做一个全面的经营者是每个小酒吧经营者的期望，酒吧的经营除了掌握酒吧的经营业绩评估、掌握酒吧毛利润率、会理财、酒水资金周转等基本经营之外，还要注意经营中的细节问题，如酒吧的工作程序、酒单的设计、设备配备等。只有掌握了这些，才能成为一个全面的经营者。
一个合格的酒吧经营者必须要详细了解酒吧的工作程序，以便给调酒师、服务员合理安排相应的工作，做到不偏不倚、一视同仁。同时，将酒吧的每项工作逐步分解细化，将责任落实到每个人身上，不仅方便自己检查工作，也便于员工之间相互监督。
营业前的准备工作
营业前的准备工作俗称“开吧”。酒吧服务员在“开吧”时，有大量的工作要做，这些工作属于准备性工作。服务员应在营业前将酒吧收拾妥当，做好接待顾客前的准备。酒吧要建立一张日常工作检查表，在开始工作前，服务员应依据检查表核查所需的用品、工具、设备、原料等是否已安排就绪。这些工作主要有酒吧清洁、物品领取、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。
1.酒吧清洁
（1）吧台与工作台的清洁。吧台通常是由大理石及硬木制成，表面光滑，由于每天客人消费酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面，形成点块状污迹，长时间后会硬结。清洁时要先用湿毛巾擦拭，再用清洁剂喷在表面擦抹至污迹完全消失为止。清洁后要在吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台多为不锈钢材料，表面可用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。
（2）冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔也会由于果汁和食物的翻倒而粘上滴状和点状污痕。3天左右就要对冰箱彻底清洁一次，从底部、箱壁到网隔层，先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用干布蘸清水抹干净。
（3）酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调制时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得很滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状。瓶装或罐装的汽水啤酒饮料由于长途运输和仓储而表面积满灰尘，要用湿毛巾将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净，以符合食品卫生标准。
（4）酒杯、工具的清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。
（5）酒吧内桌椅的清洁。每天要对桌椅进行擦拭，更换新的桌布及桌上摆放物品，检查桌椅的安全状况，并根据酒吧要求和营业需要摆放整齐。
（6）地面清洁。酒吧内的地面多用大理石或防滑瓷砖铺砌，每天要多次用拖把擦洗地面，必要时加上清洁剂清洁。拖把也要及时清洗干净。
2.物品领取
（1）领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名拿到食品仓库交保管员取酒发货。领酒水时要特别注意清点数量以及核对名称，以免造成误差。领货后要在领货单上收货人一栏签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序与酒水领货相同。
（2）领用酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到仓库交保管员发货，领回后要先清洗消毒才能使用。
（3）领取杂货。杂货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）、记录本、棉织品等。一般每星期领用一到两次，领用杂货时须填写好杂货领料单交酒吧经理、会计签名后到仓库交仓管员发货。
3.补充酒水
将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒、果汁等放入冷藏柜中。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人，以避免因酒水存放过期而造成浪费，果汁及水果食品更是如此。
4.酒水记录
每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为Bar Book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。当班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。当班的调酒员应把酒吧每天酒水销售的情况在“酒水记录簿”记录完整。
5.酒吧摆设
酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设主要有四个原则：美观大方、有吸引力、方便工作和专业性强。酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒的摆设上。摆设要让客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆：开胃酒、烈酒、餐后甜酒分开；二是价钱最贵的与便宜的分开摆。例如白兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块一瓶，两种酒是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用的散卖酒与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作；不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿酒的麻烦。酒杯分悬挂和摆放两种，悬挂的酒杯主要是营造酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，急需时，取下后要擦净后再使用。摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜中冷冻。
6.调酒准备
（1）取放冰块。用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块池的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。
（2）配料如辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐的就在罐中存放，因为铁罐打开后，内壁有水分很容易生锈，引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放于冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。
（3）水果装饰物。橙角预先切好与樱桃穿在一起排在碟子里备用，上面封上保鲜纸。从瓶中取出少量的橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放入杯中（因樱桃是用水浸泡，表面太黏）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排在碟子里用保鲜纸封好备用，把以上几种装饰物都放在工作台上。
（4）各种器具。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好，各种工具用餐巾垫底排放在工作台上，酒吧匙、量杯、冰夹要浸泡在干净水中。吸管、杯垫、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。
7.织物更换
