如意鸡卷
原料：鸡脯肉200克，鸡蛋5个，鲜菜头200克，淀粉25克，精盐1.5克，酱油15克，味精0.5克，胡椒0.5克，葱末10克。
制法：鸡脯用刀背捶成蓉，加少许精盐、味精和蛋清、淀粉一起调成馅。鸡蛋摊蛋皮三大张，将蛋皮摊开，把鸡肉馅摊在上面，对折卷成如“Z”形放进蒸笼定型，取出晾凉，切成0.6厘米厚的片。③菜头切成同样厚的片，在油锅内熘一下，放在蒸笼中蒸熟。然后将鸡卷与菜头片按形定入碗中上笼再蒸，熟后翻入盘中，锅内下汤加胡椒、酱油、葱末勾二流芡淋上即成。
特点：外酥内嫩，鲜香可口。
菊花鸡丝
原料：鸡脯肉300克，鸡蛋清3个，猪化油150克，葱白60克，精盐2.5克，胡椒1克，姜末5克，豆粉2克，味精1克。
制法：①将鸡脯肉洗净，先顺筋改成高宽均为1.6厘米的条，每条改成1.6厘米长的短节，然后每节正面横竖切1厘米深，加蛋清、味精、精盐拌匀入味。葱白洗净切成1.6厘米长的节，每节用刀在一头划成细丝。使鸡肉同葱白都切成小白菊花瓣形。用少许鲜汤加精盐、味精、姜末、淀粉兑成汁。②锅置旺火上烧热后下猪化油烧到七成热时，先将鸡肉下锅炒散，然后烹入调味汁，再加进葱花炒匀起锅而成。
特点：形似菊花，肉嫩鲜香。
西瓜鸡
原料：肥仔鸡肉1公斤，火腿150克，鲜笋150克，西瓜1个，化猪油60克，精盐2克，酱油60克，姜10克。
制法：将鸡拍碎骨头，砍成3.3厘米见方的块，鲜笋、火腿切成同样大小的片。锅内下化猪油烧开后放入鸡肉、火腿、鲜笋片，加精盐、生姜、酱油等调料，再加鲜汤将鸡肉淹没，在文火上煨熟。西瓜先洗净，用刀在上端片下一盖，挖净瓜瓤，放开水中泡一下用布抹干。鸡煨到烂熟时即舀入西瓜内盖好，上笼蒸半小时，待瓜皮色呈黄色时即可打开取食。
特点：酿在西瓜内的鸡肉细嫩，且有微甜香味，深受食者喜爱。
家常姜汁鸡
原料：仔公鸡500克，姜米30克，葱花10克，盐7.5克，白糖25克，熟菜油50克，干豆粉1克，花椒粉、味粉、酱油、大料、桂皮、葱段、料酒适量。
制法：①将鸡宰杀后去内脏，收拾干净，放入沸水锅中加入大料、桂皮、料酒、酱油煮至熟透捞出，沥干水分，将鸡切成2.5厘米见方的块。②锅洗净，放入熟菜油烧至六成热时，下姜米微炒一下，再下鸡块炒一下，掺原汤250克，加盐烧3~4分钟后，加水豆粉勾对二流芡、白醋、葱花，起锅入盘，撒上花椒粉、味精，即成。
酱爆栗子鸡
原料：鸡脯肉250克，栗子75克，油1500克（约耗100克），面酱50克，白糖50克，面少许，盐1克，酱油30克，料酒20克，水淀粉25克，鸡蛋25克，香油15克。
制法：①鸡脯内切丁，栗子煮熟去皮中间切一刀。②鸡丁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。③勺坐油，等油五成热下鸡丁，划开捞出。等油七成热，放栗子炸一下倒出。④原勺放油，下面酱炒一炒，加白糖、酱油、料酒、盐，继续炒至发黏、呈红色，倒入鸡丁、栗子，使汁都挂在主料上，淋香油，出勺即成。
提示：：炒汁火小不行，火太旺也不行。把汁炒至粘在主料上不会流下来。投料要适当。既不能粘不住，又不能满盘是汁。
特点：酱爆是鲁菜的特点。成品甜咸香口。
油爆腰果鸡丁
原料：鸡脯肉300克，腰果仁80克，油1500克（约耗120克），料酒20克，醋10克，盐3克，味精2克，葱花、蒜片各5克，鸡蛋30只，水淀粉60克，面少许，香油15克，汤适量。
制法：①鸡肉丁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。②用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、淀粉、葱、蒜，加汤少许。③勺坐油炸腰果，至发黄捞出，下鸡丁划开后倒出。原勺留油，倒鸡丁、腰果、汁，颠勺，淋香油，出勺即成。
提示：火候不要大，油温要合适，腰果要轻炸。注意汁芡，操作要快。
特点：乳白色，腰果香脆适口，鸡丁鲜嫩，味醇厚。
魔芋烧鸭
原料：嫩肥鸭魔1只，魔芋700克，泡仔姜25克，蒜10克，豆瓣酱60克，蒜苗50克，酱油15克，盐3克，花椒2克，味精2克，料酒50克，水豆粉20克，鲜汤1000克，熟菜油120克。
