作法：炒锅内下油烧热，下咖喱粉略炸，下土豆泥及盐、糖、清水、味精翻炒，出锅前再加葱花，也可以加些牛奶。
特点：土豆泥色姜黄，味浓郁。
营养评价：此菜提供的营养素与葱油土豆泥同。
素拌土豆丝
原料：土豆500克，红辣椒2个，香菜、香油、酱油、醋、味精、白胡椒粉、葱各适量。
作法：
1．土豆去皮、洗净，切成细丝，葱切丝，红辣椒泡软切成丝，香菜切成2．5厘米长的段。
2．把土豆丝放沸水中焯一下，捞出放凉开水中捞一下，控去水，装盘内。
3．炒锅内放香油，烧热，放辣椒丝煸炒一下，烹入醋、酱油，将锅离火后再放入味精、胡椒粉，配成汁，浇在土豆丝上，撒上葱丝、香菜段即成。
特点：香辣脆嫩，色泽美观。
素咸什
原料：胡萝卜、姜、笋，豆腐干、酱黄瓜、芝麻、盐、糖、香菜各适量。
作法：
1．将芝麻炒熟，擀碎备用。
2．胡萝卜、姜、笋、豆腐干、酱黄瓜均切丝。
3．炒锅内下香油，油热七成时，先下姜丝，再下胡萝卜丝煸至将熟，再下笋丝、豆腐干丝、酱黄瓜丝一同炒熟。最后放盐、糖。出锅时，撒进炒好的芝麻，香菜切小段撒在上面，拌好即可。
特点：色、香、味俱佳。
营养评价：此菜配料多，属低热量的纯素菜肴。
炒素什锦
原料：胡萝卜100克，冬菇50克，冬笋50克，油菜50克，面筋50克，腐竹50克，摊鸡蛋皮50克，木耳50克，发菜少许，花生油70克，酱油、盐、味精、白糖、葱、姜汁各少许，鲜汤适量。
作法：
1．冬菇一切两半，胡萝卜、冬笋、油菜、面筋均切成0．3厘米厚的片，入沸水中氽透，腐竹用水泡发开切成段，鸡蛋皮切成斜象眼块，发菜摘洗干净，团成球。
2．勺内放花生油，烧热后下葱、姜炸出香味，下入冬菇、冬笋、胡萝卜炒一下，再加上油菜、面筋、腐竹、鸡蛋皮、发菜球及酱油、味精、白糖、盐和适量的汤，翻炒均匀后，淋上少许香油即可。
特点：口淡、味鲜美。
青韭西葫芦
原料：西葫芦500克，韭菜100克，大标、酱油、食盐、食油各适量。
作法：将西葫芦洗净切丝，韭菜洗净切成3厘米长的段，蒜切末；炒锅烧热放油，投入蒜末、盐、再放入西葫芦丝，快速翻炒至软，烹入酱油，投入韭菜段，炒匀即可出锅。
特点：此菜清香爽口，鲜嫩宜人。
酱烧四季豆
原料：四季豆（即扁豆、豆角）500克，豆瓣酱50克，猪油50克，蒜、姜、盐各适量。
作法：将四季豆去筋，掰成3厘米长的段，洗净，大蒜切片；炒锅放猪油烧热，加入姜末、蒜片炸出香味，投入四季豆煸炒至熟，再加豆瓣酱、食盐、烧两分钟即可出锅装盘。
特点：此菜既有豆角的清香，又有蒜香和酱香，味鲜美而爽口。
炒大头菜
原料：大头菜500克，猪肉末100克，去红衣花生米100克，花生油25克，白糖、料酒、葱、姜、味精和香油适量，油炸芝麻一小撮。
作法：
1．用温水把花生米浸泡1小时，上锅煮熟（口感脆而不绵），然后放入切成小丁的大头菜，稍煮一会儿，使大头菜的酱香味渗入到花生米中，收干水分待用。
2．炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热时投入猪肉末、葱姜末煸炒几下再投入料酒、白糖、味精炒匀，入味后把大头菜、花生米投入，翻炒几下出锅，淋上香油，撒上油炸芝麻即成。
