豇豆分为普通豇豆、长豇豆和饭豇豆3种。普通豇豆豆荚较硬；长豇豆肉质肥厚脆嫩；饭豇豆皮薄，纤维多，粗硬。普通豇豆和长豇豆一般作为蔬菜食用，饭豇豆只能作粮食食用。豇豆在我国各地均有栽培，作为蔬菜上市的时间也不一致，一般以鲜嫩，充实饱满，不卷曲，不显子粒，无锈斑，无虫蛀，整齐捆把且不湿水的为佳。豇豆老了后其子粒呈肾脏形，有黑、白、红、紫、褐等色，宜做馅亦可做糕点食用。
[营养]豇豆富含蛋白质、维生素和钙、磷、铁等矿物质，每100克嫩豇豆中含蛋白质2．4克，脂肪0．2克，糖类4．7克，钙53毫克，磷63毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0．39毫克，维生素c19毫克，热量125．6千焦。中医认为，豇豆有理中益气，补肾健胃之功效。
[宜忌]适宜于糖尿病人、尿频、遗精患者以及有白带的妇女食用。嫩豇豆适宜于任何人食用，气滞便秘者慎食饭豇豆。
[用法]嫩豇豆作为蔬菜可炒、烧、干制、腌渍、凉拌，炒食和烧食时既可素食，又可荤食，鲜味可口，但一定要熟。如将嫩豇豆先下沸水锅中焯一下，然后旺火炒之，上盘后如同生豇豆的颜色一样好看，且食之无渣，此法被广泛采用。
用豇豆粒作粮食，可用于煮粥，蒸豆饭，制成豆沙后可泡馍或做豆沙糕，磨粉后可制成粉丝。尤其与粳米共煮粥最相宜。
9、菜豆：镇痛之宝
菜豆性平味甘，又称芸豆、四季豆、架豆、芸扁豆、芸架豆等，东北地区也称其为豆角，属豆种一年生缠绕草本植物，其荚果可食。菜豆原产美洲，16世纪传入我国后，现在南北各地均有栽培。分棒形和长扁圆形两种，长10厘米～20厘米，宽约1厘米，绿色、黄白色、白色和紫色等，种子球形或长椭圆形。由于菜豆的荚壁纤维分软硬两种，硬的上市较早（4月即可上市），个头稍小，有的地方又称其为四季豆；软荚壁、上市稍晚、个头稍大的为五季豆。以色正、有光泽、无茸毛、肉质肥厚、鲜嫩饱满、种子不显露、不老化、无折断、无虫蛀、不湿水者为佳。
[营养]每100克嫩荚菜豆含水分88克一94克，蛋白质1．1克～3．2克，碳水化合物2．3克～6．5克，另含钾、镁、铁、磷、锰、钙以及维生素c等，能量为1172．3千焦。老菜豆子粒的营养与赤豆相差不多。菜豆中的蛋白质约有70％为菜豆球蛋白，球蛋白中含赖氨酸、色氨酸较高，硫氨基酸较低。硬荚壁的菜豆（俗称四季豆）中含纤维素较多。
[宜忌]菜豆一般只作蔬菜使用，但亦可入药，具有温中下气和镇痛作用。菜豆中含有一种皂苷的物质，对胃肠等黏膜有刺激作用，须闷熟煮透，否则易引起中毒。另外，菜豆宜猛火烧制，焖制时间太长会使矿物质损失很多，不利于营养。
[用法]菜豆作蔬菜食用，可炒、可烧、可焖，也可腌渍或脱水烘干，或加工罐藏。老菜豆子粒可煮食或焖制成豆糕，用法同赤豆。
用菜豆350克，猪瘦肉150克，加调料猪油、酱油、白糖、绍酒、味精和水淀粉等，可做成四季豆炒肉片菜。此菜为家常菜，色彩协调，下饭、佐酒均非常适宜。此菜的操作关键是要把菜豆事先在沸水锅内速烫一下，除去豆腥味，且易烹熟。
在一些不发达地区，大棚蔬菜尚未普及的地方，菜豆比豇豆上市要早，其适用范围与豇豆相同。
10、豆芽：护肤养颜，保你青春
豆芽，主要指黄豆芽和绿豆芽两种，是用黄豆或绿豆在水中浸泡后使之发芽而成的一种蔬菜，不仅保存了原黄豆或绿豆的营养，而且又在发芽时增加了许多营养物质。它是世界上最早的无土栽培蔬菜。豆芽在我国已有一千多年的历史，以有根、脆嫩、完整、洁白、无种皮、无腐烂、无异味、无黄斑黑点且豆香味浓者为佳品。黄豆芽性平味甘，绿豆芽性寒味甘。
除了黄豆芽、绿豆芽之外，红豆和豌豆也可生长豆芽。
