食用菌是指以菇、耳为代表的可食性大型真菌，常被称为山珍。食用菌具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质（比一般蔬菜高几倍至几十倍）。所含氨基酸种类和数量接近人体的需要。它的脂肪含量低，且大多是不饱和脂肪酸还含有丰富的维生素和无机盐。
食用菌兼有保健和药用价值。大部分菌类都含有一些具有特殊生理活性的多糖、多肽类物质，以及其他一些独特的药用成分，对防病、治病具有一定的疗效，并可增强人体免疫力，特别对癌细胞具有较强抑制和消除功效。其中有些菌类已成为著名的药用菌，在医药学中占有重要地位。
食用菌分为野生和人工栽培菌。我国目前已知食用菌有850余种，已驯化成功供人工栽培的达60余个品种，其中规模化、商品化生产的近20种，如香菇、蘑菇、平菇、黑木耳、银耳、滑菇、草菇、金针菇、茯苓、猴头菇、灵芝、竹荪等。
一、金针菇
金针菇又名金钱菇、冬菇等，因其颜色金黄，菌体细嫩，故名金针菇。子实体半球形或圆伞形，按子实体色泽，有白色和黄色金针菇之分。
金针菇性寒，味咸，滑润。有利肝，益肠胃，益智，抗癌等功效。金针菇每次要适量食用，不宜过多，长期食用才能起到保健食疗效果。食用方法如下：
1.凉拌豆芽金针菇
“原料”鲜金针菇200克，绿豆芽150克，葱、姜、酱油、味精、胡椒粉、精盐、醋、香油各适量。
“制法”将金针菇、绿豆芽分别下沸水焯熟，沥水放盘内。然后加入葱、姜、酱油、味精、胡椒粉、精盐、醋、香油拌匀即可食用。
“功效”有清热消水的作用。适用于中暑和胃肠炎、食欲不振等。
2.金针菇虾仁汤
“原料”金针菇100克，虾仁50克，青菜叶20克，清汤750毫升，味精2克，食盐5克，猪油20克，葱段5克，鲜姜片5克，香油2克。
“制法”金针菇去根，洗净；青菜叶洗净，切成段；虾仁洗净备用。锅上火，加入猪油，烧热后下葱、姜煸香，倒入清汤，加虾仁、金针菇、食盐，烧沸后放入青菜叶，加味精，淋香油，起锅装汤盆，即可食用。
“功效”健脾益胃。适用于消化不良。
3.金针菇炒肚丝
“原料”金针菇200克，猪肚250克，青蒜50克，猪油50克，味精、精盐、料酒、醋、面粉、花椒、胡椒粉、湿淀粉、葱段、姜片、香油各适量。
“制法”将金针菇去根，洗净，沥水；猪肚用醋、精盐、面粉拌匀，揉洗，去黏液，洗净后放沸水中稍烫，沥水，刮去黄皮，再冲洗干净，然后在猪肚的外面开一个4厘米宽的
口子，再放入沸水锅中，加入花椒、姜片、葱段，煮至六成熟，捞出晾凉，切成粗丝；将青蒜切片，炒锅上火，加猪油烧至四成热时，下葱段、姜片，煸出香味；放入金针菇、猪肚丝再煸炒，加精盐、味精、料酒、鸡汤、胡椒粉、青蒜段炒匀，湿淀粉勾薄芡，淋香油，起锅装盘，即可食用。
“功效”消食开胃。适用于消化不良、食欲不振、肠胃不适等证。
4.金针菇冬瓜羊肉汤
“原料”金针菇150克，冬瓜200克，嫩羊肉300克，羊尾100克，鸡汤1 200毫升，味精、精盐、料酒、红椒、酱油、葱段、姜汁、香油各适量。
“制法”将金针菇去根，洗净，沥水；冬瓜去皮，切成长条，羊肉切成薄片；羊尾切成细长薄片。锅上火，倒人消鸡汤烧沸，放入冬瓜条，加葱段、姜汁、红椒、精盐、料酒、酱油，再加入金针菇、羊尾，烧沸后加入嫩羊肉片，再沸后，加入味精，淋少许香油，起锅装碗即可食用。
二、蘑菇
蘑菇又称白蘑菇、洋蘑菇等，子实体白色或奶白色，半球形至圆伞形。蘑菇性凉，味甘，无毒。有开胃理气、止吐、止泄泻、清神护肝等功效。蘑菇含有多糖和多种酶，有抗癌、抗菌、抗病毒活性，对肝炎、白细胞减少症、消化道障碍等症有辅助治疗作用。常食蘑菇可增进食欲，清热生津，中和润肠。
食用方法如下：
1.煮鲜蘑扁豆
