（2）另取炒锅，下熟清油50克，放入干辣椒节煸炒至深咖啡色，加入陈皮块、辣椒粉、花椒、葱段姜片、烧酥的牛肉、酱油、盐、白糖及味精，用旺火收干汤汁，加入红辣油。圆盘内放上生菜叶，将稠干卤汁的牛肉盛装盘中央即成。
特点：牛肉酥香，鲜、麻、辣、甜，如用生菜叶包食，味道更佳。
（二）清蒸鲜带鱼
原料：鲜带鱼（大）1尾 熟冬笋肉25克 熟火腿25克 青豌豆10克 大河虾3只 水发香菇末5克 生猪板油末25克 葱结姜片20克 绍酒15克 白糖2克 精制盐2克 味精2克 鱼露15克
制作：
（1）带鱼洗净后切去头、尾，鱼身切成两段，鱼身两面每隔1．2厘米横锲一刀，抹上盐、味精和绍酒。
（2）将渍味的鱼段平摊在大鱼盘里，淋上鱼露；冬笋肉、熟火腿分别切成指甲大的薄片；香菇切成末，与青豌豆、生猪板油末一起撒在鱼段上，然后放上大河虾和葱结姜片，撒上白糖，加清水30克，置蒸笼里用旺火蒸8分钟，取出拣去葱结姜片上桌。
特点：鱼肉鲜嫩飘肥，味道鲜咸。
（三）干烧鲜冬笋
原料：净冬笋肉300克 猪肉末50克 榨菜25克 甜酒酿15克 绍酒10克 酱油15克 精制盐1克 白糖8克 味精2克 香麻油15克 熟清油300克（耗75克）
制作：
（1）将冬笋顺长切两爿，再顺长切成0．6厘米粗的条；榨菜洗净后切成绿豆大的粒。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油烧热，投入笋条，半煎半炸至笋条呈象牙色倒出沥干油；锅里留油50克，先下猪肉末炒散、炒干水气，加绍酒、酱油、白糖和甜酒酿炒散，再将冬笋条回锅，放入榨菜末用中火煸透，加盐、味精翻匀，淋入香麻油，盛出装大圆盘。
特点：笋条大小均匀，脆嫩鲜香；肉末、榨菜嫩脆鲜香。
（四）什锦闹菜包
原料：白卷心菜500克 上浆虾仁50克 水发海参25克 上浆鸡片25克 上浆肉片25克 水发香菇片10克 熟胡萝卜片10克 熟冬笋片15克 青豌豆10克 绍酒15克 酱油10克 白糖3克 精制盐2克 味精2克 熟清油300克（耗100克） 肉汤750克 水淀粉10克
制作：
（1）选用色白的卷心菜，去掉老菜梗，然后将叶掰下洗净，批去菜梗，切成长方块。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油50克烧热，下卷心菜煸至柔软，加入肉汤700克、盐1克、味精1克，盖上锅盖，烧酥后盛入大汤碗里。
（3）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油烧至2～3成热时，将虾仁、鸡片、肉片、胡萝卜片同时下油划散至熟，倒出沥去油；锅里留余油，下香菇片、笋片、青豌豆炒几下，加入肉汤、酱油、盐、白糖、味精，然后将虾仁等回锅，下水淀粉推匀，淋入熟油，盛出浇在大汤碗卷心菜（称菜包）浮面。
特点：汤厚肥浓，菜酥爽口，配料多样，营养丰富。
第四套菜谱
（一）葱烤小鲫鱼
原料：活小河鲫鱼750克 香葱150克 米醋50克 酱油50克 白糖40克 味精2克 香麻油30克 熟清油750克（耗100克左右） 绍酒15克 小姜片10克
