一、饮食治疗原则
饮食治疗对任何类型糖尿病都是行之有效的、最基本的治疗措施。药食结合，尤其是轻型患者，经饮食控制和调节，一般不需要服药或少量服药，血糖、尿糖即可恢复正常，症状消失。中、重型患者，经饮食控制和调节后，减少用药，促使病情稳定，减轻或预防并发症发生。以往用低糖类、低热量、高脂肪饮食治疗糖尿病，实践证明饮食治疗并非糖类越低越好，而是要适当限制热能和脂肪，增加糖类与蛋白质的比例。
（一）合理控制热能
合理控制热能是糖尿病饮食治疗的首要原则。热能供给根据病情、血糖、尿糖、年龄、性别、身高、体重、劳动强度、活动量大小，及有无并发症确定。总热能确定以维持或略低于理想体重为宜。对于肥胖者，应减少热能供给，以利于减轻体重，降低血、尿糖，改善糖耐量；消瘦或营养不良者，要适当增加热能供给，同时增加蛋白质的供给，以增强自身免疫力，减少并发症。
（二）糖类不宜太高
高糖类饮食可改善糖耐量，也不增加胰岛素供给，还可提高胰岛素敏感性。但糖类不宜太高，过高可使血糖升高而增加胰岛素负担。糖类太低，易引起脂肪过度分解，易导致酮症酸中毒。通常糖类占总热能的55％～65％。开始时糖类每日200G左右，后再根据血糖、尿糖和用药情况加以调整，一般每日宜供给250～350G。以主食计，极轻体力劳动包括卧床休息者每日主食量控制在200～250G，轻体力劳动者每日250～300G，中等体力劳动者为300～400G，个别重等体力劳动者为400～500G。
糖类数量虽未严格限制，但对质量要求严格。食物糖类组成不同，血糖升高指数不同。荞麦面、莜麦面、二合面（玉米面和黄豆面）、三合面（玉米面、黄豆面和白面）的血糖指数均低于大米、白面，表明粗粮升高血糖速度低于细粮。糖尿病饮食中糖类最好全部来自复合糖类，尽量不用单糖或双糖来补充。应严格限制蜂蜜、蔗糖、麦芽糖、果糖等纯糖制品，甜点心、水果等尽量不用。如一定要吃甜食，可用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴甜等甜味剂代替蔗糖。如食用水果，应适当减掉部分主食，时间要妥善安排，最好放在两餐之间。
（三）适当降低脂肪供给量
心脑血管疾病及高脂血症是糖尿病常见并发症。现代医学观点认为，饮食中脂肪过多是引发这些并发症的罪魁祸首。因此，糖尿病饮食应适当降低脂肪供给量。
脂肪占总热量的20％～30％，或按每日每千克体重0.7～1.0G供给。限制动物脂肪和饱和脂肪酸的摄入，增加多不饱和脂肪酸，植物油至少占总脂肪的1／3以上，最好能达到50％以上。每日供给植物油20～40G。减少胆固醇的摄入，胆固醇摄入量每日应少于300mG，合并高胆固醇血症时每日应在200mG以内。
（四）适当增加蛋白质供给
蛋白质是由氨基酸组成的。动物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成非常接近，并且容易被人体消化、吸收，营养价值高，所以称为优质蛋白。动物蛋白和大豆蛋白均为优质蛋白。糖尿病患者糖原异生作用增强，蛋白质消耗增加，常呈负氮平衡，要适当增加蛋白质的供给。成人按每人每日每千克体重1.0～1.5G。孕妇、乳母营养不良及存在感染时，如肝肾功能良好，可按每日每千克体重1.5～2.0G。儿童糖尿病患者，则按每人每日每千克体重20～30G。如有肾功能不全时，应限制蛋白质摄入。具体根据肾功能损害程度而定，一般按每日每千克体重0.5～0.8G供给。
动物蛋白不低于蛋白质总量的33％，同时补充一定量豆类蛋白。
（五）注意补充维生素
维生素与糖尿病关系密切，尤其是维生素B1、维生素C、维生素B12和维生素A等。维生素B1在糖代谢的多环节起重要作用，糖尿病易并发神经系统疾病可能与维生素B1供给不足有关。正常人可以将摄入的胡萝卜素转化成维生素A，而糖尿病患者不能将胡萝卜素转变为维生素A，临床常见糖尿病并发视网膜病变病人，可能这是其中原因之一，应引起重视，并加以补充，必要时补充维生素制剂。
（六）适当增加膳食纤维
