琵琶吊烧鸡
原料：
鸡1只，叉烧盐、烧鸡皮水各适量。
制作过程：
1.将洗净的鸡背朝上，用手把鸡压平成琵琶状；把叉烧盐均匀地涂在鸡上，腌制30分钟。
2.竹片横放在鸡胸处，将鸡撑开，并用烧腊钩钩在股骨与鸡肉之间；将整只鸡吊起，把水煮沸，淋在鸡皮上，使其皮绷紧。
3.把烧鸡皮水均匀地淋在鸡身上，挂在通风处，用风扇将其表皮吹干；把风干后的鸡挂到已预热到210℃的炉里烧30分钟即成。
营养功效：
益气养血，补肾益精。
小贴士
放凉后口感更酥脆。
极端主义鸡扒
原料：
鸡扒500克，盐5克，糖10克，味精3克，鸡精5克，老抽8毫升，黑胡椒粉5克，姜50克，番茄酱、面包、蜜糖各适量。
制作过程：
1.将鸡扒用盐、糖、味精、鸡精、番茄酱、老抽、姜腌制入味。
2.用网夹将鸡扒夹好，再放上炉，用中火烤8分钟。3.将鸡扒烤熟，擦上适量蜜糖。
4.再撒上黑胡椒粉，伴着面包吃即可。
营养功效：
鸡肉中蛋白质含量较高，有增强体力、强壮身体的作用。
小贴士
蜜糖涂擦的量可根据个人口味调节。
荷叶子鸡
原料：
童子鸡1250克，鲜香菇、金针菇、鸡枞各80克，荷叶2张，玻璃纸1张，盐、生抽、花椒、糖、食用油、香油、黄泥巴各适量。
制作过程：
1.鲜香菇、金针菇、鸡枞分别洗净，花椒泡入水中取其水；用盐、糖、花椒水、生抽擦涂洗净的鸡身。
2.将鲜香菇、金针菇、鸡枞用食用油、盐焖制出香味后填在鸡肚内。
3.荷叶洗净用沸水略烫，包严鸡体，再包上玻璃纸，捆好后糊上调好的黄泥巴，小火烤5~6小时，待泥巴干酥时取出，刷上香油即可。
营养功效：
鸡肉可益气养血，补肾益精。
小贴士
外糊泥巴要细腻柔软，黏性要大，要反复拌匀。
串香鸡爪
原料：
鸡爪500克，盐、糖、味精、鸡精、老抽、白兰地各适量。
制作过程：
1.将鸡爪斩去爪尖，中间开一刀，方便入味。
2.将处理好的鸡爪用盐、糖、味精、鸡精、老抽、白兰地拌匀入味。
3.将串好的鸡爪放在炉上中火烤8～10分钟即可。
营养功效：
鸡爪中含有丰富的钙质及胶原蛋白，营养价值颇高，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
小贴士
鸡爪与榴莲同食易上火。
咖喱鸡柳
原料：
鸡柳500克，味精、盐、糖、鸡精、咖喱粉、孜然粉、食用油各适量。
制作过程：
1.将鸡柳切成条形。
2.将切好的鸡柳和盐、糖、味精、鸡精、咖喱粉一起拌匀，腌制入味。
3.将串好的鸡柳擦上食用油放上炭炉烤，用中火烤5~7分钟。
4.烤熟后，可根据口味撒些孜然粉。
营养功效：
补虚健胃，强筋壮骨。
小贴士
咖喱应密封保存，以免香气散失。
白兰地鸡腿
原料：
鸡腿500克，盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、食用油、洋葱各适量。
制作过程：
1.将鸡腿用盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、洋葱腌制入味。
2.将腌好的鸡腿串起，用中火烤15~18分钟，擦上食用油即可上炉烤。
3.烤到半熟，撒上适量盐，再烤熟即可。
营养功效：
驱寒暖身，化淤解毒。