制法：①鸭经初步加工后，去头，去翅尖，去鸭掌，斩成长约5厘米、宽1.5厘米的条子；魔芋同样切条；泡仔姜切成的薄片；蒜苗切成约2厘米长的段，豆瓣剁细。②魔芋条放入沸水锅中氽两次，除去异味，捞出漂入温开水中。③炒锅置旺火上，下油（60克）烧至七成油温，放入鸭条煸炒，除去部分水分，盛入碗中。炒锅洗净，下油，烧至四成热放入豆瓣、花椒炒出香味，倒入鲜汤烧沸，用漏勺捞出花椒、豆瓣渣，放入鸭条、姜片、料酒、酱油、盐，改用小火烧至鸭肉熟烂时，加入沥干水的魔芋，待魔芋烧入味，放味精、蒜苗，用水豆粉勾成薄芡，收汁即成。
特点：咸鲜香辣，色泽红亮，质地细嫩。
橘汁炸鸭
原料：熟鸭肉500克，橘汁50克，绍酒75克，味精1克，葱100克，白糖5克。猪骨汤50克，熟猪油400克（实耗50克），酱油10克，香油1克。
制法：①将熟鸭肉大骨剔除，切成长方形的块，共四块，放在碗里，加入绍酒、酱油浆匀腌好；葱择洗干净，切成3厘米长的段。②炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌好的鸭块下锅油炸，待色呈金黄时，将猪油滗去，加入橘汁、味精、香油、白糖、葱段、骨汤以及腌鸭块所剩浸汁一起炒片刻，起锅后将鸭块切成条（每块切4条），即可装盘，葱段铺鸭肉条块上，再淋上原汁即成。
特点：外焦里嫩，香甜美味。
红炖腐皮鸭
原料：嫩光鸭1只（约1250克），豆腐衣2张，白膘200克，湿冬菇50克，火腿25克，蛋清2只，酱油20克，料酒50克，味精5克，苏打粉1.5克，精盐6克，湿淀粉25克，葱姜50克，胡椒粉1克。高汤1500克，香油10克，花生油1500克（实耗100克）。
制法：①将光鸭剖腹，挖去内脏洗净，斩去头、脚、翅膀，剖开背脊拆净骨头，将鸭肉厚薄修平，放在盛器内，加入葱、姜、蛋清、苏打粉、酱油、味精、湿淀粉拌匀，浆15分钟待用。②白膘片成薄片；冬菇、火腿切成米粒。将豆腐衣撕去硬边，平摊在台板上，将鸭皮朝下放在豆腐衣上面，涂上蛋粉浆（蛋清加湿淀粉调成蛋粉浆），再铺上白膘片，涂上蛋粉浆，随后撒上冬菇、火腿末，再涂上蛋粉浆，随即由内向外，卷拢成长条形，用线绳从头到尾扎紧，外面再涂上湿淀粉、酱油。③炒锅上火，倒入油，待油烧至七成热时，将鸭卷下油锅，炸至呈红色倒出，将鸭卷再放入锅内，加入高汤、酱油、鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解去线绳后改刀，装在碗内。④将原汁倒入锅内，加入味精、胡椒粉，待烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，起锅浇在鸭面上即成。
特点：鲜咸美味，佐酒佳肴。
参芪蒸鸭
原料：仔鸭1只（约1500克），人参10克，黄芪20克，绍酒、花椒水15克，姜25克，葱30克。味精、精盐、清汤各适量。
制法：①将仔鸭开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面的毛拔掉，再放入开水水中焯烫一下，取出洗净，搌干水分，剁成4厘米见方的块。②将清洗过的鸭块放入汤盆，加入调料和清汤（汤不宜过多）。③将人参切片，黄芪切片，洗净后一起放入汤盆内，上屉蒸约3小时，即可上席食用。
特点：质地软烂，味醇汤鲜，具有补气补血功效，尤其适合体弱、病后气血虚者食用。
蒸香糟鸭
原料：净仔鸭1只（约1750克），冬笋25克，火腿25克，水发香菇25克，鸡汤750克。姜片15克，味精2克，葱段25克，香糟酒75克，盐适量。
制法：①将火腿、冬笋、水发香菇分别切片，放入沸水锅中氽透，捞出用清水冲洗净。②将鸭去内脏，拔净毛，洗净，放沸水锅中煮透捞出，剔去部分大骨，再用清水洗净血污，剁成3厘米见方的块，码入汤盆中，鸭脯部位放上面，再把火腿、香菇、冬笋片放鸭脯一面，加入香糟酒、精盐、葱、姜、鸡汤，上笼蒸1小时左右，待鸭肉蒸烂后下屉，拣去葱、姜，撇去浮油，加入味精，即可上桌。
特点：汤清味醇，原汤原味，鸭肉嫩软，糟香扑鼻。
香麻带鱼
原料：冻带鱼500克，青椒200克，芹菜心100克，料酒20克，姜片10克，葱段15克，盐5克，花椒面、胡椒面、味精各5克，香油10克，淀粉15克，清油400克（耗约50克）。
