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第18章 储藏与保鲜(1)

存放大米的方法

1.花椒防虫存米法

花椒具有特殊的刺激性香味,是一种自然抗氧化物。用花椒水浸泡存米布袋可防虫、防霉。(1)取花椒30~40粒,放入锅内。锅内放入适量清水,以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。(2)加热。待水凉后,将存米布袋放入水中浸泡5分钟,取出晾干后装入大米,可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干或小包,均匀地放在米袋的各个部位;再把米袋的口部系紧,将整袋大米放在阴凉通风处,也可起到同样的效果。

2.塑料袋无氧存米法

(1)取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个,将每两个塑料袋套在一起备用。(2)将大米铺在阴凉通风的地方晾干,装入套在一起的两层塑料袋内。(3)尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉,用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少,大米都已干透,塑料袋透气性差隔绝了大米与外界环境的“交流”,因此,可使袋内大米长期保存。不过,容量大的塑料袋家庭中不易找到,所以,此法适宜保存少量的好大米。

3.海带吸湿存米法

晒干的海带具有柔缓的吸湿能力,且兼有抑制霉变和杀菌的功能。存放大米时可将占大米重量10%的干燥海带和大米一起装入米袋内,海带可将大米外表的水分吸干,防止大米生虫或变质。通常一个星期之后,大米中20%的多余水分和70%的各种菌类便被海带吸收。因此使用此法时,最好每星期将海带取出晒干,然后再放入米中,即吸湿的海带可反复使用。

4.甲鱼骨髓存米法

将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出,用干净的温水将其洗净、晾干,然后用纱布包好后放入米袋内,可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放入大米中,也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。

5.大蒜、辣椒、大料存米法

把大蒜去皮后与大米混装入袋,或把辣椒掰成两段,把大料拆散与大米共存,也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。

6.“袋”加“缸”存米法

越是好大米,越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内,扎紧口,然后放入米缸,并将米缸置于干燥、通风处。入夏后,湿度随气温的升高而增大,“袋”、“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时,每隔10天,宜将大米从“袋”、“缸”中倒出来,通风、散热、降温,然后重新收藏。

7.白酒杀菌存米法

(1)在春末夏初之前,将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。(2)取一瓶白酒,开盖后瓶口高于米面,将酒瓶插埋在大米的中央部位。(3)封闭容器。因大米微弱“呼吸”后,容器内的空气越来越少,白酒中挥发的乙醇气体便可起到消毒、杀菌,防止大米生虫霉变的作用。

米面巧除虫

1.杨树叶除虫法。米面生虫后,将米面移到干燥密封的容器内,把采摘的杨树叶放入容器,与米面一起密封。过四五天后,打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵均已杀死,然后用簸箕或筛子将米面过滤后即可食用。

2.冷冻除虫法。放置时间较长的米面在夏季最易生虫,而冬季生虫率较低。根据这种情况,将米面装入干净的口袋中,分期分批送入电冰箱的冷冻室内使其经历25小时“寒冬”的折磨。如此处理后的米面,在夏季到来后都不易生虫。

3.阴凉通风法。将筷子插在生虫的米面内,待米面中表面的虫子爬上后抽出除虫。然后,将米面铺放在阴凉通风的地方,米面深处的虫子便会从温度较高的米面中爬出来。这种方法简单方便,但除虫时间较长。

4.过箩过筛法。为了缩短除虫时间,将表面的虫子除去后,可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去;用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后,再铺放在阴凉处通风晾晒即可除去米面中的各类虫子。

怎样贮存红薯

红薯很怕冷,当温度过低时,就可能受冻,形成硬心,蒸不熟、煮不烂;如温度长时间高于18℃以上,又会生硬。因此,最好把贮存红薯的房屋室温掌握在15℃左右,不要使温度忽高忽低。红薯受了潮湿,很容易引起病菌侵害,造成腐烂,尤其是那些表面有机械性损伤的红薯。因此,在贮存前,应将红薯在阳光下晾晒几小时,以减少伤口水分,促进愈合。贮存时,最好把红薯放于透气的木板箱内。如没有木箱,在堆放红萝的地方和靠墙处,应垫上木板,薯堆上再盖些东西,以防受潮经湿。在温暖的白天里,要适当打开窗口通风换气,以保持室内空气新鲜,但要防止冷风吹入。

红薯还可用脱水法贮存。即把红薯蒸熟后,每块切成3~4片,放到房上或向阳、干燥、通风的地方晾晒。红薯蒸熟后,水分蒸发慢,需较长时间才能晒干,晾晒时应注意不要让红薯片受雨淋。晒干后,把红薯片放在室内干燥的地方保存起来。吃前用水洗泡一下再蒸。

怎样贮存白菜

家庭贮存大白菜要注意以下几个问题。

1.刚买来的白菜水分大,容易腐烂。应该先撕去残破黄叶,放在向阳的地方晒3~5天,让它失去一些水分。

2.贮存白菜的前期要防热,后期要防冻,在未上冻以前可以堆放在屋外,晚上用东西苫盖一下即可。在天气寒冷后,可将白菜搬入室内,尽量离开火炉、暖气片。

码垛时要留空隙、勤倒动、勤检查。

白菜除鲜贮外,还可以采用腌菜、晒干菜、泡菜、渍酸菜等办法贮存。

保存萝卜的方法

萝卜坑藏,可由当年霜降贮藏到来年立夏,约半年时间。贮藏后的萝卜品质变好,青脆可口,糖分增加。贮藏方法如下:

1.挖坑。选择干燥地势,东西向挖坑,坑深60~80厘米,上口宽1.3米,下口宽1.4米,长度不限,将挖出的土放在南边,筑成1米左右的一座土墙,以便挡住日光照射,坑底成慢坡形并要平整,在坑内南边墙角挖一个小坑,并在坑角上立一块高35厘米左右的木板,以便检查坑内存水,如坑内积水时,应及时掏出。

2.入坑。萝卜入坑贮藏时,应挑去有病虫害和破伤的。并将萝卜缨用手拧净,然后再下坑,厚度不能超过33厘米,放平整,每隔一段立一高1米、粗16厘米的草把,以便通风换气。然后在摆好的萝卜上面泼水,以萝卜上下湿润为限,随即盖3厘米左右的湿土。气温高时,每5~6天晚间泼一次水,以温润上面即可,以后天气寒冷即上土,最冷时,就把草把子拔掉。上土的厚度要超过地面25厘米,四周要超过35厘米。

怎样保存土豆

土豆性喜低温,适宜贮藏温度为1℃~3℃,如果低于0℃时,易受冻害;而高于5℃时,又易抽芽,使淀粉含量大大降低,而产生有毒的龙葵素。因此,在贮藏土豆时,应控制好贮藏温度和增加二氧化碳的积累,使其保持较长时间的休眠,延长贮藏期。

怎样保存绿豆

绿豆未生虫时,可用开水浸泡1~2分钟,把绿豆中的虫卵杀死,晒干后用罐子密封保存。已经生了虫的,用此法处理,也可防止再生虫。

红枣保存的方法

红枣怕风吹、怕高温和潮湿。受风后易干缩,皮色由红变黑;高温、潮湿易出浆,生虫发霉。保存方法:可在清明前暴晒4~5天。为防止发黑,可在枣子上遮一层篾席,或在通风阴凉处摊晾几天。待晾透后放入缸内,加木盖或拦草木灰,放桶内盖好。也可用30~40克盐,炒后研成粉末,分层撒到500克红枣上,然后封好,红枣就不会坏。

怎样保存好银耳

银耳宜放在洁净、干燥能密闭的坛、罐、瓶等器皿内,置干燥、通风的地方贮存。如果发现银耳受潮变软,应该及时取出来放在透风处将其吹晾、阴干,然后,仍存放在密闭的器皿内贮存。切忌将受潮变软的银耳放在日光下暴晒或用石灰来吸潮。

贮存茶叶的方法

1.生石灰贮存法:选用干燥、封闭的陶瓷坛,放置在干燥、阴凉处,将茶叶用薄牛皮纸包好,扎紧,分层环排于坛的四周,再把灰袋放于茶包中间,装满后密封坛口,灰袋最好每隔1~2个月换一次,这样可使茶叶久存而不变质。

2.木炭贮存法:取木炭1公斤装入小布袋内,放入瓦坛或小口铁箱的底部,然后将包装好的茶叶分层排列其上,直至装满,再密封坛口,装木炭的布袋一般每月应换装一次。

3.暖水瓶贮存法:将茶叶装进新买回的暖水瓶中,然后用白蜡封口并裹以胶布。此法最适用于家庭保管茶叶。

4.化学贮存法:用较厚的塑料袋,将除氧剂固定在一个角上,然后封好茶叶袋,除氧剂在一二天内能将茶叶的氧气吸收掉,实现除氧封存,效果很好。

5.冷藏贮存法:将含水量在6%以下的新茶装进铁或木制的茶罐,罐口用胶布密封好,把它放在电冰箱内,长期冷藏,温度保持在5℃,效果较好。

另外,茶叶要放在较高的通风处,阳光不要直射茶罐。买茶叶的量以一个月能喝完最好。

如何保存香蕉

香蕉属于热带水果,温度低于11℃则会产生冻害。因此,香蕉不宜低温贮存。贮存的香蕉成熟度宜八成,贮存温度宜在11℃~13℃之间,贮存时应避免风吹受冻,以防果皮发黑。完全成熟的香蕉不宜贮存。

如何保存鲜荔枝

鲜荔枝宜于在比较密封的容器内贮存。因为荔枝本身的呼吸作用,吸收氧气,放出二氧化碳,容器内氧气少而二氧化碳多,就会形成一个自发氧气含量低,二氧化碳含量高的贮藏环境。这种用较密封的容器贮存鲜荔枝的方法,在1℃~5℃的低温下,能使荔枝保鲜30天,在常温下能保存6天,品质变化不大,其中维生素C略有减少,但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备,也可用食品袋将荔枝密封置于阴凉处,这样也可使荔枝保鲜6天左右。

柑橘怎样才能保鲜

柑橘放在小苏打水中浸泡1分钟后捞起,等表皮晾干,装进塑料袋内封口,此法能保鲜3个月。

防止苹果变色

切开后的苹果容易变色,在切面上滴上柠檬汁,可使其不致变色,而且能保持原来的风味。其他切开容易变色的水果也可仿此法。

存放鲜葱、鲜姜、大蒜的方法

把鲜葱梳理整齐,捆成把,根朝下放在背阴凉爽的土壤中,让它缓慢生长,可使葱较长时间保持新鲜、润挺。

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