炖老母鸡
原料：老母鸡1只（约1000克），老姜150克，黄酒5克，盐少许。
做法：将老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中焯片刻，去血水，取出放清水中洗净，控去水分备用。老姜去皮切厚片。将鸡放入炖盅内，上铺放姜片，加少许盐，洒入黄酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水炖5小时左右，至鸡肉酥软即成。
萝卜炖鸭块
原料：鸭腿肉，白萝卜，老姜，蒜瓣，料酒，盐，枸芑，鸡精，胡椒粉。
做法：鸭腿切大块，萝卜切大块，姜蒜拍破。
锅里放一点点油，放进鸭块中火炒， 炒至鸭肉变色、出油，放入一点点料酒，炒约1分钟。
下姜稍炒，再将萝卜放进去一起炒一下。加清水大火烧开，加盐、蒜、枸芑、鸡精、胡椒粉，中小火炖约40分钟。
柠檬炖鸭
原料：鸭1只（约1000克），咸柠檬（中）2个，精盐、味精、葱、姜各适量。
做法：选嫩鸭剥净，摘去内脏，放入沸水内约过10分钟，取出控去水分，斩去鸭脚。将柠檬整个放入鸭腔内，切勿弄破柠檬皮，否则汤汁有涩苦酸味。将鸭放入大炖盅内，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，隔水炖2小时左右，加上调料调味即成。
陈皮炖鸭
原料：肥嫩毛鸭1只（约1200克），陈皮（大）半个，姜片2片，花生油、小葱、盐、味精、老抽、黄酒各适量。
做法：将肥嫩毛鸭剥洗干净，控去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内，以少量花生油烧热锅，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出，陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱布密封盅口，放沸水锅内，隔水炖3小时左右，加上葱、盐、味精、老抽等调料调味即成。
冬瓜瑶柱炖鸭
原料：光鸭1只（约1000克），冬瓜750克，江瑶柱50克，陈皮1角，姜6片，盐适量，酒15克。
做法：将光鸭洗净，控去水分，斩去鸭尾（可免臊味），切成两半，分别用酒涂匀鸭腹内。冬瓜去瓤、子，连皮洗净，分切半寸方块。将江瑶柱用清水洗净撕成细条。陈皮用水浸软。取炖盅放入以上炖料，再放入冷开水到浸过炖料面，加盐调匀，盖上盅盖，放入沸水锅中，上盖，隔水先用大火炖约10分钟，即改用小火炖3小时左右，调味即成。
冬瓜香菇炖米鸭
原料：光米鸭1只（约1250克），香菇60克，冬瓜500克，姜片2片，盐5克，生抽5克，味精少许。
做法：将光米鸭洗净，放入沸水内稍烫，取出洗去血水，斩成大块，用生抽稍腌，起油锅加姜片，将鸭块爆炒片刻。冬瓜去皮切块，香菇浸软去蒂洗净，回放瓦锅中，上放鸭块，加入清水浸过鸭面，用盐、姜片、味精调味后，盖上锅盖，大火烧沸后，改用小火炖2小时左右，至鸭酥烂即成。
火腿炖鸭
原料：填鸭1只（约2500克），火腿150克，料酒20克，白糖3克，精盐5克，味精4克，葱、姜各20克。
做法：填鸭从脊背开膛，掏出内脏，剁下鸭掌，去腰臊，冲洗干净，然后在脊背处剁几刀，下入开水锅内汆烫一下，洗净血沫；火腿切成骨牌片；葱切段，姜切片，均拍松备用。取沙锅1只，内放竹箅，将鸭脯朝下放在沙锅内，加料酒、白糖、精盐、葱段、姜片，倒入清水淹没鸭身，加盖上大火烧开，改用小火焖烂，待鸭子有八成烂时，拣出葱段、姜片，两手提起竹箅，将鸭子翻身，脯朝上，整齐地铺上火腿片，加味精调好口味，继续在火上焖烂。上菜时连沙锅一同上桌。
鲍鱼炖鸡
原料：火鸡脯肉（连骨）600克；鲍鱼1条，大香菇1个，咸蛋黄5个，冬笋150克，盐、料酒、老汤各适量。
做法：将火鸡脯肉洗净，切长方块；咸蛋黄一切为二；冬笋洗净，并切成5厘米长、1.5厘米宽的片；香菇浸软；鲍鱼修整四周鸡冠形边皮，并切成横纹薄片。取一蒸碗，碗底放香菇，鲍鱼片围在香菇周围，将咸蛋黄、火鸡脯肉块及笋片放进碗中，略压平，上笼蒸20分钟。蒸好后，倒扣于瓷炖锅内，加入调好味的老汤至九分满，锅口用玻璃纸封紧，放进沸水锅隔水炖半小时即成。
清炖酥鹅