注意：油炸芝麻需最后再放。
姜汁菠菜
原料：菠菜500克，鲜姜、醋、酱油、味精、香油、盐各少许。
作法：
1．将菠菜摘洗干净，切成3厘米长的段，放沸水锅中焯一下，将熟时（不可熟得过火），捞出，放漏勺中摊开，控水晾凉，放盘中备用。
2．取姜洗净剥皮，剁成细末，放碗中。
3．把酱油、醋、香油、盐、味精倒入盛姜末的碗中，调成姜汁，淋在菠菜上即成。
特点：清凉爽口，鲜香脆嫩。最宜盛夏季节食用。
烹菠菜梗
原料：嫩菠菜茎750克，胡萝卜半根，花椒、油、盐、味精各适量。
作法：胡萝卜切成象眼片；炒锅上火，加水烧开，放菠菜茎、胡萝卜片断生捞出，放在凉水中冲一下，将菠菜茎切成寸段；炒锅上火、烧热，放油、花椒，煸出香味，捞出炸焦的花椒后立即放菠菜段、胡萝卜片、盐、味精，翻炒数下，点醋，出锅装盘。
特点：红绿相间，咸香微麻。
芝麻菠菜泥
原料：嫩菠菜叶750克，芝麻15克，香油或熟植物油10克，醋、盐、味精、蒜泥各适量。
作法：将芝麻炒熟、擀碎待用；菠菜叶用开水焯过，切成丝装盘，趁热放上味精；将盐、蒜泥、醋、香油倒入盘中拌匀，凉后上面放上擀碎的熟芝麻即可。
特点：清香爽口。
营养评价：此菜主料可提供蛋白质约19．2克，脂肪12．3克，糖类20．4克，热量190千卡。
麻辣黄瓜
原料：嫩黄瓜500克，干辣椒5个，酱油、精盐、味精各适量。
作法：
1．将整条黄瓜放入消毒液中浸泡一下，捞出后用凉开水冲净，切成6厘米长的段，掏去瓜瓤，切成细条，放入大碗中，撒上精盐，腌半小时，干辣椒去蒂，剪成燕尾形。
2．将炒锅放火上，放入香油、花椒，用小火炸香，用漏勺把花椒捞掉，再放入干辣椒，待炸成深红色时，冲入酱油，即成麻辣汁。
3．将腌好的黄瓜盛入盘中，浇上麻辣汁即成。
特点：麻辣脆香，色泽美观。
豆苗炒荸荠
原料：荸荠500克，豌豆苗150克，胡萝卜30克，精盐、味精、白糖各少许。花生油适量。
作法：
1．将豌豆苗去老梗，留嫩叶。荸荠去皮切圆片，胡萝卜切五星花片。
2．锅内放油，烧八成热，先放荸荠、胡萝卜片炒片刻，加入精盐、白糖翻炒，再加入豌豆苗炒1分钟，放入味精即成。
特点：清香素淡，味鲜美，属四川风味。
盐水黄豆
原料：黄豆1000克，盐、糖、甘草末、桔饼各适量。
作法：把洗净的黄豆倒锅里，加水没过豆，放点盐，盖好盖，用旺火煮约15分钟，移小火焖煮至熟离火。待豆温热时，放上糖、桔饼、甘草末，用锅铲不断地拌和，至卤汁收尽即成盐水黄豆。
特点：这种小菜味美鲜香，吃到嘴里还有点甘甜味，能保存较长时间。
香黄豆
原料：黄豆1000克，盐、酱油、黄酒、五香粉、甘草末、丁香各适量。
作法：把黄豆洗净，倒锅里，加水浸没豆子，放入丁香、五香粉，用旺火煮约15分钟后移至小火焖煮，同时加盐、酒、酱油，盖紧锅盖。煮至豆皮生皱且卤汁浓稠时，离火放进甘草末拌匀即成香黄豆。
特点：此小菜咸鲜而香，可贮存数月不变味。
营养评价：此菜营养价值与盐水黄豆相近。
酸辣雪里蕻
