通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：熟悉固定菜单、变动菜单及它们各自的具体表现形式。
技能目标：能够从经营管理的角度去筹划菜单，从展现、实用的角度去设计、制作菜单。
能力目标：熟练地运用菜单筹划、设计、制作的原则，为餐饮企业科学、合理运行奠定基础。
引例：一顿讨巧的宴席山东省济南市某酒店的总经理正在为将要接待的来自中国台湾的一个高级别老人团的宴会主题风味而犯愁，此团的老人大多是1949年中华人民共和国成立前，由宁波去的台湾，此次来济南前，该团在上海已活动三天，通过向上海的接待方了解，上海方面安排的餐饮主题基本为上海本帮风味，情况明了之后，这位总经理便有了主意，将在本酒店的宴会主题定为甬菜风格，并精心做了准备。宴会如期进行，黄泥螺、臭冬瓜、蟹糊、鳗鲞等典型宁波风味的菜肴一扫而光，台湾客人异口同声地说，这是他们到大陆以后吃得最香、最满意的一餐饭。
菜单的筹划与确定既是一项技术性的工作，又是一项艺术性的创作。
7.1 固定菜单的筹划、设计、制作
菜单是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。固定菜单的筹划、设计与制作，既是餐饮经营活动的重要形式，又是餐饮零点（零售）业务活动的核心。明确固定菜单的概念、种类、作用及制定固定菜单的依据，知道制定菜单时如何选择菜肴，了解菜单上应出现的内容与怎样设计、制作菜单，对于提高服务质量和管理水平是至关重要的。
固定菜单的概念
固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年（但在中国，变动周期会非常短）。
固定菜单的种类及表现形式从不同的角度和侧面，可以将固定菜单划分成若干个类别，不同的类别产生不同的表现形式，这些不同的类别和不同的表现形式，为餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方便。
依据餐别划分这种划分是由民族习俗发展而来的。从理论上讲，全世界有多少个民族，就会出现多少个对应数量的餐别，但在全球范围内，大家普遍接受并使用的餐别为数不多，这些已为大家接受的餐别及对应的菜单是：
（1）中餐菜单这是在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。
（2）西餐菜单西餐菜单以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点和口味特色等，同时也反映出了相应的服务要求和服务方法。
（3）其他菜单中西餐菜单以外的菜单统称为其他菜单。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本餐、韩国餐、越南餐、印尼餐、拉美餐等。此类菜单就是为这些不同的餐食所配备的，它反映的是上述民族、国家的餐食风格和服务方法。
依据餐饮产品的品种划分餐饮部是饭店唯一生产实物产品的部门，其生产的实物产品呈多样性特征，以满足就餐者的不同消费需求。固定菜单的表现形式有：
（1）菜单（Menu，此处的菜单概念为狭义的）菜单是餐厅向就餐者提供的记有菜肴名称、价格等信息的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单，属于餐单中最典型的形式，它反映的是餐饮企业的主体产品——菜肴。
（2）饮料单（DrinkList）饮料单是餐厅所辖的各营业点向宾客提供的记有酒水及其价格等信息的、供消费者挑选酒水品种的书面清单。饮料单普遍用于餐饮各消费场所，其记有的产品品种通常分为三类：纯饮的各种酒类，如白兰地、威士忌、葡萄酒及啤酒等；软饮料类，如果汁、汽水、矿泉水、纯水等；混合饮品类，如鸡尾酒、宾治（Punch）等。
（3）餐酒单（WineList）餐酒单主要用于酒店的西餐厅，是酒店西餐厅向就餐的宾客提供的记有各类葡萄酒名称、价格等信息的、供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面清单。西餐的佐餐饮品比较单一，一般用葡萄酒佐餐。
依据餐饮产品的表现形式看，菜单、饮料单和餐酒单最为常见。除此之外，有些酒店还将其生产的各色咸、甜点心、糕饼的名称、价格汇于一份清单上，谓之“点心单”，以方便宾客选择各种点心。
依据就餐时间划分不同的餐饮营业点，其供餐时间不同；同一个餐饮营业点，依据每天的不同时间，其经营服务的内容也存在着差异，不同时间使用的菜单也不尽相同。这些菜单主要有：
（1）早餐菜单（BreakfastMenu）这类菜单是专为早餐用餐设计的，主要用于西餐早餐服务，餐单上所列的经营品种具有鲜明的早餐食品特点。
（2）正餐菜单（DinnerMenu）正餐菜单专为正餐而设计，用于西餐服务，菜单所含餐饮品种较完整、齐全，从头盘、汤类开始，一直到甜点、咖啡结束，一应俱全。此类菜单既可用于午餐，又可用于晚餐。
（3）宵夜菜单宵夜菜单中餐菜厅使用较普遍，主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后。
依据服务地点划分许多酒店餐饮部都拥有众多的营业地点，其经营内容、表现形式存在着很大差异。除了咖啡厅、零点餐厅、酒吧这些普通的营业场所之外，酒店餐饮部经营管理范围之外的客房楼面等地也有餐饮部设计制作的菜单的踪迹。
（1）餐厅菜单餐厅菜单普遍使用于各类中西餐零点餐厅，餐单上所列的经营品种一般能反映出酒店日常烹饪制作风格和水平，同时也能体现出酒店的餐饮服务档次和特点。
（2）酒吧菜单酒吧菜单的主要表现形式为饮料单。在饮料单上除供应酒类等饮品之外，许多酒店还供应各类佐饮小点和简单的餐食，如三明治等。
（3）楼面菜单楼面菜单系指置于客房之内、供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息的清单。餐饮部的经营范围从空间上看则不局限于餐厅而延伸至客房部所属的客房，这样既扩大了餐饮经营空间，又方便了由于种种原因不便去餐厅用餐的住店客。当然，这对于餐饮经营管理提出了更新、更高、更特殊的要求。
依据服务方式划分餐饮业发展至今，餐饮原料、餐饮加工等都发生了很大的变化，餐饮服务的方法也精彩纷呈，优良的餐饮服务能使就餐者不仅品尝了美味佳肴，同时又可获得精神上的享受。无论是中餐服务方法，还是西餐服务方法，从大的方式上都可以归为两类。根据这两类服务方式，就有了两类不同的菜单。
（1）点菜菜单（MenuforaLaCarte）各类零点餐厅使用的菜单，属于此类。使用这类菜单的餐厅，就餐者依据自己的口味、爱好，选取自己中意的餐食品种，而餐厅作为客体，则根据消费者的口味提供适销对路的餐饮产品。
（2）套菜菜单（MenuforTabled’Hote）套菜菜单又称公司菜菜单，是酒店餐饮部依据本酒店所在地的市场情况，制定出的组合餐菜单。在组合餐中，一般包括三四道菜肴，一道汤。收取餐费时，按整体组合餐结账。套菜菜单多用于会议及公务用餐服务。
依据服务对象划分酒店餐饮部在经营服务中，接待对象的档次、口味、身份、消费要求各异，许多酒店已经从适应市场的不同消费需求出发，制定出满足不同消费需求的菜单。这些菜单中，常见的有：
（1）对外菜单这是餐饮部用于各营业点，满足零点需求的、公开、正式的营业菜单。
（2）对内菜单对内菜单是餐饮部为酒店内部消费就餐制定的工作餐菜单，其表现形式主要有：高级员工餐厅菜单、普通员工餐厅菜单等。
