窨茶用香花
明代钱椿年《茶话》：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”近人徐珂《清稗类钞》：“梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。”现代窨制花茶用的香花主要有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花、金银花、玫瑰花、月季花、含笑花等。窨制花茶时可以单独用一种香花，也可根据需要用两种以上的香花。
香花处理
分伺花和筛花。鲜花（荣莉花）含苞欲放时采下，需经过处理，以过渡到生理成熟期，使鲜花开放匀齐吐香旺盛。鲜花采下后，摊于阴凉洁净的板面上，先薄摊，厚约5～10厘米，以散发表面水、青气和贮运中淤积的热量。当花温降至比室温高1～3℃时进行堆花，堆厚40～60厘米（气温高宜薄，反之宜厚），以提高花温促进开放，如此反复3～5次，鲜花逐渐开放，此称为“伺花”。当开放率达70％左右，花朵微开呈现虎爪状时，进行一次筛花，配置12、10、8、6号筛，分出大花、中花、小花与未开放的花蕾和杂质。大花开放早，质量好，用于窨制优质茶或作提花用。未开放的花蕾继续伺花、待开放后付吝。未成熟的青蕾不能开放，弃去不用。
茶花拌和
当香花达生理成熟期而进入吐香时，与茶坯拼和拌匀，使香气随水分被茶坯吸收的工序。拌和前应先确定茶、花配比，而后将茶坯总量的1／5～1／3摊于洁净的板面上作底层，厚约10～15厘米，将鲜花按总量的1／5～1／3均匀地铺撒在茶坯面上，一层茶一层花相间，约3～5层（最后一层用茶作盖面）。铺撒后用耙扒开、拌匀，作成长方形堆垛，一般厚25～35厘米。最后将留下的茶叶盖面，以鲜花不露出为度，谨防香气损失。堆的厚度尚依鲜花种类、窨次、气温高低而灵活掌握。
窨花
茶、花拌和后的静窨过程。窨花方法有箱窨、囤窨、堆窨和机窨。一般小量窨花用箱窨和囤窨，大量窨花用堆窨或机窨。
箱窨
用茶箱窨制花茶的方法。一般用于三级以上的茶坯。每箱装拌和茶花5～10千克，箱高约20～25厘米。
囤窨
用篾帘圈成的囤仓窨制花茶的方法。一般用于三级以下的茶坯。囤高约40厘米，小囤直径150厘米，容茶坯150～200千克；大囤约250厘米，容茶坯约300～350千克，一般气温高时用小囤，气温低时用大囤。
堆窨
在木地板或篾垫上将茶坯堆成长方形的窨堆进行窨制的方法。堆窨堆垛宽1～1．5米，长视地形而定，堆成长方形，便于操作。每堆500～1000千克，堆高约25～35厘米。气温高时堆中可放置通气筒，以排除堆中的热量与二氧化碳。堆与堆之间要有一定距离，以备通花用。静窨全程10～12小时，中间通花一次。
机窨
用窨花机械窨制花茶的方法。为大批量生产作业。茶、花由各自的输送带按比例输出，并混合进入窨花斗或铺展在百页板上静窨。窨后湿坯含水率随窨次增加而减少，最终达12％～17％。
通花
当茶、花拌和静窨后，将窨堆扒开，让鲜花通气散热的工序。窨堆中香花呼吸作用及茶坯内含物质氧化产生的二氧化碳和热量在窨堆中积累，形成高温和缺氧的环境。当堆温达一定程度（如茉莉花为48℃），鲜花生机受损，不仅丧失吐香能力，还会产生异味，影响花茶品质。通花约需30～60分钟。时间过短，通气散热不够；时间过长，花香则易损失。当堆温降至高于室温1～3℃时，鲜花恢复吐香能力，即可收堆续窨。
起花