原料：腌雪里蕻500克，水发青豆100克，薰豆腐干100克，冬笋150克，干辣椒3个，猪肉150克，青蒜、白糖、米醋、花生油各适量。
作法：
1．雪里蕻切成末，冬笋、薰豆腐干、猪肉均切成细丝，干辣椒经水泡后剪成细长丝，青蒜切成末。
2．炒锅烧热倒入花生油，烧至八成热，下猪肉丝煸炒至灰色，放入青豆炒熟，再投入冬笋和薰豆腐干，加入白糖、米醋炒熟，最后放雪里蕻翻炒几下，撒上青蒜。
3．用花生油炸干辣椒丝，淋在锅里即成。
芦笋鲍鱼汤
原料：芦笋100克，鲍鱼150克（水发或鲜鲍），豆苗（其他小青菜也可）10克，香油5克，高汤500克，姜末、白糖少许，盐、味精、水淀粉各适量。
作法：
1．鲜芦笋茎部老段去皮，斜刀切成薄片，在微沸水中煮2～3分钟，捞出，在冷水中凉透。
2．鲍鱼切片。
3．在高汤中放入芦笋、鲍鱼、豆苗、精盐、姜末、白糖煮沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，加味精，淋上香油即成。
营养评价：此菜芦笋无标准分析量，鲍鱼含有较丰富的蛋白质和脂肪。
芦笋烧干贝
原料：芦笋200克，干贝250克（水发或鲜贝），豌豆25克，高汤200克，水淀粉、料酒、香油、精盐、味精各适量，白糖、花椒粉少许。
作法：
1．鲜芦笋切成1厘米长段，在微沸的水中煮10分钟，捞出置冷水中凉透。
2．豌豆煮熟凉透。
3．在高汤中加入干贝、芦笋、豌豆、精盐、料酒、白糖煮沸，撇去浮沫，勾芡，加味精，淋上香油即成。
芦笋溜肉片
原料：猪瘦肉250克，芦笋150克，鸡蛋1个，水淀粉213克，豆苗10克，食用油250克（实耗50克），木耳5克，精盐、料酒、白糖、高汤、葱末、花椒、味精各适量。
作法：
1．芦笋茎部老段去皮，斜刀切成薄片，在微沸的水中煮约2～3分钟，捞出置冷水中凉透。
2．猪肉切片，加鸡蛋和水淀粉调匀。
3．热锅加油置火上，烧至四成热，放入肉片滑散，捞出沥油。
4．锅内留底油，用葱末和花椒煸炒，加入肉片、芦笋片、豆苗、木耳翻炒，再放精盐、白糖、料酒、味精、香油炒匀即可。
糖醋芦笋片
原料：鲜芦笋500克，白糖100克，醋50克，精盐、味精、香油各适量。
作法：芦笋茎部老段去皮，斜刀切片，在开水中煮后捞出凉透、控干。将白糖、醋、盐、味精、香油调匀后倒入芦笋中即成。
营养评价：此菜含较丰富的钙、磷、铁及多种维生素。
春笋炒香菇
原料：春笋350克，香菇50克，猪油、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉各适量。
作法：春笋切片，香菇泡发后去蒂洗净，切成菱形。锅放旺火，烧热后下入猪油，油热后倒入春笋和香菇，煸炒数下后加入酱油、精盐、白糖，入味后投入味精、胡椒粉和湿淀粉，颠翻数下出锅即成。
特点：两色相间，甜脆清香。
炒二笋
原料：净鞭笋尖125克，芦笋125克，菜油、番茄酱、糖、味精、食盐、香油各适量。