制作：
（1）取用10尾以上小鲫鱼，杀洗干净后抹干水分，在两面肉背上各锲两刀，加入酱油、绍酒各少许渍味10分钟。香葱切成5厘米长的段。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油烧热，将鲫鱼沥干浸汁，投入热油里炸至酥香，倒出沥去油；锅里留油50克，放香葱段煸炒至发出香味，将鲫鱼回锅放在葱段上，加绍酒、米醋、酱油、白糖、小姜片、味精和清水（淹没鲫鱼）烧沸，盖上锅盖，改用小火烤至肉松骨酥、葱香肥烂，再改用旺火收干卤汁，淋入香麻油，盛出装大鱼盘里。
特点：色泽酱红，汁浓旺油，葱香肥滑，鱼肉酥香，鱼骨酥脆可食。
（二）香酥炸凤翅
原料：嫩鸡翅膀中段10段 鹌鹑皮蛋10个 慈姑200克 葱结姜片20克 八角3颗 花椒1撮 绍酒25克 精制盐2克 熟清油500克（耗75克） 香菜15克 番茄沙司1碟
制作：
（1）将鸡翅膀加盐、绍酒、花椒、八角拌匀后渍30分钟，然后放盘里，加入葱结姜片，置蒸笼里用旺火蒸酥后取出，拣去葱姜、香料，滗去蒸汁，冷却后待用；慈姑切成片。
（2）炒锅置旺火上，放入熟清油烧热，先投入慈姑片炸脆炸香，捞出甩干油装大圆盘中央，将鹌鹑皮蛋剥去壳，围放在慈姑片周围；锅里油烧热，投入鸡翅膀炸香炸酥，捞出甩干油堆放在慈姑片上面，盘边撒上香菜，跟番茄沙司蘸食。
特点：色泽金黄，皮酥肉香，咀嚼爽口开胃，慈姑片香中有甜，配色和谐，造型大方。
（三）栗子炒白菜
原料：板栗肉100克 大白菜750克 精制盐2克 味精2克 白糖1克 熟清油750克（耗100克） 泡辣椒丝5克
制作：
（1）板栗肉下沸水锅煮熟后捞出，剥去皮、切成片；大白菜剥去老梗，选用嫩叶洗净、抹干水，切成菱形块。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入白菜推开，炸去外层水分后倒出沥去油；锅里放入盐、白糖、味精、栗肉片，再将白菜回锅翻匀，盛出装大鱼盘里，撒上泡辣椒丝即可。
特点：白菜油亮洁白嫩脆，板栗香糯，鲜咸并带有甜味。
（四）腌肉青鱼汤
原料：煮熟咸猪腿肉250克 青鱼（鲩）中段肉250克 熟冬笋片50克 煮咸肉汤500克 味精2克 绍酒15克 青蒜粒10克。
制作：将煮酥咸猪肉与拆去大骨的青鱼肉分别切成食指大的条块，放锅里加咸肉原汤、清水250克、味精、绍酒、冬笋片烧沸片刻，倒入大汤碗里，撒入青蒜粒。
特点：咸肉鲜鱼合煮，肉香鱼鲜，原汤原味，入口味醇。
第五套菜谱
（一）红曲卤酱鸭
原料：嫩光鸭1只 葱结姜片20克 八角5颗 桂皮1块 绍酒50克 精制盐15克 白酱油15克 白糖25克 冰糖60克 红曲米粉35克 香麻油15克
制作：
（1）洗净光鸭放入沸水锅里焯去血沫，捞出洗干净；锅里先放竹箅，再放入鸭子，加清水淹没后用旺火烧沸，撇去浮沫，加入红曲米粉、白酱油、盐、绍酒、白糖、八角、桂皮、葱结姜片，用大盘扣住鸭身，盖上锅盖，改用中火烧20分钟后将鸭子翻身再焖20分钟（视鸭的老嫩）取出；锅里卤汁用筛过滤后加冰糖稠浓稠粘，盛入大碗里，加香麻油调匀后用排笔刷匀鸭皮。
