卫生。企业应制定清洁卫生制度，按时打扫。
冷藏食品每天都应整理，溅出的食物应立即擦净。冷藏库内墙可用温肥皂水洗刷，洗刷后应立即用清水冲洗。冷藏库应每天擦洗地面。
干藏库同样应每天清扫，特别是要注意阴暗角落和货架底下。食品仓库内绝对不可堆放垃圾。
干藏库要做好防虫、防鼠工作。墙上、天棚和地板上的所有洞口都应堵塞住，窗口应安装纱窗。如果暖气管和水管必须穿过贮藏室的墙壁，管子周围应填塞。在杀虫、灭鼠工作中，经管人员应聘请专家指导，以便正确使用杀虫剂和灭鼠药。
“小思考8—2”
食品原料的贮存条件主要指哪些方面？
答：主要指三个方面：温度、湿度、光线。
餐饮原料贮存保管餐饮物品储存管理的基本过程可分为三个阶段：入库验收、贮存保管、离库处理。
（1）入库验收上一节中我们已经提到了餐饮物品的入库验收工作，这项工作通常由采购部门与库存部门联手进行，采购部门的验收侧重于对货品数量的点验，而库存部门的验收则侧重于对物品本身质量的检验和分类工作。这是由这两个部门各自的业务性质决定的，库存部门的工作中心是物品的贮存保管，因此，在管理上就特别强调验收时的质量检查和对物品的分类、签收工作。
①质量检查质量检查是以数量检查为直接前提的。库房在进货时确认了物品数量之后，便开始质量检查工作。质量检查工作的重点在两个方面：入库物品的质量把关和对物品自身储存条件的分析。入库物品的质量把关主要根据采购规格书所定的标准进行，而对物品自身储存条件的分析，主要是看采购的食品原料是否适宜存放在饭店的仓库中。
②分类签收通过检验的入库物品应立即入库保管。物品入库之前，要进一步分类、登记和签收，分类是为了更方便地管理；登记和签收，是为了建立来龙去脉清晰的账目体系。
（2）贮存保管餐饮物品验收入库以后，进入贮存保管阶段。贮存保管是库存管理工作的中心环节。对贮存保管的基本要求是：合理存放，精心养护，认真检查，使物品在保管期内质量完好，数量准确；使库存耗损开支和管理费用下降到尽可能低的水平；使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务。
①库存物品保管的五项原则库存物品的贮藏量与生产、销售、消费相吻合。
库存物品应分类集中存放在明确的地点。
库存物品应建立健全保管、养护、检查制度。
加强对仓库保管人员的管理工作。
尽可能降低储存环节的费用。
②影响贮存保管的因素物品的种类和性质。
物品的成品程度。
餐饮生产部门的生产能力。
仓库的库存能力。
市场的供应状况。
供货期限。
库存部门内部工作组织实施。
餐饮企业购销政策和计划。
③科学、合理的存放方法采用科学、合理的物品存放方法往往能达到事半功倍的效果。这些方法包括：
分区分类。根据物品的类别合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定。
四号定位。四号是指库号、架号、层号、位号；四号定位是指对四者统一编号并与账页上的编号统一对应，也就是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。这样，只要知道物品名称、规格，翻开账簿或打开电脑，就可迅速、准确地寻料、发料。
立牌立卡。它是指对定位、编号的各类物品建立料牌和卡片（此处的“料牌”就是上一章中的“食品存货标签”）。料牌上写明物品的名称、编号、到货日期，有可能再加上涂色标志；卡片上记录物品的进出数量和结存数量等。
五五摆放。五五摆放就是根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆”的方法，使每个摆放单位的商品均为25件。这样，既能使存库物品整齐美观，又便于清点、发放。
需要注意的是，并非所有的食品原料都可以用这十六字的存放方法来处理，因为食品原料的外形、包装等在许多情况下是无规则的。
④食品原料的分类、分条件贮存保管干藏库。在干藏库贮存的食品原料的主要类别有：
米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等。
调料，包括食油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料。
罐头、瓶装食品，包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类等。
部分水果和部分蔬菜。
糖果、饼干、糕点等。
干果、蜜饯、脱水蔬菜等。
干藏库的管理要点为：
（a）干藏库应该安装性能良好的温度计和湿度计并由管理人员定时检查，防止仓库温度、湿度指标超过许可范围。
（b）每一种原料都必须有其固定的存放位置，任何原料的贮存都应至少离地面25公分，离墙壁5公分。
（c）入库原料须在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，保证食品质量。