小贴士
国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右。
蜜汁烧鸡翅
原料：
鸡翅150克，豉油鸡水500毫升，叉烧盐30克，玫瑰露酒、南乳汁各15毫升，花生酱10克，洋葱8克，红辣椒丝、蒜子、香菜各5克，姜2片，蜜汁150毫升。
制作过程：
1.将鸡翅放入豉油鸡水中浸至七成熟，取出放凉。
2.将鸡翅放其他味料中腌制30分钟。
3.用叉烧针将鸡翅串好。
4.钩上烧腊钩挂入缸炉中，以中火烤15分钟，取出淋上蜜汁，再用中火烤2分钟，取出，再淋上蜜汁即成。
营养功效：
温中益气，补精添髓，强腰健胃。
小贴士
不宜长期大量食用鸡翅。
炭烤鸡肾串
原料：
鸡肾300克，五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量。
制作过程：
1.把鸡肾洗净，切片，并用竹签串好。
2.把鸡肾串架在炭火上，扫上食用油，翻动烤至八成熟，扫上生抽，撒上其他原料即可。
营养功效：
鸡肾有极高的滋阴壮阳的保健作用。
小贴士
烤的时候要勤刷汁、勤翻动。
炭烤鸡脆骨串
原料：
鸡脆骨400克，盐、糖、味精、鸡精、白兰地、生抽、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量。
制作过程：
1.把鸡脆骨清洗干净，放入盐、糖、味精、鸡精、白兰地、生抽腌20分钟左右，用竹签串起。
2.烧炭起火，把鸡脆骨串放在炉架上来回转烧，待差不多熟时扫上食用油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。
营养功效：
强筋健骨。
小贴士
鸡脆骨，又称掌中宝、鸡脆，以其独特的口感而备受食客青睐。
广式脆皮烧鸭
原料：
鸭1只，烧鸭盐、烧鸭皮水、酸梅酱各适量。
制作过程：
1.把宰好的鸭在开肚之前充气，使其皮与肉充分分离，再开肚洗净，用烧鸭盐均匀地涂抹鸭内腔。
2.把开口处缝好，用沸水烫皮沥干后淋皮水，再次充气风干，把吹干的鸭放入烤炉里烤熟即可。
营养功效：
鸭有滋阴、补虚之功效。
小贴士
上皮水的时候要淋遍鸭全身，这样着色才会均匀。
炭烧琵琶鸭
原料：
鸭1只，海鲜酱500克，柱侯酱500克，烧鸭料、烧鸭皮水、糖、蚝油、生抽、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉各适量。
制作过程：
1.鸭洗净去胸骨，背向上压平，用烧鸭料擦鸭肉，腌制30分钟以上，淋沸水烫皮，再淋皮水，风干。
2.将海鲜酱、柱侯酱、糖、蚝油、生抽、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉混合成酱料，均匀地刷在鸭肉上。
3.挂炉烧熟即可。
营养功效：
补血行水，养胃生津。
小贴士
将鸭肉厚处割开，肉厚处多拌擦一些烧鸭料。
手持明炉烤鸭
原料：
鸭1只，烧鸭盐、烧鸭皮水、食用油各适量。
制作过程：
1.把去除内脏的鸭清洗干净，去双掌、双翅；用烧鸭盐在鸭腔内搓擦；烧腊钩钩在鸭子的双翅下，鸭头绕好；把沸水均匀地烫在鸭身上。
