机体所需热能，主要来自食物中的脂肪、蛋白质与糖类。摄入一定量糖类和蛋白质后，机体就会及时发出信号，使进食停止；而摄入脂肪后，机体的此种反馈能力很微弱。三大营养素的含量往往决定了食物的感观性状，如高脂、高糖类食物松软可口，十分诱人，会使人食欲增加，食量增大。因此，是否摄食，摄食多少以及食后饱腹感，均与食物中三大营养素的含量密切相关。
（1）脂肪与肥胖食用脂肪主要指各种植物油及动物脂肪。以往有人认为，脂肪在胃肠道停留时间较长，能增强饱腹感，所以它不像糖类那样容易使人发胖，脂肪甚至还是某些减肥食谱的基础。但事实并非如此，富含脂肪食物，一般芳香四溢，质地、口感都很好，使你想吃，吃了还想吃，即刻饱腹效应差。而且，脂肪热能密度（1克产热物质在体内氧化所释放的热能）高，是糖类与蛋白质的2倍之多。姑且不去考虑脂肪的持续饱腹效应，单就脂肪即刻饱腹效应差，热能密度高，就可使机体摄入热能大大增加。下面我们再看看脂肪的持续饱腹效应。有人设计了这样一个实验，两组胖人分别给予高脂膳食与高糖类膳食，高脂组摄入热能远远高于糖类膳食（高脂膳食即刻饱腹差）。然后测量第二天进食量（食物选择机会均衡），高脂组摄入热能并不低于低脂组。此实验充分说明，脂肪即刻饱腹效应与持续饱腹效应均不强。流行病学资料进一步证实高脂膳食可以诱发肥胖，低脂食物能减少肥胖发生。
有人怕胖，就不吃动物脂肪，继而取消了所有的动物性食品，但却增加了植物油的消耗。其实就提供热能来说，动物脂肪与植物油具有相同的卡价，即产生同等量的热能。这就是有些胖人虽不吃肉但也很胖的原因之一。我们在减少动物油摄入的同时，不应增加植物油的摄入。
另外，食物中一些隐匿的脂肪，常不被人们所重视。各种食物中都含有不同量的脂肪。植物性食品，如花生、大豆、核桃中（100克核桃中含油50克）所含油脂十分丰富。动物性食物（肉、禽、蛋、奶、鱼）中均有一定量脂肪，如100克鸡肉中含油30克，只有谷物、水果、蔬菜中脂肪含量较少。
（2）蛋白质与肥胖蛋白质的主要生理功能是构成和修补人体组织，次要功能才是供给人体热能需要。而且在一般饮食情况下，蛋白质所提供的热能只占热能来源的很少一部分（10%左右），所以它对人体肥胖形成的作用不大。
蛋白质是生命活动的最基本物质，当然也是瘦体组织的重要成分，而瘦体组织的含量与基础代谢率是正比例关系。所以，减肥期间，在减少其他热能物质摄入的同时，不应该减少食物中蛋白质的含量，尤其是优质蛋白。
成人每日摄入60克—70克蛋白质即能满足生理需要，至少应保证每公斤体重1克蛋白质，蛋白质在热能中所占比例不应少于15%。摄入不足，肌肉萎缩，基础代谢率下降；摄入过量，蛋白质同样产生热能。
（3）糖类与肥胖糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，而且氢氧比例和水一样，所以又称碳水化合物。糖类，不仅指日常生活中的纯糖，如白糖、红糖、水果糖等，营养学中，糖类是一大家族。依据糖类的结构可分为单糖、双糖和多糖。根据被人体吸收得快慢也分为三类：被人体快速吸收的单糖、双糖；被人体缓慢吸收的淀粉及不能被人体吸收的膳食纤维。不同种类的糖类对肥胖的作用各不相同。
