在小吃店买卷果时甜卷果和咸卷果一目了然。而当您在饭馆吃卷果时，千万要问一问甜咸，以免搞错。时下，有的饭馆还特别推出“鸳鸯卷果”，即甜、咸卷果各占一半。如果您两种都想尝尝，不妨叫上一盘。
皮酥汁足的馅饼
烙馅饼讲究“整上整下”，一齐出铛。看着馅饼烙得滋滋作响，香气升腾，来几个刚出锅的薄皮大馅、皮酥肉嫩汁水足的馅儿饼，那真叫解气！
老北京的馅饼按照肉馅的不同，有猪肉、牛肉、羊肉以及素馅之分，各有特色。“馅饼周”的牛肉馅饼香嫩，“东来顺”的羊肉馅饼油润，都是名噪京城的精品。老北京人至今说起来仍是津津乐道。
做馅饼的讲究
做馅饼有三大讲究：打馅、和面、煎烙。
以牛肉馅为例，做馅饼用的牛肉要选嫩肉，否则不仅塞牙，还嚼不动。过去有个相声，讽刺肉老难嚼，顾客也不提意见，而是一边吃一边剔牙，并以剔牙为主。其他顾客过来买馅饼，本想问问掌柜的肉嫩不嫩，一看剔牙的那位，什么话都没说，扭头走了。一连走了几位，掌柜的绷不住了，连忙和那位剔牙的说好话，最
打馅
后是“免单”，让那位“有工夫再来”，送客了！
当然，也不可能都是嫩肉，要是全用仔盖、米龙、黄瓜条（三种都是牛身上较嫩的部位）打馅，那得多少钱哪，还留着炒菜使呢。高手是会搭配着用，还得让人吃不出来。
牛肉进了货，不能马上剁馅，要放到木质冰箱里用冰镇一镇，直到出了浆。按照现在的说法就是“排酸”，这是保证牛肉出品质量的重要措施。
经过冰镇，把肉码到墩子上，用一把长刀“刹”（读sha）。所谓“刹”就是每刀只间隔一两毫米宽，一刀一刀切下来，把牛肉“刹”成细丝，再横着“刹”，最终切成而不是乱刀剁成极小的肉粒。就冲这一条，您现在就吃不着了。现在都是用绞肉机绞馅，谁给您费那个劲“刹”呀？
刹好肉就可以打馅了。打馅时除加入水（讲究的用高汤）和调味品外，还要视牛肉的老嫩加入适量的碱面。如同现在煎牛排之前先用嫩肉粉处理一下，然后号称进口“非列”“西冷”（都是嫩牛肉）一般。有名的馅饼铺都有自己不公开的秘方，反正吃着与其他馅饼不太一样。
馅打好后，如果是当天用，还要加葱末、香油。
和面、包馅
馅饼的面就一个字，“软”。软到什么程度呢，放到手心里会从手指缝流下去。技术不熟练的，甭说包馅，连那块面都攥不住。只有面软，烙出的馅饼皮才能薄软。包馅时，左手要不停地动，不然连皮带馅都会漏下去。包好馅，把口封严，揪下面头，轻放到案板上按一按，形成直径约7厘米，厚度3厘米的圆饼。
煎烙
过去没有电铛（cheng），烙活儿首先要把炉火伺候好，称为“码火”。火太大煳铛、火太小就烙干了，这都不行。而且火力还要匀，一边火大、一边火小也麻烦。馅饼在铛里除了翻身之外，还老得“搬家”（指因码火不匀需要不停移动火大和火小处的馅饼），自己忙，也让人看着笑话。手艺人忌讳这个。
馅饼上铛前，先用白菜帮子把铛面擦一擦，将上一铛留下的煳渣清除。馅饼正面朝下上铛，按一按，找圆儿。正面上色之后，翻身烙底面。底面要一直烙到十成，再翻回去烙正面，直至出铛。在烙的过程中刷油，并根据火色可将馅饼转一转身，但是忌讳反复翻身、转身。不但馅饼容易破，也显得手忙脚乱。正宗技法是两翻两转。翻身时动作要慢，顺势而为。不能用锅铲一下子把馅饼颠起来，那就快露馅了。
两翻两转完，即使熟了也别急于出铛。万一有个别火候差些的，可以用烙好的馅饼放在上面“熥一熥，”既可加速其烙熟，又便于一齐出铛。烙馅饼讲究“整上整下”，最忌讳一会儿铲出一个来，“小铺的蒜——零揪”，那不算好手艺人，起码说明火没码好。
买馅饼的讲究
烙好的馅饼外形完整、火色均匀，颜色金黄，不煳不生，无破皮露馅。如果用刀切开看，外皮正面、底面薄厚应一致，收口处无面疙瘩及明显褶子；肉馅也应薄厚一致，分布均匀；口感皮酥肉嫩，味道鲜香，肉馅饱满、不柴不腻，带有一定量的汁水。