亦称“出花”。将窨堆中的茶与花分离的工序。当窨花进行十几小时后，香花水分丧失，生机衰退，吐香能力减弱，香花呈萎缩渐黄状态，而茶坯吸水湿软，此时应迅速筛出花渣，以防花渣发酵，影响花茶品质。起花后的湿坯应及时烘焙。提花窨堆中取出的花渣，因静窨时间短，香花仍鲜白，尚有余香，可供作“压花”用，或烘成花干。起花要求适时、快速、起净。
压花
亦称“压窨”。茉莉花茶窨制起花后将质量好的花渣用于窨制低级茶的方法。4、5、6级茶坯用40％花渣压花。
转窨复火
花茶多次窨花时，下次付窨前的十燥工序。按传统窨花工艺，每次付窨茶坯含水率必须控制在一定他围内。而每次窨制完毕转至下一次窨花（或提花）时，茶坯（半成品）在贮藏过程中吸湿，使付窨茶坯含水率超过要求，必须复火。烘温一般100～120℃，视复火前茶坯含水率高低而定。含水率高的烘温略高，并严格按茶坯等级与窨次控制烘后含水率。复火后提花的含水率略高于复火后再窨的含水率，一般在6．5～7．0％。
提花
最后一次窨花时，以少量香花与茶坯拌窨6～8小时，起花后不经烘焙，直接匀堆装箱的工序。花茶窨制过程，每窨花一次，均需经过烘焙（连窨法除外），以蒸发茶坯过多的水分，只有少量水分随香气滞留茶中，使茶坯赋香。经烘焙的花茶，其香气的鲜灵度不足。提花的目的即为弥补这一缺陷，提花时可不经通花，但必须严格控制用花量，使茶坯提窨后，成茶含水率不超过规定标准。
添香茶制法
中国传统制茶方法。以茶叶为主体加入各种食用香料、鲜花和对人体有益的添加物等的制法。陆羽《茶经》已有茶叶与姜、葱、橘子配合饮用的记载。宋代有茶中添加“龙脑”的制法。明清以来，在茶叶中除采用茉莉、珠兰、玳玳等天然鲜花进行窨制以外，其他香料逐渐少用。1993年由科研和生产部门合作用香荚兰种子制品提取液，用包埋法添加到红茶、绿茶中，分别制成香兰红茶、香兰绿茶。制法为：香荚兰种子制备、浸提、茶叶制备、浸液包埋、低温干燥、袋泡茶包装。
熏花茶制法
中国古代对各类花茶制法的总称。明代朱权《茶谱》：“熏香制法，百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花，如此数日，其茶自有香味可爱。”明代钱椿年《茶谱》：“诸花开时，摘其半亩半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花，始称。……”现代花茶制法虽然工艺和机具有很大改进，但在鲜花种类选择、花的培护以及用花量方面均与古代有较大的承续性。
紧压茶制法
紧压茶制法
亦称“蒸压茶制法”。蒸压成型茶的制造方法。用黑毛茶经过筛、扇、切等过程制成半成品，再经过高温汽蒸压制成砖型或其他形状的茶块。采用原料有黑毛茶、西路边茶、晒青、炒青以及红茶的粗片未等。压制工艺因花色品种不同而异，基本工序有：蒸茶、装匣（装篓）、紧压、定型脱模、干燥、包装等。压制茯砖茶、方包茶需经过渥堆工序，渥堆时间短者几小时，长者5～7天。“发花”是压制茯砖茶的关键工序。仓储陈化是压制六堡茶的独特工序。影响压制的技术因素有汽蒸温度、茶坯含水过、压力、时间及环境条件的温湿度等。成品含水率为9～12％。
茯砖茶制法
利用冠突曲霉等有益微生物代谢作用促使茶叶色香味形成的制茶方法。以初制黑毛茶（散茶）和改制黑毛茶（用低档绿茶制成）各50％为原料，经筛分、拼配、汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、紧压、定型、包砖、发花、干燥共11道工序完成。机械化生产。
蒸