（2）食用时将鸭子切开斩成指条块，整齐地装盘里，再淋上卤汁。
特点：鸭皮嫣红光亮，鸭肉酥香肥嫩，咸中重甜。
（二）荠菜炒肉丝
原料：上浆猪里脊丝300克 煮熟冬笋丝50克 荠菜100克 精制盐2克 白糖15克 味精2克 肉汤60克 水淀粉40克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）荠菜拣洗干净，放入沸水锅里烫一下，捞出投入凉水内泡凉后挤干水。然后切成小末。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至2～3成热时，投入里脊丝划散至熟，倒出沥去油；锅里留油50克，下冬笋丝、荠菜末炒匀，加肉汤、盐、白糖、味精，淋入水淀粉推匀后将里脊丝入锅翻匀，淋入熟油，盛出装大圆盘里。
特点：荠菜碧绿脆香，里脊丝滑嫩，口味咸中有甜，是江苏地方风味菜。
（三）绿芽炒鳝丝
原料：熟鳝丝500克 绿豆芽250克 葱姜末10克 绍酒10克 酱油15克 精制盐2克 白糖4克 味精2克 水淀粉10克 熟清油75克 香麻油5克
制作：
（1）将绿豆芽掐去两头并洗净，熟鳝丝拣净内脏，洗净后切5厘米长的段。
（2）炒锅置旺火上烧热，下熟清油30克，放入绿豆芽，加盐1克煸炒至柔软，倒入漏勺里沥去菜汤；将炒锅再置旺火上，下油50克烧热，将鳝丝放入沸水锅里烫一下，捞出甩干水，下热油锅里煸炒至去外表水分，加绍酒、酱油、盐、白糖、味精，加入绿豆芽翻匀后再下水淀粉推匀，淋入熟油，盛出装鱼盘里。
特点：鳝丝柔软滑嫩，绿芽脆嫩，糊而不粘。
（四）奶汤煮白菜
原料：白菜嫩心250克 熟火腿丝25克 鲜冬笋片50克 精制盐2克 味精2克 浓白肉汤500克 青蒜丝10克 熟猪油50克
制作：
（1）将大白菜嫩菜心切成食指粗的长条。
（2）炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，投入白菜条煸炒至柔软，加入浓白肉汤，盖上锅盖，焖烧3分钟，加冬笋片、盐、味精烧片刻至入味，再放火腿丝烧出香味，盛出装大汤碗里即可。
特点：汤色自如乳汁，味香醇清口不腻，白菜脆嫩爽口。
第六套菜谱
（一）椒香红油虾
原料：大活河虾300克 葱段姜片20克 花椒2克 干辣椒段1只 陈皮10克 绍酒10克 米醋1克 精制盐1克 白糖20克 味精2克 熟清油500克（耗30克）
制作：炒锅置旺火上，放入熟清油烧沸，将虾剪去虾脚、虾须，然后投入沸油里炸20秒钟，随即倒出沥去油；锅里留余油，放干辣椒段炒出辣香味后放入陈皮、葱段姜片、花椒、汤20克、盐、白糖、味精、绍酒，再将虾回锅，待收浓汤汁后，盛出装圆盘里。
特点：虾壳鲜红，壳脆肉嫩，麻辣鲜香，口味略甜。
（二）碧绿山鸡片
原料：野鸡脯肉200克 甜酱瓜、甜酱姜末10克 荠菜75克 熟鲜冬笋片25克 鸡蛋白1个 绍酒10克 酱油10克 精制盐2克 味精2克 白糖3克 干淀粉10克 水淀粉20克 鸡汤100克 熟清油400克（耗75克） 香麻油5克
制作：