（3）儿童餐菜单（Children’sMenu）儿童餐菜单是酒店根据少年儿童的生理及口味特点制定的小朋友专用菜单。这类菜单注重儿童的胃口、营养需要和分量大小等。国际连锁经营的麦当劳、肯德基等餐饮企业在国内经营时，均提供这类菜单。
（4）节食菜单（DietMenu）顾名思义，这类菜单专供节食者使用。这类菜单一般由酒店的营养师和厨师共同研究制定，菜单上的菜肴必须保证色、香、味俱全，同时又不宜提供过多的热量和胆固醇等物质。这在西方国家已非常普遍，国内则方兴未艾，具有庞大的潜在市场。
固定菜单的作用菜单是餐饮企业日常经营活动的起点，餐饮经营管理活动中的诸多业务内容，均由菜单确定。它的作用如下：
餐饮经营方面
（1）菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁菜单是载有餐饮企业销售、生产、服务等信息的媒体，餐饮企业通过菜单向客人介绍自己的产品、推销餐饮服务、传递餐饮企业的经营意图。而用餐者则通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，选择自己需要的产品和服务。
（2）菜单是餐饮销售的控制工具菜单是管理人员分析菜肴销售状况的基础资料。管理人员定期对菜单上每项菜肴的销售状况、顾客喜爱程度、就餐者对菜肴价格的敏感程度进行分析和调查，会发现菜肴生产计划、菜肴烹调技术、菜肴定价以及菜肴选择方面的问题，从而能帮助管理人员更换菜肴品种，改进生产计划和烹调技术，改善菜肴的促销方案和定价方法。
（3）菜单是餐饮促销的重要载体菜单不仅通过提供信息向就餐者促销，而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。菜单上不仅配有文字，往往还配有图画、图案，附有食品和菜肴的图例。一份设计美观、艺术化了的菜单，能给人以感性的认识和对味觉的刺激。另外，菜单上内容的合理编排，菜肴和餐具图片的刻意呈现会勾起就餐者的食欲并影响客人对菜肴的选择，能促进重点菜肴的销售。菜单还可以制作成各种漂亮精致的宣传品，可以陈列在潜在客人易见之处，可以在街头向过路人散发也可以刊登在报纸杂志上或直接邮寄给潜在客人，以进行各种有效的推销。
（4）菜单决定餐饮营业的档次和风格不同档次的酒店，其菜单提供的产品是不一样的。不同风格的餐饮产品与餐厅的风格密切相关，一家供应粤菜的餐厅，同另一家供应京鲁菜的餐厅，其装修应该存有明显的差别。
（5）菜单决定餐饮前台的服务规格和要求豪华餐厅的菜单，研制的餐食多为高档的、高价位的；反之，则是低档的、大众化的。由此，其相应的服务规格和要求，也是具有较大差别的。
餐饮管理方面
（1）菜单决定食品原料的采购与储存食品原料的采购与储存是餐饮企业业务活动的重要环节，它们受到菜单内容和菜单类型的影响和支配。菜单内容决定了采购和储存的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和储存活动的规模、方法和要求。
（2）菜单决定餐饮设备餐饮企业选择购置设备、灶具、工具和餐具，其种类、规格、数量、质量均取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
（3）菜单决定厨师和服务人员的素质菜单的内容标志着餐饮机构的菜肴特色和服务水平，而体现这些特色和水平，还必须通过厨师的烹饪加工和餐厅的服务方能实现。因此，餐饮企业在配备厨师和服务人员时，应根据菜式制作和服务要求，招聘具有相应技术水平的人员。
（4）菜单决定餐饮成本的控制菜单在体现餐饮风格特色、规格水平的同时，也决定了餐饮成本的高低。用料珍稀、原料价格昂贵的菜肴过多，必然导致较高的食品原料成本；而煞费苦心、精雕细刻的菜肴过多，又会无端增加企业的劳动力成本。实际上，各种不同成本的菜肴的数量之间应成一定的比例，这一比例是否恰当，直接影响着餐饮企业的赢利能力。因此，确定各菜肴的成本，调整整个菜单不同菜肴的品种数量比例，是餐饮企业成本管理的首要环节。
（5）菜单决定厨房的布局厨房是加工制作餐饮产品的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应以适合某菜单上菜肴的加工制作需要为准则。中餐厨房与西餐厨房的布局要求大相径庭，快餐厨房和正餐厨房的设备安排也相去甚远。
制定固定菜单的依据制定固定菜单，包括菜单的制定和修订，需要考虑许多方面的因素，将这些因素归纳排列，不外乎两大类，即古人所云：知己知彼。
对自身技术力量的分析在制定和修订菜单之前，应该对自身的餐饮技术力量进行分析，分析的目的是明确根据现有的人员和设备条件能够制作何种风格、何种档次的菜肴，这种菜肴经制作人员加工出来之后，前台的服务人员有无能力提供与之相适应的配套服务。
（1）对人员技术力量的分析对人员技术力量的分析主要体现在以下两个方面：
①对餐饮产品制作人员的情况分析。
在分析时，应本着全面、完整、发展的原则认真进行。餐饮产品制作人员主要是指厨房的各类厨师、厨房的点心制作师和餐厅、酒吧的调酒师。分析的项目可分为：这些人员的年龄结构状况（个体的和整体的）；餐系（中餐、西餐）和菜系（粤菜、川菜等）结构；从事本专业的工作经历状况（个体的和整体的）；文化层次（个体的和整体的）；各自的技术等级状况及整体的技术等级状况；整体性别比例结构等。以对性别比例结构的分析为例，厨房虽然基本上属于“男性世界”，但并非所有的工作都适合男性去做，像菜肴烹饪之前的准备、切配和饼房中的点心制作等，女性则略强于男性。另外，从工作效果上看，在“男性世界”中，安排适量的女性一起工作，能使工作量和工作效率提高许多，这已为实际情况所证明。
②对餐饮服务人员的情况分析。
从理论上讲，对服务人员技术状况分析的指导思想和方法，与对餐饮制作人员分析的指导思想和方法相同，但着重点有所不一。在对餐饮服务人员进行分析时，重点应放在年龄、性别、外貌、工作态度、服务技能与技巧等方面。这是由于餐饮服务人员所从事的是面对面的服务工作。
（2）对餐饮设备的先进水平及适用性的分析随着社会经济水平的提高和科学技术的日新月异，现代化的管理思想和方法、工业化的操作过程和手段逐渐进入厨房，引发了一场厨房革命，使得当今酒店厨房对先进设备的依赖程度越来越大。这在西餐厨房中尤为明显，厨房中原来由手工完成的工作，越来越多地被机器设备所替代，从某种程度上看，厨师在烹饪中的作用日趋变小。这种变革在中餐厨房中不是十分明显，但这一趋势正渐渐地初显端倪。
因此，无论是西餐餐单还是中餐餐单，在制定、修订时，都应充分考虑设备在餐饮生产中所起的作用。
餐饮设备的适用性是应该考虑的另一个因素。同样是中餐，菜系不同，对设备需求的程度是不一样的，如今天的粤菜，由于受西餐的影响较大，对设备的依赖程度就较高。
对经营环境及状况的分析
（1）对餐饮消费市场需求形势的分析对餐饮消费市场需求形势的分析，有赖于日积月累的统计数据及变化多端的餐饮消费需求。依据这些数据和需求，指导菜单的制定。
（2）对食品原料市场供应形势的分析随着国家经济的发展，全国的经济体制正由计划经济的模式逐渐向市场经济的模式转变。市场机制的自然调节，在食品原料的供应市场方面也日臻完善。作为酒店制定、修订餐单的分析重点，也由寻找原料供应市场变为在众多的食品原料卖主中，挑选最佳的卖主，然后确定餐单内容。
（3）对销售统计数据的分析前期销售统计数据是对前一阶段经营工作的总结。这样的总结对下一阶段的工作往往具有很大的指导意义。这些销售统计数据主要来源于目前酒店中广泛使用的电脑记录。这些数据有：①原料成本数据；②销售收入数据；③各种费用数据；④毛利状况数据；⑤人均消费额数据；⑥餐位周转率数据等。
