随着经济的发展、生活水平的提高，青少年肥胖、早熟，中老年人患高血压、高血脂、高血糖等疾病的人群不断扩大。人们在获得丰富营养的同时，吃药也越来越多，所以进入21世纪，国际上许多领域的专家均预测，人类社会科技发展的第四次浪潮将是被称为HT（Health Technology）业的健康产业。
人们对食品的需求在色、香、味俱佳的基础上更注重营养与卫生安全。许多消费者在选购原料或在就餐时需要了解一些基本的原料知识。另外，全国食品科学与工程、烹饪与营养等专业，以及社会各类营养培训等多年来一直沿用的相关教材，存在一些结构上的缺陷，如基本只对原料的六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）作基本的介绍，这远远不能满足各消费群体对食品资源知识，特别是对其健康功能认识的要求。
人类对食品的要求，首先是要吃饱、吃好（味道），在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。为了说明食品的功能，我们用第一功能代表食品的营养功能；用第二功能代表食品的食感功能，即食品的色、香、味、形、气等给予人们的视觉、味觉、嗅觉等感官所引起的效应；用第三功能代表食品对人体的生理效应，即增强体质、防止疾病、协助恢复健康、调节身体节律、延缓衰老等。第一和第二功能是食品的基本属性，第三功能是食品的特殊属性。本书所称的健康食品资源，就是各类具有三大功能的营养食品资源。
健康食品资源中所含的一些具有生理活性功能的物质，被人体摄入后，对人体有预防疾病、增强体质或延缓衰老等生理功能。如母亲的初乳含有免疫球蛋白，这是母体为婴儿提供的抗体，可增加婴儿的免疫力。健康食品资源对人体有预防疾病、调节机体、康复病体的功能，健康人食之无害，患者食之有益。世界各国对发展健康食品资源非常重视，把健康食品资源作为21世纪食品发展方向，其中日本对健康食品资源的开发最积极、最活跃。
所谓食品资源的功能价值，主要是从现代营养科学的角度，即传统六大营养素以外的功能性成分来评价食品资源的价值。功能性成分是健康食品资源中的特殊物质，含量甚少但功能突出明显。当前人们仍然对许多食品中的功能性成分的性质尚不很清楚，随着科学技术的发展和方法上的改进，今后会有更多食物的成分和功能，被人们认识和利用。
“吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男士更健壮，吃鱼的民族更兴旺。”乍一听，似乎觉得太夸张了，其实，这种说法还是有科学依据的。鱼类中含有大量的DHA，而大脑的发育不可缺少DHA，经常吃鱼的儿童智商高，孕妇多吃鱼对胎儿大脑发育有好处――这也就是本书编写之初衷，让读者在食品资源的健康价值方面，要知其然，还要知其所以然。
编写组为本书尽管倾注了大量心血，编写历时2年多，但毕竟所触及到的是食品资源全新的领域，关于食品资源许多功能价值新的研究资料在不断涌现，且由于编者水平有限，书中错误与不妥之处在所难免，衷心欢迎读者批评指正。另外，由于参考的研究文章来源较为广泛，难以注明每一部分内容的出处，敬请作者谅解。
张炳文
2006年11月于济南大学