作法：将鞭笋尖（约6厘米长）对剖开，芦笋取6厘米长；将鞭笋尖入热油锅内煸炒，然后加佐料和少量水，炒熟后加味精、勾芡、淋麻油，盛放在盘内一侧；芦笋入热油锅内煸炒一下，加番茄酱、糖，再勾芡、淋香油，盛放在盘内鞭笋旁，即可上席。
特点：此菜一肴两味，红白相映，清淡爽口，鲜嫩味美。
配套菜谱
第一套菜谱
（一）香炸鹿肉排
原料：小鹿胸排肉400克 土豆150克 脱皮白芝麻100克 绍酒15克 精制盐1克 味精2克 胡椒粉1克 丁香粉1克 五香粉2克 沙姜粉2克 鸡蛋1个 干淀粉20克 熟清油750克（耗75克）
（1）土豆去皮后切成薄片，放入5成热油里炸脆，倒出沥去
（2）将小鹿胸排骨肉剁成小块，放清水里浸1小时，浸去血水后洗净，沥干水分后用刀背拍松，加绍酒、胡椒粉、盐、味精、五香粉、丁香粉、沙姜粉拌匀片刻，再加鸡蛋液、干淀粉拌成糊状，然后逐块放白芝麻里滚满芝麻仁。
（3）炒锅置中火上，下熟清油烧热，投入鹿肉排炸香至熟，捞出甩干油，装鱼盘中央，盘的两端放炸土豆片，随带辣酱油和
特点：外酥里嫩，鲜香无臊味，入口干香，且越吃越香。
（二）糖醋瓦块鱼
原料：草鱼中段肉300克 洋葱丝50克 米醋50克 精制盐1克 白糖50克 鸡蛋1个 干淀粉45克 水淀粉25克 番茄酱15克 熟清油750克（耗125克） 绍酒10克
制作：
（1）草鱼（鲩鱼）去大骨和肚骨，鱼段横着斜刀批成0．7厘米厚的片，加绍酒和少许盐拌匀后，再加鸡蛋液、干淀粉拌成糊状。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至5成热时，将拌糊鱼片逐片投入热油锅里，炸至外酥脆里熟嫩倒出沥去油，整齐地装大鱼盘里；锅里留油50克，放洋葱丝炒香，加番茄酱、盐、白糖、清水50克、米醋，下水淀粉推匀后加入熟油，盛出浇在鱼块上即成。
特点：鱼片外酥脆里松香，色泽嫣红，酸甜适口。
（三）水煮猪肉片
原料：上浆猪肉片200克 大白菜心200克 干辣椒片10克 花椒粉2克 葱段小姜片15克 豆瓣酱15克 绍酒10克 酱油10克 精制盐1克 味精2克 胡椒粉1克 熟清油120克
制作：
（1）大白菜取嫩叶洗净，切成长方块。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，放入豆瓣酱炒香，依次下白菜、葱段姜片、汤300克、酱油、胡椒粉、味精，将猪肉片分散放入烧沸片刻后盛出装窝盘里，撒上千辣椒片、花椒末；锅里下70克熟清油，烧沸后淋在干辣椒片和花椒末上。
特点：色红亮味厚，肉片鲜嫩，滚烫麻辣。
（四）冬笋雪菜汤
原料：鲜冬笋肉100克 雪里蕻咸菜梗30克 精制盐1克 味精2克 开洋25克 熟猪油10克
制作：冬笋顺长切成长方薄片（越薄越好）。将锅置旺火上，放清水1000克，下冬笋片烧沸后再烧10分钟至无笋涩味，加入开洋、雪菜（切成小粒），再烧沸后倒入大汤碗里，淋入熟猪油。
特点：汤色碧清，冬笋、雪菜脆嫩鲜香，开胃爽口。
第二套菜谱
（一）炒肉胡萝卜
原料：上浆猪肉丝150克 胡萝卜200克 芹菜50克 葱末5克 精制盐2克 味精2克 熟清油300克（耗25克）红辣油10克