[营养]每100克黄豆芽中含蛋白质11．5克，脂肪2克，碳水化合物7克，粗纤维1克，钙68毫克，铁1．8毫克，胡萝卜素（维生素A原）0．03毫克，维生素B（1下标）0．17毫克，维生素B（2下标）0．11毫克，尼克酸0．8毫克，钙16毫克一52毫克，磷0．2毫克，并含有维生素c10毫克～25毫克，另有矿物质镁、钾、铁等，能量757．8千焦。
每100克绿豆芽中含有蛋白质3．2克，脂肪0．1克，碳水化合物3．7克，粗纤维0．7克，钙23毫克，磷51毫克，铁0．9毫克，维生素c16毫克～30毫克，维生素A原（胡萝卜素）0．04毫克，维生素B（1下标）0．07毫克，维生素B20．06毫克，尼克酸0．7毫克，维生素E0．07毫克-2．41毫克，另有多种其他维生素和矿物质，能量339．1千焦。
黄豆生成豆芽后，维生素A原的含量比黄豆增加3倍，维生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，维生素B2增加2～4倍，维生素B12增加10倍，维生素C从无到有，维生素E增加2倍多，叶酸成倍增加，吡多醇也有所增加。出现这些变化的原因是，豆类种子蛋白质含量虽高，但由于胰蛋白抑制素的存在，使它的营养价值受到了限制，而在生长豆芽的过程中，这些有害物质大部分被去除了。绿豆芽的变化也很大。
另外，豆子在生成豆芽后，原来易使人腹胀的棉子糖、鼠李糖等也急剧下降甚至消失，这就避免了吃豆类发生腹胀的现象。
[宜忌]豆芽含维生素c和氨基酸较多，又富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，因而有预防坏血病和牙龈出血作用，能防止血管硬化，降低血中胆固醇水平，防止小动脉硬化和治疗高血压。不饱和脂肪酸还有护肤养颜和保持头发乌黑发亮的功能。豆芽中的粗纤维含量增多，能防止结肠癌及其他一些癌瘤的生成。豆芽中的维生素B12有助于抑制恶性贫血，促进血红细胞的发育和成熟。
据报载，经常有一些菜摊出售无根豆芽或用化肥氨水生长出来的豆芽，看起来肥肥胖胖，鲜嫩无比，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有某种激素。对此，消费者在购买豆芽时应选择有根且无化肥氨水味的。
[用法]在市场上选购的豆芽，买回后要放在低温处，如冰箱的冷藏室内，以免其继续生长。食用前要放在水龙头下充分冲洗，以防有化肥的污染。豆芽的吃法有炒、拌、炝、制汤等。
用猪油50克，香油10克，精盐、白糖各6克，味精、干辣椒适量，黄豆芽500克，青蒜25克，可以制成干煸黄豆芽，这是一种最平常的吃法。其关键操作在于将黄豆芽用油煸炒至水分不多时捞出，再与辣椒及其他调料同炒。此菜色泽金黄，鲜咸香辣，越嚼越香。
用绿豆芽250克，豆腐干100克，香油10克，精盐7克，白糖5克，可以制作成一盘精美的绿豆芽拌干丝的家常菜。其制作要领在于将豆腐干丝入沸水锅内煮一下，使其变软。绿豆芽也要入沸水锅内烫一下随即捞出，使其脆嫩。此菜清淡鲜香，制作简单。
11、豆腐（附豆腐乳）：能防血管硬化
豆腐，又称没骨肉、小宰羊、刀腐、刀呱，古称菽乳，制作技术源于我国，唐代时才传入日本，近代陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且养分更易于人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由65．3％上升至92％～96％，因而享有“植物肉”的美称。豆腐的种类有老豆腐、嫩豆腐之分；冻制后又可成为冻豆腐；制作时加盐、黄酒、红曲、面曲使其发酵后又可制成豆腐乳；大豆磨制、滤渣并高温消毒后即成为豆浆；用熟豆浆加入凝固剂后又可制成豆腐脑；而只加入少量凝固剂进行不充分点浆后，又可成为豆腐花；大豆磨后不滤渣也不点浆的糊状体叫豆糊；豆腐的半干制品又有豆腐干、百页（千张及豆腐片）、豆腐丝等。与豆腐同时干制后成为干制豆制品的还有腐衣（又称腐皮、油皮、豆皮）、腐竹（又称豆筋、甜竹、支竹）、豆棒（又称豆筋、豆杆、豆棍、豆笋、豆竹）以及大豆饼粕等。
