现代社会，所有的顾客都把卫生看做是否进店的一个重要标准。小酒吧不要只维持表面的卫生而忽视餐具的卫生。
建立餐具消毒卫生制度
（1）消毒工作必须由专（兼）职人员负责，并经体检、培训合格方可上岗。
（2）酒具、茶具、餐具，应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
（3）餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。即清除剩余食物用45～50℃温热碱水洗涤温水或冷水冲洗消毒保洁。
（4）餐具消毒提倡以热力消毒为主，对暂不具备热力消毒条件的或不适宜进行热力消毒的茶具、酒具等可进行药物消毒，消毒方法有：
①煮沸消毒法：这是公认的简单而可靠的消毒法，将器皿放入水中后，将水煮沸并持续10分钟以上就可达到消毒的目的，但要注意，器皿要全部浸没在水中；消毒时间从水沸腾后开始计算；沸腾后中间不能降温。
②蒸汽消毒法：消毒柜（车）上插入蒸汽管，管中的流动蒸汽是过饱和蒸汽。一般温度在90℃左右，消毒时间为15分钟以上，消毒时要尽量避免消毒柜漏气。器皿堆放要留有一定的空间，以利于蒸汽穿透流通。
③远红外线消毒法：属于热消毒，使用远红外线消毒柜，在120～150℃高温下持续15分钟，基本可达到消毒目的。
一般情况下，不提倡采用化学消毒法，但在没有高温消毒的条件下，可考虑采用化学消毒法。常用的药物有氯制剂（种类很多，使用时用1‰溶液浸泡器皿3～5分钟）和酸制剂（如过氧乙酸，使用0.2%～0.5%溶液浸泡器皿3～5分钟）。
（5）用具的清洗与消毒。
用具指酒吧常用工具，如酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水果刀等。用具通常只接触酒水，不接触客人，所以只需直接用自来水冲洗干净就行，但要注意酒吧匙、量杯不用时一定要泡在干净的水中，水要经常换。摇酒器、电动搅拌机每使用一次需要清洗一次。消毒方法也采用高温消毒法和化学消毒法。
常用的洗杯机是将浸泡、漂洗、消毒三个程序结合起来的，使用时先将器皿用自来水冲洗干净，然后放入筛中推入洗杯机，但要注意经常换机内缸体中的水。旋转式洗杯机是由一个带刷子和喷嘴的电动机组成，把杯子倒扣在刷子上，开机就可以冲洗，注意不要用力压在刷子上，只能轻轻压，否则杯子就会被压破。
（6）消毒后的酒具、茶具、餐具应在防蝇、防尘的专柜存放，防止再次污染。
（7）废弃物、泔水应由密闭容器存放，日产日清。
（8）餐具消毒的原则。首先选用热消毒法；只有在不能使用热消毒时才选用化学消毒法；消毒前均应洗净餐具；化学消毒剂应现配现用。
酒吧卫生标准项目
1.标准制冷设备
（1）冰库：无积水、无酒迹、无灰尘、无杂物，酒水摆放整齐。
（2）冰箱：无积水、无酒迹、无灰尘、无锈迹，酒水摆放整齐。
（3）制冰机：表面清洁光亮，无灰尘，机内清洁无杂物。
（4）生啤机：表面清洁，无灰尘，滴酒盒清洁无积酒。
（5）冰杯机：表面清洁光亮，无灰尘，机内清洁无杂物，杯具摆放整齐规范。
2.其他设备
（1）咖啡机：清洁光亮，无灰尘、无污迹。
（2）果汁机：清洁光亮，无灰尘、无水迹、无汁垢。
（3）电扇：清洁光亮，无灰尘，摆放平稳。
（4）电话机：清洁卫生，光亮，无灰尘。
（5）操作台：清洁光亮，无灰尘、无水迹、无酒迹、无污垢。
（6）水池：无积水、无杂物、无污垢。
（7）储水配料台：表面清洁光亮，无灰尘、无酒迹，内部清洁无杂物、无污垢。
（8）酒柜、吊柜：无灰尘、无酒迹，酒水摆放整齐。
（9）展示酒架：清洁光亮，无灰尘、无酒迹。
（10）葡萄酒服务酒架：清洁光亮，无灰尘、无酒迹、无水迹。
（11）葡萄酒储藏酒架：无灰尘、无酒迹。
（12）杯框：清洁无灰尘、无杂物、无污垢。
（13）杯框架：无灰尘、无水迹、无污垢。
保持食物卫生
（1）食物应彻底清洗、调理，储存场所及器具容器均应保持清洁。
（2）食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。
（3）材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。鱼肉冻制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以，夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
（4）食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
（5）菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒。将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。
（6）菜饭保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败。热盒饭叠放，或直接晒太阳，或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。此外，应使用环保饭盒。
（7）包装容器在储藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等的污染，因此必须注意保存。使用时，最好预先以含有效氯50mol/mL以上的水消毒，这样比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
各类食品卫生要求
食品卫生与否，主要看其是否变质。变质的食品含多种有害细菌，对人体极为有害，因此千万不能食用。小酒吧更要注意此类食品不能出售，以免引起顾客投诉，影响小酒吧声誉。辨别食品是否变质的方法如下。
1.水果
优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味；瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现吃。
常做生食的水果，如萝卜、黄瓜等，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其他消毒液浸泡消毒后再生食。
2.糕点
糕点制作生产过程必须符合食品卫生要求，储存时要防止生虫、霉变和脂肪酸败。储放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无黏牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。
3.罐头食品
