对于我们国家的人来说，冷却肉还是个新鲜词儿，但欧美一些发达国家，在肉类消费方面现今已形成了一种一等人吃冷却肉、二等人吃冷冻肉、三等人吃鲜肉的状态。从科学饮食观念看，他们这种推崇冷却肉的方式是正确的，因为冷却肉安全卫生、肉嫩味美和便于切割，也是这三种肉中最富营养的一种肉。
冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后将其胴体迅速冷却到0℃～4℃左右，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。那么，为什么冷却肉比冷冻肉、甚至比鲜肉更有营养呢？
首先，冷却肉排除了对人体有害的酸性物质。因为动物在宰杀过程中会激烈反抗，在反抗过程中，肌肉中会产生一种对人体有害的酸性物质，而这种酸性物质在0℃～4℃这一温度条件下可慢慢地排掉。其次，冷却肉可有效避免细菌污染。在至少12个小时大量恒温冷气的吹送下，冷却肉深层肌肉的热量迅速散发，表面会自然形成一层干燥的薄膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般鲜肉的保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达7天以上。最后，冷却肉在0℃～4℃的温度下，肉质内的分子会由大变小，由人体不太易吸收的肌蛋白逐渐转化成易于人体吸收蛋白肽。在肉质发生熟化的同时，也增加了它的营养价值。另外，冷却肉为纯肉，难以形成注水肉。因为肉类在冷却过程中天然水分有所散失，使得冷却肉表面湿润，外加水分很难存留于肌肉中，因而不会形成注水肉。
再看鲜肉和冷冻肉。所谓鲜肉，就是只经过第一道放血处理的肉，其排酸、后熟时间短，它的肉质口感，以及营养都很难与“成熟”的肉相提并论。而且贮存温度偏高，加之肉表面潮湿，容易导致大量细菌繁殖而变质，人在食用后容易对身体造成伤害。冷冻肉虽然比鲜肉的卫生状况要好，但营养损失却非常严重。因为在冷冻过程中，肌肉中的水分会冻成冰晶，损伤细胞膜。如一旦解冻，就会造成部分肉汁流失，不但蛋白质等营养物质受损，由于失水，风味也会大打折扣。而冷却肉食用前无需解冻，不会产生营养流失。
总之，不论是肉质或营养，冷却肉都是三种肉品中的佼佼者。所以，我建议大家，在买肉时最好抛弃“鲜”字概念，选择冷却肉。
贴心小叮咛
肉皮也能变美食。人们在日常饮食中，有很多人在食用猪肉时，往往把肉皮当作次肉，不愿吃，还有甚至把猪肉皮扔掉，这是很可惜的。其实，猪肉皮营养丰富，可还加工成肉皮冻儿、水晶肉皮、砂锅肉皮、油炸肉皮条等多种美食。肉皮冻儿洁白粉嫩、滑爽可口，可待客又可作家常小菜；水晶肉皮营养丰富，清香可口，老幼皆宜，易消化，常食不腻；砂锅肉皮软嫩香酥，食入后大可驱寒暖身，其味、色、香和益处美不可言；还有油炸肉皮条，酥脆清香，可作菜，亦可当作零食食用。
