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第13章 冬季菜谱(1)

拌皮酢

原料:猪肉皮500克,酱油50克,香油10克,蒜5克,辣椒油2克,葱10克,姜10克,盐2克。

制作:①将猪肉皮(较厚的)去净毛,用刀挺去皮里的油脂。葱洗净切段。姜洗净切成大片。蒜去皮洗净,拍成蒜泥,加盐稍腌。②锅上火,注入开水,先将猪肉皮焯一下,去腥味,捞出。然后再入重新换水的锅中,烧开,先旺火,后微火,锅中加葱段、姜片,煮约1小时,捞出晾凉,切成细丝装盘,浇以酱油、蒜泥、香油、辣椒油拌食。

说明:肉皮煮的应软而不烂,筋道而不硬为最佳火候。蒜泥加少许盐稍腌,由于渗透压作用,会使蒜的辣味更浓。

北京辣菜

北京辣菜是用芥菜与卞萝卜做的一道年菜,多于春节前后食用。此菜有通窍败火、解酒去腻的功能,甜酸微辣,清凉爽口,是年节吃大鱼、大肉后必食的小菜。

原料:芥菜疙瘩500克,卞萝卜200克,酱油10克,白糖5克,醋10克,香油5克。

制作:①将芥菜疙瘩洗净,切成薄片。卞萝卜洗净,用礤床儿擦成细丝备用。②锅上火,放水烧开,将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出,趁热装入坛中,随即将水稍晾倒入坛内,把卞萝卜丝均匀地撒于坛的最上面,加盖封严,放在阴凉处,经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中,加酱油、醋、白糖、香油拌匀。

说明:卞萝卜最好用灯笼红品种,此品种质面味辣。装坛时勿沾油,否则易坏。应保持低温,温度过高易发粘,影响质量。

赛香瓜

赛香瓜无论是味道或香气,都与真香瓜相差无几。成菜甜香适口,回味无穷,色美脆嫩。

原料:鸭梨250克,鲜嫩黄瓜150克,金糕50克,白糖50克,盐1克。

制作:①将鸭梨洗净,去皮、核,切成粗一点的丝。黄瓜消毒、洗净,切成丝。金糕切成细条状。②将以上3种原料一同拌匀(也可分颜色码成3处),用盐稍腌,加入白糖拌匀后装入盘中,用碗盖严,密封1小时,吃时打开碗,一股香瓜味扑鼻而来。

说明 鸭梨、黄瓜、金糕用料比例要合理。腌拌之后必须加盖封严,味才浓。

笋豆

笋豆是北京昔日酒馆中佐洒和拌面吃的小菜,一般多在冬春面市。此菜色红油亮,甜咸适度,筋道味香。

原料:黄豆250克,玉兰片150克,酱油15克,白糖15克,盐5克,香油5克。

制作:①黄豆挑去杂豆洗净捞出。玉兰片水发3~4天,每天换水两次,去掉老根,将嫩的切成半厘米见方的小丁。②锅上火,放水烧开,下入黄豆、玉兰片丁煮约半小时,待黄豆熟而韧软、笋丁熟脆时,下入酱油、白糖、盐,再用微火★炖,待色深红、汤即尽粘稠时,淋入香油,倒入容器内,晾凉食用。

说明:此菜火候很重要。黄豆煮的不宜烂,以刚熟、汤汁粘稠为好。

炸 鹅 脖

炸鹅脖是一道象形菜,因炸后形似鹅脖而取名。此菜色焦黄,外酥里嫩,味道咸鲜。

原料:猪肉末250克,鸡蛋3个,酱油10克,盐4克,胡萝卜50克,青韭30克,面粉糊50克,花椒、芝麻共3克,香油10克,植物油500克(实耗100克),水淀粉50克,葱姜末3克。

