腌料、皮水、酱汁的制作
叉烧盐
原材料：盐70克，糖50克，沙姜粉5克，肉桂粉5克，黑胡椒1克，白胡椒2克，味精20克，鸡精5克，炒芝麻2.5克，炒花生（磨粉）2.5克，五香粉1克，大料粉3克，肉宝王0.5克。
制作步骤：将所有材料拌匀即可。
烧鸭盐
原材料：糖60克，盐50克，味精15克，五香粉1克，沙姜粉1克，甘草粉0.5克，大料粉1克，炒芝麻少许。
制作步骤：将所有材料拌匀即可。
烧鸭皮水
原材料：清水200毫升，醋精100毫升，红醋50毫升，料酒50毫升，麦芽糖50克，柠檬汁适量。
制作步骤：将醋精和红醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶化，冷却后加入清水、料酒和柠檬汁即可。
烧鸡皮水
原材料：清水300毫升，白醋100毫升，白酒10毫升，麦芽糖100克。
制作步骤：将所有材料拌匀，隔水加热至麦芽糖溶化即可。
叉烧皮水
原材料：麦芽糖300克，冰糖450克，清水450毫升。
制作步骤：清水煮沸，放入冰糖和麦芽糖，至溶化即可。
乳猪皮水
原材料：白醋250毫升，红醋250毫升，白酒50毫升，麦芽糖60克。
制作步骤：把麦芽糖用适量的沸水煮至溶化，再放入白醋、红醋及白酒拌匀即可。
南乳汁
原材料：南乳200克，烧鸭盐50克，生抽50毫升，花生酱10克，芝麻酱5克，糖30克，姜蓉10克，大料粉5克，红葱蓉10克，料酒10毫升。
制作步骤：将所有材料拌匀即可。
烧烤的种类和方法
烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火、暗火、之分，间接烤制也分为铁板、石板、铜板等多种。
明烤
将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架上烤熟的一种方法。明烤根据烤制工具的不同，可分为叉烤、炙烤和串烤三种。叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭和大块的肉等体积较大的原料。炙烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用，如韩国烧烤、日式烧烤。串烤即将小块原料用铁签或竹签串起来，放在火上烤，如新疆烤羊肉串等。
泥烤
将鸡、鱼等原料用调味品腌制后，涂上猪油，用荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制。
竹烤
竹烤又叫筒烤，即将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等，放进竹筒中，密封后在火上烧烤至熟。
煎烤
煎烤以铁板、煎锅等进行煎制，以食用油作为传热媒介。调味可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。煎烤中主要加入液体调味品，可使菜肴风味多变，质地更为酥软。
烧烤的工具及技巧
烧烤的工具
鱼夹：用于烧烤各种鱼类。
大网夹：用于夹住各种食材进行烧烤。
大鱼夹：可一次夹住多条鱼进行烧烤。
烧烤夹：方便烧烤的时候夹取食物。
铁签、竹签：烧烤最常用的工具，可以穿刺食物进行烧烤。
平底炉：用于烧烤的工具，下边用固体燃料点火。
机制炭：使用最方便的炭，特点是点燃方便，而且燃烧充分。
炭炉：最常见的烧烤工具，可一次处理大量的食品。
烧烤的技巧
1.不同食材，不同烤法。
肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就熟了，不宜烤太久。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，烧烤2～3分钟，至鱼片凸起即可食用。
2.使用木炭。
最好的燃料还是木炭，尽量不要用化学炭。质量好的木炭，火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，整块茎不易点着。要等木炭烧到透明红热的时候，再把食物摊平烤。
3.保持烧烤架清洁。
烧烤食物前，先在烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
4.适时翻面。
在翻烤时，食物必须受热到一定程度才容易翻面，硬拉只会撕破蛋白质纤维。
5.补充水分。
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失就越大，口感也越干涩。因此，在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，以保持食物湿润度。
6.菱形烤痕。
地道的菱形烤痕绝对可以为烧烤技术锦上添花。首先炭火温度要高，然后将食物呈30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将其转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