“原料”鲜蘑菇250克，扁豆200克，鸡汤200毫升。味精、精盐、白糖、香油、水淀粉、黄酒各少许。
“制法”将鲜蘑去根，洗净，用开水焯过；扁豆择洗干净。锅上火，投入鸡汤，上大火煮开，放入蘑菇和扁豆，接着加入味精、精盐、黄酒、白糖，再烧开煮熟，将蘑菇、扁豆捞出装盘，在汤中加入水淀粉勾芡，然后浇到盘中，再加入少许香油即可食用。
“功效”有消食健胃，抗炎降火的作用。适用于消化系统疾病的辅助治疗。
2.红油蘑菇鸡片
“原料”蘑菇罐头60克，鸡脯肉300克，熟笋片50克，鸡蛋1个，清汤100毫升，熟猪油50克，味精、精盐、红油、水淀粉、黄酒、葱姜末各少许。
“制法”将鸡脯肉用刀剔去筋，劈成长5厘米，宽1厘米的柳叶形片，放入碗中，用蛋清、食盐、水淀粉上浆；将蘑菇切成3厘米的片。锅上火，放人猪油，待四成热时放人鸡片，炸熟后连油倒入漏勺，沥去油。在原热锅内放人猪油、葱姜末、蘑菇片、笋片，煸炒一下，加入清汤、精盐、味精，翻炒均匀后，用水淀粉勾薄芡，再加入烧热的红油即可出锅，装盘食用。
“功效”有养胃护脾的作用。适用于脾胃功能低下，食欲减退等证。
3.蘑菇炒蛋
“原料”鲜蘑菇100克，鸡蛋5个，花生油75克，精盐、黄酒各少许。
“制法”将鲜蘑菇洗净，去根，放入沸水中焯透，捞出切成小块；鸡蛋液打入碗中，加黄酒、精盐搅匀。锅上火。放花生油50克，烧至六成熟，倒入鸡蛋炒至成形后，放入蘑菇，加盐、花生油25克，同炒至熟即可食用。
“功效”有健胃扶脾，补益五脏的作用。
4.焖土豆蘑菇
“原料”蘑菇罐头250克，土豆1 500克，香菜30克，西红柿酱50克，花生油、精盐、胡椒粉各适量。
“制法”将土豆洗净，削皮，切成厚片；香菜洗净，切成末；蘑菇切片。炒锅置中火上，放花生油烧热，倒入西红柿酱，熬成红油，下入土豆片，加盐、胡椒粉、水适量，调好口味，加盖焖至八成熟时，放入蘑菇片一起焖熟，撒上香菜末即可食用。
“功效”开胃健脾。适用于脾胃功能低下，食欲不振，消化不良等。
5.西红柿烧蘑菇
“原料”蘑菇120克，西红柿60克，冬瓜50克，粉丝30克，西红柿酱15克，葱、姜、味精、精盐、肉汤各适量。
“制法”将蘑菇去根，洗净，切片；冬瓜去皮，切片；西红柿洗净，切片；葱、姜切丝。锅内放肉汤，烧沸后下入冬瓜片、葱姜丝，烧沸后加粉丝、蘑菇片、西红柿片和精盐，煮熟后再加西红柿酱、味精即可。
“功效”适用于消化不良。
6.椒盐蘑菇
“原料”鲜蘑菇250克，精盐3克，味精l克，料酒15克，面粉75克，胡椒粉2克，花生油1 000克（约耗75克），黄豆芽100克，花椒粉2克。
“制法”将鲜蘑菇倒入小铝锅中l，下入黄豆芽和料酒、精盐、味精、胡椒粉，大火烧沸后改为文火煨15分钟，将鲜蘑菇捞出，沥水控干。将面粉放入碗内，加水搅拌成糊状，然后加入熟花生油搅匀，将蘑菇放人面糊中，拌匀。锅上火，倒入花生油，烧至六成热时，将粘满面粉糊的蘑菇逐个下入油锅，炸成金黄色时捞出，撒上花椒、精盐即可食用。
“功效”适用于消化不良症。
三、香菇
香菇俗称中国蘑菇，子实体圆伞至半球形，菌盖肉质，棕褐色，具鳞片或花纹，菌褶白色。香菇是我国传统的食用菌，无论栽培与食用均历史悠久。其鲜品肥厚滑嫩，风味独特，干品香味浓郁，口味更佳。单烹或与肉菜搭配皆宜，味美鲜香。香菇性味甘平，具有益气补虚，健脾养胃等功效。
食用方法如下：
1.酸辣香菇豆腐羹
“原料”水发香菇200毫升，老豆腐400克，豆瓣辣酱50克，鸡汤500克，热猪油、辣油、香醋、绍酒、葱花、姜末、味精、酱油、白糖、胡椒粉、湿淀粉各适量。