制法：①将带鱼化开，破腹去头尾洗净，剁成5厘米长的段用盐、胡椒、料酒10克，葱段、姜片渍1小时，再用淀粉拌匀。②青椒去蒂籽，洗净，切成块，芹菜心洗净切段。③锅中添油烧至六成熟，将带鱼投入油锅中炸至皮面金黄时捞出。④锅中留余油适量，下青椒，煸炒，倒入炸好的带鱼，放盐、料酒、味精烧至入味，下芹菜心炒匀，最后放花椒面，淋入香油即可装盘。
特点：色金黄，皮酥肉嫩，咸鲜麻辣。
香辣鳗鱼条
原料：鳗鱼500克，干辣椒1个，料酒、精盐、酱油、白糖、葱花、姜末、花椒、辣椒油、花生油、鲜汤各适量。
制法：①鳗鱼剖腹去内脏，用热水洗去黏液，切成长8厘米，宽1.5厘米的条，用酱油、花椒稍腌一会，干辣椒切碎。②锅内放花生油烧至八成热，将腌渍过的鱼条放入油锅炸至金黄色，捞出。③锅内留油适量，烧热，下葱、姜丝、干辣椒末，煸出香味，加入料酒、精盐、白糖、花椒和鲜汤、倒入鱼条，煨到汤汁将尽时拣去花椒，浇上辣椒油，出锅装盘即成。
特点：鲜辣可口。
五色菊花鱼
原料：净鱼肉500克，鸡蛋2只，火腿、冬菇、冬笋、青笋、红辣椒（分别切丝）共100克，湿淀粉50克，盐5克，味精3克，干淀粉40克，生油80克，蒜茸、姜末、青椒末共6克，糖醋汁适量。
制法：①将鱼肉切改菊花鱼件10件。②鸡蛋磕入碗中加盐、味精、湿淀粉，放入菊花鱼件拌匀，拍上干淀粉。③锅上火注入生油，烧至六成热下菊花鱼件，炸至呈金黄色捞出码放盘中。④用油少许起锅，放蒜茸、姜米、青椒末、五彩丝稍煸后加糖醋汗烧沸，用湿淀粉打芡，浇在炸好的菊花鱼上即成。
提示：炸鱼时就用高油温炸，使之酥脆熟透。
特点：表皮松脆，色彩美观，口味酸甜。
金丝鲤鱼
原料：鲤鱼一尾重约700克，干细淀粉200克，鸡蛋2个、净香菜20克，菜油1500克（耗约300克），泡辣椒30克，白糖60克，白醋25克，味精1克，精盐2克，料酒50克，姜米1克，姜片2克，蒜米2克，葱段2克，水淀粉25克，鲜汤200克。
制法：①将鱼初加工去鳞、鳃及内脏、洗净，从鳃后约7厘米处下刀，顺骨平片至鳃根下，分4刀，片完全身；鱼腹部剪成粗丝，如此均匀地剪完，加葱段、姜片、精盐、料酒腌约20分钟。②将蛋打成蛋浆，把腌好的鱼拣去姜、葱，放入蛋浆内裹一遍，再放入干细淀粉内裹至每根鱼丝散开，下入七成熟的菜油锅内炸一会捞出。③将精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁待用。④锅内油温烧至八成热时，将初炸的鱼再入锅炸至金黄色时捞入大条盘内。滗去热油，另舀菜油150克烧至四成热，下剁碎，姜、蒜米、炒至油色变红，烹兑好的滋汁，汁收浓，下白醋、香油、葱花推匀，将汁淋在盘中的鱼身上，周围洒上洗净的香菜即可。
特点：味佳形美，色泽金黄，入口酥香，甜酸微辣。
炸凤尾虾
原料：大虾5只，面包渣85克，蛋清150克，油1000克（实耗约100克），干淀粉10克，面12克，料酒15克，盐2克，味精3克，葱、姜末各2克，香油5克。
制法：①大虾去皮留尾巴，从背劈开，肚连着，斩断虾筋，用盐、味精、料酒、葱、姜、香油煨一煨，粘匀面。蛋清打成糊，加淀粉、面拌匀。②锅坐油，等油四成热，虾挂满糊，再粘上面包渣下油，翻个，炸至呈金黄色，熟透捞出，码放在大盘里，上桌即成。
特点：金黄色，外焦里嫩，色形优雅。
番茄虾仁
原料：虾仁300克，番茄酱150克，油1000克（实耗40克），料酒20克，醋25克，白糖20克，盐2克，味精5克，鸡蛋30克，水淀粉50克，面少许，香油10克。
制法：①虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。②用碗将番茄酱、料酒、糖、盐、味精、淀粉兑成汁。③锅坐油，等油五成热，放虾仁炸至金黄色，倒出，原锅留油倒汁，炒熟，倒虾仁，颠锅，淋香油，出锅即成。
提示：注意火候，要兑好汁。
特点：粉红色，甜咸香，鲜美适口。
凤尾虾
原料：鲜河虾800克，罐头、青豆50克，鸡蛋清2只，肉清汤45克，百合粉45克，湿淀粉20克，味精、精盐、芝麻油各少许，熟猪油700克（实耗70克）。