单糖、双糖与肥胖：单糖是最简单的糖类。常见的单糖有葡萄糖、果糖及半乳糖，不经消化液作用，直接被身体吸收和利用。常见的双糖主要有蔗糖（白糖、红糖、砂糖）、麦芽糖和乳糖，双糖经消化液作用，极易转化为单糖。单糖分子（主要是葡萄糖）经小肠黏膜吸收，迅速进人血液使血糖浓度迅速升高，胰岛素快速分泌，而胰岛素的急剧大量分泌使血糖下降，人就会出现“发空”的感觉，这时又必须依靠食糖来缓和。这样便形成一恶性循环：糖——血糖升高——胰岛素分泌——血糖下降——食欲增加——再进食糖。所以，快速吸收的糖不能很好抑制食欲。现代膳食与传统膳食相比，精制糖大大增加了，并且它们常以隐蔽形式存在于食品和饮料之中。
淀粉类多糖与肥胖：多糖是由数百至数千个葡萄糖分子组合而成。能被人体吸收和利用的多糖，主要有淀粉及糖原（动物淀粉）。因淀粉类多糖必须不断降解才能被吸收，而且在消化道内停留时间较长。由于这一过程缓慢，因此胰岛素的分泌也比较平缓，血糖也不会急剧升高与迅速下降。淀粉类食物与动物脂肪相比，体积比较大，即刻饱腹效应高与单糖、双糖相比持续饱腹效应好。所以，为了减肥应选择吸收缓慢的多糖。现在一谈到控制体重，有些人马上想到控制主食量，馒头不吃了，米饭不吃了，然而零食却增加了，其实这对身体是非常不利的。淀粉类食物，热能密度小，体积较大，既能满足饱腹感，又不会使你摄入过多热能。
膳食纤维与肥胖：膳食纤维又称不能被人体消化吸收的多糖，近年来其与肥胖的关系引起人们注意。膳食纤维主要存在于植物性食物中，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等，因人体没有消化分解这些物质的酶，无法利用其热能，所以又称膳食纤维为不能被消化利用的多糖。正是由于这种原因，长期以来人们一直认为膳食纤维是没有什么价值的物质，然而近年来膳食纤维终于获得了自己应有的声誉。膳食纤维与肥胖的关系主要表现在；
（1）满足饱腹感。实验者选择70名健康医务工作者（男女各半，年龄在22—40岁之间）作为受试对象，受试者隔夜进食后参加试验，每餐均接受60克糖类，但以三种不同形式给予。a：482克去核苹果；b：同量苹果制成的苹果泥（纤维打碎）；c：444毫升苹果汁，记录受试者自我感觉，从饥饿到饱足共分20档。“0”为无任何感觉；“+10”为饱胀难受；“一10”为非常饥饿。结果从食后到180分钟内，完整苹果得分最高，即饱足感最大，饥饿感最小；苹果汁得分最低。在食后20分钟左右，完整苹果平均得分7分，果泥5分，果汁仅1分。此实验说明，完整苹果的饱足感比苹果泥和果汁都好。饱足感可能来自食物纤维以及咀嚼这些纤维的动作。
（2）阻止其他物质的吸收。食人一定量纤维后可阻碍糖类及脂肪的吸收。有人报道一般食用高纤维饮食的人所吸收热能比正常人少1%—3%，对于一个每天需要7531千焦（1800千卡）热能的人来说，所吸收热能下降3%，则每年可减体重2公斤—3公斤。
（3）天然缓泻剂。纤维能聚合大量水分，使食物未经消化进人大肠变成大团而柔软的粪便，易于排泄。增加膳食中的纤维，可增多排便的次数与分量，膳食纤维是当之无愧的天然缓泻剂。
动物性食物和植物油中不含纤维，唯有植物性食物中才含纤维，比如粗粮、豆类、水果和蔬菜等含有较多的膳食纤维。因此，多吃些糙米、粗面、杂粮、水果和蔬菜，就能获得足够的膳食纤维，能有效地防止体重增加。
35.营养素缺乏与肥胖症有何关系
