安全选购是吃对的第一步
选购食材是烹饪美食的第一步，也是至关重要的一步，这是保障餐桌安全的最初屏障。从选购开始，将塑化剂、瘦肉精、抗生素等杜绝门外。
准备工作要做好
有的食物只能保存一两天，而有的食物则可以保存一周都水灵新鲜。一般来讲，大部分食物买3天的量比较合适，这样可以保证吃最新鲜的。
保存时限为1~2天的食物
菠菜、空心菜、小白菜、切片的冬瓜、活鱼、活贝类、螃蟹等。
保存时限为3~5天的食物
扁豆、豇豆、黄瓜、番茄、青椒、苦瓜、芦笋、莴笋等。
保存时限为6~7天的食物
莲藕、西葫芦、胡萝卜、萝卜、竹笋、茭白、土豆等。
可以保存数月的食物
干木耳、干香菇、干海参、鱿鱼干、腐竹等可以保存数月之久。
菜市场与超市的选择
角度一：蔬菜、水果的新鲜、便宜、种类全
菜市场>；超市
角度二：调料的种类及品牌知名度
超市>；菜市场
挑选蔬菜的“三不”
1. 颜色异常的蔬菜不能买。新鲜蔬菜并不是颜色越鲜艳、越浓越好，如购买萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其他的鲜艳时也要慎选。
2. 形状异常的蔬菜不能买。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲、病变等异常形态，有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形，都不宜选购。
3. 气味异常的蔬菜不能买。不法商贩为了使蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，这些物质有刺鼻的异味，而且不容易被冲洗掉，所以千万不能选购。
质量好的胡萝卜色泽鲜艳，匀称直顺，掐上去水分多。
应选购颜色鲜绿、洁净、无黄烂叶、新鲜、无病虫害的油菜。
挑选肉类的四招
海产品的选购
鱼：新鲜的鱼肉结实有弹性，鱼皮平滑有光泽，鱼鳃处坚硬呈鲜红色，鱼鳞完整无脱落，眼球澄清透明；而失去光泽、有腐腥味、眼球下陷收缩、眼睛浑浊、鱼鳃松弛、鳃或肛门口有粘污物外溢、鱼体柔软、无弹性的鱼是不新鲜的，不可买。
虾：应选头尾完整、虾肉紧实、虾壳较硬、透明、无黏滑感者；若虾肉软而无弹性或出现腐腥味，则不适合选购。剥壳的虾仁，则应以虾身有弹性且无腥臭异味为选购标准。
贝：一般贝类的选购，多以活的为主。触摸时壳会马上紧闭合起，且拿贝壳互敲声音坚实者较为新鲜。
蟹：蟹的选购原则是购买活蟹。外壳有光泽、体形饱满、蟹眼突出有神、腹部微凸、蟹脚活动力旺盛、不断口吐水泡者为新鲜蟹。秋季之后蟹的丰满度及肉质都会变差，口感也会较差。
掌握营养零损失的清洗方法
不能先切再洗
原因一
切碎后的蔬菜与水的直接接触面积会增大很多倍，这时候洗会使蔬菜中的水溶性维生素（如B族维生素、维生素C）和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里，从而造成营养流失。
原因二
蔬菜切碎后，会增大蔬菜被细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。
健康洗涤方法推荐
一、淡盐水浸泡
将蔬菜先用清水冲洗至少3~6遍，然后放入淡盐水中浸泡15分钟，最后再用清水冲洗1遍即可。
二、碱洗
先在水中放上一小撮碱面（即碳酸钠） ，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5~6分钟，然后再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替碱面，但要延长浸泡时间到15分钟左右。
三、用淘米水洗
淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。因此，将蔬菜放在淘米水中浸泡10分钟左右，再用清水洗干净，就能使蔬菜中残留的农药成分减少。
四、去皮再洗
黄瓜、冬瓜等蔬菜表面有蜡质，易吸收农药。因此，对于黄瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等蔬菜，应先去皮再冲洗比较好。
阳光可消毒
阳光能够分解、破坏蔬菜中残留的一部分农药，比如有机氯、有机汞等。所以，一些保存时限允许的蔬菜在食用前可以先在室温下放置1~2天。
免洗大米也需清洗
现在一般在市场里购得的大米有许多是免洗的，但还应该洗洗再煮。洗米只需用清水简单冲洗，不要淘洗很多次，更不要用手用力去搓洗。
加热
对于菜花、西蓝花这样表面不太容易清洗的蔬菜，以及芹菜、豆角、莴笋等适宜加热的蔬菜，冲洗后可用沸水烫一下，然后再烹炒食用。
识别常见安全标志
现在，生活条件大幅提升，人们对食物的要求已经不仅仅是饱腹，更要健康安全，所以食品安全问题成了大众关注的焦点，那么了解一些食品安全的相关知识，以安全采购，是十分必要的。
QS——食品质量安全市场准入标志
QS——Quality Safety，即为质量安全，表示食品遵从食品质量安全市场准入制度。