酒吧使用的棉织品有两种：餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁吧台的，要湿用；餐巾（又称镜布、口布）主要用来擦拭杯子，要干用，不能弄湿。棉织品要使用一次就清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品清洗干净。
8.工程维修
营业前要仔细检查各类电器如灯光、空调、音响，各类设备如冰箱、制冰机、咖啡机等。所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上派人维修。
9.单据表格
检查所需使用到的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拨单一定要准备好，以免影响正常营业。
营业中的工作程序
营业中的工作程序包括酒水供应与结账服务、酒水调拨、调酒操作、待客服务、用具的清洗和收尾工作等。
1.酒水供应程序
（1）递送酒水单。当客人入座后，服务员及时地将酒单递给客人，服务员将酒单递给客人之后，可以暂时离开，使客人有充分时间详阅，大约3分钟以后，再上前询问顾客喜欢喝什么。
（2）接受客人点酒水。服务员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种、质量、产地及鸡尾酒的配方，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些客人会要求服务员提出建议，服务员要权衡客人的偏爱及配饮原则行事。要学会以通晓业务和自信的方式出售饮料，不要强行推销，要表现对客人的关心。服务员的职责是向客人介绍并协助客人决定要什么饮料，因此，必须首先熟悉饮料，熟悉酒吧中所供应饮料的名称、基本成分、术语及价格；其次，对客人的要求要敏感，能预见他们的好恶；再次，有交代地采用介绍的销售方法，不应以是或不是来介绍饮料，最好的用语是“您是否已确定今晚用什么鸡尾酒？我可以提点建议吗”；最后，介绍酒品特点要准确，如果说酒是甜的，就必须是甜的。
（3）开饮料单。服务员在填写酒水供应单时尽量使用标准的饮料缩写名称，并采用一种能把客人和客人要的饮料联想起来的记法，还必须重复客人所点的酒水名称、数目，避免出差错。酒吧中有时会由于客人的发音不清楚或服务员精神不集中听错导致制错酒水，所以要特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人、酒水品种、数量、客人特征及客人数或客人提的特别要求，填好后交收款员。
（4）设立账单。酒吧收款员拿到供应单后必须马上设立账单，将第一联供应单与账单订在一起，第二联盖章后交还服务员（当日收吧后交成本会计），第三联服务员自己保存备查。
（5）领取酒水。服务员将收款员盖过章的供应单交给调酒员进行准备，调酒员凭收款员盖章后的第二联单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反酒吧的规章制度，不管理由多么充分都不应提倡。凡在操作过程中不小心调错或翻倒浪费的酒须填写损耗单，列明项目、规格、数量后交酒吧经理签名认可，再送会计处核实入账。
（6）递送酒水。给客人送上配制好的酒水时要严格遵循酒吧的服务标准。一般要使用木质的鸡尾酒托盘，使酒水在托盘上保持平衡，采用齐腰式端盘，将托盘用左手托好，右手将酒水放于席位中心，然后按顺时针绕桌递送其他酒水。若客人点了整瓶瓶装酒或饮料时，要在客人面前将瓶装酒或饮料倒入客人的酒杯。并且每递送一份酒水时，说明一下名称，检查订单中是否有弄错的地方。
2.结账程序
客人打招呼要求结账时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等。许多客人的投诉都是因结账时间长而造成的。调酒员或服务员核对酒水数量品种有无错漏，这关系到客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将账单拿给客人，客人认可后，收取账单上的现金，然后交收款员结账，结账后账单的副本和零钱交给客人，结账后向客人道谢。
3.酒水调拨
在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水。这时客人如果再点这种酒，回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨，发出酒水的酒吧要填写一式三联的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名交酒吧经理签名。第一联送会计处，第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水的酒吧留底。
4.酒杯的清洗与补充
在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送去清洗消毒，绝不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。
5.处理台面垃圾
调酒师要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、装饰物、杯垫收下来。一次性使用的吸管、装饰物、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗。台面要经常用湿毛巾擦抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其他的空罐与垃圾要放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用过的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。
6.其他
营业中除调酒取物品外，调酒员要保持立正姿势，两腿分开站立，不准坐下或靠墙、靠台。要主动与客人交谈、聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，将要用完的要及时补充；酒杯、杯子是否干净够用，洗不干净、有污点的要及时替换。
营业后的工作程序
营业后的工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。
1.清理酒吧
营业时间结束，客人全部离开后，才能动手收拾酒吧，绝不允许赶客人出去。要先把脏的酒杯全部收起来送洗，必须等清洗消毒后全部放好，才算完成一天的任务。垃圾桶要倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因垃圾发酵而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放回冰箱中保存并用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水、啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗。酒吧台、工作台用湿毛巾擦拭，水池用洗洁精清洗。
2.每日工作报告
每日工作报告主要有几个项目：当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉，用于供上级掌握各酒吧的营业详细状况和服务情况，必须在下班之前认真、如实填写好。
3.清点酒水
把当天所销售的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录簿上，这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所造成的损失是很大的，对贵重瓶装酒清点要精确到0.1瓶。
4.检查火灾隐患
全部清理、清点工作完成后要把整个酒吧检查一遍，有无引起火灾的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起责任。
5.关闭电器开关
除冰箱外所有的电器开关都要关闭，包括照明、咖啡炉、咖啡机、电动搅拌机、生啤酒机、空调和音响等。
6.最后收尾工作
最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单（第二联）与工作报告、酒水调拨单送到酒吧经理处。