馅饼最常见的毛病是外皮和肉馅薄厚、分布不均匀。主要原因是包馅的手法不够熟练，或是上铛时按压不得法。如果馅发澥，团不起来，则是因为打馅时加水过多，或是手法欠佳，打馅方向不对、忽反忽正。
至于肉馅的老嫩、肥瘦、多少还要与价格挂钩。俗话说一分钱一分货，不能脱离实际要求过高。
吃馅饼的讲究
吃馅饼讲究当时现出铛现吃，趁热。蘸不蘸醋看个人习惯。至于流食，可以配小米粥加咸菜，也可配老豆腐、豆腐脑之类。但是不要配甜食，因为吃不到一块儿。
现在的馅饼个头比较大，外皮也厚一些。如果是在私人开的饭馆吃，可以先问明馅的多少。喜欢吃大馅的，与其馅饼上来吃着不解气，还不如提前与老板讲好，多放些肉馅，并适当多付些钱。一般老板都会答应。
花絮
本文开头提到“馅饼周”，这是北京一家20世纪四五十年代极为有名的饭馆。位置在前门外大栅栏煤市街。煤市街谐音“美食街”，那里当时正经是一条美食街，餐馆林立。
“馅饼周”是一家清真羊肉馆，正式店名叫“同聚馆”，老板名周小亭。店内炒菜虽多，却均不及馅饼受欢迎（还有名菜“炮煳”，另文介绍）。一来二去，馅饼成了主打，“馅饼周”便代替了“同聚馆”这个正式店名。
“馅饼周”家的牛肉馅饼选料精，加工细。前面说的“刹肉”便是他家。馅饼出来薄皮大馅、肉嫩皮酥。其肉嫩不仅是选嫩肉，还有自家独到的秘方。
“同聚馆”以馅饼享誉京城，以致有诗赞曰：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”
1961年南来顺小吃店恢复，原“馅饼周”店内的伙计黑荫池转到该店，曾参照旧法制售馅饼，也是轰动一时。原来那些领略过周记馅饼的老顾客蜂拥而至。著名画家黄胄、邵宇等人及梨园界诸位“老板”均多次亲自前往品尝，堪称一时胜景。
还有一种有名的馅饼，就是门钉肉饼，也是同类小吃。牛肉大葱馅，配料及做法与牛肉馅饼差不多。外形略厚，形状如同过去皇宫王府大门上的门钉一般。门钉肉饼讲的也是薄皮大馅，皮酥肉嫩汁水足。一定要趁热吃，若放凉了，牛油凝固就会糊嘴。咬第一口千万小心烫着，滚烫的汤汁滋出来不是儿戏。
吃一个想仨的褡裢火烧
小小的褡裢火烧在北京已有130多年历史了，外形像过去人们装东西的“褡裢”。表皮焦香，肉馅鲜嫩，略有水头，不干不柴，真是吃一个看两个想三个。
“褡裢火烧”的名字容易使人产生误解，以为是某种烙烤的面饼。其实褡裢火烧有皮有馅，油煎而成，应当属于馅饼一类的食品。只是由于外形像过去人们装东西的褡裢，就被赋予了“褡裢火烧”的名称。
褡裢火烧外形独特、味道鲜美、经济实惠，多年来是北京人喜爱的小吃品种，目前在北京也很容易吃到，是名副其实的大众小吃。
做褡裢火烧的讲究
打馅
肉馅食品，例如包子、饺子、馅饼，打馅的水平直接决定产品的最终成败。
根据成品的品种和售价，褡裢火烧的馅也有不同档次，如三鲜馅（海参、虾肉、猪肉）、猪肉馅等不同品种。以猪肉馅为例，首先要将肥瘦适宜的猪肉馅放入调料及高汤打匀。所谓“高汤”就是用猪棒骨吊汤，讲究的还要加入鸡汤。打馅时要沿着一个方向搅，不能正一下、反一下，否则馅儿就澥了。高汤的多少、馅儿的稀稠都影响褡裢火烧的口感。
由于档次和价格的不同，也有用水打馅的。
制坯
根据季节加入适宜温度的水将面和匀、饧好，然后揪成小剂，用擀面杖擀成如饺子皮薄厚的长方形面皮。把打好的肉馅放入面皮中间，摊成约3厘米宽的长条形，然后将面皮的边向中间折叠，盖住肉馅并封住口。用手把坯子按平，抻成一致长度（约15厘米）备用。
煎制