选择菜肴选择菜肴，就是将那些顾客喜欢的同时又能使餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选，写在餐厅的菜单上。
掌握菜肴销售的趋势一份好的菜单应能适应菜肴销售的发展趋势。在选择菜肴时，应密切注意有关菜肴的销售状况，阅读各种有关餐饮情况的专业杂志和报纸。同时，还要定期访问各类餐饮同行，尤其是那些与自己企业情况相似的同行，通过亲自品尝，了解他们的经营品种、烹饪特色和销售、服务状况；了解哪些菜尤其受顾客欢迎，哪些菜销售不佳、问津者无几，从而修订或制定自己餐厅的菜单，并使经营使用的菜单能反映以下特点：
（1）当时菜肴流行、发展的潮流；
（2）中国国内销量最大的菜肴帮系；
（3）当地人最喜欢的菜肴品种；
（4）一定数量的西餐菜肴（适用于低星级的涉外酒店餐厅）。
餐厅的菜单不能一成不变，必须定期进行销售动态的调查、研究，并辅之以菜单分析，确定本餐厅各种菜肴的销售情况。
菜肴销售状况的定量分析菜肴销售状况的定量分析是菜肴选择的一项十分重要的工作。菜肴销售状况的定量分析就是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，用顾客欢迎指数表示；分析哪些菜肴赢利最大，一般价格越高的菜毛利额越大，用销售额指数表示。
“小思考7—1”
菜肴销售状况定量分析的理论依据是什么？
答：菜肴销售状况定量分析的理论基础是波士顿矩阵。波士顿矩阵也称四象限定位法，由美国波士顿咨询集团于1970年首创，随后被许多企业采用，其基本思路是将产品按“销售额增长率”与“市场占有率”
划分为四类：明星类产品、金牛类产品、问题类产品和瘦狗类产品，在此基础上，对企业的产品组合作出合理调整。
菜肴销售状况定量分析的第一步就是对分析对象——菜肴进行分类。菜单一般分几类列出菜名，同类菜肴间会相互竞争，如人们点了“铁板牛肉”，一般就不会再点“青椒牛肉片”；点了“乡下浓汤”，就不会再点“新鲜蔬菜汤”。这表明，在同类菜肴中，一道菜的畅销会使其他菜的销售额减少。所以在分析时，先要将菜单的菜肴按不同类别划分出来，对相互竞争的同类菜肴进行分析。
菜肴销售状况定量分析的原始数据来自于订菜单，汇总账单上各种菜的销售份数和价格，便可算出顾客欢迎指数和销售额指数。由于电脑的普及，这些统计与计算工作均可由电脑处理，既准确又快捷。
顾客欢迎指数表示顾客对某种菜的喜欢程度，以顾客对各种菜购买的相对数量表示。
不管分析的菜肴项目有多少，任何一种菜的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1，顾客欢迎指数超过1的菜一定是顾客欢迎的菜，超过越多，表示这种菜越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜肴销售数百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度，但与其他类的菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较了，而顾客欢迎指数却不受其影响。同理，销售额指数超过1的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销售额与利润状况越佳。
根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划分成四类，并根据不同的状况，确定相应的对策。表7—2显示出了这种对应关系。
不畅销、低利润的菜一般应取消，但有的菜顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，在0.7左右，又是原料平衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的，仍应保留。
畅销、低利润的菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果利润不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。餐饮消费是种典型的组合消费，就餐者一般至少点三个菜肴就餐，所以虽然低利润的畅销菜有时会赔一点，但就整体而言，它能带动其他菜的销售。但利润很低而又十分畅销的菜也可能会转移消费者的注意力，挤掉那些利润大的菜肴的生意。如果这些菜肴已明显地影响利润高的菜肴的销售，那么就应果断地取消这些菜肴。
不畅销、高利润的菜肴，可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是极不畅销则可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力。因而，长时期销量一直很小的菜就应予以取消。
确定价格范围在选择菜肴时，餐饮管理人员必须对餐饮的经营情况进行分析，计算为达到餐厅的目标利润，就餐客人的人均消费额应该为多少；同时还要进行菜肴销售状况分析和顾客调查，了解在本餐厅用餐的顾客愿意支付的人均消费额是多少。管理人员根据这些信息确定本餐厅的人均消费额标准，从而定出各类菜肴的价格范围。
在确定价格范围时，先把菜肴分成若干个大的类别，根据本餐厅以前的销售统计数据，得出各类菜肴占销售额的百分比以及就餐者对各类菜的订菜率。
如果某餐厅消费者的期望人均消费额为50元，按菜单上菜肴的分类，每类菜的销售额占总销售额的百分比和就餐者的订菜率。
在各类菜的价格范围内，再选择原料成本高、中、低档次搭配的菜，使各类菜在一定的价格范围内有高、中、低档之分，如家禽类的菜肴拟定为10种。
管理人员在这些价格范围内，根据原料的种类、成本和可得性以及厨师的烹调能力来选菜肴就比较容易了。
国内某大城市城乡结合部有座漂亮的、园林式的三星级酒店，一栋栋小楼都出租给了外商独资公司或中外合资公司作为办公用房。酒店的餐厅主要向住店商人提供膳食服务。仔细研究发现，餐厅供应的菜肴价位不高，几乎同社会餐馆差不多，两项考核指标（顾客欢迎指数、销售额指数）均较低，再问餐饮部经理，经理实话告知，餐饮是故意低价亏损的。试分析原因。
“分析提示”
（1）该饭店的位置。
（2）如餐饮按正常价经营，会出现什么情况。
（3）故意低价亏损的目的是什么。
菜单的内容与设计
制作菜单是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。它是将销售者与消费者连接起来的纽带和桥梁。媒介敏感程度的高低，“纽带和桥梁”顺畅与否，直接影响着信息传递是否到位。
菜单设计、制作及使用中常见的问题目前，我国不少独资酒店和中外合资、合作酒店的菜单在许多方面都可以与国际水平的菜单相媲美，但与此同时，也有不少酒店的菜单不尽如人意，存在许多缺陷而亟待改进。现将国内餐饮企业在菜单设计、制作及使用中常见的问题总结如下：
（1）制作材料选择不当许多菜单采用各色簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有集邮册和影集本，而非专门设计的菜单。这样的菜单不但不能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的氛围格格不入，显得不伦不类。
（2）菜单太小，装帧过于简陋许多菜单内芯以16开普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有十多张，无异于一本小杂志。绝大部分菜单纸张单薄、印刷质量差、无插图、无色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋、肮脏不堪，毫无吸引人之处。