“制法”香菇去根，切丁，豆腐切丁，一起入沸水锅中焯片刻捞出。炒锅上火放猪油，油热后投入葱花、姜末炸香，放入豆瓣酱煸炒，加绍酒、鸡汤、酱油、白糖、胡椒粉、双丁、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上醋、辣油即可装碗食用。
“功效”有开胃增进食欲作用，适用于消化不良，食欲不振。
2.嫩鸡脯烧香菇
“原料”水发香菇200克，鸡脯肉100克，黄瓜60克，精盐、味精、姜、料酒、葱、湿淀粉、猪油、鸡蛋清各适量。
“制法”将香菇洗净，控干水；黄瓜去皮切丁；葱切厚片；姜切小片；鸡脯肉切成小丁，加鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀。在小碗内放味精、料酒、湿淀粉、水适量，对成汁水。炒锅用旺火加热，放猪油烧至五成热时，加鸡脯肉丁滑至六成熟，倒入漏勺中。再在锅中放入少许猪油，放香菇炒香，接着下姜片、葱片、黄瓜丁炒透，再倒入鸡脯肉丁炒匀，浇上对好的汁水，将锅颠炒几下，起锅装盘即可食用。
“功效”有开胃，增进食欲作用。适用于食欲不振、消化不良。
3.青红椒炒香菇
“原料”香菇200克，冬笋（去皮）50克，青、红椒各80克，植物油50克，姜丝、料酒、白糖、清汤、精盐、味精、酱油、醋、湿淀粉、香油、胡椒粉各适量。
“制法”将香菇洗净，去根，切丝，用湿淀粉拌匀，投入六成熟的油锅内炸至浅黄色，出锅沥油；冬笋、青椒、红椒分别切丝。炒锅上火，放植物油烧热，下姜丝、冬笋丝、青椒丝、红椒丝炒出香味，加清汤、料酒、白糖、精盐、味精、酱油、醋、炸香菇丝，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上香油，炒匀装盘，撒上胡椒粉即可食用。
“功效”开胃，增进食欲。适用于食欲不振、消化不良。
四、平菇
平菇又称凤尾菇等。子实体色泽有白、褐、灰、黄、棕红、黑色品种。我国平菇产量居世界第一，全国各地均可栽培，是人们普遍食用的一种蘑菇。
平菇质地滑嫩，肥厚，口感如肌，故有素中之荤的美称。平菇性微温，味甘。具有滋养、补脾、养胃、除湿驱寒、舒筋活络、和中润肠、增进食欲、提高人体免疫力等功效。
食用方法如下：
1.平菇烧冬笋
“原料”焯平菇150克，熟冬笋100克，豌豆数粒·蒜泥5克，葱末5克，姜末5克，肉末50克，红尖辣椒末2克，熟猪油10克，麻油10克，鸡汤100毫升，酱油2克，白糖5克，味精、精盐各适量。
“制法”将焯平菇、熟冬笋切成薄方块。炒锅上火放入猪油，投入蒜泥、葱末、姜末、肉末、红尖辣椒末后炒出香味，加入冬笋、平菇煸炒透，加入鸡汤、酱油、精盐、白糖、味精，用大火烧干卤汁即可食用。
“功效”消食健胃，增进食欲。
2.糖醋辣平菇
“原料”平菇500克，干辣椒1克，红辣椒丝20克，精盐15克，白糖100克，醋50毫升，姜丝20克，花椒10粒，香油40克。
“制法”将平菇洗净，沸水焯透，冷水过凉，挤去水分，切条，装盘，放入红辣椒丝、生姜丝。炒锅上火，加入清水约25毫升烧开，下人香油，倒入干辣椒、花椒炸出辣味后，除去干辣椒和花椒，将辣油浇在平菇上，拌匀即成。
“功效”开胃进食，驱寒温胃。
3.平菇肚片
“原料”平菇300克，生猪肚500克，味精5克，葱段20克，姜片3克，花椒10粒，水淀粉25克，猪油40克，精盐适量。
“制法”将平菇洗净，切成长4麒米，宽2厘米的长方形块；猪肚洗净，放人开水焯一下，另换新水750毫升，加入少许精盐，味精3克，葱10克，姜片2克和花椒10粒，放
入猪肚内，下锅煮至烂熟，取出后斜刀切成象眼片。将锅上火，加入猪油和剩余的葱、姜，煸出香味，加入平菇、猪肚炒匀，加入少许盐、味精，淋上少许清汤（煮猪肚的汤），用水淀粉勾芡，即可出锅入盘食用。
“功效”滋补内脏，养胃益肠。
4.清蒸平菇鸡