2.稍沥干鸭身上的水分，再淋烧鸭皮水，烧至六成熟，把烧腊钩拔掉，再用手持叉从鸭的两腿底下直插入鸭身两侧肉厚的地方，在鸭双肩处穿出。
3.中火将鸭全身烧一遍，再扫上食用油，小火烤熟即可。
营养功效：
鸭肉利小便，除水肿，消胀满。
小贴士
烧制时需要掌握好火候。
传统烧鸭
原料：
光白鸭1只，烧鸭皮水、烧鸭盐、柱侯酱、香油、姜片、大料、蒜蓉、香菜各适量。
制作过程：
1.光白鸭打气，让鸭身膨胀；把鸭腹切开，去内脏洗净，把烧鸭盐、柱侯酱、香油拌匀，擦鸭内腔，放香菜、姜片、蒜蓉、大料，将开口缝好。
2.用沸水烫鸭，使其表皮绷紧，沥干水分；把皮水淋遍鸭身，淋好后风干。风干时间需8小时左右。
3.将鸭挂入烧炉里，烧熟即可。
营养功效：
鸭肉中含B族维生素和维生素E较其它肉类多，能有效抵抗脚气病。
小贴士
风干后的鸭皮不沾手。
十三香鸭胗
原料：
鸭胗400克，盐、糖、味精、鸡精、料酒、十三香、百搭烧烤汁各适量。
制作过程：
1.将鸭胗切成花状。
2.将切好的鸭胗用盐、糖、味精、鸡精、料酒、十三香腌制入味。
3.鸭胗上涂上百搭烧烤汁，用竹签串好，置于炉上烤5～7分钟即可。
营养功效：
鸭胗能补血，助消化。
小贴士
香料越足，鸭胗味道越浓。
菠萝烟鸭胸
原料：
烟鸭胸肉500克，菠萝300克，菠萝汁50毫升，柠檬叶适量。
制作过程：
1.烟鸭胸肉用刀起片；菠萝切成块；柠檬叶切丝。
2.将菠萝和烟鸭胸分别夹好，放炉内烤熟，再摆上碟，淋上菠萝汁，撒上柠檬叶丝即可。
营养功效：
解暑止渴，消食止泻。
小贴士
酸甜的菠萝可以解去油腻。此菜不宜与甲鱼同食，同食令人阴盛阳虚、水肿泄泻。
传统烤腊鸭腿
原料：
腊鸭腿300克，干辣椒粉适量。
制作过程：
1.将腊鸭腿洗净，沥干水分。
2.在腊鸭腿上划几刀，烤时以便入味。
3.以小火烤熟，根据个人口味撒上干辣椒粉即可。
营养功效：
健脾开胃，补虚养身。
小贴士
在腊鸭腿肉厚的地方划几刀，以便烤熟入味。糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者慎食腊鸭腿。
烧鸭心
原料：
鸭心150克，姜丝20克，黑胡椒粒50克，盐5克，味精3克，料酒10毫升，百搭烧烤汁适量。
制作过程：
1.鸭心中间起十字刀纹。
2.将切好的鸭心用姜丝、黑胡椒粒、盐、味精、料酒腌制入味。
3.将鸭心串好，用中火烤7~10分钟，然后擦上百搭烧烤汁即可。
营养功效：
鸭心可健脑，温肺。
小贴士
吃鸭心的时候拌些姜丝，味道会更好。
南乳吊烧鸽
原料：
鸽两只，南乳100克，生抽10毫升，芝麻酱5克，姜蓉10克，红葱蓉、烧鸭盐、花生酱、糖、大料粉1克，烧鸡皮水适量。
制作过程：
1.用手将全部辅料搓在洗净的鸽身上，腌制60分钟，使其内外入味；用小号S钩钩在鸽颈杀鸽刀口处。
2.将沸水淋在鸽身上，使其皮绷紧，再均匀地淋上烧鸡皮水。
3.将鸽风干，用中火烤15~20分钟即可。
营养功效：
鸽肉有清热解毒、生津止渴等功效。
小贴士
鸽肉不宜与香菇、蘑菇同食。
咖喱吊烧鸽
原料：
鸽2只，咖喱、蒜蓉各20克，洋葱蓉15克，生抽15毫升，食用油、烧鸡皮水各适量。
制作过程：