长江以北主产老豆腐，也叫硬豆腐、北豆腐，含水量较低，块状，白色或微黄色或微灰色，比嫩豆腐的口感和外观稍粗糙，硬度、弹性、韧性较强，味较香。一般以盐卤或石膏、氧化镁、氧化钙作硬化剂。以色正味纯，质地较粗糙，韧性强且震动不碎，又有咬劲者为优，另要求不酸，不黏，软硬适度，无杂质，无异味，块形完整。
嫩豆腐主产于长江以南，也叫软豆腐、南豆腐、水豆腐，含水量较高，块状，洁白，质地细嫩，弹性好。一般以豆膏、硫酸钙、葡萄糖酸丁位内脂作为凝固剂。以色正味纯，组织细腻，孔洞均匀，震动易碎裂者为优，另要求不酸，不黏，无杂质，无霉变，无异味，软硬适度，块形完整。
[营养]每100克老豆腐含水80％一85％，含蛋白质7．4克，脂肪3．5克，糖类2．7克，钙277毫克，磷57毫克，铁2．1毫克，维生素B（1下标）0．03毫克，维生素B（2下标）0．03毫克，热量301．5千焦。每100克嫩豆腐含水量为85％一90％，含蛋白质4．7克，脂肪1．3克，糖类2．8克，钙240毫克，磷64毫克，铁1．4毫克，维生素B（1下标）0．06毫克，维生素B（2下标）0．03毫克，热量251．2千焦。豆腐虽然富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。
豆腐中还含有一定量的维生素E，有利于人体的生长发育，保持青春活力，与延迟衰老有密切联系，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。
[宜忌]除肝、肾代谢有问题及痛风病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤碱易加重病情外，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有一种苦涩味。
豆腐乳又称为臭豆腐，是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的一种豆腐。含蛋白质14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上；含有较多的维生素B族和各类氨基酸。主要作为佐餐的调味品。
好的豆腐乳细腻柔糯，咸中带鲜，香美可口，有正常的臭气。可以用筷子将它搅拌成泥糊状直接食用，也可以加入盐、味精、麻油、白糖或蒜等佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食。
由于豆腐乳含有维生素B12，食之过多有可能加速大脑老化，从而引起老年性痴呆症。
[用法]豆腐可作主料，也可作副料，几乎和任何荤素原料都可以配用，高可配山珍海味，低可配寻常家菜；可作冷盘、热炒、汤羹、火锅等各种菜式；可作宴席大菜，也可作家常小菜，并可以组成全料“豆腐席”。其中北豆腐宜于厚味，可以切成小块下开水锅煮成蜂窝状，再入菜烧、炒、炖，可以长时间加热，所谓“千滚豆腐万滚鱼”即是指此。这样烹制出来的豆腐特别有味道。南豆腐多适宜于拌、炒、烩、烧以及制羹、氽汤等。
由于饮食习惯和烹调方法不同，各地又有自己风味独特的豆腐菜肴。如四川的麻婆豆腐、口袋豆腐；山东的三美豆腐、九转豆腐；广东的蚝油豆腐、柱侯浸瓤豆腐；北京的锅煽豆腐、三虾煎豆腐等等。其中最知名的是羊肉豆腐火锅和八宝豆腐等。