谈起肥胖，人们就会想到营养过剩。但是应当明确，肥胖是热能过剩，不等同于营养过剩。近年来，日本营养学专家提出一个新观点，认为某些肥胖并不是单纯的营养积累，在很大程度上是因为饮食中缺少使脂肪变成热能的营养素，如维生素B2、维生素B6及烟酸。只有当体内热能得以释放时，脂肪才会随之减少。研究人员对3—6岁肥胖儿童体内微量元素进行了分析，结果发现肥胖组儿童血清铜含量高于对照组，铁与铆的含量低于对照组，锌和镁的含量与非肥胖对照组比较虽无统计学意义，但从肥胖儿童个体观察，锌、镁含量低的较多。美国专家还发现，机体饮水不足，身体就无法对脂肪进行充分的代谢，也会引起体重增加。如果蛋白质长期处于缺乏状态，就会使肌肉萎缩，而肌肉组织的减少，会使机体基础代谢率降低，减少热能消耗，也会使机体发胖。
不合理的膳食与肥胖的关系如何
在造成肥胖的众多影响因素中，不合理的膳食制度占很大的比例。这方面的主要表现有。
（1）膳食过于精细精细的膳食油多、细软、口感好，但粗粮少，纤维素明显不足。这样的膳食，虽然体积不大，但热能密度高，脂肪含量高，容易造成热能摄入过剩。食物越精，微量元素锰、铬的含量越低，而锰可以加速脂肪的氧化分解，并减少脂肪在肝脏的堆积；而铬可以调节胰岛素分泌，控制食欲。食物过于精细时，胃肠蠕动不活跃，经常便秘，因此会造成腹部肌肉松弛，脂肪乘机积聚。
（2）三餐分配不合理随着社会的进步，生活节奏加快，一些人没有时间准备早餐，早餐马马虎虎凑合，午餐在单位对付，只有到了晚餐，全家人坐在一起才好好地吃一顿。其实，热能的这种分配方式极不合理。早晨，机体经过12小时禁食后，急需重新积蓄热能，以便上午精力充沛地投入工作。否则，到10—11时左右，就会感到饥饿，情绪和工作效率都会受到影响。中午，极度的饥饿会使午餐过量。晚上大吃一顿后，机体在充分休息的状态下，更易将热能变成体脂，晚餐吃得越多，对预防肥胖越不利。正确的分配方式应当是，早餐吃好，午餐按时（最好是荤素搭配的完整餐，而不是快餐），晚餐要清淡。
（3）吃饭速度过快有些人吃饭狼吞虎咽，这样很易造成食量过大，因为进餐时血中胰岛素要经过10—15分钟才能达到一定水平，那时才会有明显的饱腹感。吃得速度太快，尽管进食量已不少，但饱腹感还不强，所以很容易使人在日复一日的无意识状态下摄入过多热能。
（4）吃零食太多胖人大多有吃零食的习惯，而这些零食如冷饮、软饮料、糖果、糕点、巧克力、花生米等，大多是糖多油多食物，国外将这种高脂、高糖食物称为咖啡馆食物。实验证明，此种咖啡馆食物比单纯的高脂、高糖食物更易导致肥胖。
（5）边吃饭边看电视端着饭碗看电视，或边吃边看书，都不是好习惯。由于进食时注意力已转移到其他方面，对自己的进食就不会像通常那样专注，大脑皮质的兴奋点转移到电视画面，它对下丘脑摄食中枢的控制也会削弱，饱腹感变得很弱，导致热能摄入过多。
36.运动与肥胖的关系如何
和热能摄入过多相应的是机体热能消耗过少，这也是造成热能代谢失调，进而引起肥胖的重要原因。
热能消耗过少，在主观上可以控制的因素就是运动与体力活动。运动与体力活动过少，造成体内热能收大于支，多余的热能蓄积引起肥胖。