制作:①将新鲜鸡蛋磕入大碗内,用筷子打匀,加水淀粉调和,摊成20厘米直径的鸡蛋皮数张。胡萝卜洗净擦成丝。青韭洗净切成3.3厘米长的段。花椒与芝麻入炒锅上微火,加盐炒熟放案板上擀成芝麻椒盐。②猪肉末加葱姜末、酱油、水搅匀,然后加胡萝卜丝、韭菜段、香油、盐拌成馅。将摊好的鸡蛋皮铺平,把馅放在上面,卷成拇指粗的卷,外边及两头用面糊沾牢:③锅上火,注入油,待烧至六成热时下入卷好的鸡蛋肉卷,炸成金黄色,捞出控净油,改刀成菱形块,吃时蘸芝麻椒盐。

说明:摊鸡蛋皮加适量水淀粉不易破碎。封口必须粘牢,否则炸时易散,不成形。做此菜用油皮代替鸡蛋皮效果更佳。炸时油温与火候一定要掌握得当,火大易煳,火小外不焦发艮。

豆儿酱

老北京人昔日每逢春节前,几乎家家都要做豆儿酱作为年菜儿。此菜色酱红,清凉滑嫩,风味独特。

原料:猪肉皮500克,胡萝卜50克,豆腐干25克,黄豆25克,酱油15克,花椒大料包1个,料酒5克,醋15克,蒜泥5克,香油5克,葱段、姜片各3克。

制作:①猪肉皮洗净去毛,用刀挺去皮内脂油,放入开水锅中焯一下。胡萝卜洗净切成小色子丁。豆腐干切成1厘米见方的丁。黄豆用水泡2小时,再用水煮熟。②锅内放入清水,上火烧开,先放入花椒大料包、葱段、姜片煮片刻,再下入焯好的肉皮,先旺火、后微火,煮至肉皮熟而软时取出,改刀剁成小方丁,弃去葱姜及料包,与胡萝卜丁、豆腐干丁及熟黄豆一起加入肉皮汤中,加酱油、料酒同煮约15分钟,离火倒入盆中,晾凉凝成冻。吃时切块,浇以香油、醋,加蒜泥拌匀即可食用。

说明:煮肉皮不可长时间用旺火,这样汤既不粘(不易凝冻),而且混浊不亮。煮黄豆及胡萝卜不宜过烂,以熟脆为好。豆腐干选用白干为最佳。

炒咸什

炒咸什是用各种颜色的鲜菜炒制的咸鲜味小菜。过去,北京人把它当作金菜儿。此菜五颜六色,滋味咸鲜,香嫩脆爽。

原料:芥菜疙瘩75克,胡萝卜75克,青笋75克,水发木耳50克,熟芝麻10克,花生油50克,香油10克,盐5克,味精2克,白糖2克,葱姜丝5克。

制作:①把芥菜疙瘩洗净,切成细丝,用清水投净。胡萝卜洗净,青笋去皮,均切成细丝。水发木耳洗净泥沙,改刀切丝。②炒锅上火,倒入花生油,热后下葱姜丝炝锅,随后下入芥菜疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝、木耳丝煸炒,加适量水,待水渐少时放入盐、味精、白糖,翻动炒锅待入味后淋入香油,撒上熟芝麻出锅装盘,冷吃热吃均可。

说明:此菜不限于以上原料,还可加豆腐干丝、酱瓜丝等。芝麻应后放,以保证香脆。

芥末墩

芥末墩做法简便,墩不散乱,色泽牙黄,味辛钻鼻,开窍通气,甜酸清脆。

原料:大白菜2棵,芥末糊40克,白糖150克,醋25克,香油5克,马莲数根。

制作:①大白菜去老帮,切去根部和叶部另作他用,取中段切成2厘米厚、5厘米直径的圆墩状,每个菜墩,先用水泡软的马莲草转圈扎紧,以防散碎。②锅上火,放水烧开,用笊篱托住菜墩逐个浸烫,焯成半熟,趁热装入备好的小坛子中,码放整齐,一层菜墩,一层芥末糊和白糖,可码放数层,然后将焯菜墩的水打去浮沫,稍晾后倒入坛中,将坛口封严,放于25℃的地方,约2日开盖即可食用。吃时加醋和香油即可。

