胡椒粉
辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
鸡精
可增加食物的鲜味，尤其适合放入汤中。
蒜
紫皮大蒜耐寒性较差，辛辣气较重，调味效果较好；白皮大蒜耐寒性较好，辣味较淡，适合生拌。
葱
能够除去材料中的异味，有增香味、增进食欲等作用。
辣椒酱淀粉
使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的粘粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
辣椒酱茴香
大、小茴香能除肉中臭气，使之重新添香，故称“茴香” 。大茴香又称大料、八角，常用于红烧及制作卤菜。香气极浓，宜酌量使用。
辣椒姜
用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝即可。
一马当先学刀工
块
块有各种形状，如菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、方形块、滚刀块等。常用于肉类以及根茎类植物，如萝卜、山药、土豆、鸡肉、鸭肉、鹅肉等。
片
片常用的有柳叶片、月牙片、菱形片、梳子片等。常用于猪肉、牛肉、胡萝卜、土豆等。如黄瓜切成两半，挖去中间的瓤，横切成片，即为月牙片。切片时注意厚薄要均匀。
丝
切丝时一般要先把原料切成片，再加工为丝。一般来说，坚硬或韧性强的原料可切细一些；脆、软的原料易断碎，可切粗些。常用于黄瓜、萝卜、鸡肉、牛肉等。
条
条是在厚片的基础上切出来的，条的长短根据菜的制作需要而定。常用于萝卜、竹笋、土豆等。
丁
丁是由厚片改条之后切成的，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。常用于香菇、瘦肉、根茎类食物等。
段
一般为长条形，大小与长短没有什么限制，可根据烹制菜肴的需要来定。常用于条状食材，如豆角、辣椒等。
粒
粒是在丝的基础上切成的，比丁小，一般如米粒、绿豆大小。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如红椒米、姜米等。
末
比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴调料形状要求微小，必须剁为末。如蒜末、火腿末等。
蓉
蓉是用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状。制作方法根据原料而定，如芋泥、莲子泥是蒸或煮熟后，在砧板上用刀面研压而成；用猪肉、牛肉制作的蓉称为肉蓉。
花刀块
麦穗形花刀块
麦穗型花刀块是先用斜刀法在原料表面上剞一条条平行的斜刀纹，再用直刀法剞上与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，加热后就成麦穗型了。刀法要求深浅一致，整齐匀称。
球形花刀块
球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直切纹，原料受热之后便呈球状。
梳子形花刀块
梳子形俗称马齿形，炒菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.2~0.3厘米不断，使梳齿相连即可。
选对合适的烹饪方法
凉菜的常用烹饪方法
拌
是把食材切成小丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的方法，如“凉拌魔芋”等。
炝
是将食材用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下后，滤去水或油，加入以花椒油为主的调味品进行调拌的方法，如“炝拌土豆丝”等。
酱
是将原料放入事先加好调料的酱汤中，用大火烧开，小火煮熟，再用微火熬至汤汁变浓，挂在成品皮面上的方法。如“酱牛肉”等。
腌
是用调味品将主料浸泡至入味的方法，如“腌萝卜”等。
卤
是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁慢慢渗入原料里的一种方法，如“卤豆皮”等。
酥
是将原料放在汤汁中经慢火长时间煨焖，使主料酥烂的一种方法，如“小酥肉”等。
热菜的烹饪方法
炒
是指锅内放油，将油烧热后下材料翻匀至材料熟的方法，如“清炒虾仁”等。
爆
是用大火热油，将原料下锅后快速操作的一种方法，如“葱爆羊肉” 、 “酱爆鸡丁”等。
蒸
是将生料或半熟的原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法，如“粉蒸肉”等。
炸
是将主料挂糊或不挂糊下热油锅炸熟的方法，如“干炸里脊” 、 “软炸虾仁”等。
炖
是先将主料切块煸炒，再倒入汤汁，用小火慢煮至熟的方法，如“番茄炖牛腩”等。
汆
是将生料加工调味后，放入开水锅中快速烫熟的方法，如“汆丸子”等。
焖
是把主料先过油炸至半熟，再加汤用小火焖至熟烂的一种方法，其特点是软烂而不腻，如“香菇焖鸡块” 、 “油焖大虾”等。
烩
是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤煮制的方法，如“东北烩菜” 、“鱼头烩饼”等。
烹饪名词解析
焯水
