在物质生活已经很丰富的现代社会，所有的顾客都把卫生看做是否进店消费的一个重要标准。事实上，很多烧烤店只是维持表面卫生，食品和用具卫生与否只有自己人知道。所有烧烤店的创业者们都应该认识到，忽视食品和用具卫生，一旦被顾客发现，无异于自砸招牌，自毁名声。
烧烤制作过程中的材料卫生要求
烧烤的制作是一个相对复杂的过程，在这个过程中，一方面要尽量避免混入异物；另一方面还要最大程度地减少污染，保留原材料的营养成分。
1.严格检查材料的卫生状况
烧烤间工作人员应对待用的原材料进行严格的质量检查，不符合卫生标准的材料绝对不能用作烹调。必要的时候还需要对批量的食品原材料进行化学检验。
2.冷冻食品的解冻要注意方法
由于冷藏是保存原材料的有效方法，因此在烧烤店中应用极广。但是，原材料的解冻过程中存在许多问题。一般对原材料进行解冻时，应该缓慢解冻后再进行处理和制作。解冻后的原材料也不能二次进行冷冻。
3.生、熟食品分开存放
无论是在烧烤的制作过程中还是在平时的材料存放过程中，工作人员都应牢记生熟食品必须分开存放。如生肉与熟肉必须隔离存放，生肉中往往含有许多没有经过高温杀灭的细菌，所以一起存放很可能造成交叉污染。
4.烧烤制作时间要短
原材料长时间的暴露在空气之中，会加速变质，也会被空气中的污染物浸染，因此，烧烤技师在制作烧烤的过程中要尽量把制作时间缩短，这样，不仅可以保留食品中的营养成分，还会减少材料与细菌接触的机会。
5.科学保存剩余原材料
对不易保存的原材料应本着因量制宜的原则取用，过多则会浪费。对剩余的部分原材料，如果允许保存，则应仔细清洗后放入专用的容器冷冻保存。
6.各类食品卫生标准
食品卫生与否，主要是看其是否变质。变质的食品含多种有害细菌，对人体极为有害，因此千万不能食用。烧烤店更要注意此类食品不能出售，以免引起顾客投诉，影响烧烤店声誉。辨别食品是否变质的方法如下：
（1）鲜肉。良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调时肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
（2）内脏。肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，黏膜完整结实，无异味。肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
（3）肉制品。火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪呈透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质紧密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无黏液，肉呈红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。卤肉无异味、异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维干净疏松，无异味。
（4）鲜鱼。表面有光泽，附有清洁透明黏液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无黏液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
（5）冻鱼。鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
（6）螃蟹。动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发黏变色异味。
（7）禽类。健康鸡的鸡冠鲜红、挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。死禽冷宰时切面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红；解冻后切面干燥，肌肉微红。
（8）蛋类。良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。煮熟鲜蛋蛋黄呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质；蛋白呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光时蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小、靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性；纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。
（9）蔬菜。应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
（10）水果。优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味；瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖。常作生食的蔬菜，如萝卜、黄瓜等，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其他消毒液浸泡消毒后再生食。
（11）冷饮食品。冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被细菌污染容易使人发生肠道传染病。使用原料应新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒。熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内储藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。
（12）酒类。酒的成分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是当其中含有甲醇等有害物、受微生物污染、生产原料（粮食）霉变等时，对人体更加不利。一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄、澄清不混浊、无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩，红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，储存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
用具卫生要求
烧烤店内有各种各样的用具，如果管理或者使用不妥善，同样会造成食品的污染。这些用具种类繁多，大体上可以分为烧烤间用具和餐具。
1.金属签
金属签主要是用来串制作烧烤的原材料等，比较容易清洗，一般分为四个步骤。
第一步，清洗。按比例调配洗涤剂，将签放入洗涤液中彻底洗刷，确保无油渍、无污点。
第二步，冲刷。用流动水将金属签上残留的洗涤液冲刷干净。
第三步，消毒。烧烤店一般没有专用的大型消毒设施，一般可将金属签放入沸水中加热5分钟以上。有条件的烧烤店也可以购买小型的消毒柜。
第四步，存放。将已彻底消毒的签存入干净的橱柜备用，存放过程中还应避免二次污染。
2.砧板
砧板由于用来加工多种原材料，使用后残存附带的材料碎屑很多，加之长时间暴露于空气中，极易造成腐败变质，形成交叉污染。在砧板的使用和存放过程中也有两点注意事项。
第一点，及时清洗，及时消毒。无论是什么材质的砧板，在使用后都必须彻底进行洗刷、消毒。在消毒时，可以用沸水冲刷，也可以用医用酒精擦拭砧板两面。
第二点，消毒后的砧板应存放于干净的地方，并用防尘罩遮盖。在放置时，必须使砧板侧立，这样可以减少灰尘的污染。
3.餐具
餐具是顾客消费直接接触的器具，餐具的卫生程度直接影响顾客的食欲和烧烤店的形象，根据国家科技部2008年发布的《餐具清洗消毒方法及注意事项》，餐具的处理应根据以下标准来进行。
（1）清洗方法。刮掉沾在餐具表面上的大部分食物残渣、污垢；用含洗涤剂溶液洗净餐具表面；最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（2）消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。如果使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。
（3）保洁方法。消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。
（4）常用消毒剂。漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应当先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应当在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应当避免接触油脂，以防止加速其氧化。
碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
（5）化学消毒注意事项。使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件储存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5分钟以上。应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