原料：子鹅肉1000克，鸡蛋8个，干细豆粉300克，姜片25克，葱段50克，精盐15克，莴笋500克，胡椒面1克，熟菜油1000克（实耗200克），鲜汤2500克，花椒30粒。
做法：将子鹅肉洗净，沥干水分，切成2.5厘米的块。把鸡蛋打入碗中，加进干细豆粉，调匀成全蛋豆粉，再放入鹅肉，加精盐拌匀，逐一放入六成热的油锅内炸酥，呈黄色时捞出。将莴笋切成3厘米大小的滚刀块；花椒用纱布包好。沙锅中倒入鲜汤，置大火上烧沸，放入鹅块、姜片、葱段、精盐、花椒，把汤烧沸，而后改用小火炖鹅块，再加莴笋同烧至熟，拣去姜片、葱段、花椒，最后放入胡椒面、味精起锅即成。
香菇炖鸡
原料：光鸡1只（约800克），香菇60克，瘦猪肉100克，火腿30克，姜2片，上汤800克，开水700克，精盐、味精、葱段、黄酒、猪油各适量。
做法：将香菇发好去蒂，挤干水分后，用猪油拌匀。将光鸡开背，敲断四柱骨。把瘦猪肉、火腿切成大方粒。把光鸡、瘦猪肉煮后洗净，与瘦猪肉一起放入炖盅里，加入姜片、葱段、精盐、味精、黄酒、开水和上汤，加盖，入沸水锅隔水炖至熟取出，用洁净毛巾将汤滤过，去掉姜片、葱段、火腿、瘦猪肉。将鸡放回盅内，鸡胸向上，把拌好的香菇放入盅内，倒回原汤，封上纱布，入沸水锅隔水再炖15分钟即成。
清炖虫草鸡
原料：嫩光母鸡1只（约1000克），冬虫夏草10克，笋片25克，水发香菇25克，火腿片25克，精盐5克，料酒50克，味精4克，高汤1000克。
做法：将嫩光母鸡腹部开膛，取出内脏，清洗干净，剁去脚爪，剖开背脊，抽去头颈骨留皮，下入开水锅中汆一下取出，洗净血污待用。将汆过水的鸡腹向上，放在汤碗里，加入高汤、味精、精盐、料酒、冬虫夏草，将香菇、笋片、火腿片铺在鸡面上，随即入沸水锅隔水炖2小时左右，待鸡酥烂时取出即成。
沙锅炖鸡块
原料：油鸡1只（约1000克），火腿50克，水发冬笋25克，豆苗10克，鸡汤1000克，熟猪油25克，葱25克，姜25克，味精5克，盐3克，料酒15克。
做法：油鸡开膛，取出内脏，洗净后剁成大骨牌块，再洗净血污。火腿、冬笋切成片，用开水汆透，豆苗切成末待用。将汤锅置火上，放入水，开锅后将鸡煮透，捞出晾凉，再择净毛根。将炒锅上火，加入熟猪油，加大火烧热，加入葱、姜炝锅，随即下入鸡汤，汤开后，捞出葱、姜。加入料酒、盐、鸡块，用大火烧开，倒入沙锅内，再放入冬笋、火腿，改用小火炖烂，食用时，加入味精、豆苗。
清炖鸭块
原料：肥鸭1只（约1500克），熟猪油50克，料酒50克，精盐5克，胡椒粉2克，葱25克，姜15克。
做法：将肥鸭煺净粗、细毛，从背脊部剖开，取出内脏，洗净沥干；斩掉鸭头、鸭脚，斩成2.6厘米见方的块，放入清水锅内焯一下捞出，放入冷水中洗净血污。姜切成指甲片状；葱打结，留10克葱切葱花。将炒锅置火上，放入熟猪油，下入姜片稍炒，倒入鸭块煸炒；烹入料酒，放入清汤1500克，用大火烧开，倒入沙锅内，盖上盖，转小火炖，加入精盐，保持微开，熟至软烂脱骨；去掉葱结，装入碗内，撒上胡椒粉，葱花即成。
炖冻豆腐
原料：冻豆腐250克，笋片50克，虾子10克，白菜心50克，熟猪油50克，盐4克，味精2克，葱末5克，姜末2克，鲜汤500克，香油10克。
做法：将冻豆腐用温水浸泡化开（需10~30分钟），放入清水中洗净，挤净水分，切成长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块，放入开水锅中焯一下，捞出晾凉，挤出水分；白菜心切条，放开水锅中焯一下，捞出用水浸凉；虾子用温水浸泡，洗干净；笋片洗净。锅置火上，放熟猪油烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅，爆出香味后，放入鲜汤、盐、冻豆腐、白菜心、笋片、虾子，烧开后撇去浮沫，改用小火炖10分钟，加入味精拌匀，淋入香油即可。
白菜炖冻豆腐
原料：冻豆腐250克，白菜心300克，花生油50克，盐6克，味精2克，葱末5克，姜末2克，鲜汤600克，香油10克。