（1）野鸡脯肉去筋皮，批成片后切细丝，加盐、酱油少许拌匀，再加鸡蛋白、甜酱瓜、甜酱姜末、干淀粉拌上劲；荠菜加少许盐揉至变色后挤去汁水，再切成末。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油烧至温热时，投入野鸡丝划散至变色，倒出沥去油；锅里留油50克，下荠菜、笋片炒散，加绍酒、酱油、盐、味精、白糖、鸡汤烧沸，下水淀粉推匀，再将野鸡片回锅翻匀，然后盛出装圆盘里。
特点：野鸡片色泽紫红鲜嫩，荠菜碧绿清香。
（三）虾子焖冬尖
原料：鲜冬笋净肉400克 干虾子10克 绍酒10克 酱油25克 精制盐0．5克 白糖15克 味精2克 香麻油10克 熟清油500克（耗75克）
制作：鲜冬笋削去外表笋节衣，切开成两爿，用刀面拍松后切成食指粗的条块；锅里放熟清油置小火上，投入冬笋条块，在小火温油中炸去笋涩味至变色，倒出沥去油；锅里留温油50克，放入干虾子略煸，加绍酒、酱油、盐、肉汤300克、白糖、。味精，再将冬笋条回锅烧沸，盖上锅盖，改用中小火焖透后改用大火收干卤汁，淋入熟猪油翻出香味，再淋入香麻油，即可盛出装盘。
特点：虾子鲜香不腥，冬笋爽脆鲜嫩，卤汁紧包笋条，盘内旺油不腻，口味甜中带咸。
（四）砂锅炖菜核
原料：小青菜20棵 熟冬笋片25克 熟鸡肉片25克 熟火腿片10克 水发香菇片2只 开洋10克 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 肉汤1000克 熟猪油150克
制作：
（1）小青菜掰去老菜叶，留用菜心叶4～5瓣，然后将菜心根部削尖成鹦鹉嘴，即菜核。
（2）锅里放肉汤500克，加熟猪油100克烧沸后，放入菜核烧至菜头微显透明时倒出沥去汤水。
（3）取用大砂锅，放入菜核，菜头朝向砂锅壁，菜叶朝向砂锅中心排成圆形，将笋片、火腿片、鸡片、香菇片和开洋放在中间菜叶上，加熟猪油（50克）、肉汤、绍酒、盐烧沸后，改用微火炖5～10分钟，加味精原锅上桌。
特点：菜核碧绿酥嫩，软糯肥滑，菜汤香鲜。
第七套菜谱
（一）盐水卤鸭肫
原料：鸭肫6只 白卤水1000克（耗200克）
制作：将鸭肫内外洗净，放入沸水锅里焯净血沫后再洗净，然后放入白卤水锅里烧沸，改用小火煮1小时左右至酥，倒出冷却后切成薄片排叠在圆盘里。
特点：酥脆软韧，咀嚼韧香，干香爽口。
（二）五味煨猪排
原料：猪大排500克 土豆50克 洋葱末15克 芹菜末10克 葱结姜片20克 绍酒10克 精制盐3克 味精2克 番茄酱10克 咖喱油4克 白糖8克 水淀粉5克 熟清油75克
制作：
（1）土豆洗净后削去皮、切成块，放水锅里煮酥捞出，趁热放在20目不锈钢筛网上擦成细泥。
（2）猪大排斩成0．7厘米厚的大片，再斩成手指宽的条，放入锅里，加沸水淹没后用旺火烧沸，撇去浮沫，加入绍酒、盐2克、葱结姜片，改用小火煮酥。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油75克，放入洋葱末用小火煸香煸黄，加番茄酱炒红，再加入咖喱油、煮大排的原汤（100克左右）、盐、味精、白糖、土豆泥搅拌成稀糊状后再放入煮酥的排条烧上味，然后下水淀粉推粘，撒入芹菜末推匀后盛出装鱼盘里。