说明:白菜焯时以半熟为好,不可过火。封坛后应保持温度,否则辣味不浓。

烩红白豆腐

所谓红豆腐,即血豆腐,一般为猪血或鸡、鸭血所制;白豆腐即一般豆腐。二者相配,荤素搭配,蒜香味浓。吃此菜不用筷子,用勺,别具一格。

原料:北豆腐200克,血豆腐200克,酱油15克,料酒10克,盐5克,味精2克,葱、姜、蒜各3克,植物油50克,水淀粉100克。

制作:①把北豆腐、血豆腐分别切成1.5厘米长的象眼块,入开水锅中焯透,控水备用。葱、姜、蒜洗净,葱切马蹄葱,姜切小片,蒜拍成蒜末。②炒锅上火,放入植物油,烧热后下葱、姜炝锅,烹入料酒,加入酱油、水及北豆腐、血豆腐烧10分钟,然后下入盐、味精,接着用水淀粉勾芡,打入明油后盛入大碗里。③将蒜末放小碗里加适量盐水,出辣味后倒在做好的红白豆腐上。

说明:新鲜豆腐一定要焯透。象眼块为平行四边形块状。蒜最好后放,以突出大蒜香味。

炒肉皮辣酱

肉皮辣酱是北京人四季皆宜的下饭压桌菜,色泽酱红,香辣咸鲜,汁浓而亮。

原料:熟猪肉皮250克,干红辣椒2克,青豆50克,葱、姜末2克,蒜末3克,酱油15克,盐3克,味精2克,料酒10克,水淀粉75克,香油5克,植物油75克。

制作:①将熟猪肉皮择净毛,切成1.5厘米见方的肉皮丁。干红辣椒用剪刀剪成小段。青豆用水泡半天,洗净后煮熟。②炒锅上火,放植物油,烧至六成热,先放辣椒炸香,接着下葱姜蒜末炝锅,烹入料酒、酱油、盐和适量清水,开锅后放肉皮丁、青豆烧10分钟左右,再加入味精,用水淀粉勾芡,淋香油装盘。

说明:炸辣椒火不宜太大,以防色黑不香不辣。此菜勾芡要硬而浓为好。

炝青白蛇

炝青白蛇即用暖房的韭菜和豆芽菜炝制的一道老北京民间菜。此菜绿白相间,脆爽利口,清鲜不腻。

原料:韭菜100克,绿豆芽250克,盐5克,花椒油5克,味精2克,醋10克,香油5克。

制作:把韭菜洗净,切成3.3厘米长的段。豆芽菜捡净杂物,洗净控干水,放开水锅中焯断生,捞出过凉水。韭菜也稍焯。将豆芽菜、韭菜捞出控净水,装入容器里,加盐、味精、花椒油、醋、香油,拌匀即可。

说明:绿豆芽要新鲜的,与韭菜焯时要掌握好火候,火小有豆腥味,火大则口感不脆。此菜应现吃现炝,不宜久放。

炸 藕 盒

炸藕盒是冬季家宴酒菜之一。此菜色金黄,鲜香可口,脆嫩。

原料:鲜藕500克,猪肉末250克,葱姜末2克,花椒粉1克,盐3克,酱油5克,味精2克,香油5克,鸡蛋4个,面粉100克,植物油500克(实耗125克)。

制作:①猪肉末加葱姜末、花椒粉、盐、味精、酱油、香油及少量水打上劲,拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗里,加面粉调成软炸糊待用。②把鲜藕洗净,去皮切成第一刀相连、第二刀切断的夹刀片,然后把拌好的肉馅抹入夹刀藕片中至平,沾上点干面粉,再托上糊,下入六成热的油锅中炸至金黄色、漂起油面时,捞出控净油,装盘食用。

