粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上面三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才嚼得烂。
病、死猪肝：色紫红，切开后有淤血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
实例演习
番茄、猪肝、姜、香菜。
姜汁半匙，酒半匙，油半匙，太白粉半匙，酱油一匙。
做法
1.番茄洗净切片。
2.猪肝洗净切薄片，加入腌料腌10分钟。
3.将锅烧热后，下油半匙爆香番茄及姜片，加适量水滚15分钟，放入猪肝煲煮，下调味料拌匀，放上香菜。
什么样的鱼才新鲜
最好的活鲜鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常漂在水面上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鲜鱼，手握鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，体表面有层清洁、透明而带有腥味的黏液。鱼鳞完整紧密有光，眼睛明亮稍凸，眼球饱满，黑白分明、洁净而无白膜；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红，黏液透明，无异味，腹不膨胀，色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落，眼睛灰暗，鱼体肉质软化，就不是鲜鱼；而露骨离刺，无弹力的就是坏鱼。
实例演习
鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克。
清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉，清汤各适量。
做法
1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒入味，用水豆粉拌匀。
2.青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸成棕红色（不要炸煳，以出色出香为度），捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。
5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁黏稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
怎样才能看出鱼有没有毒
1.看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味也不正常，如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，这样的鱼也不宜食用。
2.看鱼眼。双眼浑浊，甚至失明。
3.看鱼形。污染严重的鱼体畸形，脊背弯曲，头大尾小以及皮肤发黄，尾部变黑。
挑选新鲜的对虾
对虾又称大虾或明虾，其体形完整，光泽反射新鲜，背部、头背呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15厘米以上为质量好的。掉头、脱皮，体表黄红色，有异味的是次品。
巧选海味干品
1.墨鱼干。体形完整、光亮洁净、颜色润红，有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑，表面带粉白色、背部暗红的次之。
2.鱿鱼干。体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色，表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品，体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。
3.蚝鼓（牡蛹）。体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。
4.虾米。肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮，有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。
5.章鱼干。体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白，有香味、够干、淡品的为上品；色泽紫红带暗的次之。
6.钱包鱼干。体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品，体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
7.海参。体形完整端正、够干（含水量小于15%）、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品，体形比较完整、结实、色泽比较暗的次之。
8.鱼翅。分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口，割净皮肉带沙黄色的为佳品。
巧选皮蛋
1.观。观察皮色。蛋皮灰白，无黑斑，以蛋皮完整为佳。
2.掂。将蛋放在手心轻掂，判断其弹颤程度，好的颤动大，无颤动的质量差。
3.摇晃。听其声音，将蛋放在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。
4.抛。从手中向上抛，落到手中时有沉重感，内有弹动为好蛋。
5.开。打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性；纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀；无搭壳或僵硬收缩现象，均为好蛋。
6.尝。味芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味，可放心食用。如摇晃有水荡声，打开后蛋白黏滑，中心发糊，有刺鼻臭味的不可食用。
怎样识别味精的好坏
1.看外形。味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2～4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰色、有光泽、颗粒小，呈方形。粉状味精呈乳白色，光泽好，细条状，如与此不同则是掺假味精。
2.尝味道。质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感；如掺入石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味。
怎样才能买到质量好的食用油
1.嗅辨。每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至45℃～50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。
2.尝味。用手指沾少许油，涂抹在指头上辨别一下滋味，一般应没有异味。如带有酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦煳味的油质量也不好。
3.看色。食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的油脂一般应完全透明。
4.加温。水分大的食用油呈浑浊状，味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温，升至150℃～180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。
识别新鲜啤酒的方法
目前，啤酒的生产厂家众多，滥制、假冒啤酒的现象也较严重。啤酒如不符合卫生要求，很易变质，饮用后会发生腹泻、恶心呕吐等症状，甚至会发生中毒，危及生命。那么，怎样选购新鲜啤酒呢？新鲜啤酒应是色清、透明、无云雾状或絮状沉淀，静置时无气泡，倒置后瓶口外无渗液，瓶盖无锈，瓶身无裂隙，容量较清，标签无脱落。
什么样的鱼才新鲜
怎样才能看出白酒质量的好坏
把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部。如果有下沉的物质或云雾状现象，说明酒中杂质比较多，如果酒液不失光不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，白酒都应该是无色透明的。
判断酒的度数可以用摇晃酒瓶的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱粒大的酒花，堆花时间在15秒中左右，酒的度数大约是53℃～55℃；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒中左右，酒的度数约为57℃～60℃。