流行病学调查和临床研究都已证实食物纤维可治疗糖尿病，食物纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用，摄入食物纤维较高的地区，糖尿病发病率较低。果胶纤维水溶液有一定黏滞度，与血糖降低有密切关系，可使抑胃多肽分泌减少。而抑胃多肽过高，使餐后血糖升高，且可刺激胰岛素分泌。食物纤维有降血脂、降血压、降胆固醇和防止便秘等作用；糖尿病饮食中纤维增加，尿糖下降。但食物纤维增加太多，可影响矿物质的吸收。一般认为，每4180Kj（1000KCal）热能补充12～28G膳食纤维即可。
膳食中的食物纤维含量，因所用谷类、蔬菜等品种和加工方法不同而有差异。如常吃粗粮和豆类，吃进的膳食纤维就比吃细粮多；蔬菜中的鲜豆类、胡萝卜、芹菜等食物纤维含量就比西红柿、茄子、瓜类多；坚果、干果、果脯及鲜豆含量高。同一品种的蔬菜也有老嫩之分，部位不同，食物纤维含量悬殊很大，如外层菜叶比菜心高，水果外皮比果肉多。除掉外皮，则除掉了部分膳食纤维。日常生活中只要不过分精细，粗细杂粮搭配合理，多吃标准米、面，大量食用蔬菜（可能时吃些水果），食物纤维的供给量是没有问题的。但必须注意，过多的膳食纤维，可能会影响钙、铁、锌和一些维生素的吸收，所以必须掌握适量。
（七）科学安排餐次分配比例
糖尿病饮食热能餐次分配比例特别重要。通常结合饮食习惯、血糖与尿糖升高的时间、服用降糖药，尤其是注射胰岛素时间及病情是否稳定，来确定其分配比例。
尽可能少食多餐，定时定量，防止一次进食量过多，加重胰岛素负担；或一次进食量过少，发生低血糖或酮症酸中毒。
（八）饮食注意事项
1.食物需称重 糖尿病饮食是称重治疗饮食，除盐不称重外，其他一切食物包括主食、副食、蔬菜、烹调油，均应在烹调前将皮、根、骨等不能食用部分去除后称重再加工，然后进行烹调。
2.禁止加糖 糖尿病饮食烹调原则是不加糖、不用糖醋烹调法。
3.饮食禁忌 禁食葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖类食品。凡含淀粉高的食物，如土豆、地瓜、芋艿、茨菇、粉丝等，原则上不用，如需食用，应减少主食。
4.不得随意加量 糖尿病患者应按规定数量摄入食品，不得任意添加其他食物。如饥饿难忍，且病情许可时，可适量添加体积大、热能低的食物，如白菜、黄瓜、冬瓜、番茄等，添加食物一般需征得医生的同意。
5.终身控制饮食 糖尿病需终身饮食治疗，平时既要按治疗饮食要求摄取食物，又要照顾病人的饮食习惯，尽可能做到花色品种丰富，美味可口。病情稳定后，可根据劳动强度和活动量，适当放宽限制，以保证病人能正常工作。
二、饮食设计与计算
糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须认真细致。
现以60KG体重成年男性糖尿病患者，劳动强度为轻体力劳动，血糖和尿糖均增高为例：
（一）确定总热能
按标准体重计算，以热能千焦耳（或千卡）与标准体重相乘。
即：126Kj（30KCal）×60＝7560Kj（1800KCal）。
（二）计算生热营养素重量
确定生热营养素所占热能比例，计算其重量。
糖类＝7560×55％÷16.7＝249G。
蛋白质＝7560×18％÷16.7＝82G。
脂肪＝7560×27％÷37.7＝54G。
55％、18％、27％分别为糖类、蛋白质和脂肪所产热量应占总热能的比例；16.7、16.7、37.7分别为糖类、蛋白质和脂肪的产热量（Kj）。
（三）确定每餐生热营养素的量
确定餐次分配比，并计算每餐生热营养素的量。
1.早餐
早餐热能＝7560×20％＝1512Kj。
早餐糖类＝249×20％＝50G。
早餐蛋白质＝82×20％＝16G。
早餐脂肪＝54×20％＝11G。
2.午餐
午餐热能＝7560×40％＝3024（Kj）。
午餐糖类＝249×40％＝100（G）。
午餐蛋白质＝82×40％＝32（G）。
午餐脂肪＝54×40％＝22（G）。
3.晚餐
晚餐热能＝7560×40％＝3024（Kj）。
晚餐糖类＝249×40％＝100（G）。
晚餐蛋白质＝82×40％＝32（G）。
晚餐脂肪＝54×40％＝22（G）。
（四）配餐步骤