茶叶通过热蒸汽的工序。目的是软化后便于造型。唐代用于制饼茶，此法一直沿用至今。目前紧压茶的生产和部分名优茶的生产均用此工艺。
蒸压
用高温蒸汽使半成品迅速受热吸湿，增强黏结性能，并压制成形的工序。蒸压的茶叶在湿热作用下引起内含物的变化，能增进成品茶的色香味。蒸汽温度100～102℃，压力600千帕，汽蒸时间按茶类和砖片的大小规格不同，短者只需几秒（如黑砖、花砖等），长者可达3．5分钟（如青砖）。要求蒸透，使茶坯含水率达17％以上。蒸后在模内压制成形。
筑砖
茯砖茶压制工序。先将汽蒸后的散茶坯装入木模中，用筑砖机以56次／分的频率冲压30秒钟，封闭砖口，经定形后再打开术模，取出茶砖，验收合格后送人烘房干燥。筑砖过程中，要求装茶入模厚薄一致、四角饱满、压力均匀、松紧适度。过紧，则影响发花质量；过松，砖面易脱落。
压砖
砖形茶在制品入模成形的加工工艺。与“筑包”相似。分预压和紧压两个步骤，即将汽蒸的定量茶坯装入本模内，用压砖机初压成形，再施重压进一步固定形状。
发花
茯砖茶加工工艺。在适宜的条件下繁殖冠突曲霉菌的过程。茯砖茶特有的“菌花香”即产生于该阶段，菌花的多少是茯砖茶品质优劣的标志。发花时要求砖体的含水率21～24％，烘房发花。阶段的温度控制在25～28℃，相对湿度75～85％，在此条件下冠突曲霉大量繁殖形成金黄色颗粒状的孢子（俗称黄花）。发花时间约10～15天。发花程度受原料和工艺条件的影响。
黄花
茯砖茶发花时满布砖内的金黄色小颗粒状的菌孢子群。黄花粒大而多是优质茯砖茶的品质特征。见“发花”。
青砖茶制法
紧压茶制法之一。以湖北省赤壁（原称蒲圻）茶区生产的老青茶为原料，一、二级做“洒面”，三级做“里茶”。每片2千克，称为“二七”青砖。包括筛分、拼配、称茶、汽蒸、预压、紧压、退砖、修砖、包装等工序。
黑砖茶制法
紧压茶制法之一。以三级黑毛茶为主，拼入部分四级毛茶。筛分以前根据黑砖茶用料标准先检样审评，选好原料，确定配方，然后拼配付制。包括称茶、蒸茶、装盒预压、紧压、冷却定型、退砖、修砖、检砖、干燥、包装等工序。
花砖茶制法
紧压茶制法之一。以湖南三级黑毛茶为原料压制而成。砖呈长方形，每砖重2000克，茶砖四方印有斜条花纹。压制工艺与黑砖相同。
花卷茶制法
紧压茶制法之一。用三级黑毛茶制成散茶，汽蒸4分钟，趁热装入篾片编成内衬棕毛、箬叶的篓内，滚压紧成圆柱形，在露天下约经20～24天自然干燥，当茶叶水分减至15比号5％，净重为千两（旧制）时即可销售。
米砖茶制法
紧压茶制法之一。用红茶末为原料经蒸压制成。原料需经过分筛等工艺，井通过8孔紧门，压制时洒面茶和二面茶不超过250克，里茶为625克，每片净重1125克。每箱48片，称“四八”米砖。
方包茶制法
紧压茶制法之一。以1～2年生茶树枝条，晒干切短作为主要原料，含模最高达60％。包括毛茶整理、炒茶、筑包、烧包、晾包等工序。
西路边茶制法
“茯砖茶制法”、“方包茶制法”的总称。
装篓①篓装压制茶制造工序。将汽蒸的茶坯趁热放入“箱形架”中的竹篓内，每篓装一定最的茶坯，要求操作迅速，以免蒸汽挥发，篓面扒平、四角饱满，然后用加压机施压。如湘尖茶的制造，广西六堡茶蒸制过程中的复蒸包装，亦称装篓，将复蒸的半成品，待茶温下降至80℃以下时装入篾篓中，用加压机压实，边紧中松，每篓装一定量的茶，分三层装压，加盖缝口后，晾置干燥。②成品茶包装工序。湖北老青砖成品包装过程分成码、包砖、装篓、捆扎四个步骤。装篓是将已用商标纸包封好的砖片装入衬有箬叶的篾篓中。