1.用手将咖喱、蒜蓉、洋葱蓉、生抽搓在洗净的鸽身内外，腌制120分钟，使其入味；用小号S钩钩在鸽颈杀鸽刀口处；将沸水淋在鸽身上，使其皮绷紧，再淋上烧鸡皮水，然后将鸽子风干。
2.把表皮风干的鸽放进200℃炉温的烧烤炉里，盖上炉盖，烧20分钟左右取出，鸽身凉透后用七成热的食用油将其上色，待表皮变成金黄色即可。
营养功效：
鸽能滋肾益气。
小贴士
鲜鸽肉捣烂外敷，可治疗斑疹。
蒜香蚝皇鸽
原料：
鸽2只，炸蒜蓉、面包糠各20克，糖粉15克（调匀即可），食用油、蚝皇卤汁、烧鸡皮水各适量。
制作过程：
1.鸽去除内脏，砍去双爪，洗净，沥干水分，放入蚝皇卤汁里腌制30分钟后取出。
2.用水把鸽身稍冲洗干净，然后用开水烫皮，再淋上烧鸡皮水。
3.放在风口处风干，用六成热的食用油将其上色，炸熟，砍件，铺上其他原料即可。
营养功效：
食用鸽肉能提高记忆力。
小贴士
尿毒症患者、体虚乏力者不宜食用。
炭烧鸽肾串
原料：
鸽肾300克，孜然粉、辣椒粉、食用油、烧鸡皮水各适量。
制作过程：
1.把鸽肾切片，放在食用油、烧鸡皮水里腌制20分钟。
2.将鸽肾用竹签串好，放在炭火上，边烧边转动，至熟时撒上孜然粉和辣椒粉即可。
营养功效：
鸽肾祛风解毒。
小贴士
不喜欢吃辣的朋友，可以不加辣椒粉。
脆皮烧鹅
原料：
鹅3000克，烧鸭盐100克，卤水150毫升，水50毫升，炸蒜子3粒，大料1粒，香菜4棵，玫瑰露酒10毫升，香油5毫升，柱侯酱15克。
制作过程：
1.将除鹅以外的所有原料都放进鹅肚内；用鹅尾针把鹅肚缝好，至不漏气为佳。
2.在鹅颈刀口处插入一根胶管，吹气至鹅身胀，捏紧颈部开口处，将鹅放入沸水中烫皮。
3.沥干水分，然后用烧腊钩钩好，风干5小时；将鹅放入缸炉中略焙皮，加盖以小火烧38分钟至熟即可。
营养功效：
鹅能益气补虚、和胃止渴。
小贴士
高血压病、高血脂症、动脉硬化患者忌食。
粤式片皮鹅
原料：
鹅1只，皮水适量。
制作过程：
1.将宰好的鹅去掌翼，从右翼下取出内脏不要，入水泡1小时。
2.将鹅脖上的皮环切一圈，向下拉松动；将气泵的气管插入鹅腔内，把鹅充胀，使皮肉分离；用长钩从鹅V形骨处下钩，挂锁骨。
3.入沸水，肚皮向下，让鹅身都泡在沸水中，不超过6秒后淋上皮水，挂在风口处吹干。
4.加炉炭，鹅背向火烤至鹅身呈枣红色即可。
营养功效：
止咳化痰，养胃生津。
小贴士
烫皮后不要碰及肚皮。
潮莲烧鹅
原料：
鹅1只，烧鸭盐70克，大料、姜片、皮水各适量。
制作过程：
1.从鹅尾部开口，去除内脏，洗净，沥干水分，将烧鸭盐涂匀鹅腔，放大料、姜片，用鹅尾针把鹅开口处缝好。
2.水煮沸，先烫鹅上半身，再烫鹅下半身，然后把配好的皮水均匀淋在鹅身上，用烧鹅钩钩好，充气使鹅身绷紧，在风口处吹干。
3.加炉炭，中火烧烤，不需转动，将鹅烤至金红色即可。
营养功效：
和胃止渴，止咳化痰。
小贴士
皮水要淋遍鹅的全身。
深井烧鹅
原料：
鹅1只，烧鸭盐、柱侯酱、香油、蚝油、玫瑰露酒、大料、茴香、蒜蓉、香菜、烧鸭皮水各适量。
制作过程：
1.用以上原料来回擦鹅的内腔，再缝密开口处，清洗沾在鹅身上的其他原料，腌制60分钟；挂好鹅，用沸水烫皮，直到鹅身皮肤绷紧，颜色微黄。