制作：
（1）胡萝卜切成细丝，放沸水锅里焯一下倒出甩干水，趁热撒上盐和味精并拌匀，放在圆盘里抖凉；芹菜切成段，放沸水锅里烫一下，捞出抖凉后与胡萝卜丝一起拌匀，装盘里摊平。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，放入猪肉丝划散至熟，倒出沥去油，放在胡萝卜、芹菜上，淋上红辣油即成。
特点：色泽谐调，脆嫩爽口，鲜咸微辣，入口开胃。
（二）沙茶焖鸭块
原料：嫩光鸭750克 小土豆10只 葱段小姜片10克 蒜泥25克 辣椒粉5克 绍酒15克 酱油50克 白糖15克 味精2克 肉汤500克左右 水淀粉20克 沙茶酱25克 熟清油500克（耗100克） 香菜10克
制作：
（1）土豆削成扁圆形橘子状，放入热油里炸成半熟；光鸭斩成方块，放入沸水锅里焯去血沫后捞出洗净。
（2）炒锅置小火上，放熟清油50克，下蒜泥、辣椒粉、沙茶酱炒香，再加入酱油、白糖、味精、绍酒推匀，放入鸭块炒匀炒入味，然后加肉骨汤烧酥，并将炸土豆放入烧酥焖透，下水淀粉推匀后淋入熟油，随即将土豆捞出排放圆盘里圈成圆形，鸭块盛入盘中央，盘边撒上香菜。
特点：色泽金黄，鸭肉酥香，沙茶酱味浓，甜辣爽口，风味猪特。
（三）草菇排菜包
原料：青菜心10棵 草菇半听 精制盐1克 蚝油10克 酱油5克 白糖3克 味精3克 肉汤300克 水淀粉35克 熟清油125克
制作：
（1）青菜掰去老叶，削尖根部，根头开十字刀纹，投入沸水锅里焯至变色，捞出放凉水里泡冷后放回锅里，加入肉汤200克、熟清油50克、盐、味精2克烧沸，再改用小火煨酥收汁，下水淀粉推匀，淋入熟油翻出亮光后盛出，将菜根朝向盘外装一圈。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油30克，投入草菇，加酱油、白糖、味精、肉汤烧入味，再加入蚝油，下水淀粉推匀后淋入熟油，盛出装青菜包的盘中央。
特点：青菜包淡绿酥烂肥糯，草菇满含卤汁，蚝油鲜香，造型大方。
（四）鸡鸭血汤
原料：鸭肠1副 熟鸡血1碗 鸡蛋皮丝1个 虾皮10克 精制盐2克 味精2克 葱末5克 熟猪油5克 胡椒粉1克 肉汤750克
制作：
（1）鸭肠理净后加姜汁拌匀，渍20分钟后用清水洗净，放入沸水里烫一下，视鸭肠收缩即提出，切成4厘米长的段放大汤碗里，加入葱末、胡椒粉和熟猪油。
（2）鸡血切成薄片放锅里，加肉汤、盐、味精、虾皮烧沸后冲入鸭肠大汤碗里，撒上鸡蛋皮丝即成。
特点：鸭肠脆嫩，鸡血鲜嫩，汤微辣香鲜，入口开胃。
第三套菜谱
（一）陈皮酥牛肉
原料：牛腿肉500克 陈皮5克 葱段姜片10克 干辣椒5克 花椒粉2克 辣椒粉2克 绍酒25克 酱油25克 精制盐1克 白糖25克 味精2克 红辣油30克 熟清油750克（耗50克） 生菜叶5张
制作：
（1）牛肉理净后切成1厘米见方的丁；炒锅置旺火上，下熟清油烧沸，下牛肉丁炸干水分，倒出沥法油，然后再将牛肉丁回锅，加清水（以淹没为度）烧沸后改用小火煮酥烂。
