煮肉的妙法
1.“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂”这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
2.煮肉时应先把火烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道鲜美而且营养好。
3.煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
4.可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
5.煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
爆羊肉片时如何去膻味
锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。
实例演习
羊肉片、大葱、胡萝卜、香菜茎。
姜末、碎红辣椒、孜然粉、花椒粉、食用油、料酒、酱油、鸡精、粉芡。
做法
1.羊肉用料酒、酱油、少许食用油、孜然粉、花椒粉、腌制一下，再用少许粉芡抓匀。
2.胡萝卜洗干净去皮，切成薄片装到容器里，放在微波炉里高火2分钟取出备用；大葱拨掉外皮洗净，斜切成段，香菜茎也洗干净，切成段备用，姜切成末。
3.取一个碗，把料酒、酱油、盐、鸡精、孜然粉、花椒粉放入碗中备用。
4.油锅温油，放碎红辣椒，注意不要让碎红辣椒煳了，然后爆香姜末，倒进羊肉爆炒，盛出；油锅继续炒大葱段、胡萝卜片、香菜茎，放备好的调料，然后倒进羊肉，快速翻炒出锅。
腌小辣椒的窍门
选择大小均匀、肥绿脆嫩、无虫疤的青尖椒，去掉蒂把，用竹签在把处扎眼（便于盐水渗入），用干净的盐水洗净，入缸。每5000克辣椒用盐1500克，浓度为18度的盐水1500克，纯碱25克，一层辣椒撒一层盐，装好后把冲好的盐水注入，每天倒缸两次。倒缸时，要把辣椒内的水挤出，把碱搅拌进原缸的盐水中，再把盐水倒入已入辣椒的另一缸中。一周后改为每天倒缸一次，再腌15天即为成品。可封缸贮存。
怎样生炒肉片
生炒肉片、肉丝（以猪肉为例）时，先将炒锅烧热，加底油，油热后，将葱花与肉片或少许醋拌炒，待醋味挥发，加姜汁拌入味，再加食盐、酱油、水少许。水沸后（如有配料此时投入），勾芡、淋少许明油出锅。
食用芹菜根的窍门
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。
可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
1.热食。用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
2.冷食。将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后晾凉，用糖、醋、香油等调料拌合，即可食用，酸甜爽口。
怎样炒虾仁
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
菜梗易熟的方法
为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。
炒菜巧放盐
如果用动物油炒菜，最好在放菜前放盐，这样可以减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前放盐；这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使菜炒得可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、荤油或菜油，则应先放菜，后下盐。这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
巧煮新笋
用沸水煮新笋不仅容易煮熟，而且食之松脆可口。要使笋煮后不干缩，可在煮笋时加几片薄荷叶或几粒粗盐。
炖制老鸭肉四法
1.炖老鸭时，可取猪胰一块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。
2.炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
3.炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得稀烂。
4.将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。
巧炖鸡汤
锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净。
将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归、红枣、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开。高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟，关火等待高压锅气压降低；放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味即可。