生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑、无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀；罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实；打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品须炸透，酥脆不得有焦味和酸败味。水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色；汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱黏度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～85%，温度在20℃以下，以1～4℃为最好。
4.冷饮食品
冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被细菌污染容易使人发生肠道传染病。使用原料应新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒。熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内储藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不能混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。
5.酒类
酒的成分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是其中含有甲醇等有害物，受微生物污染、生产原料（粮食）霉变等对人体更加不利。
一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄、澄清不混浊、无沉淀物，有爽快馥郁的香味。香味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应清亮、具天然色彩，红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚醇香，无异臭，带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，储存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
保证餐具卫生
餐具、餐饮设施卫生是餐饮卫生的一个环节。从饮食卫生的角度分，餐具及餐饮设施大致可分为五大类。
1.冷藏设备
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的保险箱。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。
（1）冰箱。冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出；减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；取放饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味，有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀；冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
（2）冷冻柜。冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后放入。
2.储存和输送设备
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以充分重视。
餐具的卫生要求是“四过关”：一刮；二洗；三过；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。
过：洗涤后要用清水冲干净。
消毒：常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒等。
3.餐具的清洗与消毒
洗涤的目的在于去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，但并无杀菌效能。对餐具洗涤时必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，这是洗涤的第一要素。洗涤能力是将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力。污物种类不同，其附着力也各异，洗涤作用力必须大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。
（1）洗洁剂分类。洗洁剂可分为以下三类：
一是中性洗洁剂。中性洗洁剂主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用。中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小。
二是碱性洗洁剂。碱性洗洁剂包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常见者如苛性钠、大苏打、小苏打等。
三是酸性洗洁剂。酸性洗洁剂主要是用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物，如钙、镁的沉积物。这类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力，其种类包括有机酸与无机酸。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。
（2）餐具的洗涤程序。一是预洗。预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把盘子里的小食品刮掉，把杯子里的酒水饮料倒掉。为了有效地进行清洗工作，要分类集放杯具，以便于清理。擦拭或用水冲洗杯具除了可去除固体污物外，也可冲去部分残留的油脂性污物。
二是手工清洗。清洗中应检查餐具，把有破口、裂缝及已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗餐具。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子，因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时，使用清洗玻璃器皿的刷子。
一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。
