概述通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉各类餐饮企业的表现形式。
技能目标：能够在日后的工作生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良习俗、礼仪。
能力目标：熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。
引例：中国餐饮业的飞速发展改革开放以来，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，取得了突飞猛进的发展。据国家统计局统计，1978年全国餐饮业零售额仅为54.8亿元，经过20年的发展，到1998年全国餐饮业的零售额达到了2816.41亿元，比1978年增长了约50倍。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增长幅度都在两位数以上，2004年达到了7556亿元，占社会消费品零售总额的比例达13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。2005年全国餐饮业零售额达8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1331亿元，2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元。
资料来源杨柳：《2006年中国餐饮产业运行报告》，长沙，湖南科学技术出版社，2006.
我国餐饮业的持续快速发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。
1.1 餐饮业发展概况
俗话说“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。
中国餐饮业发展概况
考古发现与先祖们的饮食活动考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在170万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物，并用其来取暖驱寒。中华民族的摇篮之一——长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。
最早的聚餐形式——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”这两句话的意思是说：铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫“席”。所以“筵席”两个字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”其中的“尊”、“俎”、“笾”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊、果脯、腌菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业历史的车轮驶入夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。从《楚辞》中，我们可以看到所举的酒类和食品已相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单，记有：红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤、卤汁油鸡、清炖大鱼等。
用现代人的眼光看，周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的。这从就餐垫座的筵席数量和动用的鼎数多少就可以看出来。就垫座的筵席而言，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；就盛装菜肴等的鼎而言，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎。后来，鼎不仅是盛装食物的用具，亦成了王权的象征，故有“问鼎”一说。
商周时期，音乐助餐已经出现。《周礼·天官》云：“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食，卒食，以乐彻于造。”连餐后将剩余的食物撤入厨房这一过程也是在音乐伴奏下完成的。
宫廷中专职服务人员及服务机构的出现，在周代已具相当规模。宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务人员，为防止下毒，其先尝食而后献食。据专家统计，周朝王室管理饮食的机构就有22个，服务人员有2332人。
汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展自汉代以来，餐饮业有了很大发展，“熟食遍地，肴旅成市”。汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部。长安市内少数民族客商所建的高档客栈附近出现了大批的饮食店。
唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。北宋着名画家张择端的《清明上河图》以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将三五百人的酒席立即办妥，可见规模之大、分工之细、组织之全。南宋时期，杭州的各类饮食店有直卖店（只卖酒）、分茶酒店、包子酒店、散酒店（普通酒店）、巷酒店（有娼妓服务的酒店）、面食店、荤素从食店、茶坊、北食店、南食店、川饭店、罗酒店（山东、河北风味）等；从等级上讲有高级酒店、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
在今天的西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时容纳百十人聚餐。这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直延续到今天。
晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆西方列强用坚船利炮冲开了中国的国门之后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西菜在中国的沿海城市（如广州、福州、厦门、宁波、上海）以及大都市天津、北京等地纷纷登场。
“小思考1—1”