（3）字形太小，字体单调不少菜单为打字油印本，即使是铅印本，也大都使用1号铅字。坐在饭店餐厅中不甚明亮的灯光下，阅读由3毫米大小的铅字印就的菜单，其感觉绝对不能算轻松，况且油印本的字迹往往已被擦得模糊不清。同时，大多数菜单字体单一，忽视使用不同大小、不同字体等变化的手法来突出、宣传重要菜肴。
（4）随意涂改菜单随意涂改菜单已成为国内餐饮企业的通病，上至五星级的豪华酒店，下至大众化的普通餐馆，涂改菜单比比皆是。涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜名、价格及其他信息；或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的部分是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，容易引起就餐客人的反感。
（5）缺少描述性说明每一位厨师长或餐饮经理都能把菜单上菜肴的配料、烹调方法、风味特点以及有关菜肴的掌故和传说讲得头头是道，然而一旦用菜单这种书面形式介绍时就大为逊色了。尤其是中餐中的那些传统经典菜和创新菜，不少菜名虽然雅致形象、引人入胜，但却很少有人能知其由来，更不用说来自异国他乡的国际旅游者。即使许多菜单附有英译菜名，但由于缺少描述性说明，外国游客在点菜时仍觉不便。
（6）单上有名，厨中无菜凡列入菜单的菜肴品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但却极易被忽视的餐饮管理规则。不少菜单表面看来名菜云集、应有尽有，但实际上往往很多菜单上的菜都无法供应。
（7）不应该的省略有些菜单居然未列价格，读起来就像一本汉英对照的菜肴名称集；有些菜单未把应列的菜肴印上，而代之以“请询问餐厅服务员”。
（8）遗漏许多菜单上没有注明酒店地址和电话号码、餐厅营业时间、餐厅经营特色、服务项目、预订方法等内容。
显而易见，为使菜单更好地发挥广告宣传作用和媒介作用，许多重要信息是不能省略和遗漏的。
菜单的内容从整体上看，一份完整的菜单，就专业角度评介，应包括以下四个方面的内容：
（1）菜肴的名称和价格菜肴的名称直接影响着就餐者对菜肴品种的挑选。对于那些宾客未曾用过的菜肴，他们往往会凭菜肴的名称去挑选。消费者对某一餐厅是否满意在很大程度上取决于阅读了菜单之后对菜肴产生的期望值，更重要的是，餐厅提供的菜肴能否满足消费者的期望。
根据国际上通行的做法，菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性。这种真实性应包括如下几个方面的因素：
①菜肴名称应真实可信。菜肴名称应该好听，但更应真实，不能太离奇。国际餐饮协会对就餐者进行调查发现，故弄玄虚而离奇的菜名、顾客不熟悉或名不副实的菜名不易被顾客接受，以前曾流行过充满想象力、离奇，但华而不实的菜名，如中国香港、广东一带就十分流行起名时“讨口彩”的做法，就餐者拿着一份充满想象力的菜单，如坠入云雾之中，不知道这些菜名的真实含义。只有那些经过世代流传，约定俗成的传统菜、经典菜的菜名可以沿用世代相传的富有传奇色彩的菜肴名称，如粤菜中的“龙虎斗”、川菜中的“麻婆豆腐”、淮扬菜中的“炝虎尾”、闽菜中的“佛跳墙”等。向大众开放的餐厅，应该采用切合实际并为顾客所熟悉的菜名。当然，也有采用独特菜名成功的餐厅，但这些名称刚进入市场时一般都配有一些辅助说明。
②菜肴的质量应真实可靠。菜肴的质量真实可靠是指原料的质量和规格要与菜单中的介绍相一致，如菜肴名称是炸里脊肉，餐厅就不应用猪腿肉做此菜的原料；原料的产地也应该真实，菜单上写的是进口牛肉，就不应该用国产的替代；菜肴的份额同样应该真实，菜单上注明的分量为多少，就应按多少足量供应，中餐中例盘的份额必须保证在通常情况之下，够3～4个人食用；原料的新鲜程度也应保证真实，如菜单上注明的是新鲜蔬菜，就不应该使用罐头或速冻品替代。
③菜肴的收费应童叟无欺。有些餐饮机构加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等，只要符合相关法规，就必须在菜单上加以注明，若有价格变动要立即作出相应的处理。
④外文名称须准确无误。菜单是餐厅服务质量的一种标记。如果西餐厅菜单上的英文或法文名称搞错或拼写错误，说明西餐厅对西餐的烹调不熟悉或对质量控制不严；如果中餐厅菜单上的英文名称译错或书写出错，将会使外国客人茫然不知所措。
⑤菜单上所列的产品应保证供应。
（2）菜肴的介绍菜单应对某些产品进行介绍，这些介绍往往可以代替服务员向顾客介绍这一环节，帮助顾客在斟酌之后下决心挑选某些菜肴。并能减少顾客的点菜时间。菜单上应列出的向顾客介绍的内容有：
①主要配料以及一些独特的浇汁和调料。有些配料要注明规格；有些采用“讨口彩”方法起名的菜肴（这种菜单在业内也称“寓意菜单”），应说明其主料、辅料的确切名称。
②菜肴的烹调和服务方法。对某些具有独特烹调和服务方法的菜肴应予以说明，而普通加工及服务方法则不用介绍。
③菜肴的份额。许多菜肴要注上每份的量，西餐用分量要加注重量，如牛排重克；中餐则应标明例盘、大盘等不同规格、份额。
④菜肴的烹调等候时间。某些特殊菜肴，由于加工时间较长，应在菜单上注明烹饪等候时间，以免销售者与消费者之间产生误会。
⑤重点促销的菜肴。菜单上的介绍要注意引导顾客去点那些餐厅重点促销的菜肴，因此要着重介绍高价菜、名牌菜、看家菜、滞销菜等。
（3）告示性信息除菜肴名称、价格等这些菜单必不可少的核心内容之外，菜单还应提供一些告示性信息。告示性信息必须十分简洁明了，一般包括以下一些内容：
①餐厅的名字。餐厅的名字通常在封面列出。
②餐厅的特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来，最好在菜单封面、餐厅的全名下列出其风味。例如：
金粤餐厅（粤菜风味）
③餐厅的地址、电话和商标记号。这些内容一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在所在城市中的地理位置。
④餐厅的营业时间。这一内容通常在菜单的封面或封底列出。
⑤餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明，如“所有价目均加收10%的服务费”。
（4）机构性信息有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。例如，肯德基的炸鸡刚刚进入中国市场时，在其各个餐馆中利用菜单介绍了这个国际集团的规模、历史背景，以及企业的发展过程和这种炸鸡的烹调方法。
菜单上内容的安排
（1）内容安排的总原则菜单的内容一般按就餐顺序排列。顾客一般按就餐顺序点菜，所以希望按就餐顺序编排。这既符合人们正常的思维步骤，又能使顾客很快按类别找到菜肴，不致漏掉某些菜肴，如西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐菜单的排列顺序则为冷盘、热菜、汤、主食、饮料。
（2）西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置西餐菜单的表现形式通常有如下几种：单页式菜单；双页式菜单（对折式菜单）；三页式菜单（三折式菜单）；四页式菜单（四折式菜单）。
在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，应该尽量排在显要的位置。根据人们的阅读习惯和餐饮同行们的经验总结，单页式菜单上主菜应列在菜单的中间位置；双页式菜单上主菜应列在右侧页的上半部分；三页式菜单中主菜应安排在中间页的中间；四页式菜单上主菜通常被置于第二页和第三页上，各类菜单中的阴影部分为主菜的理想位置。