（d）仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
（e）塑料桶或罐装原料应带盖密封；箱装、袋装原料应存放在带轮的垫板上，以利挪动和搬运；玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。
（f）尽量控制有权进入仓库的人员的数量。员工的私人物品一律不准放在仓库内。仓库人员不在岗时，仓库应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，备急需之用。
冷藏库。在冷藏库贮存的食品原料的主要类别有：
新鲜的鱼、肉、禽类食品。
部分新鲜的蔬菜和水果。
蛋类、乳制品。
加工后的成品、半成品，如糕点、冷菜、熟食品等。
需使用的饮料、啤酒等。
冷藏库的管理要点为：
（a）冷藏前仔细检查每一种食品原料，不要把已经变质或者不洁的原料送入冷藏库或冷藏箱。
（b）需冷藏的食品原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。
（c）冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料。
（d）冷藏设备主要用于贮存容易腐败变质的食品原料。因此，一些热带水果如香蕉、菠萝等和部分蔬菜及块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等都无需冷藏，其贮藏温度可在16～20℃之间。
（e）冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等食品原料的外层原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌，但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。
（f）已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩或沾染其他食物的气味，同时也能防止滴水或异物混入。
（g）有强烈特殊气味的食物应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物。
（h）冷藏温热的熟食应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以不利其迅速散热。一般情况下，应在水中先行冷却，然后再行冷藏。
（i）重视冷藏库、冷藏箱的卫生，应制定清扫规程，定期打扫。
冰鲜库。在冰鲜库储藏的主要是以新鲜的鱼类为代表的水产品。
冰鲜库的管理要点是：
（a）随时注意存放在库内的以新鲜的鱼类为代表的水产品的新鲜度状况，以防其新鲜度发生变化。
（b）加速库存新鲜食品的周转速度。
（c）更加严格地执行仓库的保管制度。
冻藏库。在冻藏库贮藏的食品原料主要为两类：需长时间保存的冻肉、鱼、禽、部分蔬菜食品；已加工的成品和半成品食物。
冻藏库的管理要点为：
（a）把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态，避免将已经解冻的食物送入库房。
（b）冷冻食品的温度应控制在-18℃以下，冷藏库的温度越低，温差变化越小，食品贮存期及食品质量就越能得到保证。
（c）冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失去水分引起变色、变质，因而冷藏库内的相对湿度要尽可能高一些。
（d）冷冻食品一经解冻，尤其是鱼、肉、禽类，应尽快烹制；否则，由于温度回升，容易引起细菌快速繁殖生长。
（e）冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏；否则，食物内复苏了的微生物会引起食物腐烂变质，而且再次冷冻会破坏食物内部的组织结构，影响外观、营养成分及食物味道。
（f）有些冷冻食品，主要是蔬菜，可直接烹烧，无须解冻，这样有利于保持其外形和色泽。大块肉类必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速繁殖。如果时间紧急，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水池中，用自来水冲洗，以助解冻。
（g）不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，以免妨碍库内空气循环，影响贮藏质量。
（h）坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格并经常挪动贮藏的食品原料，防止某些原料贮藏过久，造成浪费。