做法：将冻豆腐放入温水中化开，挤去水分，切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块备用。白菜心洗净，切成4厘米长、1厘米宽的条，然后与豆腐块一起放入沸水锅中焯透捞出，控净水分。锅置火上，放花生油烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅，爆出香味后，随即倒入鲜汤，放入白菜心、冻豆腐，用大火烧开，改用小火炖10～15分钟，待白菜心软烂，加入盐、味精调好口味，淋入香油即成。
海带炖冻豆腐
原料：冻豆腐250克，水发海带100克，熟猪油50克，盐4克，味精2克，葱花5克，姜丝2克，鲜汤750克。
做法：将冻豆腐化开，洗净，挤干水分，切成长4厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的块；海带洗净，切成长3厘米、宽2厘米的象眼片。锅置火上，放熟猪油烧至七八成热，投入葱花、姜丝爆出香味后，放入豆腐块和海带片煸炒几下，加入鲜汤，用大火烧开后，撇去浮沫，盖上锅盖，转用小火炖半小时左右（海带不易酥烂，炖时可加少许小苏打），炖至海带片酥烂，加入盐和味精，调好口味即成。
冻豆腐炖排骨
原料：冻豆腐250克，猪排骨200克，花生油75克，料酒10克，盐6.5克，味精1.5克，葱花5克，姜丝2克，鲜汤750克。
做法：将冻豆腐化好，洗净，压去水分，切成3厘米长、2.5厘米宽、2.5厘米厚的块；猪排骨洗净，剁成3厘米长的块，投入开水锅中焯去血沫，捞出控水。锅置火上，放花生油烧至七八成热，投入葱花、姜丝爆出香味后，放入排骨煸炒片刻，加入料酒、鲜汤，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火炖约1小时待猪排骨接近酥烂时，放盐、冻豆腐块，继续炖10分钟，再放入味精，烧开即成。
蘑菇炖豆腐
原料：嫩豆腐4块，鲜蘑菇50克，笋片25克，香油25克，酱油、盐、汤水各适量，黄酒、味精各少许。
做法：嫩豆腐切成小块，放入冷水锅内，加少许黄酒，用大火煮到豆腐起空（即豆腐四周能见小洞），把煮过豆腐的水去掉。
豆腐内加入笋片、鲜蘑菇、酱油、盐和汤水（汤水要加到淹没豆腐），移放在小火上炖约20分钟，再加入味精、香油即成。
沙锅炖豆腐
原料：豆腐3块，瘦猪肉100克，白菜心100克，冬笋片、金钩（虾仁）、水发香菇、熟猪油、味精、盐、胡椒粉、鸡清汤、酱油各适量。
做法：豆腐每块切成8片，炒锅置大火上放入熟猪油，烧到八成热时，放入豆腐片。煎至两面呈金黄色，即放入鸡清汤及瘦猪肉片、笋片、金钩、水发香菇、盐、酱油，用大火烧沸。取一沙锅，将炒锅内的全部原料倒入，改用小火炖至豆腐起泡时，放入白菜心、味精、胡椒粉即成。
丝瓜炖豆腐
原料：豆腐250克，丝瓜100克，熟猪油30克，酱油20克，盐2克，味精2克，葱花5克，鲜汤、香油各适量。
做法：将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，用开水焯一下；用刀刮净丝瓜外皮，洗净，切滚刀块。
锅置火上，放熟猪油烧至六七成热，下入丝瓜块煸炒至发软，加入鲜汤、酱油、盐、葱花，烧开后滚上两滚，放入豆腐块，改用小火炖约10分钟，见豆腐鼓起，汤剩一半时，转用大火，加入味精拌匀，淋上香油即成。
雪里蕻炖豆腐
原料：豆腐250克，雪里红100克，花生油50克，葱花5克，姜末2克，酱油15克，味精1克，鲜汤、盐、糖各适量。
做法：将豆腐切成小方丁，用开水浸烫一下；雪里红先用清水浸泡二三小时，以减去过重的咸味，洗净，切成碎末。锅置火上，放花生油烧至七八成热，下入葱花、姜末炝锅，爆出香味后，放入雪里红翻炒片刻，炒散、炒透，再将豆腐丁放入同炒，然后加入鲜汤烧开，再放入盐、酱油、糖改用小火炖8~10分钟，见汤汁减半时，下入味精搅匀，即可出锅食用。
炖什锦豆腐
原料：南豆腐200克，瘦猪肉25克，虾子3克，火腿25克，鸡肉50克，干冬菇5克，干虾米10克，笋尖25克，猪油20克，葱花3克，姜末3克，酱油15克，黄酒3克，肉汤适量，味精少许。
做法：先将水发好的冬菇和虾米、火腿、笋尖、鸡肉、瘦猪肉都切成片；豆腐蒸过之后，切成方块。炒锅上火，倒猪油烧热，先煸炒葱花、姜末、虾子，煸炒后立即放入蒸好的豆腐和切好的瘦猪肉片、鸡肉片、火腿片、笋尖片、虾米，略炒一会儿，倒入酱油、黄酒略炒，加入肉汤，待烧开后倒入水锅内，小火煮约10分钟，再加入味精，拌匀即可。
大炖肉