拥有这个标志，表明此产品的生产加工企业已经取得了食品生产许可证，并且出厂检验合格，符合食品质量安全的最基本要求。
未拥有QS标志的大米、面粉、食用植物油、酱油和醋这五类产品，是不得出厂销售的。因此在农贸市场遇到散装或者无标识的上述产品，最好还是不要选购。
有机食品标志
有机食品标志是由农业部有机食品认证中心经实地评估，颁发的符合有机农业生产规范的认证标志。这个标志表示在生产中未使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程获得的生物及其产物为手段，遵循自然规律和生态学原理，采取促进生态平衡及资源可持续利用的方法来进行农业生产取得的农副产品。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品法典委员会（CODEX）将这类称谓各异但内涵实质基本相同的食品统称为“ORGANIC FOOD” ，中文译为“有机食品” ，这代表着对食品安全的最高要求。
HACCP标志
HACCP是危害分析及关键控制点的缩写，主要是对食品加工过程中的危害进行分析、监视和控制，把对食品的最终检验作为控制重点，抓住工艺流程及原料质量的关键点进行管制，从而降低危害发生的概率。它不仅有效地保障食品本身的安全，还关注于降低食品生产过程中对环境的危害。
绿色食品标志
绿色食品是指经过中国绿色食品协会评定的无污染的食品。它要求：
1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；
3.产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
4.产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
标志期限3年，过期后需要重新认定。
绿色食品标准还分为两个技术等级，即A级和AA级。
A级限量使用限定的化学合成生产资料； AA级则禁止使用。后者对食品要求更高，安全也更有保障。
无公害农产品标志
拥有这个标志，表示产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内。
无公害符合国家食品卫生标准，但比绿色食品和有机食品的标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这个要求。
农产品地理标志
这是农业部针对一些地区的知名特产，登记、颁发的特有农机产品标志。
它表明农产品来自本地区，或是虽有来自其他地区的原材料，但在本地区按照特定工艺生产加工的产品，像涪陵榨菜、山西陈醋等，产地和食品名称已经密不可分。拥有这个标志证明你购买的是正宗的当地特产。
GAP（良好农业规范）标志
GAP是源自欧洲的一种农业规范认证。侧重可持续发展，主要作为大型超市采购农产品的评价标准，对可追溯性、食品安全性、动物福利、环境保护，以及员工健康等方面进行评估，物流配送到销售部会得到安全的保障。
常用调味料的功效你知道吗
液体及酱料调味料
香油
菜肴起锅前淋入，可增香味。凉拌食物、腌制食物时，都可以加入。
酱油
分老抽和生抽。老抽加入了焦糖色酱油，颜色较深，呈棕褐色，有光泽，可使菜肴入味，又能增加食物的色泽，适合红烧及制作卤味。生抽颜色较淡，呈红褐色，吃起来较咸，适宜调拌凉菜。
蚝油
蚝油本身很咸，烹调时可以加少许糖，以中和其咸度。在炖煮和炒制食物时，加入蚝油调味，菜会更加鲜美可口。
料酒
烹调鱼、肉类时添加少许料酒，可去腥、膻味。
醋
有米醋、陈醋、红醋、白醋等，米醋适用于制作凉拌菜，可以保持蔬菜原色。陈醋香味独特，酸度更高，大多在制作完成后加入。红醋不能久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
葱油
将植物油烧热至140℃左右，投入葱白，炸至金黄色时捞出。锅内的油即为葱油。油与葱的比例约为3∶2。可使菜品光亮、味美，也可用于烹制荤菜。
辣椒酱
可增添辣味，并增菜肴色泽。
辣椒油
干红辣椒去蒂，切成1.5厘米长的段，用香油或其他植物油将辣椒段炸至棕红色，倒入碗中即可。多用于佐餐调味、凉拌菜品；也可作为微辣菜品烹制过程中的调味料；一般在菜品将熟时，浇淋调和在食材上即可。
川味红油
将干红辣椒剁碎成辣椒末，放入清洁的耐热容器中，用少量的凉油或温水润一下；用160℃左右的热油彻浇，边浇边搅拌，凉凉即可。
固体调味料
盐
烹调时最重要的调味料，渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。
白糖
红烧及卤菜中加入少许白糖，可增添菜肴风味及色泽。
香辛料
花椒
常用来红烧及制作卤菜。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常做油炸食物蘸食之用。
干辣椒
以油爆炒时，需注意火候，以免烧焦。
