丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。
丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物实验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、垂体肿瘤等。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构（IARC）对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
10．怎样预防丙烯酰胺慢性中毒
（1）职业性接触丙烯酰胺者要通过改革工艺、采取工程技术措施等手段，降低工作场所空气中丙烯酰胺的浓度；同时通过加强个人防护，如戴口罩、手套，穿防护服和鞋等，以防止或减少丙烯酰胺进入体内。
（2）日常生活中尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太长。提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，不要吸烟。
（3）由于煎炸食品是我国居民常吃的食物，日常生活中应尽量少吃或不吃油炸食品。2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布了一项报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，1千克炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。
11．怎样预防有机磷农药中毒
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂，广泛用于农林业。中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起的。如用装过农药的空瓶装酒、食用油、酱油等调味品；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药与粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。潜伏期多在2小时以内，短则5分钟，长则2小时，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度。轻度：表现为恶心、呕吐、头痛、头晕、出汗、乏力、视力模糊等。
中度：除上述症状加重外，还有胸闷、流涎、腹痛、腹泻、口腔和鼻孔有大量白色或粉红色泡沫样分泌物、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。
重度：除上述症状外，还有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔如针尖样、对光反射消失、呼吸极度困难、肺水肿、大小便失禁，甚至进入昏迷状态。最后可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。
预防措施：加强保管，有机磷农药专人保管，单独存放。器具专用；喷洒农药必须遵守安全间隔期；喷过农药的农田，要竖立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源、瓜果地，以防止污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后要肥皂洗手、洗脸；蔬菜和水果在食用前要洗净。
12．怎样预防磷化锌中毒
磷化锌主要存在各种除草剂及植物生长刺激剂中，磷化锌吸入后在胃内遇酸能快速分解产生磷化氢及氯化锌，磷化氢参与抑制细胞色素氧化酶而影响神经系统的细胞内呼吸功能；氯化锌则具有强烈的腐蚀性，刺激胃黏膜，引起溃疡和出血，使其表面呈现急性充血性炎性改变；吸人性中毒者可致肺充血和水肿；此外对循环、内分泌及肝肾都有一定的损害。
急性吸入性中毒在24小时内发病，表现有头痛、头晕、乏力、鼻咽部发干，胸闷、咳嗽、恶心、呕吐、食欲缺乏、腹痛等。病情严重者可有惊厥、抽搐、肌束震颤、昏迷、肺水肿、心律失常、心肌损害、休克、脑水肿、呼吸衰竭等。口服中毒者多在24～48小时内发病，亦有潜伏期长达2～3天者，常见的症状有口腔咽喉糜烂疼痛、胃灼痛、恶心呕吐等，呕吐物有大蒜味，腹泻、口渴，以后可出现神经系统及心、肝、肾等器官的损害，亦可因循环衰竭而死亡。
预防措施：加强保管，农药专人保管，单独存放。器具专用；喷洒农药必须遵守安全间隔期；喷过农药的农田，要竖立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源、瓜果地，以防止污染；喷洒农药作业必须注意个人防护，喷药后要肥皂洗手、洗脸；蔬菜和水果在食用前要洗净。
13．怎样预防霉变甘蔗中毒
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发生于我国北方地区的初春季节。
霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉变。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。中毒潜伏期短，最短仅10多分钟，中毒最初为一过性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状如头昏、头痛、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。中毒可死于呼吸衰竭，严重者则留下神经系统后遗症，导致终身残废。
预防措施：
（1）甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。
（2）甘蔗存放时间不要过长。
（3）加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，不吃霉变甘蔗。
14．怎样预防毒蕈中毒
蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类，毒蕈在我国有100多种，对人有生命威胁的有20多种，其中有近10种含有剧毒可致死。蘑菇中的毒素种类繁多，成分复杂，中毒症状与毒物成分有关。蘑菇种类繁多，有毒和无毒蘑菇不易鉴别，人们缺乏识别有毒与无毒蘑菇的经验，误将毒蘑菇食用，特别是儿童更易误采毒蘑菇食用。
由于蘑菇所含毒素不同，一种蘑菇可能含有多种毒素，故误食毒蘑菇的症状表现就各异，且复杂。一般表现症状有以下几点。
（1）胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可并发急性肾功能衰竭。
（2）副交感神经兴奋症状：流涎、多汗、瞳孔缩小，严重者可致呼吸困难。
（3）肝脏损害症状：初有胃肠症状，继之出现黄疸、肝大，严重者可有广泛出血。
（4）中枢神经症状：幻觉、昏迷、抽搐。
（5）溶血症状：急性贫血、血红蛋白尿。
（6）类霍乱症状：淘米水样粪便。预防措施：主要是加强宣传教育，不随便采摘食用蘑菇，切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蘑菇经验者，千万不要自行采摘蘑菇。
15．怎样预防河豚中毒
河豚是一种无鳞鱼，在海水和淡水中均可以生存，鱼肉味道鲜美。河豚所含有的有毒成分为河豚毒素和河豚酸，主要存在于卵巢和肝脏中。新鲜洗净的鱼肉不含有毒素，但如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中，河豚毒对热稳定，日晒、盐腌、煮沸均不被破坏。每年的2～5月份河豚在沿海及长江中下游淡水中产卵，水产品中有时混杂有河豚，此时含毒最多，因此春季最容易发生中毒。
河豚中毒特点是发病迅速而猛烈，潜伏期短。河豚毒主要作用于神经系统，一般在食用后10分钟至3小时发病，轻度可仅有恶心、呕吐、口、舌及手指麻木感；重度可表现为上下肢运动麻痹，吞咽困难，语言不清，发绀，血压和体温下降，瞳孔散大，呼吸困难，最后呼吸中枢麻痹而死亡。
预防措施：自行捕捞的鱼，凡不认识的、不新鲜的鱼最好不食用。加工盐干制品时，必须严格按操作规程操作，剖腹去内脏、去头，必须反复冲洗，完全去除血污。因为河豚毒素耐热，120℃60分钟才被破坏，一般的烹调方法很难将毒素去除，所以将河豚进行集中处理是最为有效的方法。
16．什么是生豆浆中毒
随着现在人们的生活水平的不断提高，保健意识也越来越强，豆浆含有丰富的蛋白质等营养成分，是人们喜欢的一种早餐食品，随着豆浆机的出现，在家里自己就能做出美味的豆浆了。但是，由于生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作用。所以如果喝了生豆浆或是未煮开的豆浆，就会引起中毒。中毒表现：一般在食用生豆浆或是未煮开的豆浆后数分钟至1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，与豆角中毒类似，一般无须治疗，很快可以自愈。
预防措施：豆浆一定要煮开后才能食用。
17．怎样发现米猪肉
米心猪肉是一种含有寄生虫囊尾蚴幼虫的病猪肉，“囊尾蚴”
（米心）呈黄豆大小，水泡样、半透明，人若误食了这种“米心肉”，就会在人体小肠长出长达2～4米的绦虫，这种寄生虫可引发人类两种疾病，一是绦虫病，另一种是囊虫病，即误食了绦虫的虫卵后，虫卵在胃液、肠液的作用下，孵化出幼虫，这些幼虫钻入肠壁组织，经血液循环带到全身，在肌肉里长出一个个像“米猪肉”一样的囊虫。囊虫可以寄生在人的心脏、大脑、眼睛等重要器官，如长在眼部，可影响视力或失明，如长在大脑，可引发癫痫，所以囊虫病比绦虫病的危害要大得多，治疗起来也比较麻烦。
怎样区分变质肉和新鲜肉？
（1）购买时首先应看肉品上是否盖有动物检疫印章，是否持有检疫合格证明。
（2）区分变质肉和新鲜肉主要凭感官来判定，新鲜肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味；而变质肉脂肪无光泽，肌肉暗红，弹性基本消失，有腐败气味散出。
（3）“米猪肉”也称猪囊虫肉，通常寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼可以观察到小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，像石榴籽一样。
若怀疑购买的是“米猪肉”，可到市动物防疫监督所进行鉴定，若发现出售“米猪肉”的违法行为，可向市动物防疫监督所、市畜牧水产局进行举报。
18．什么是“臭米面”中毒
我国幅员辽阔，各地的生活习惯均有较大差异，在南方主要以大米为主食，在北方大多数人喜欢食面、玉米、高粱等。“臭米面”是什么？生活在南方的人可能不清楚，这是我国北方部分地区农民的一种特有的饮食习惯，它是将玉米面、小米面、高梁米面混合放在缸内，加工浸泡发酵后，可制成各种食品，或者晾晒后食用，因稍有酸臭味而称“臭米面”。臭米面多有明显的变质现象，肉眼可见有粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，有明显的霉味和陈腐味。
臭米面食物中毒称为椰毒假单胞菌臭米面亚种食物中毒，酵米菌酸是臭米面的主要毒素，中毒原因多认为是其中的串珠镰刀菌或染色曲霉菌的毒素引起的。它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强。经100℃煮沸和高压（121℃）也不被破坏，所以不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性，进食后可引起食物中毒。引起食物中毒的臭米面多是已食用过数次而剩余的部分，并有明显的变质。很少有制成后不经贮存而第一餐食用就发生中毒的。
臭米面食物中毒一年四季均可发生，多发生在6～9月份，其中以7、8月份最多。本中毒发病急，病情严重、发展迅速，病死率高达30％～90％，至今尚无特效的治疗方法。
中毒潜伏期为72小时，多在进食后2～24小时内发病。中毒后会感觉上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。体温一般不高，少数病人于发病后数小时有中等度发热。并出现肝、肾、脑、心等实质脏器受损害症状，中毒重的病人可出现皮肤变黄、肝脾大。皮下出血、呕血，血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克。有的病人可在发病数日后病情突然加重而死亡。