家常豆腐的烹制法：将两块北豆腐切成5厘米长、2厘米宽、0．6厘米厚的块，放入沸水锅中烫透捞出。将一只鸡蛋磕开，放入碗内，加入干淀粉、精盐搅匀，摊成鸡蛋皮，切成3．3厘米长、1．6厘米宽的菱形片。烹制时将炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放入鲜汤100克中烧沸，再放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜花、精盐、味精、绍酒、香菜各适量，烧沸后淋上麻油，即出锅装盘，是一道色调鲜和，豆腐滑嫩，汤汁乳白的家常菜肴。
豆腐海带同炖，在日本被称为“长生不老的药品”，“完善无缺的佳肴”，常食可防止肥胖、高血压、心脏病、急性肾衰竭、甲状腺疾病等多种疾病。
12、豆腐干（附百叶）：豆腐的变异
半干豆制品包括豆腐干（又称豆干、白干、大白干、黄豆干等）、百页（又称豆腐片、豆皮、千张皮等）和豆腐丝。
豆腐干由豆腐脑翻动析水、包布、压榨、切制而成，扁方形，坚实有劲，又分白豆腐干和黄豆腐干两种。黄豆腐干是在白豆腐干的基础上又经过卤制而成，色泽有浅有深，深的呈棕红色。黄豆腐干的形状与白豆腐干一样，方块形，厚20毫米左右，五香味浓。两种豆腐干均以色正有香气，块形整齐均匀，质地密实，咸淡适口，有弹性，无杂质，无异味为佳。黄豆腐干以非人工色素着色为佳品。
百页亦作百叶，系豆浆经凝压之后的片状制品，黄白色或棕红色，方片状，厚度不超过4毫米，柔软有拉力，豆香气浓，味淡。上等百页以厚薄均匀，片形整齐，无破烂，无杂质，捏时成团，放开成张，有韧性，不黏手，无异味为标准。中医认为豆腐、豆腐干和百叶均性凉味甘。
[营养]豆腐干的营养略同于豆腐。每100克百页的营养却与每100克豆腐有较大差异，含蛋白质约是豆腐的4倍，脂肪是豆腐的10倍，碳水化合物是豆腐的4倍，钙是豆腐的1．5倍，磷是豆腐的4．5倍，铁是豆腐的3倍，热量是豆腐的7倍。之所以有这么大的增加，主要是百页的含水量大大小于豆腐，再就是工艺有所不同。现在市场上还有一种百页是用大豆腐块的干坯子切片而成，这种百页与用多层包布折盖压蒸出来的百页要逊色得多。
[宜忌]半干豆制品的宜忌范围与大豆、豆腐相同。
卤制豆腐丝是以豆腐片坯为原料，以食盐、花椒、大料（八角）、小茴香、桂皮为辅料，经切丝、卤制而成。质量要求以色正味纯，粗细均匀，柔软有劲，咸淡可口，无杂质为标准。可直接食用，也可凉拌、炸、炒，与豆腐干和百页无很大差异。
[用法]半干豆制品均可炒、烧、烩、炸等，还可烤、煮、卤、酱等等。更可凉拌和氽汤。适宜于多种口味，利于多种形式烹制。如用豆干制成的烫千丝、五香酱干、怪味干丝、陈皮兰花干和千丝酥肉汤等等，就是其中的一部分。
在烹制豆腐干时，一般要将豆腐干再批成更薄更细的长条，放入开水锅中用沸水浸烫一两次，然后再烧、炒、炸、烩等。豆腐干既可与青菜共炒成青菜豆干丝，也可以与猪肉等做成荤菜，还可以与榨菜、豆芽、豆豉、金菇、花生和麻辣酱等共烹。
百叶为菜亦颇有特色，切丝、切片、打结、卷裹等无所不适，可素炒，可做汤，可凉拌，也可与猪肉大菜共烩，还可做成千张肉卷。使用百叶时要注意是否新鲜，如果已经半干或已干透，要用温水浸泡。烹制时更要用沸水煮沸后备用。
13、腐竹（附豆棒）：润肺养阴
腐竹和豆棒均属干制豆制品（另外，腐衣、甜片和豆粉也属此类，此处只介绍腐竹与豆棒）。中医认为腐竹及豆棒同豆浆，性平味甘。
腐竹又称支竹、甜竹、豆筋，是大豆磨成豆浆后，用小火加热使表层凝结为一张张浮皮的干制品。多为实心，紧紧卷裹，长30厘米左右，容易折断，颜色淡黄，油光发亮，是一种含蛋白质很高的精良食物。上等品的腐竹蜂孔均匀，条杆细长，杆形整齐，质薄身干，无断裂。平时保存应将它放在干燥、阴凉、通风处，遇潮湿时应防霉变，夏季防虫蛀，不能挤压。