（3）中餐菜单的表现形式中餐菜单的创新改造起步较晚，目前还少有专业人员对中餐菜单的表现形式加以关注，中餐菜单最常见的表现形式仍停留在书本杂志式上，一份中餐菜单形同一本薄薄的杂志，打开之后，菜名、菜价平铺直叙，无重点、无起伏，这是中餐菜单亟待改进之处。
（4）重点促销菜肴的位置安排（以西餐为例）重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手菜，也可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜，总之是企业希望尽快介绍、推销给就餐者的菜。
既然是重点促销菜，就应该将这些菜肴安排在醒目的地方。菜肴在菜单上的位置对于此类菜肴的推销有很大影响，要使推销效果明显，必须遵循两大原则：首部和尾部，也就是将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置往往最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。有些企业将利润最大的菜肴放在第一眼和最后一眼注意到的地方。据统计，顾客几乎总是能注意到同类菜肴中的第一个和最后一个。菜单上重点推销的菜、名牌菜、高价菜、特色菜或套菜可以采用插页、夹页、台卡的形式单独进行推销。
另外，不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的。如用横线将单页式菜单对分，菜单的上半部分就是重点推销区。
双页式菜单的右上角为重点推销区，该区域是以菜单上边及右边的3/4形成的三角形，如图7—3的阴影部分所示。
三页式菜单对菜肴推销很有利，中间部分是人们打开菜单首先注意的地方。使用三页式菜单，人们首先注意正中位置，然后移至右上角，接着移至左上角，再到左下角，最后又回到正中。对人们眼睛注意力研究的结果表明，人们对正中部分的注视程度是对全部菜单注视程度的七倍，因而中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。
菜单的设计与制作递送到客人面前的菜单，形式可以五花八门、各式各样，但不论其是圆形、长方形还是其他形状，尺寸属大号还是小型，是单页的还是折叠的，是纸质的还是由其他材料制成的，菜单都必须制作得能恰如其分地反映出这家餐厅的面貌和经营特色，使就餐者仅从菜单的外观便能推断一家餐厅的餐饮管理水平和服务质量。
（1）菜单的设计与制作应注意艺术、美观一份漂亮的菜单会增加人们就餐的情绪，制造合适的就餐气氛。菜单的设计要与餐厅的经营宗旨相匹配，要体现和塑造餐厅的形象。这里面涉及的因素较多，菜单材料的选择、颜色的搭配、尺寸的大小、字体与字形的选取等，均直接影响着菜单的艺术与美观。
（2）菜单的材料与尺寸
①菜单内页的材料。如何选取菜单的制作材料，取决于菜单的使用方式。一般而言，酒店的菜单有一次性的和耐用的两种。“一次性”即使用一次后就处理掉；“耐用”当然是指可以长期使用。如果菜单每天更换，那么“一次性”使用便是选择制作材料的依据。这种每天更换的菜单内容应当印在比较轻巧的、便宜的纸上。
由于仅使用一天后就丢弃不用，因而不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。但是，菜单的一次性使用并不意味着可以粗制滥造。另外，酒店在设计、制作长期使用的菜单时，应当选用质地精良、高克数的厚实纸张，同时还必须考虑纸张的防污、去渍、防折和耐磨等性能。当然，耐用的菜单也不一定非得完全印在同一种纸上，不少菜单是由一个厚实耐用的封面加上纸质稍次的活页组成的。
②避免使用塑料、绸、绢等作为菜单封面。酒店应该避免使用塑料、绸和绢作菜单封面。这就像餐桌上应避免使用塑料花一样，因为塑料制品在现代人看来是极其低廉的东西，使用塑料菜单不免有贬损餐厅形象之嫌；绸、绢之类固然高雅，但却因极易玷污染渍，也不宜用作菜单封面。其他材料，如漆纸、漆布，虽不易弄脏，但因油漆常发生龟裂、剥落而有碍观瞻，也不宜用作菜单封面。
③菜单的尺寸大小。菜单尺寸大小有一定的规律可循：一般单页式菜单以厘米×40厘米大小为宜；双页式菜单菜单合上时以其尺寸为25厘米×35厘米最佳；三页式的菜单合上时，尺寸为20厘米×35厘米为宜。当然，其他规格和式样的菜单也并非罕见，重要的是菜单的大小必须与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相对应。
另外，菜单在篇幅上应留有一定的空白，篇幅上的空白会使字体突出、易读，并避免杂乱，如果菜单的文字所占篇幅多于50%，会使菜单看上去又挤又乱，妨碍顾客阅读和挑选菜肴。菜单四边的空白应宽度相等，给人以均匀之感，并且左边字首应排齐。
（3）菜单的字体与字形菜单的字体要为餐厅营造气氛，反映餐厅的环境。它与餐厅的标记一样，是餐厅形象的一个重要组成部分。菜单的字体同餐厅所用的标记、颜色一样，是鉴别餐厅的重要特征。菜单上的字体一经确定，就和餐厅标记、颜色一起用在菜单上，同时还用在火柴盒上、餐巾纸上、餐垫上、餐桌广告牌上及其他推销品上。使用令人容易辨认的字体能使顾客感到餐厅的餐饮产品和服务质量具有一定的标准并会给顾客留下深刻的印象。仿宋体、黑体等字体，较多地被用作菜单正文，而隶书则常用作菜肴类别的题头说明。在引用外文时，应尽量避免使用圆体字母，宜用一般常见的印刷体。
菜单的字形，即印刷菜单时所用铅字的型号大小。根据调查情况统计，最易被就餐者阅读的字形是2号铅字和3号铅字，其中以3号铅字最为理想。
（4）菜单的颜色和照片在菜单上使用颜色和照片是当代餐厅的一种潮流。菜单的颜色能起到推销菜肴的作用。菜单颜色的作用是：具有装饰作用，使菜单更具吸引力，令人产生兴趣；通过色彩的安排、组合，能更好地介绍重点菜肴。颜色能显示餐厅的风格和气氛，因此菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、桌布、餐巾、餐具的颜色相协调。一般来说，鲜艳的大色块、五彩标题、五彩插图较适合用于快餐厅之类的菜单，而以淡雅优美的色彩（如浅褐、米黄、淡灰、天蓝等）为基调设计的菜单，点缀性地运用色彩，便会使人觉得这是一个具有相当档次的餐厅。
彩色照片也能对食品和饮料起推销作用。彩色照片能直接展示餐厅所提供的菜肴和饮品。一张令人垂涎三尺的菜肴彩照胜于大段的文字说明，它是真实菜肴的缩影。许多菜肴、点心、饮品只有用颜色和照片才能显示其质量。彩色照片能使顾客加快点菜速度，它是菜肴有效的推销工具。顾客见到菜肴诱人的照片，很快就能点好菜，这样无疑能加快餐座周转率。
印上彩色照片的菜肴应该是餐厅欲销售的，并希望顾客能注意并决定购买的菜肴。餐厅常将高价菜、名牌菜和顾客最欢迎的菜的彩色照片印在菜单上，另一类常有彩色照片的菜是形状美观、色彩丰富的菜。
彩色照片的印制要注意质量。如果印刷质量差，反而会使顾客倒胃口，如果一块牛排被印成绿色，苹果馅被印成灰色，那还不如不印彩色照片。彩色照片边上要印上菜名，注明配料和价格，便于顾客点菜。
7.2 变动菜单的筹划与实施
变动菜单是餐饮企业向客人展示其产品的另一种重要形式，同时也是餐饮企业本身十分重要的业务活动表现形式。
本节首先介绍变动菜单的概念、种类、表现形式，然后重点介绍变动菜单的筹划及这类业务活动的实施落实。
变动菜单的概念变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。
