肉类是人体不可缺少的营养食物，不仅品种多、营养丰富，而且制作方法也多，煎、炒、炖、炸均可。仅中餐烹调方法就有20多种，西餐方法也不下数十种，不论哪种方法都有它独特的风味。但由于肉类食物含脂肪较多，致使许多人都认为它是冠心病、高血压、动脉硬化的的罪魁祸首，对它敬而远之！其实，肉类并没有那么可怕，如果烹调得当，对人体健康将非常有益！下面就来和我们一起学习如何将肉食制作成一道道味道可口、健康养人的美味佳肴吧！
肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。不同的烹调方法，其营养损失的程度也有所不同。烹调对肉类脂肪和矿物质的损失影响较小，而对蛋白质和维生素的影响较大。蛋白质在炸的过程中损失可达8～12%，而在炖和焖的过程中损耗要小些。
在肉类烹调过程中，对维生素的损失影响最大。烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、炒等方法。如维生素B1，红烧或炖肉可损失60%～65%；蒸和油炸损失为45%；炒制损失最小，仅有13%左右。对于维生素B2，清蒸时损失达87%；红烧、清炖时损失40%；炒肉丝仅损失20%。猪肝炒时，维生素Bl损失32%，维生素B2几乎没有损失。肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少，只有1%—5%左右。如果从保护维生素的角度出发，肉类食品宜炒不宜烧、炖或蒸炸。
红烧或清炖维生素损失较多，但肉类食物中许多维生素都是溶于水的，比如牛肉炖后营养保存率为56%，其中44%是汤中所含。因此在食用以红烧或清炖方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。另外，如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸和炖减少一半。因为与肉丸子和肉饼子掺和在一起的面粉阻止了营养物质的损失，它们吸收了肉汁，并阻止了肉汁流到煎锅里。
合理的烹调加式方式，对肉类食物营养是非常重要的。在烹调食物时，应把良好的色、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来，以更好的发挥食物营养保健作用。
贴心小叮咛
能够降低肉类食物中胆固醇的几种烹调方法。一是荤素搭配，即选择适当的蔬菜与肉食搭配制成菜肴，如海带煮肉、黄豆扒肘子、辣椒炒肉。黄豆中的植物固醇、磷脂可降胆固醇，辣椒中的辣椒素和海带中的多种成分有减肥的作用。二是小火久炖，研究发现，用小火炖较长时间，可使肉中饱和脂肪酸减少30%～50%，胆固醇含量明显下降。三是加生姜、大蒜，美国有研究人员发现，生姜中的类水杨酸成分有防血液凝固的作用，可预防心脑血管疾病。加大蒜不仅可使肉食肥而不腻，还可使肉食中的胆固醇下降10%～15%。