筑包方包茶压制工序和成型方式。将一定量的茶坯炒至80～90℃、含水率21％左右出锅，趁热装入事先固定在筑包机本模中的方形篾包内，分层筑紧，然后将蔑包卷口收紧，四角锤平，加上压板后，用竹钉将包口钉牢，刷上商标，即可进入烧包工序。
烧包方包茶压制工序。将筑包后的篾包重叠紧密排列成长方形，高约3米。夏、秋季堆积三四天；冬季则需五六天，中途均需翻堆一次。主要目的是利用湿热作用促进茶叶内含物的转化，形成方包茶外形色泽棕褐、汤色深红、滋味醇和不涩的品质风味。还有一定的自然干燥作用。关键技术主要是控制温度和水分。
晾包方包茶压制工序。烧包后将茶包移至通风处，呈品字形堆积，在通风条件下干燥20～30天，茶叶含水率降至16％～20％为度。
南路边茶制法
四川康砖、金尖等紧压茶生产方法的总称。康砖原料较好，以初制散茶为主要原料，金尖原料稍差，改以绿毛茶为主要原料。包括毛茶整理、配料、拼堆、汽蒸、筑压、定型、包装等工序，基本实现机械化生产。但包装仍保留传统篾篓包捆扎和富于民族特色的黄表纸包装。
云南紧压茶制法
紧压茶制法之一。云南紧压茶沿袭于唐、宋时的龙团凤饼，分紧压茶、饼茶和方茶。因销路不同用料有区别，外销饼茶多以普洱散茶为原料，边销紧茶、方茶则以晒青大叶种“滇青”毛茶为原料。压制工艺基本相同，包括毛茶整理、拼配、称茶、蒸茶、冲压、干燥和包装等工序。
普洱茶制法
后发酵茶制法。现代普洱茶分散茶和紧压茶（普洱砖茶、普洱方茶等）两种。普洱散茶以云南大叶种晒青绿茶为原料，经毛茶整理、拼配、洒水、堆积、翻堆、再堆积、室内自然干燥等工序制成。加工周期较长。关键工序是堆积发酵和自然干燥。在堆积过程中，茶叶在湿热条件下自然接种空气中的有益微生物黑曲霉菌等多种曲霉属的孢子，在25～35℃，相对湿度85％以上的环境中，约经5～7天，霉菌开始生长、繁殖，以后10天进行翻堆，使微生物均匀分布在整个茶堆中，再经1个星期，便可摊堆，使茶叶缓慢自然干燥，以形成陈香味。气候恶劣时亦可采用人工干燥，但品质不如自然干燥者。普洱紧压茶制法见“沦茶制法”、“云南紧压茶制法”。
速溶茶制法
速溶茶制法
提取茶中可溶物，干燥成速溶性固体饮料的加工方法。有热溶牲和冷溶性两大类。主要有浸提、过滤、转溶、浓缩、干燥、包装贮藏等工序。浸提、浓缩是茶叶再次受热的作业（膜浓缩除外），一般以低温或不加温的方法为好。过滤和转溶是净化、提高成品冷溶性和汤色明亮度的关键作业。干燥是速溶茶脱水的重要工序，干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种。包装贮藏是防止速溶茶吸湿变质的重要工序。包装车间要求有调温调湿设备，一般要求温度20℃以下，相对湿度60％以下。包装材料以轻质玻璃瓶或聚乙烯复合袋为好。贮藏仓库要求低温、干燥、避光。
浸提亦称“提取”。液态茶、浓缩茶、速溶茶的加工工序。利用水或有机溶剂作溶剂，以茶叶（鲜叶或干茶）为溶质，最大限度地浸提出茶叶中的可溶物。影响浸提浓浓度和品质的因素有茶叶（完整程度）、溶剂与茶叶用量之比、溶剂、温度、浸提设备、浸提方法及其浸提的技术条件等。方法有普通浸提法和低温渗滤浸提法。前者浸提液浓度低，一般为4％～6％；后者浸提液浓度可达20％以上。
冲泡提取速溶茶提取方法。茶叶装入罐式提取器中，加入茶叶质量4～6倍的沸水，泡10～15分钟后滤出茶汤，然后再用2倍的沸水淋洗茶渣，两液合并即成。
渗滤提取速溶茶提取方法。将茶叶装入提取桶的滤袋中，用沸水自上淋下，不断将茶叶中的可溶性物质溶出。由于前后滤；出的提取液浓度不同，应分别处理。