（3）离库处理离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存管理中的最后一个环节。离库处理管理的基本要求是：做好准备工作，严格离库审核手续，按库存物品周转规律准确无误地发送物品并科学、合理地做好相应的原料成本登记工作。
离库处理是物品申领方和发放方双方面的工作，对申领物品一方来讲，包括申报、待批、领料、核查、提货、运送等作业环节；对发放物品一方来说，有备货、审核手续及凭证、编配、分发、核定成本、复核等作业环节。离库处理工作的重点主要针对后者。具体而言，食品原料发料管理的要求是：保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料；控制厨房和酒吧的用料数量；正确地统计食品原料的成本。
①发料形式及发料方法发料工作是从企业采购入库经验收无误的货品中或从食品原料仓储的存货中发出食品原料供给生产部门使用的过程。发料形式共有两种：无须入库贮存原料的发放和库存原料的发放。
无须入库贮存原料的发放，也称直接采购原料的发放。
无须入库贮存原料主要是指立即使用的易变质性原料。食品原料经验收合格之后，从验收处直接发至厨房，其价值按当日进料价格计入当天食品成本账内。食品成本控制员在计算当日食品成本时，只需从进货日报表的直接进料栏内抄录数据即可。当然，并非每一次记录都这样简单。例如，有的食品原料验收后，其中一部分须直接送至厨房，记录成本账目时作为直接进料，而另一部分须送至仓库贮存，因而得作为仓库进料登记。还有一种情况是，饭店有时大批直接进料，厨房当日用不完，剩余部分第二天才得以消耗完，但这批原料的成本已计入了进料当天的食品成本，因而会不切实地增加当天的食品成本率。为了简化手续，直接进料经过验收、在进货日报表上作登记之后，便直接送交厨房，此后仓库便不作其他任何记录。由于直接进料是在一收到食品原料时就发往厨房，所以如果存在偷盗、浪费和变坏现象，就会在过高的成本数字上表现出来。
库存原料的发放
库存原料包括需干藏的食品、冷藏的食品、冰鲜藏的食品和冻藏的食品等。这些食品原料经验收后入库房贮存备用，在生产部门需要时从仓库领出，在领出当日转入当日食品成本账目。因此，对每一次仓库原料的发放都应有正确的记录，这样才能正确计算每一天的食品成本。库房每天向厨房和酒吧发出的原料都要登记在“食品仓库发料日报表”上，日报表上汇总每日仓库发料的品名、数量和金额，注明这笔成本分摊到哪个餐饮部门并填写领料单的号码，以便日后查对。月末，将每日“食品仓库发料日报表”上的发料总额汇总，便得到本月仓库发料总额c。库存原料发放的控制。
（a）定时发料。规定发料时间非常重要，因为这直接影响着生产过程。厨房根据自己所需要的食品原料填写领料单，仓库按领料单进行备料。
为使仓库管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不致因忙于发料而影响其他工作，应规定每天的领料时间。有的饭店规定每天上午两个小时（如8：00—10：00）和下午两个小时（2：00—4：00）为仓库发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予发料。也可规定领料部门提前一天送交领料单，以使仓库管理员有充分的时间提前准备，减少和避免差错并能减少领料人员的领料时间。
提前送交领料单还可促使厨房管理人员对次日的顾客流量作出预测，计划好次日的生产。仓库定时发料也有利于仓库管理，减少库存原料的丢失。
（b）凭单发料。凭单发料，即凭领料单发料。领料单是仓库发出原料的原始凭证。领料单上应正确地记录仓库向各厨房发放的原料数量和金额，它有三大作用：
第一，控制仓库的库存。领料单是仓库发出原料的凭证，是计算账面库存额、控制库存短缺的工具。
第二，核算各厨房的餐饮成本。领料单反映各厨房向仓库领取原料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具。
第三，控制领料量。领料单是员工向仓库领料的凭证。无领料单，任何人不得从仓库取走原料，而且员工只能领取领料单上规定的原料种类和数量。
因此，领料单是仓库管理和餐饮成本控制的重要工具。
为便于分类统计成本，最好将食品金额与饮料金额分别记录并注意标明仓库的类别。领料单必须由厨师长或领料部门指定的管理者签字，仓库才能发料。仓库发料时，领料人和发料人都要签字。领料单上如还有空白处，应当着领料人的面划掉，以免被人私自填写。领料单至少一式三联，一联随发出的原料交回领料部门留作记录，一联送财务部食品成本控制员，最后一联仓库留存，以汇总每日的领料总额。
（c）准确计价。原料从仓库发出后，仓库保管员有责任在领料单上列出各项原料的单价，计算出各项原料的金额并汇总领取食品原料的总金额。
肉类及其他冷冻食品发出后，仓库保管员应解下系在货物上的标牌，把标牌上的单价和金额记在领料单上。