特点：排条酥而不烂，入口酥嫩而具多种味道。
（三）糖醋姜汁鱼
原料：鲩鱼中段1000克 黄瓜1根 嫩姜末50克 姜汁25克 葱结姜片20克 绍酒10克 白醋45克 白糖40克 精制盐3克 味精2克 泡辣椒丝10克 熟清油30克 水淀粉15克
制作：
（1）黄瓜顺长切两爿，去瓤后切成菱形块，再切成木梳片（形如松叶），加盐1克拌匀后渍2分钟，挤去盐水，加味精、泡椒丝渍味。
（2）鲩鱼切开成两爿，去大骨、鱼肚和刺骨，取用两条鱼背肉，鱼皮朝下斜着锲十字刀纹，刀深为鱼肉的一半，疏密为0．5厘米。
（3）炒锅置旺火上，下清水1000克左右，加葱结姜片烧沸，将锲过刀纹的鱼条皮朝下放沸水锅里，加入绍酒，改用小火煮2分钟左右至断生，捞出甩干水，盛装大鱼盘里，舀入煮鱼原汤200克左右，加盐、味精、白糖、姜末、白醋烧沸，随即下水淀粉推匀，淋入熟清油，盛出浇在鱼条上，两边盘边整齐排上黄瓜片。
特点：鱼肉洁白鲜嫩，姜味香醇开胃，酸中带甜。
（四）鸡丝莼菜汤
原料：熟鸡丝100克 莼菜1瓶 精制盐2克 味精2克 熟猪油10克 鸡汤750克 熟火腿丝5克
制作：将莼菜倒入筛里滤去水后用沸水冲一下；锅里放鸡汤烧沸，加入盐、味精、莼菜、鸡丝再沸后倒入大汤碗里，淋入熟猪油，撒上熟火腿丝即可。
特点：莼菜滑嫩清香，汤味清鲜。
第八套菜谱
（一）海蜇萝卜丝
原料：陈海蜇头200克 白萝卜200克 香葱末10克 精制盐3克 酱油15克 白糖5克 味精2克 香麻油15克 熟清油15克
制作：
（1）香葱末放小碗里，将熟清油熬沸后冲入葱末碗里，即成葱油；萝卜切成细丝，加盐拌匀后腌渍20分钟，挤干盐水，加葱油、味精1克拌匀，装圆盘里摊平。
（2）将陈海蜇头放清水里浸泡数小时至涨发，洗净泥沙，将海蜇头切成薄片，放入温开水里浸泡去生水，捞出甩干水，加酱油、白糖、味精、香麻油拌匀，装在拌萝卜丝的盘中间堆成山形。
特点：咀嚼脆嫩，食后清口，是佐酒佳肴。
（二）肺椒煲牛蛙
原料：活牛蛙1只肺椒（灯笼椒）75克 熟冬笋片25克 胡萝卜片15克 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 肉汤40克 干淀粉15克 水淀粉20克 熟清油500克（耗60克）葱姜末5克 蒜泥3克
制作：
（1）将青椒切开，去蒂和籽，再批去内部白筋，切成柳叶片；将牛蛙摔死，剪开蛙肚，除去内脏后洗净（蛙皮可食），然后剁成小方块，加干淀粉拌匀。
（2）蛙块先投入沸水锅里烫一下即倒出沥去水；锅里放熟清油烧至3～4成热时投入蛙块、青椒片、笋片、胡萝卜片划散至熟，倒出沥去油；锅里留余油，先下葱姜蒜炒香，再下绍酒、盐、味精、肉汤，然后下水淀粉推匀，将蛙块等原料回锅翻匀，再淋入熟油，盛出装大圆盘里。
特点：青椒碧绿生翠，蛙肉洁白鲜嫩，蛙皮肥糯，似翡翠白玉。
（三）炒植物四宝
原料：水发冬菇100克 蘑菇（听装）100克 猴头菇100克（瓶装） 青菜心250克 酱油20克 精制盐2克 味精3克 白糖10克 水淀粉25克 熟清油100克 肉汤400克 香麻油15克
制作：