科学技术的发展，机械化与电气化的普及，使人类的生活环境发生了明显的变化。在19世纪中叶，地球上生产和生活使用的全部动力中96%来自人和家畜肌肉的力量，仅有4%来自水轮、风车以及为数极少的蒸汽机。到了20世纪70年代，人和家畜的“肌肉动力”仅占总运动的1%，不要说工人和农民的劳动操作机械化，就连日常的洗衣、做饭也由机械代替了。快速便捷的交通工具，舒适而又方便的居住条件，完善的生活设施，门类齐全的家用电器，食物的半成品化等等，这些使人们逐步尝到了“肌肉饥饿”的苦头，肥胖的人越来越多。在日常生活中，我们可以看出瘦人往往比胖人活泼、好动、勤快。有些胖人抱怨，我每天都坚持锻炼，可还是很胖。其实，应当指出，运动不是消耗热能的唯一途径，生活中的许多因素都影响热能的消耗。美国的一位运动医学专家曾对身体肥胖和体重正常的两组人每天的活动进行了比较，对比内容包括三方面：两者坐的时间长短；两者站的时间长短；两者活动时间的多少。对比调查结果得出：身体肥胖者比体重正常的人，每天坐的时间多17%，站的时间少15%，活动的时间少35%。有人比较了身高体重相差无几的两个男孩日常生活中的热能消耗（表3）。
表中两个男孩学习、睡眠等日常生活内容相似，消耗热能相差不大，但A每天在体育锻炼和步行往返学校途中分别消耗了1686千焦和1985千焦的热能，课间休息采取活动方式，看书是端坐着的。B在同样的时间里大多数是半躺着看电视。这样，他们每天的热能消耗相差约2395千焦。所以，在日常生活中，寻找活动的机会，采取积极的生活方式，对于预防肥胖非常重要。
由于某种原因，运动员中止训练，演员停止练功，或运动量减少，他们的体重可很快增加，甚至可超过训练或练功前水平。有些人因生病住院，活动量减少，引起体重增加。随着年龄增长，体力活动减少及新陈代谢率降低，肥胖的发病率也显著增多。这些事实均表明运动量减少，热能消耗减少，即可引起肥胖发生。
37.社会发展与肥胖有何关系
社会发展的首要表现就是工业发展，由于社会机械化及电气化，人们可以以轻微的体力劳动取得良好的工作效果，这样减少了人们的体力活动量；农业的发展，粮食供应有了充足的保障；食品工业的迅猛前进，人们有了任意挑选自己喜爱食物的可能，增加了过食的机会；劳动消耗逐渐减少，摄入热能却正在增加，肥胖的发生成为必然。
生活方式与生活内容的改变也影响着人们体力活动与进食的机会，如电视的普及对肥胖的发生起了很大的作用。电视机的普及，电视对人们行为的影响越来越大，我们正在不断地促使自己坐着不动，社会也变成一个坐的社会。如果每天花2—3个小时的时间静坐在电视机旁，其热能消耗则比做家务减少很多，那么他每年体重就会增加1.5公斤。
信息社会的发展促进了电话的普及，而电话普及使许多事情不用出门，打个电话就可办妥。同一座办公楼里，甚至同一楼层，各部门、各科室、各办公室互相打电话，现在已习以为常。有些机关给下属单位下发通知，有时步行或骑自行车很快就到，却采用邮寄的方式。由此产生的结果是，省了体力，增了体重。有人做过统计，由于电话普及，许多人每年平均少步行112公里，即每天少消耗25千焦热能，如果某人在20岁时装上一部电话，到50岁时这个人将会增重18公斤—22公斤。虽然这样的计算有些机械，但由此表明，缓慢持久的体重增加是多么无情。
38.文化素质与肥胖有何关系
社会的发展，促进了肥胖的发生和发展，但是我们的意思不是将此全部归咎于社会发展而要求返回于原始社会。我们应当看到社会的发展，给人们带来的其中一个变化，就是人们文化素质的提高。