同固定菜单相比较，变动菜单的特征是：这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同、消费要求不同而发生变动。
变动菜单的种类及表现形式在餐饮经营活动中，我们通常将变动菜单分为两大类：
特别菜单特别菜单是以餐饮企业为主体，为社会或企事业单位、社会团体、公众的某些特定活动、特别消费需求而设计准备的菜单。这类菜单常用的形式有：
（1）每日菜单有的餐厅将适合当日消费氛围的餐饮产品集中于一份菜单上，然后将这份菜单置于固定菜单（如零点菜单）内或放于餐桌之上，引导就餐者首先考虑购买“每日菜单”上的餐饮产品。
（2）会议菜单会议菜单是为在酒店中参加会议的出席者准备的餐饮产品目录清单。参加会议的与会者的餐饮消费一般要求简单、快捷、经济、卫生，酒店通常依据消费标准和口味用套菜的形式提供服务。会议不同，消费需求也不同。
（3）节日菜单节日菜单是为某些特殊节日准备的菜单。这些餐饮消费，通常用套餐的形式提供。近几年来，酒店常为如下节日提供专门的节日菜单及相应的服务：春节餐——合家团圆；圣诞大餐——西方人的习俗；“六·一”餐——小朋友的天地；情人餐——二人世界。
订单餐饮订单是以消费者为主体、消费者根据自己的消费能力和消费需求等向酒店提出餐饮消费需求，酒店依据消费者的要求制定提供的菜单。这些订单的表现形式有：
（1）宴会订单和各种中西餐宴会的消费订单；
（2）酒会订单；
（3）冷餐会订单；
（4）茶会订单等。
变动菜单的筹划与实施制订
变动菜单的计划要比制订固定菜单的计划复杂。它不仅要考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素，而且还要考虑菜单上产品的组合状况（组合风味状况及组合成本状况等）。除此之外，制定变动菜单时还要考虑销售额预算和作业计划的安排等因素。这里以酒店餐饮为例重点就这两方面的内容展开叙述。
销售额预算
销售额预算是制订变动菜单计划的一项重要内容，是获取利润的一个关键步骤。销售额预算和成本核算不同，前者是研究产品的售价和预期销售数量等对象的，而后者则是研究产品售价构成中的重要成分的成本的。销售额预算通常建立在一些已知数据之上，如餐饮产品的销售单价、预订的消费者人数、人均消费量定额、服务人员人数定额、餐具损耗费用额、运输费用预计开支额、餐饮活动场地的租赁费用额等。以下将就这些构成销售额的因素，分别加以介绍和计算。
（1）餐饮产品的销售单价具体的、确切的单个餐饮产品的销售
单价计算方法将在本书的第10章中介绍，这里只就变动菜单中餐饮产品的价格计算原则作个说明。
如果酒店餐饮部的同一件产品，既在零点餐厅中出现，也在宴会的菜肴中“露脸”，并且产品的数量、质量、外表完全一样，售价如何计算？作为酒店餐饮经营管理人员应当明确，这一产品单价的计算应本着这样的原则：宴会中使用的产品的价格高于零点餐厅中出现的同一产品的价格。这主要是由于：第一，宴会厅在单位时间内的上座率在理论和实践上均要大大低于零点餐厅；第二，宴会服务需要许多专门的受过良好培训的服务人员，这些服务人员的工资、福利等开销较大；第三，宴会服务需要高规格、豪华的就餐环境，就餐环境的建设、装修，灯光、音响等设施的投入需要很高的成本。但在实际工作中，为何往往会出现给宴会等团体消费的业务打折的现象呢？事实上，这种打折并非对餐饮产品逐一打折，而是考虑到宴会消费是一种组合消费，餐饮部能将一部分高利润的产品和滞销产品同时安排进菜单，因此餐饮部在获得可观利润的基础上给予一定的优惠，这种优惠是整体的优惠，况且宴会消费往往还能带来许多意想不到的生意，这种打折是建立在这样的基础之上的。
（2）预订的消费者人数
参宴人数一般可直接从消费一方获取，但在实际操作过程中，预订人数和最后参加宴会活动的人数相比，有三种情况可能会出现：第一种情况是最后参加活动的人数与预订人数相符，我们称之为“等额”，这是买卖双方希望的，同双方原先估计和准备的一样；第二种情况是最后参加活动的人数多于预订人数，我们称之为“超额”；第三种情况是最后参加活动的人数少于预订人数，我们称之为“差额”。
应该说，后两种情况是活动主办方和承办方（酒店）均不愿意看到的。为了制约酒店与消费者双方的行为，酒店在接受消费方预订时会要求消费方作出“实际参加人数的担保”，在此基础上如果发生“超额”或“差额”的情况，视超、差的程度做具体处理。国内酒店一般对轻度超额情况仍按预订时的约定执行，如发生大数量的超额，超额部分除按正常收费之外，另外还会加上一个系数收费。对于出现大数量差额，尚未下锅的食品原料则不收取费用，下锅的食品中如能转至其他餐厅出售的，这部分原料一般也不收费，这样就可将双方的损失降至最低。
西方国家常用书面形式来规范宴会活动的买卖双方，这种书面形式被称为“担保协议”。担保协议可以保护承办方的利益，出席人数必须达到预订的人数，如果没有达到，酒店将得到赔偿。同时，担保协议也使主办方放心，它保证承办方对食品、服务等已做充分准备。担保协议一般应包括下列条款：
①主办者最迟必须在宴会或活动开始前24小时，将确切的出席人数通知酒店。
②酒店将按保证出席人数的112%的比例准备席位和食物。
③当出席人数低于保证人数时，仍按保证人数的90%全价收费。
④出席人数超出保证人数，一般仍按原价收费，但超出人数多于保证人数的时，超额出席者将获得尽力照顾，但必须追加收费（额度视情况另定），以补偿临时调集服务人员、准备食物和餐具的费用。
⑤当出席人数超过保证人数的90%，但不足100%时，实际提供的膳食份数按全价收费，剩余部分按半价收费。
（3）人均消费量定额人均消费量定额指的是在一次餐饮消费者活动中，每位就餐者平均能够消耗多少数量的食物。我们固然可以通过食品消费数量来推算出销售金额，但更重要的是餐饮前台服务、管理时准确的食物消耗预测。它可以帮助我们避免两种现象：一种现象是预测数低于应该消耗的数量，餐桌上空空如也，准备的食物被一扫而光，而宴会活动才开始不久；另一种现象是宴会即将结束，餐桌上的菜肴依然像小山似的堆着，似乎无人问津，主办者、承办者的脸面均无光。造成这些现象的原因是多方面的，中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、酒会等餐饮集体消费活动中均有可能发生上述现象。作为餐饮经营管理人员应该分析这些现象产生的原因，采取相应的措施，预防这些现象的发生。
①人均消费量与餐饮活动时间、人数的对应关系。一家餐饮专门研究机构以鸡尾酒会作为调查对象，综合统计出人均消费量、活动持续时间和参加人数之间的关系。
一是参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越少；二是活动延续的时间越长，消费的食物的数量在同一单位时间计量段内则越少。
②人均消费量同菜单内部结构的对应关系。人均消费量的多少同菜单内部结构存在着密切的关系。各种菜单会有不同的结构，在不同的菜单结构之下，人们的消费量是不同的。我们仍以鸡尾酒会为例，鸡尾酒会提供的餐饮品可分为两大类，即饮料与佐饮品。佐饮品往往是小点心之类的食品，假使佐饮品的小点心以咸食为主，饮料销量便可能会增加；假使佐饮品小点心的数量、种类丰富，饮料消量就可能会下降。通过对鸡尾酒会上所用的饮料和佐饮品的调查统计，得出如下结论：
应以咸点心为佐饮小吃主角。
酒会开始的第一个小时，每人消费5～7块小吃，以后每人每小时消费3～块。
如果鸡尾酒会后是宴会，那么每人平均2～3块就足够了。
如果鸡尾酒会单独进行，那么每人平均可消费12～16块。