说明:选用嫩藕,粗细要均匀。炸时油温不可过高,以防肉馅不熟。

酱瓜肉丁

酱瓜肉丁北京人每到春节必吃。此菜色泽墨绿,味咸而甜,爽口解腻。

原料:肥瘦猪肉200克,酱瓜100克,酱油5克,味精2克,葱花5克,香油15克,白糖2克。

制作:①将猪肉洗净,切成色子丁。酱瓜用水洗净去籽,切成与猪肉丁同样大小的丁。②锅加水烧开(重约100克),下入猪肉丁、酱油、白糖煮炖至汤快干时,下入酱瓜丁,随下味精煸炒至菜熟,淋上香油,撒上葱花即可装盘。

说明:此菜所用猪肉以肥多瘦少为宜。炒时不宜加盐,以防过咸。

榅桲白菜心

榅桲白菜心是一道拌制甜食。榅桲又叫炒红果,与白菜心同拌,红白相间,甜酸适口。

原料:榅桲150克,白菜心150克,白糖25克。

制作:将白菜去外帮取心,洗净,顶刀切成细丝装盘,浇上榅桲,撒上白糖拌匀即可食用。

说明:榅桲的制作:将山楂500克用水洗净,去核,保持外形完整。锅上火,放水1000克,加入山楂煮片刻,下入白糖150克,改用微火,熬煮至汤汁发粘、色发红,倒入容器里晾凉即可。

醋溜面筋

原料:油面筋200克,白糖75克,醋、盐、番茄酱、淀粉各适量。

作法:将油面筋改刀成3厘米见方的块,放七成热的油中炸至脆硬,捞出,沥去油。炒锅中略留底油,放白糖、醋、番茄酱、盐调制成糖醋汁,烧开后,着芡,投入炸脆的面筋翻炒即成。

注意:做此菜时,可用菜场卖的圆形油面筋,甚至可用油条代替。炸前最好先用手逐个将圆形油面筋捏结实,炸时油温忌高,防焦。

特点:此菜色泽鲜红,光亮,甜酸适口,面筋脆松,别有风味。

青菜炒面筋

原料:苔黄(白菜、油菜心皆可)150克,面筋250克,发海米、发冬笋、发香菇、酱油各适量,植物油500克(实用35克),姜、葱、盐、料酒、味精、糖、水淀粉各少许。

作法:

1.把面筋蒸熟,片为抹刀片;苔黄切为2.5厘米长段,开水氽过,放冷水中浸泡;冬笋、香菇切成片。

2.炒勺架火上,放油烧八成熟,加入面筋炸透(不上色),滗去油,加汤一手勺,再放葱、姜、海米、冬笋、香菇、酱油、盐、糖、料酒、味精煨透,放苔黄颠翻几下,放水淀粉勾芡,淋上明油出勺即成。

特点:清鲜味美。

白切素鸡

原料:豆腐皮100克,油250克,料酒50克,精盐、干淀粉各少许,鸡汤或鸭汤200克(如无鸡、鸭汤,可用清水,但要加适量味精)。

作法:将豆腐皮剪成10厘米见方的片(约剪32片);淀粉加适量水和精盐,调成稀浆;豆片涂上稀浆;每8片叠为一打;起油锅,油热透(以去除异味)降温,用小火将豆腐片炸透(切忌火大,以免炸焦),捞入大碗中,加料酒、鸡汤和少许精盐,入锅隔水蒸约半小时,使碗内汤汁浸入豆腐片内;冷却后,将其切成白斩鸡大小的长方块,淋上少许香油即可食用。

特点:形色逼真,味道鲜美,营养丰富,可与真白斩鸡相媲美。

素鱼

原料:油皮2张,绿豆芽250克,鸡蛋清1个,花生油500克(实耗50克),葱、酱油、白糖、醋、辣酱油、淀粉、花椒面、芝麻酱、味精各适量。

作法:

1.将绿豆芽去根,用沸水氽透,晾凉。鸡蛋清和淀粉调成稀糊,葱切末。

2.油皮平铺案上,抹上蛋糊,摆上豆芽,卷成鱼形(每张半圆油皮可卷3个)。

3.烧热锅,注入花生油,待五成热时,把卷煎成两面黄,取出切成3厘米长的段,摆放盘中。

4.用葱末、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒面、麻酱、味精对成汁浇在鱼身上即成。

特点:脆、嫩、鲜、麻、辣、香。

营养评价:油皮按100克计,主料部分可提供蛋白质50克,脂肪30克,糖类23克,热量588千卡。

焦溜豆腐

原料:豆腐4块,鸡蛋1个,水淀粉60克,面粉25克,清油500克,(实耗50克),葱丝、花椒油、料酒、酱油、细盐、醋、姜丝、蒜片各适量,鲜汤少许。

作法:

1.将豆腐坡刀片3刀成4块,摆在盘内。

2.将水淀粉、面粉放小碗中稍加水调拌,打入鸡蛋,放入盐,搅成糊,浇在豆腐上。

3.炒勺放火上,倒入油,热后将豆腐放入,炸成金黄色。捞出,装盘。

4.炒勺内留少许油,放入葱、姜丝、蒜片炝锅,烹入料酒、醋、酱油,点上汤,勾上芡,把豆腐下炒勺中,烧沸,淋上香油,装盘即可。

特点:咸鲜微酸,脆口。

熊掌豆腐

原料:豆腐500克,肥瘦猪肉100克,青蒜50克,大蒜瓣100克,素油50克,豆瓣辣酱、酱油、料酒、白糖、味精、湿淀粉各少许。

作法:

1.将500克一块的豆腐平片为4大片,猪肉切片,青蒜切成1.6厘米的段,大蒜剁成末。

2.素油放入炒锅中,烧到八成热,放入豆腐片,煎至两面焦黄时盛入盘内。锅中留少许油,下豆瓣辣酱煸出香味,再放蒜末、肉片,炒透,加入酱油、料酒、白糖少许,倒入一些开水,旺火烧开后,投入烧好的豆腐片。用文火烧5分钟。待豆腐片松软时,加味精,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜段即可起锅。

特点:形似熊掌,香辣鲜美。

花椒油炒芹菜

原料:猪肉75克,芹菜400克,花椒、油、盐、味精、料酒、白糖各适量。

作法:猪肉切丝、上浆,芹菜洗净、切段;炒锅上火,烧热后放肉丝滑熟,盛出待用;炒锅上火、烧热、放油,油热后放花椒,煸出香味即捞出不要,放肉丝、芹菜、料酒、盐、白糖翻炒数下,放味精,出锅装盘。

特点:咸香味美。

三鲜土豆泥

原料:土豆泥400克,火腿丁(或肉末)50克,蘑菇丁50克,海米末(或虾仁丁)20克,油50克,食盐少许,葱花、清水各适量。

作法:炒锅下油烧热,下葱花煸炒火腿丁、蘑菇丁、海米末,再加水略焖一下,下土豆泥及食盐,清炒匀后出锅。

特点:色、香、味俱佳。

葱油土豆泥

原料:土豆泥500克,猪油25克,植物油25克,葱、食盐、味精各适量。

作法:炒锅坐火上,下猪油和植物油,烧热后,下入一半葱花,炒出香味后,将土豆泥下锅,加盐和味精,并加少许水翻炒,待土豆泥稀稠适当时,加入另一半葱花出锅。

特点:爽口不腻,清香滑润。

营养评价:此菜主料可提供蛋白质11克,脂肪0.5克,糖类83克,热量约385千卡。

咖喱土豆泥

原料:土豆泥500克,植物油40克,咖喱粉、葱(或洋葱)、盐、白糖、味精、清水各适量。

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