巧做橘皮菜
1.将新鲜的橘皮放在盆里用清水浸泡，每天换一次水。浸泡1星期左右，将苦辣味漂掉后，取出备用。
2.将浸泡后的橘皮150克、茭白和瘦肉各100克、鲜红辣椒50克、生姜2.5克，分别切成丝。同时取植物油100克，酱油、食盐、味精各少许待用。
3.炒锅上火，放油50克烧热，放肉丝、酱油，用旺火爆炒至熟，起锅备用。
4.净锅上火，放油50克，待油烧至冒青烟时，先放橘皮丝、红辣椒丝、茭白丝，接着放盐、酱油、肉丝、姜丝及100克水，盖锅烧开，再放味精，起锅装盘。
巧做油豆腐
豆腐去边皮，切成3厘米见方的块，放入油锅中炸1分钟，至外脆内软时立即捞出待用。豆腐不待油热就下锅，才能炸至外脆内软。油豆腐与配料（如青椒、红萝卜等）煨的时候，不可加盖，否则豆腐会起泡、生洞。
巧食菜叶四法
1.老白菜叶洗净，放在开水锅里煮10分钟，捞出挤去水分，再撒上细盐腌制1天。取出挤去盐水，撕成细条，拌上醋、香油、味精、白糖即可食用，若再撒上些炒熟的芝麻，味道更佳。
2.莴苣叶洗净，放在开水锅里煮5分钟，捞出挤去水分，拌上酱油、醋、香油、味精等作料即可食用。
3.芹菜叶洗净，撒上细盐稍腌，然后挂上面糊放在油锅里略炸，捞出再撒上些作料，其味香酥可口。也可将芹菜叶切细挂糊用油煎熟食用。
4.甜菜叶洗净，放入冰箱中贮存，在煮火腿汤时放入，汤味更清香鲜美。
巧制苹果酱
若将受轻伤或过熟的水果加工成果酱，既可长期贮藏，吃起来又别具风味，清香可口。下面以苹果为例介绍果酱的简易加工方法（其他水果可参照此法制作）。
苹果用清水洗净，切除腐烂部分，削去果皮，为防止去皮后的果肉变色，可将苹果放入食盐水中浸1分钟左右。取出将每个苹果切成两半，挖去核心部分，切成薄片。把苹果片放入锅中熬煮，并不停地搅拌，使之呈黏稠状，然后将占原料重量70％的砂糖，分3次加入即可。将果酱盛入容器内晾凉，密封贮存于低温、阴凉通风处。
吃鳖有窍门
吃鳖的窍门在于如何洗涮鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
实例演习
鳖肉1000克，鸡翅2对，火腿50克，蘑菇10克。
食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精各适量，鸡清汤1500毫升。
做法
1.将鳖切成肉块；鸡翅剁去尖切成两段。
2.火腿用热水洗净，切成厚片；蘑菇洗净。
3.将鳖肉、鸡翅、火腿、蘑菇一并放在砂锅内，加入鸡清汤和食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖。
4.先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。待鳖肉熟烂后停火，酌加少量味精。
在炖鳖汤的过程中注意加水，防止烧干。
巧炒豆腐
在一个容器里接入适量清水，然后加入适量食用盐搅拌均匀。然后将切好的豆腐块倒入水中浸泡20分钟，炒出的豆腐就不会碎了。
花生油增香法
将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香，冷却后存起来，不仅可以久存不变味，而且做菜时，味道格外香。
凉水蒸馒头
有些家庭习惯用开水蒸馒头，这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里，会急剧受热，使馒头里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升平缓，馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头个大味甜，又比较省火。
蒸陈馒头的方法
馒头放久了，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若在回锅前加热，在馒头的表皮淋一点儿水，蒸出的馒头既松软可口又省时间。
做蒸饼、千层饼有巧法
1.蒸饼的做法。发好的面揉匀，搓成长条状，揪下约100克一个剂子，擀成一头宽一头窄的长方片，抹上一层油，均匀地撒上花椒盐，然后从窄头卷到宽头，并用宽头多余的两面皮边，折上包起，包口朝下，再擀扁呈蛋圆形，最后上屉，旺火急蒸15～20分钟即成。
2.千层饼的做法。用面团加碱加糖，然后揉成大薄片，均匀地撒上一层如糖猪油丁的甜味馅料，再从两边向中间一折，之后擀成薄片，并采用上边的同样方法，再折成几折，如此反复，约折成12层以上时，擀平上屉，用旺火蒸15～20分钟即可。食时切成块，层次分明，松软香甜。
煮八宝粥不宜加矾
要知道加矾后的八宝粥不但口味变涩，八宝粥会失去原来清香适口的风味，而且使八宝粥中的部分营养物质遭到破坏。另外，矾在水溶液中受热后，能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。因此，煮八宝粥时忌加矾。
巧煮绿豆
绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤（粥）有一股煳锅味。