③人均消费量定额的确定还应考虑顾客的构成和顾客的心理因素。
顾客的年龄。
顾客的身份、职业。
顾客的性别。
顾客的消费动机，是喜事还是丧事；是重逢还是告别；是老人祝寿还是小孩生日等。
这些都应该在顾客上门预订消费时询问、了解清楚，并做相应的分析，决定对策。
④人均消费量同餐饮产品本身质量的关系。人均消费量同消费品本身的质量高低存有对应关系。仍以鸡尾酒会为例，以烈性、硬性酒精饮料为主的鸡尾酒会，人均消费量自然会低一些；以烈性、硬性、低价酒精饮料为主的鸡尾酒会，人均消费量还会进一步降低。反之，以烈性、硬性、优质高价酒精饮料为主的鸡尾酒会，人均消费量会大大增加。
⑤人均消费量同其他一些因素的关系。人均消费量的大小还同其他一些因素有关。例如，一些酒店在酒会进行时有意释放干燥空气，降低空气湿度，人为加剧口渴感，从而使消费量剧增；再如，我国许多地区流行民间划拳行令，会人为地使酒类消费量猛增，若在这些地区经营酒店，计算人均消费量时应考虑这种因素。
（4）服务人员人数定额服务人员的人数定额数据可以从两个方面获得：对变动菜单涉及的餐饮活动性质的分析和对餐饮活动的定量分析。
一般来说，餐饮活动的级别越高，对服务的质量要求就越高，参加服务的人员数相应就越多。高档的餐饮宴席，至少应有两名服务员负责看一个台面；普遍的餐饮活动，每桌一人看台就可以；团队、会议用餐，一人负责两张桌也是常见的。对餐饮活动性质的分析是以活动的整体作为出发点，由上而下推算出服务人员人数定额。
对餐饮活动的定量分析，则以活动的具体内容为出发点，由下而上推算出所需服务人员的数量。活动定量的变化有许多具体因素，如餐饮活动场地的大小会影响服务人员配备的多少；厨房与餐厅距离的远近会直接影响负责走菜的服务人员的人数配置；菜单所涉及的服务程序的复杂程度也会涉及服务人员人数的增减。将这些因素考虑进去之后，服务人员的人数就可以确定了。
（5）餐具损耗费用额餐具损耗费用额是制订餐饮变动菜单计划销售额预算中必不可少的一个数据。
在举行大型餐饮活动时，餐具的损耗费用额是很高的。餐具的损耗主要来自于三个方面：一是餐具的摩擦损耗，主要是指餐具的物理外形几乎没有变动，而餐具由于使用，由新变旧的过程，损耗程度通常用百分数计。二是餐具的破碎损耗，也以百分数计。前者的损耗同餐饮的业务量大小及餐具本身的质量有关，国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的12%（年）。破碎损耗的多少，各酒店不尽相同，主要与酒店的管理水平有关。国内许多酒店将餐具损耗额同餐饮销售额紧密挂钩，一定的餐饮销售额允许有对应的餐具损耗额。三是丢失损耗，又可分为自然丢失和人为丢失两种。
（6）运输费用预计开支额餐饮外卖活动中运输费用的计算是酒店餐饮部目前经常会碰到的业务。餐饮活动的主办方鉴于种种原因，有时会希望将餐饮活动安排在酒店以外的其他地方举行，而整个活动的服务人员、餐具、食品原料及餐饮产品的加工仍请酒店负责。西方国家目前还形成了一个独立于酒店行业的行当——宴会外卖服务公司，同酒店业共同争夺餐饮外卖的业务。无论是前者还是后者，在提供服务时均会发生运输费用的支出。如遇外卖业务，计价时则应将运输费用计入销售总价。
（7）餐饮活动场地的租赁费用额该项费用的计算比较容易，大多用于在酒店内消费的“订单”类业务，国内少数酒店还未将场地的租赁费用挪入销售额预算之中，而是计在行政开支费用中，这样的账务处理方法显然是不妥的。这人为地造成了企业收入的漏洞。在这方面，发达国家的酒店除了收取活动场地的租赁费之外，对于酒店向活动主办方提供的设备、器材、专业人员等均收取相应的费用。
（8）其他费用这是指一些可能支出的不可预测、预知的费用。
总之，没有以上叙述的八个方面的数据，要进行销售额预算是不可能的。具备了这八个方面的已知数据之后，餐饮管理人员还要进行综合平衡和计算，才能获得可靠的预算结果。最终综合平衡和计算的公式为：
餐饮产品的销售单价×人均消费量定额×预订的消费者人数服务人员人数×服务人员平均工资+服务费餐具总价值×餐具折旧率运输费用场地租赁费其他费用销售预算总额（营业收入总额）唯有预算出餐饮活动总的经济收益，管理者才能做到胸中有数，从而在计划的安排和管理上突出重点、发挥优势、减少损耗，以获得最佳经济效益。
有了销售预算总额（营业收入总额）这一数据，餐饮管理人员就比较容易推算其他一些数据：
人均消费总额
销售预算总额预定的消费者人数销售预算总额=人均消费总额×预定的消费者人数人均消费总额是变动菜单收费的依据和标准；餐饮产品的消费总数量是生产部门做好生产、服务部门做好服务的出发点。有了这些预算，餐饮部内部的核算、制作、服务关系则一目了然，管理人员便可计划、安排相应的工作，做到职责分明，为经济责任制、奖罚制度的实施打下了基础。
作业计划的安排实施
如果说销售预算的工作大量是案头的、重点在计算上的话，那么这些案头工作的具体落实则需要做另一项工作，那就是作业计划的安排实施。
作业计划安排是指餐饮部接到餐饮活动任务之后将任务分解、分步予以完成和实施的过程。它是变动菜单计划管理工作的另一个重要方面。作业计划安排工作量很大，往往会占去餐饮管理者一半或一半以上的精力和时间。
作业计划安排大体可分为四个步骤：确定工作程序、确定订单内容、制定作业进度图表和确定信息的传递方式。
（1）确定工作程序作业计划安排的一般工作程序是先与主办方洽谈，再进行内部安排。
（2）确定订单内容确定订单内容主要是指了解顾客基本情况和订购项目，订购价格（总额、人均消费额等），付款方式和期限，餐饮活动场地的布置要求以及对意外情况的处理，具体内容如下：
①消费者基本情况主要是指主办者、出席对象、活动类型、活动联系人、联系人的联系地址和联系电话、活动举行的时间、活动举行的地点。
②订购项目是指消费者具体订购的餐饮产品品种。餐饮产品品种作为餐饮活动的消费内容，一般由消费一方决定。例如，在中餐宴会订单里，消费者可以提出要几道热菜、几种酒水。再进一步，顾客还可以要求提供哪几道菜肴（尤其是特色菜）、哪几种酒水（尤其是名贵酒）。根据顾客订购的项目，餐饮管理人员要进行统筹安排，尽可能地满足消费者的要求并兼顾作业服务的轻重缓急以及菜单本身的构成特点等。
③订购价格即消费活动的花费价格，一般由餐饮企业确定。确定价格的依据是企业的价格政策、市场需求状况及同行业间的相互竞争态势。变动菜单的价格确定同固定菜单的价格确定相比既有共性，又有个性，在确定价格时不应忽视这一特征。
④付款方式和期限应在做计划时就考虑到，并在订单上明确写清楚，以免买卖双方日后就此发生不必要的纠纷。变动菜单涉及活动的收款特点，产品的消费服务与相应款项的到位往往有一段较长的时间间隔。支撑餐饮运转的流动资金是有限的，拖延付款会给企业造成管理上、运转上的困难，因此付款的期限十分重要，尤其是餐饮业务活动极度频繁的高峰时期。
⑤餐饮活动场地的布置要根据餐饮活动的性质、规模，确定大致的平面布置要求和环境布置要求。
⑥对意外情况的处理是指在订单中明确标出发生问题时的解决方法和途径，这是餐饮管理人员应预先考虑到的。任何计划都不可能十全十美，况且餐饮活动的善变性和多变性使得计划工作必须设计出多套方案，一旦问题发生，不至于手足无措，引起极大混乱。
以上从六个不同的侧面叙述了设计订单和接受消费者预订餐饮业务时应考虑的一些问题，在具体实施过程中，酒店餐饮部应从客人的预订方便、减少随意性管理的角度考虑，从实际需要出发，编制两套预订时供客人询问、比较、选择用的资料，一套为印刷版的，另一套为电子版的，两套交叉，互补使用，帮助预订者完成预订工作。其内容应该包括：
有关餐饮产品价格方面的：
中西餐宴会、冷餐会、酒会、茶话会产品的起价；高档宴会人均消费起点标准；大型宴会消费总金额起点标准。