干货及其他一些食品，规格和价格相对比较稳定，在发放时只需在领料单上填写实发数量，再乘以每件货物的单价，计算出领料总额即可。此外，有许多原料价格常有波动，其入库时仓库保管员应在贮存的包装容器上贴上标牌，注明数量和单价，领料时按标牌上的价格计算领料总额。这里所用的是实际购价计算法，如果仓库不采用物品标牌制度，可以根据物品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最近进价法等方法计价。
②饮料的发放饮料购入后，其采购金额全部计入库存额，领出后才计入成本。仓库发放饮料同样也要凭领料单，领料单须有酒吧经理或餐厅经理签字才有效。
由于饮料在销售时毛利较大且一些名贵酒价值很高，所以对饮料的发放应严格控制。一些零杯销售的酒水（通常是名贵酒），不仅要凭领料单，还要凭酒吧和餐厅退回的空瓶发放。这种做法要求酒吧或餐厅对饮料保持固定的标准库存量。每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量（零杯酒除外），每日领取的饮料量实际上是补充昨日消耗掉的饮料量，从而使酒吧（餐厅）的贮存量保持在标准水平。如酒吧中的人头马VSOP按干邑酒的标准贮存量应为5瓶，用完2瓶后的空瓶在领料时送回然后再领取2瓶，这样酒吧每天营业开始时该酒始终保持5瓶的标准贮存量。
由于酒吧和餐厅在营业中常销售整瓶酒水，有的客人喝了一半后会连瓶将酒水带走，整瓶酒水的空瓶就难以收回。为加强控制，整瓶酒水的销售要填写整瓶销售单。客房用餐服务中的整瓶酒水销售也要填写整瓶销售单。在领料时以整瓶酒水销售单代替空瓶作领料的凭证。
酒吧或餐厅保持标准贮存量便于保证饮料的供应和对酒吧、餐厅的饮料的控制。凭空瓶和整瓶销售单领料，酒吧、餐厅可随时按实际结存的饮料瓶数和空瓶数（或整瓶销售单上的数量）对照标准贮存量检查饮料的短缺数。各种品牌的酒水无论在何时检查都应是如下数量：
满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量酒吧及餐厅的贮存面积较小且较难控制，故标准贮存量要根据每天的平均消耗量计算，一般不多于三天的需求量。
宴会、团体用餐等重大活动无法设立标准贮存量。为宴会领取的酒水量一般大于预计的需用量，在宴会结束后要将未用完的酒水退回。退回的饮料要填写食品饮料调拨单。
③原料的内部调拨及转账处理大型饭店往往拥有多处餐厅、酒吧、厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间等常因业务需要发生食品原料的互相调拨、转让，而厨房之间的食品原料调拨则更为经常。为使各自的成本核算达到应有的准确性，饭店内部食品原料调拨应坚持使用调拨单，以记录所有的调拨往来。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。这样可使各部门的经营情况得到正确的反映，食品饮料调拨单应一式三份或四份，调入与调出部门各留存一份，另一份及时送财务部，有的企业还要送一份给仓库记账。
本章小结
本章共有两节，分别介绍了食品原料的采购管理与库存管理。在食品原料的采购管理中，分别从采购管理和验收管理两个方面加以叙述；在库存管理中，首先介绍了库存管理的普遍要求和特点，然后重点叙述了食品原料的贮藏管理方法。
主要概念和观念
主要概念
采购规格书 招标采购
主要观念
日常即时采购法 长期订购法 定期订货法 永续盘存卡订货法 经济批量订货法 食品储存三要素
基本训练
知识题阅读理解
完整的食品原料采购管理体系应包括哪些方面？
饭店食品原料采购管理中较为实用的价格控制方法有哪些？
食品原料的库存管理应做好哪些工作？
不同类型的食品原料仓库对保管温度、湿度和光线各有哪些要求？
知识应用
选择题
（1）保证所采购的食品原料质量达标的前提是（）。
A。原料采购的分类B。原料采购质量标准的制定原料采购数量的确定D。原料采购金额的控制
（2）下列原料中一般不用长期订货法采购的是（）。
A。米面B。酒类鲜活水产品D。罐头食品
（3）食品的安全冷藏温度区间是（）。
A。～4℃B。10～13℃～0℃D。-22～16℃
判断题
（1）目前，国内大多数星级饭店的采购部在组织关系上归饭店财务部领导管理。（）
（2）食品原料有不同的成品形态，其中“制成品”这种成品形态的购入价最低。（）
（3）茶叶要想长期保存，需密封后置于冷冻条件下。（）
技能题
库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？
观念应用案例分析冷冻机转个不停浙北某三星级宾馆为确保冷冻仓库的清洁卫生，要求入库存放的物品须先去掉包装纸箱，致使冰块直接暴露在冷冻仓库的温度感应探头之下。这样一来，一种从未有过的状况出现了，冷冻机一刻不停地运转，直至马达被烧坏，维修部修复马达后情况依旧。试分析为什么。
单元实训
根据采购运作程序，设计一份实用的食品原料采购管理、验收管理的表格。