饼铛坐热，淋入底油，然后将褡裢火烧坯子依次放入铛中。先煎底面，即面皮重叠的一面。几分钟后，底面煎成焦黄色之后翻身，煎正面。待正面与底面颜色一致后即可出锅。煎制时的火候很重要，一是皮和馅要同时熟，二是只能翻一次身，不能来回调个儿。行里有句话，叫“蒸七煮八烙十成”，说的就是火候。火候不足馅儿生，皮面粘牙。火候过了馅儿发“柴”（干而老），皮面煳。
过去卖褡裢火烧的在制作过程中也讲究“打花杖”（参见麻酱烧饼一节），不仅能作为有声广告，借此吸引过路顾客，也能使单调的操作富于生气，体现出手艺人的乐观精神。
买褡裢火烧的讲究
刚出铛的褡裢火烧外形丰满、颜色焦黄、光泽油润、个头大小一致；不煳不生、不破不裂、不跑汤露馅；口感外皮焦香，肉馅鲜嫩，略有水头，不干不柴、不艮不澥。整体感觉类似锅贴和馅饼之间。
褡裢火烧“内看馅、外看火”，个头不一致毛病还不算大，若沾了“生煳柴澥”其中一样，就叫“砸了”！
如今褡裢火烧的馅料品种可比过去多多了，牛肉、羊肉、鸡蛋、素菜，各种馅不下几十种，足够您挑一阵子的。
吃褡裢火烧的讲究
褡裢火烧虽是小吃，但也带有“正餐”的性质，讲究现煎现吃，趁热。如果放凉了，口感就差多了。有条件最好是配酸辣汤，汤里有血豆腐丝、白豆腐丝、木耳丝，讲究的还有配鸡丝和海参丝的。一碗盛来，鲜香酸辣，与褡裢火烧的焦香鲜嫩真是绝配！
不过还缺少一样东西，那就是调料汁。普通吃法蘸醋就大蒜即可。要想吃出个性来，最好是调一碟酸辣汁。根据自己口味，把蒜汁、辣椒油、芥末油、鲜味汁和老醋调在一起，当然还可以加入蚝油和香油。在没有酸辣汤的情况下，这碟味汁就是最好的代用品。
花絮
褡裢火烧大名鼎鼎，北京人没有不知道的。考证起历史来，要从1876年说起。那年，顺义人姚春宣夫妇来到现在的东安市场（当时还建立），卖起了他们的肉火烧。那地方原是武上朝时存放马匹的地方。当时上朝都是天不就出门，随从马弁自然顾不得吃饭，有的饿扛不住的就随便买点儿吃的。姚春宣的肉火经济实惠，生意自然不错。一来二去，不但摊出了名，连火烧也跟着沾了光，被主顾们象地称作“褡裢火烧”。
一晃20多年，小饭摊变成饭铺。1903年东安市场建立，姚春宣借机扩大自己的买卖，挂出“瑞明楼”的招牌，生意也日益兴隆。哪知后人不争气，传到第二代就做不下去了，1934年瑞明楼关张歇业。
店里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞不甘就此罢休，仗着自己手艺在身，就在前门外门框胡同那条当时的美食街开了一家小饭馆，取各自名字里的一个字组成“祥瑞”，作为饭馆的字号。
有了老店的经验教训，二人苦心经营，日后果然成了气候，直至新中国成立后公私合营。
经历一段风雨，如今老店恢复“瑞宾楼”字号，延续着100多年的褡裢火烧传奇。
回汉两式炸三角
北京的炸三角有回民、汉民之分。馅料各具特色。特别是回民炸三角以“闷子”为馅。
北京的炸三角有回民、汉民之分。
汉民炸三角，讲究些的如“都一处”是猪肉韭菜馅。制馅时先把肉切成丁，加黄酱煸炒，再加入肉皮冻和韭菜拌馅，用烫面擀皮，包成三角形，捏花摺，然后用油炸熟。
回民炸三角多为素馅。用细淀粉和成糊，锅内放水，加酱油烧开。将淀粉糊慢慢倒入锅中搅拌均匀，如同做凉粉。出锅后盛入盘内冷却。晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、芝麻仁、腌胡萝卜丝、香油等调料拌匀即成为炸三角的馅。这种馅单吃叫“闷子”，也是回民名吃。
拌好馅，用半圆形面皮包拢，成三角形。包边处略刷水，以便捏严。入油锅炸，成品味道香酥鲜美。