“原料”平菇250克，净鸡1只（约重750克），绍酒35克，精盐15克，白糖100克，葱段20克，姜块10克，清汤1000克，白糖、味精各少许。
“制法”将平菇洗净，切成骨牌大小的块；鸡剁去嘴、爪，除去内脏，投入开水锅内氽一下。将鸡、平菇、葱、姜不用、绍酒、白糖、精盐同人盆中，添人清汤，上笼蒸熟，取出鸡、平菇，放入汤碗中，锅中的汤拣出葱、姜，烧沸后加味精，浇在鸡和平菇上即可食用。
“功效”补虚损，开胃进食，健脾胃。
5.番茄汁平菇
“原料”平菇500克，西红柿酱100克，熟猪油、精盐、白糖、葱姜末、香油各适量。
“制法”将平菇洗净，沸水焯透，冷水过凉，挤去水分，切片。锅上火，放人猪油，加葱、姜末煸出香味，加入平菇，煸炒2分钟，加入精盐、味精、白糖、西红柿酱，烧开后颠翻几下，淋入香油，起锅装盘，即可食用。
“功效”温胃润肠。适用于慢性胃炎的辅助治疗。
五、木耳
木耳又称黑木耳、云耳等。子实体浅褐色至黑褐色，胶质半透明，薄且具弹性，耳面光滑，背面有细绒。
木耳性平，味甘，具有益气强身、止血、止痛、补血、润燥、排毒、抗血小板凝聚、降低胆固醇、增强免疫力、抗癌等功效。对贫血、产后虚弱、伤口愈合、肠胃积食、高血压、高血脂、痔疮、癌症有一定疗效。
食用方法如下：
1.肚片炒木耳
“原料”水发木耳100克，猪肚450克，酱油、味精、精盐、白糖、姜、醋、湿淀粉、植物油、青蒜各少许。
“制法”将猪肚用醋、精盐反复搓洗，再用水洗净，人沸水中煮至八成熟捞出，切成薄片；青蒜切片；姜切末。锅上火，加植物油烧热，投入姜末，加入青蒜、黑木耳、猪肚片炒几下，随后加入精盐、白糖、酱油和适量水烧开，用湿淀粉勾芡，加入味精即可食用。
“功效”养胃润肠，疗痔疮。
2.木耳扣羊肉
“原料”水发木耳55克，羊肉450克，水发黄花菜150克，植物油250克（约耗35克），酱油、味精、精盐、姜、蒜、料酒、湿淀粉各少许。
“制法”将羊肉切成稍厚片；葱切丝；姜切末；水发黄花菜切寸段。在碗内加精盐、酱油、料酒、葱丝、姜末、黄花菜段、水发木耳、湿淀粉，调成芡汁。锅上火，倒入植物
油，放入羊肉片，炸透后倒入漏勺，控干油。将调好的芡汁倒入锅内，放明油。把炸羊肉片人汤盘，浇上烧开的芡汁即可。
“功效”益气补中，温胃养胃暖腹。适用于慢性胃炎的辅助治疗。
3.老姜木耳肉片汤
“原料”水发木耳50克，猪瘦肉150克，老姜25克，熟猪油50克，清汤600毫升，味精、精盐、姜、葱、绍酒各适量。
“制法”将水发木耳择洗干净；猪肉切薄片；老姜去皮，切薄片。炒锅上火，放人猪油烧至五成热时，先下老姜片炒几下，接着放肉片和木耳炒几下，再放入绍酒、精盐，将肉片炒熟，倒入清汤烧开，撇去浮沫，移在小火上煨15分钟后，加入味精、葱段，出锅装汤盆即可，即可食用。
“功效”开胃进食。适用于身体虚弱，饮食不思。
六、银耳
银耳又称白木耳、雪耳、菊花耳等，是我国传统的食药两用菌。银耳质地脆嫩，清香爽口，色泽艳丽，清素高雅，食用时常作汤羹或凉拼。银耳性平，味甘，有滋阴清热，润肺止咳，养胃生津，益气和血，补肾强心，键脑提神，解除疲劳等功效。
食用方法如下：
1.银耳百合汤
“原料”银耳30克，百合10克。冰糖适量。
“制法”水发银耳去根蒂，洗净，沥水；百合掰开，洗净。汤锅上火，加水适量，下冰糖溶化后，加银耳百合煮沸，改小火炖30分钟，出锅装碗碗即可。
“功效”解渴生津，开胃降腻，增进食欲，止咳化痰。
2.大枣银耳汤
“原料”水发银耳30克，大枣20克，粳米250克。
“制法”水发银耳去根蒂，洗净，沥水；大枣洗净后与淘洗好的粳米、银耳煮至熟烂后即可出锅热食。
“功效”健脾益胃，润肠。适用于慢性胃炎之食欲不振及痔疮的辅助治疗。