一般先配主食，后配蔬菜，再配荤菜，包括豆制品，最后计算烹调用油及调味品。
全天饮食分配可按1／5、2／5、2／5；1／3、1／3、1／3；3／10、4／10、3／10或1／7、2／7、2／7、2／7的比例。
（五）制定食谱
根据计算食物品种和数量，按烹调要求定出具体食谱供烹调。
例1（1／5、2／5、2／5）：
早餐：面粉50G，鸡蛋50G，豆干50G，青菜200G，豆油6G，盐1G。
午餐：粳米100G，鲫鱼100G，白菜250G，冬瓜200G，豆油14G，盐2G。
晚餐：粳米100G，猪瘦肉85G，芹菜150G，黄瓜150G，豆油15G，盐2G。
例2（1／7、2／7、2／7、2／7）：
第1餐：挂面50G，鸡肉50G，菠菜160G，豆油5G，盐1G。
第2餐：粳米50G，面粉45G，鸡蛋50G，豆干50G，白菜150G，豆油10G，盐1.5G。
第3餐：粳米85G，带鱼75G，青菜200G，胡萝卜50G，豆油10G，盐1.5G。
第4餐：粳米85G，猪瘦肉75G，芹菜150G，茭白100G，豆油10G，盐1.5G。
三、糖尿病食物交换法
食物交换法是国内外普遍采用的糖尿病饮食简便计算法。该法通常将糖尿病病人常用食物分成6大类。
（一）第一类——富含糖类的谷类
富含糖类的谷类，包括谷类、点心类、薯类及粉条、粉丝等含淀粉的食物。每交换单位谷类可提供热能377Kj（90KCal）、蛋白质2G，脂肪0.5G，糖类19G。根茎类一律以净食部计算，见表36－1。
表36－1 等值谷类交换表（G）
（二）第二类——富含矿物质、维生素和膳食纤维蔬菜类
富含矿物质、维生素和膳食纤维蔬菜类，每交换单位蔬菜类可供热能335Kj（80KCal）、蛋白质5G，糖类15G。每份量为净食部，按规定可互换任一食物，见表36－2。
（三）第三类——含矿物质、维生素和果糖的水果类
含矿物质、维生素和果糖的水果类，每交换单位水果可供热能377Kj（90KCal）、蛋白质1G，糖类21G。每份重量为市品部，按规定量可互换任何一种食物，见表36－3。
（四）第四类——富含蛋白质的瘦肉类
富含蛋白质的瘦肉类，包括畜肉类、禽肉类、水产类、鱼类、蛋类及部分豆制品类。
每交换单位瘦肉类可提供热能335Kj（80KCal），蛋白质9G，脂肪5G。除鸡蛋和鸭蛋为市品重量外，其余均为净食部，按规定量可互换任何一种食品，见表36－4。
（五）第五类——含有蛋白质、脂肪、糖类的豆乳类
含有蛋白质、脂肪、糖类的豆乳类，包括奶类和豆浆等。每交换单位豆乳类可提供热能335Kj（80KCal），蛋白质4G，脂肪5G，糖类6G。按规定量互换任何一种食物。
豆浆指黄豆重量1份加水8份浸泡、磨浆、过滤及煮沸。
（六）第六类——提供脂肪的油脂类
提供脂肪的油脂类，包括烹调用油和一些含脂肪丰富的硬果类食物。每交换单位油脂类可提供热能335Kj（80KCal），脂肪9G。按规定量可互换任何一种食物，见表36－6。
四、食谱举例
（一）香菇木耳煨海参
【组成】香菇、木耳各15G，海参100G，蒜、酱油、精盐、味精、植物油各适量。
【制法】将香菇、木耳浸水泡发，洗净，然后撕成碎片；海参用温水浸泡数小时，剖洗切片；蒜切末。将油锅置旺火上，倒入油，烧六成热，放入海参炒片刻，再放入酱油、蒜末、精盐少许，同翻炒数分钟，加入香菇、木耳和清水适量，盖上锅盖，慢火煨至海参、香菇、木耳熟烂后，入味精调味即成。
（二）海带木耳
【组成】海带200G，木耳20G，芹菜120G，料酒、植物油、醋、精盐、味精、葱白各适量。
【制法】将海带择去梗，洗净，切成1Cm宽的细条，用沸水汆过；葱白切段；芹菜洗净，切成细条；将木耳水发，洗净。将锅置于旺火上，注入油，爆葱白，倒入海带、木耳，加醋、精盐、料酒，并加素汤烧30mIn，倒入芹菜，调入味精即成。
（三）木耳蛋汤
【组成】木耳15G，鸡蛋1个，油菜叶100G，火腿末、精盐、味精、香油各适量。
【制法】将木耳用温水泡涨后，洗净泥沙，放碗中备用。取鸡蛋，在碗中打散。
向沙锅内倒入清汤，烧开，放入木耳、火腿末、精盐，煮沸，甩入鸡蛋，加味精，淋香油即成。