又称“出水” ，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。一般焯蔬菜时用开水，快速焯烫后捞出冲凉。肉食用温水或凉水煮至断生，然后烹调，鸭肉等腥味较浓的肉不能用开水焯烫。一定要注意时间，焯水过长则造成营养流失，口感老韧，过短则难以断生。
挂糊
烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺，一般用来炸食物。
上浆
用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
勾芡
在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
温油、热油、旺油
温油俗称三四成， 温度在70℃～100℃，锅中不会有青烟，也没有响声，油面较平静，原料周围出现少量气泡。
热油俗称五六成，温度在110℃～170℃，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，但没有爆炸声。
旺油俗称七八成，温度在180℃～230℃，有青烟，油面虽然较平静，但用勺搅时有响声，原料周围出现大量气泡，并有轻微的爆炸声。油温的最高段位以八成为好，油温不要过高，以免破坏食物中的营养素。
炝锅
又称“炸锅” ，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒香，再及时下原料的一种方法。
高汤
是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的汤料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
清汤
清汤属于高汤的一种，是用老母鸡配部分瘦猪肉，用滚水烫后，再冷水大火煮开，去沫，放葱、姜、料酒，然后改成小火，保持汤面微开熬制而成。
健康烹饪新主张
健康的饮食离不开科学的烹饪，很多人误以为科学烹饪就意味着与美味无缘，事实不是这样的，因为任何食物的烹饪，都一定要以美味为前提。合理的烹饪，就是在保持食物色香味形俱佳的同时，让营养更易被人体吸收。
选对烹饪方法
在健康烹饪方法中，蒸和煮是分别位列第一和第二的，拌、炖、炒、烤、炸等则排在其次。蒸、煮的方式比较能保持菜肴的原汁、原味，能在很大程度上保留食材中的各种营养素，并且含油量也相对较少，如蒸茄子等。
但并不是所有的菜都要一味用蒸和煮的方式，这只是相对而言的，具体的可针对食材而定。比如在用油的烹饪方式中，炒是目前最能保留营养素的一种方法。使用较少量的油，热锅温油（油不要烧至冒烟，否则会产生反式脂肪酸） ，大火快炒，尽量减少食物在锅中停留的时间，脂溶性膳食纤维能够得到较好的保存。
Tips让炸、烤变健康的改善妙招
怎么煎炸更健康
1. 一般来说，炸食物的时候，可以直接炸，还可以挂糊再炸。同样油量下，直接炸的吸油量会大大超过挂糊的。所以，在炸食物的时候，要尽量在外层裹上面糊再炸。
2. 装盘之前先吸油，食物炸好后，装盘之前，可先放在厨用吸油纸上1～2分钟，尽量吸走多余油脂。
怎么烧烤更健康
1. 食物在烧烤时，时间越长，水分和油脂的流失越大，因此应适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但不要过多，以免太咸。
2. 在翻烤食物时，一定要等食物受热到一定程度再翻，不要不停地翻来翻去，否则不仅会延长烧烤的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。
如果用餐时有油炸或烧烤的菜，其他的菜就要清淡少油，可以多搭配一些凉拌菜、清蒸菜等，还应多吃一些新鲜水果和蔬菜，减少油炸食品的损害。
巧置换
在实际烹饪中，可以把不健康的食材用较健康的食材置换掉。
动物油、鸡油 → 植物油
肥肉 → 五花肉 → 里脊肉
带皮鸡肉 → 去皮鸡肉
其他几条健康建议
1. 炒菜时要少油、大火、快炒。
2. 菜叶的吸油量比菜茎高，烹调时应限制用油量。
3. 如果可以，食材尽量不要切得太小，大块的吸油量相对较少。
4. 烹调时，不要把油温烧至冒烟的程度，油在高温下，脂溶性维生素会被破坏，人体必需的不饱和脂肪酸也会氧化变质，大大降低营养价值。
5. 任何菜肴都最好现吃现做，烹制时间久，与空气接触，会导致维生素被氧化而遭到破坏。
6. 使用不粘锅炒菜更省油，可避免油脂摄入过多，不粘锅炒菜只需淋入少许油，不停翻动，食物就不会粘锅底。
Tips《中国居民膳食指南》
《中国居民膳食指南》是以营养学为准则、结合我国人民的身体状况制订的，切实指导着人们的饮食，对人们合理饮食有着重要的指导意义。卫生部委托中国营养学会组织专家，对中国营养学会 1997 年版的《中国居民膳食指南》进行了修改，制订了《中国居民膳食指南（2007） 》 。该指南的核心内容有以下十条。
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配。
2. 多吃蔬菜、水果和薯类。
3. 每天吃奶类、豆类或其制品。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
5. 减少烹调油用量，膳食清淡少盐。
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重。
7. 三餐分配要合理，零食要适当。
8. 每天足量饮水，合理选择饮料。
9. 如饮酒，应限量。
10.吃新鲜卫生的食物。