2.沥干鹅后，把皮水多次均匀淋到鹅身上，风干5小时。
3.将鹅挂入预热到230℃的烧炉里，烧鹅时炉温控制在220～225℃，烤熟即可。
营养功效：
补虚益气，益胃止渴。
小贴士
大腿部一般难以入味，要从鹅内腔里把腿部的隔膜刺穿，用其他原料腌制。
吊烧脆香鹌鹑
原料：
鹌鹑500克，食用油、皮水、潮州卤水适量。
制作过程：
1.把鹌鹑去掉内脏，去掉爪，洗净，入煮沸的潮州卤水中。
2.小火烧卤15分钟后开盖，捞起后直接用煮沸的水淋干净表皮，再淋上煮沸的皮水，然后放在风口处吹干。
3.放入烤炉，以中火烧15分钟左右，出炉冷却后放入食用油锅里炸成金红色即可。
营养功效：
鹌鹑能补中益气、清利湿热。
小贴士
高血压患者、肥胖症患者宜食用此菜。
奶酪烙蛋
原料：
鸡蛋2个，奶酪、牛奶、食用油、盐、胡椒粉、味精各适量。
制作过程：
1.鸡蛋打入碗中，加入盐、味精，用筷子搅打成蛋液，调入牛奶、胡椒粉。2.奶酪切成极薄的片，其中3片切成米粒大小，其余贴于烙碗底部与四周。3.将蛋液轻轻倒入烙碗，表面上放食用油和奶酪粒。
4.烙碗入炉，用150℃烘制30分钟左右，见蛋面凝结胀发，呈金黄色即成。
营养功效：
滋阴，润燥。
小贴士
鸡蛋与兔肉、柿子同食会导致腹泻。
经典烤凤节
原料：
鸡中翅200克，盐、糖、味精、鸡精、老抽、料酒、蜜糖各适量。
制作过程：
1.将鸡中翅用盐、糖、味精、鸡精、老抽、料酒腌制入味。
2.将鸡中翅夹好，在炉上以中火烤7~10分钟，烤熟后擦上蜜糖即可。
营养功效：
温中益气，补精添髓。
小贴士
血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食此菜。
炭烤骨肉相连
原料：
鸡骨肉1000克，辣椒粉、鸡精、食用油各适量。
制作过程：
1.鸡骨肉自然解冻后备用。
2.鸡骨肉涂抹均匀食用油，放在火炉上翻烤，烤至金黄色，撒上辣椒粉、鸡精即可。
营养功效：
温中益气，补精添髓。
小贴士
中途应注意多次翻转涂抹食用油。
杂锦烤鸭脖子
原料：
烧鸭颈、胡萝卜、黄瓜各100克，盐10克，食用油适量。
制作过程：
1.将胡萝卜、黄瓜、烧鸭颈均切段。
2.将串好的烧鸭颈、胡萝卜段、黄瓜段放至中火上烧，均匀涂抹上食用油，撒上盐，烤熟即可。
营养功效：
养胃生津，补血行水。
小贴士
根据个人口味可加其他调料。胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经者少食此菜。
脆皮风沙鸡
原料：
鸡1只，南乳、腐乳、花生酱、芝麻酱各50克，糖30克，蚝油200毫升，味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉各10克，皮水、食用油、生抽各适量。
制作过程：
1.鸡洗净，沥干水分；蒜蓉、红葱头蓉爆香，加其他辅料煮开，去蒜蓉与红葱头蓉，入鸡腌1小时后洗净鸡皮。
2.沸水淋鸡皮，再淋皮水，用烧腊钩钩住鸡双翼，在风口处吹干。
3.入烤炉烤熟，待鸡冷却后用六成热食用油淋鸡身至呈金红色即可。
营养功效：
滋肾益气，补虚填精。
小贴士
烧时若鸡身起泡，则用叉烧针将其刺破。