有关菜单、饮料单方面的：
各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单；各类宴会可供选用的饮料单。
有关服务方面的：
不同档次的宴会，可提供的配套服务项目；中西餐宴会、酒会、冷餐会、茶话会的场地布置、环境装饰和台型布置的实例图；宴会中主要菜肴、点心、酒水的介绍及实物彩照。
其他方面的：
宴会预订金的收取规定；宴会等业务的提前、推迟、取消规定。
上述书面、电子资料应图文并茂、简明完整、色彩艳丽、具有相当的吸引力。
（3）制定作业进度图表制定作业进度图表就是将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式加以明确表述。图表的最大优点就是具有直观性、易解性，它十分适合一线的管理活动安排。
有关餐饮活动的作业进度图表大致有菜单进度表、菜单原料等物品清单、餐饮活动场地安排图、需用餐具及物品清单、最终作业指令单等。
①菜单进度表菜单进度表是根据活动进行的先后顺序，将活动提供的餐饮产品、服务方式、服务执行者用对应的关系制成表格，使管理人员、服务人员一目了然，保证服务质量。以下以中餐宴会为例，说明其格式与对应关系。有些特殊服务项目也可借用菜单进度表的方式。
②菜单原料等物品清单此清单主要是由厨师长根据餐饮宴会预订的有关通知而准备的。厨房根据餐饮活动的菜单，配以相应的原料（名称、数量、规格等）及烹饪加工需用的厨具。
需要说明的是，所需原料计算以菜单为准，厨具的使用数量、品种由厨师长负责确定，“原料”和“厨具”类，要求尽可能详细，这样出差错的可能性就小。
③餐饮活动场地安排图餐饮活动场地安排图由餐饮管理人员根据餐饮活动计划安排绘制，其主要作用是方便餐饮活动的管理工作和服务工作。除此之外，它还能为参加餐饮活动的客人提供对号入座的方便。图7—6为宴会休息场地安排图。
绘制场地安排图时，要根据场地的面积大小，作出场地安排；布局时注意突出主桌位置，留好服务行走路线和宾客行走路线，划分安排好服务区域，并安排好现场督导人员。
餐饮活动场地安排图一式三份绘制完毕之后，一份留餐饮部行政办公室，一份粘贴于进入餐饮活动场所的员工工作区域内，一份挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内，以方便客人在最短的时间内对号入座。
④需用餐具及物品清单餐饮活动需要用的餐具及物品由管事部根据餐饮部的有关指令准单。
活动名称：桌数：
活动性质：人数：
活动时间、地点：餐具及物品到位时间：
瓷器类布件类玻璃器皿类桌椅类不锈钢、金银器皿类其他类制定“需用餐具及物品清单”时应注意各类餐具、用品有不同的尺寸、规格要求，应分别列出，并注明规格尺寸要求；同一批客人先后参加两种餐饮活动，如宴会之前的餐前酒会和宴会活动，应分列两张清单，分别提供相应的服务。清单所列的“餐具及物品到位时间”很重要，制单时应用记号笔划出。
⑤最终作业指令单最终作业指令单是由餐饮经理签发的、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知单，英语称其为：FunctionOrder或EventOrder，国内也有称其为“宴会通知单”的，但称为最终作业（或任务）指令单更为确切。最终作业指令单分为：一般信息情况介绍，内容包括主办方的情况、活动时间、活动地点、活动类型、参加人数、结账形式等；活动涉及的各有关部门应该做的工作及时间要求；指令单的分发情况。
为了使多功能厅（宴会厅）的使用情况一目了然，这里还要介绍多功能厅使用状况一览表（登记卡）。在做好前述的一些管理表格的编制、登记的同时，必须将多功能厅的使用状况预先登记、记录，避免发生一厅两主的撞车现象。
（4）确定信息传递方式信息传递方式可以是口头的，如开会、面谈、打电话，可以是书面的，如发文件，还可以按组织系统分层布置，现在多通过网络完成信息传递。
作业进度图表、指令单的制作固然会增加管理的工作量，但在运用时能减少实际管理中的混乱现象，提高工作效率。
变动菜单的筹划、实施涉及广泛的餐饮管理知识，工作量大，难度高，必须反复学习和不断实践。
“小思考7—2”
实际使用时，“菜单进度表”和“特别服务进度表”主要用于何种场合？
答：“菜单进度表”和“特别服务进度表”主要用于高档的、有重要人物出席的宴会服务中，这些表格能够以书面形式将服务内容、服务方式、服务者等确定下来，保证了整个服务工作万无一失、不出差错。
“观念应用7—2”
被遗忘的素食者南方某着名酒店正在接待一个高级研讨会的用餐者，该研讨会拟在酒店开会两天，用餐时由酒店提供套餐。一份份饭菜端上后，只见一位用餐者只吃米饭，未碰菜肴。由于会议代表来自全国各地，互相不太熟悉，左右的人也未注意到，但研讨会的主办者注意到了。他立刻找来了餐厅经理，说明在预订时，已向酒店打过招呼说有一位素食者与会，问为什么还会出现这种情况。餐厅经理一边道歉，一边安排人另外配菜。事后一打听，预订时酒店确有记录，下单时却疏忽了。试分析如何预防这类矛盾的出现。
“分析提示”
（1）完善预订及执行的程序。
（2）执行时应有书面的“最终作业指令单”为依据。
（3）增加员工的工作责任心。
本章小结
本章共分为两节，分别为固定菜单的筹划、设计、制作和变动菜单的筹划与实施。其中固定菜单的筹划、设计、制作是以零点餐厅菜单为例进行的介绍，而变动菜单的筹划与实施则是以宴会菜单为例进行的介绍。掌握这两种菜单的筹划是做好餐饮计划工作的核心任务。
主要概念
固定菜单（p。93）饮料单（p。93）餐酒单（p。94）变动菜单（p。110）
主要观念
顾客欢迎指数 销售额指数 餐具损耗率
基本训练
知识题阅读理解
为星级宾馆中餐零点餐厅设计菜单时主要应考虑哪些因素？
国内酒店中餐零点餐厅的菜单设计与制作通常会有哪些问题？
制定宴会菜单计算宴会销售额时，主要应从哪些方面进行计算？
知识应用
选择题
（1）固定餐单上列出的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变化。按照国际餐饮惯例，这一特定时间通常为（）。
A。半年B。一年C。一年半D。两年
（2）对折式（双页式）西餐菜单上的主菜通常被安排在菜单的（）。
A。左侧上部B。左侧下部C。右侧上部D。右侧下部
判断题
（1）中餐零点菜单上的菜肴更换频率要高于西餐零点菜单上的菜肴更换频率。（）
（2）餐酒单主要陈列葡萄酒品种。（）
（3）一般而言，宴会上餐饮产品的消费量与宴会持续的时间长短成正比例关系。（）
技能题
自己制作一份零点菜单。（根据本教材提出的技术要求完成））制订一个宴会接待计划，并根据该计划设计一份详尽的“最终作业指令单”。（该指令单只允许用一页A4纸来表述）观念应用案例分析没有为祝酒者准备酒水世纪80年代末，全国首届旅游局长研讨班在上海市的一家新开业的三星级宾馆隆重举行。上海市人民政府为祝贺研讨班的举行并欢迎远道而至的各位局长，于开幕式的前一天晚上欢宴庆贺，宴会厅里人头攒动。上海市分管旅游工作的副市长发表了热情洋溢的讲话，全场气氛热烈，最后这位副市长建议大家举杯，共庆研讨班隆重举行。此时，饭店方面才发现，没有为这位副市长准备祝酒的酒水，待服务人员匆忙斟上红酒，副市长重复再次祝酒时，会场上已经没有了刚才尽兴的气氛。
单元实训
某餐厅对菜单上的冷菜进行了分析，经统计，各菜肴在某一经营时段的销售份数和价格如下：
菜名销售份数价格（元/份）油爆河虾净素火腿葱油海蜇丝花雕醉凤爪三鲜烤麸黄泥螺请计算各类菜肴的顾客欢迎指数和销售额指数。评估在变动菜单时，哪些菜应保留，哪些菜应去掉。