伴随着20世纪70年代末80年代初我国的改革开放，粤菜异军突起，迅速在万平方公里的土地上得到认可和被接受，并成为高档宴饮活动的首选菜系。在随后的20年左右的时间中，粤莱不断变革、发展，牢固地占据着中国菜系“大哥大”的位置。试分析粤莱得以发展和保持生命力的原因。
答：同广东改革开放给国人的感受相似，粤菜20年前在全国发力是以清新、原汁原味赢得市场的，但粤菜并未停滞在这一水平上，而是不断地求变求新。例如，在原料的选择上，在几乎穷尽了国内的原料之后，最先在国内诸菜系中大胆引进西洋蔬菜及水产品；在烹饪手段上借用了做西餐的一些方法，丰富了广东菜原有的加工形式；在调味方式上也别出心裁等。总之，广东菜的求新、求变、求快的变革，大大丰富了粤菜的内涵。
外国餐饮概况）古埃及的餐饮概况古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。
古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。农夫与普通手工艺人只使用简单的陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐；而富人的餐厅如同宫殿，有水池和花园环绕，室内富丽堂皇，餐桌上使用绣花织物，家具中有镶嵌着黄金或大理石的软垫扶手椅，储存室内有精美的雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金、银或最珍贵的铜做的碗。
古希腊的餐饮概况古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面：为了使上餐桌的鹅足够的肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食，与我们今天北京的填鸭极其相似；约在公元前世纪，雅典人发明了冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上推入餐厅供人们选择、享用。这些对今天的餐饮业仍有影响。
古罗马的餐饮概况古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。从专业角度看，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中采用。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在如下两个方面：
（1）法国人使得西餐的发展达到顶级程度，当今法式西餐的选料、烹饪甚至于法式西餐的服务在全世界都是盖世无双的。
（2）由于历史上路易王朝中好几位国王对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
一个国家餐饮业的发展，除了受传统影响外，也会受到社会的科学技术、经济发展的影响。20世纪以来，随着交通工具的发展，人们越来越多地往返于世界各地，各种不同的餐饮习惯相互交融。目前中餐的烹饪、调味、服务中不少行之有效的方法就是从西方社会引进的，这些都极大地促进了中餐烹饪及服务的发展。因此，了解并熟悉各国的餐饮历史和习惯，对餐饮从业人员无疑是十分有益的。
“小思考1—2”
西餐对今日中餐的发展有何影响？具体有哪些表现？
答：今日中餐的发展在一定程度上受着西餐的影响，尤其是广东菜，具体表现在选料、调味方式、烹饪方法等方面。广东菜在发展中兼收并蓄了西餐的优点，受到人们的普遍欢迎，如在选料上，除继续保证原料的新鲜、营养外，又从西方引进了许多烹饪原料，像蔬菜中的西芹、荷兰豆、西兰花，海鲜中的三文鱼、鳕鱼等，均首先在粤菜中使用。
当代人对餐饮的要求随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断变化，反映着当代人的生活追求、生活习惯和生活质量。这些对餐饮的要求大致体现在如下几个方面：
营养上的全面、平衡经济收入的提高，使得人们在一段时间内片面地大量摄入富含蛋白和脂肪、高热量的动物类原料，造成肥胖症、心血管等疾病的猛增。目前人们已逐渐意识到其危害性，正在通过控制动物蛋白的摄入量、增加植物类原料的比例来全面平衡地安排饮食。
卫生标准方面的高标准、严要求我国的肝病发病率远远高于西方发达国家，究其原因主要是餐饮生产人员及生产、就餐环境的卫生状况所致。1987年年末、1988年年初上海市区的甲肝大流行，年横扫全国的“非典”，造成众多餐馆、饭店门可罗雀，经营一落千丈。最近几年，许多正规的餐饮企业在当地卫生主管部门的指导帮助下已经意识到这些问题，并正在改善卫生状况。如今人们对“绿色食品”、“绿色原料”情有独钟，也反映出人们在用餐时的卫生健康意识已大有提高。
餐饮经营活动对社会发展的责任心餐饮经营的绿色、安全体现在餐饮运营的全过程，即从菜式的确定、菜肴品种的挑选、原料的采购、产品的生产加工、餐饮服务等诸环节，不仅要体现出经营者、消费者、监管者（政府）三者间的共赢共利，还要体现出整个经营活动对人类社会健康、可持续发展的贡献程度。
餐饮服务的规范化和个性化目前的餐饮企业已基本能对大多数无特殊要求的就餐者提供统一规范的服务，满足用餐者对服务的基本需求，但目前许多用餐者又对餐饮企业提出了各不相同的服务需求，如有的客人自带原料，要求厨师代为加工；有的客人要求厨师按自己的口味加工列在菜单上的菜肴；有的客人自带酒水用餐，凡此等等都对餐饮企业如何做好经营管理与服务工作提出了新的要求。
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点
以中国餐饮业为例，自夏、商、周开始已成为一门独立的行业，经两三千年的持续发展，餐饮企业的经营形式丰富多彩、各具特色，不同形式的餐饮企业其经营档次、目标市场、提供的餐饮产品等不尽相同。本节首先介绍目前中国国内的餐饮企业形式及基本特点，然后介绍以美国为代表的西方餐饮企业的表现形式及基本特点。
中国餐饮企业的表现形式及基本特点根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主要有：
高档酒楼高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。高档酒楼通常具有一流的硬件设施，提供的餐饮产品和服务极富特色，消费标准较高。
酒店（宾馆）餐厅酒店餐厅是设在酒店内的用餐场所。酒店餐饮经营点的表现形式较复杂，通常有咖啡厅（餐厅）、中餐零点餐厅、西餐零点餐厅、中西餐宴会厅，以及其他种类餐厅（因酒店不同而各异）等。酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。酒店餐厅提供的餐饮产品和服务规范、高档、温馨，消费水准一般较高。
家庭餐馆家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。此类餐饮机构多以中档及中档偏下的消费群体为市场目标，菜肴质量尚可、价格中规中矩，环境基本舒适、整洁。
火锅店火锅店是以燃料加温锅具内的汤汁使之沸腾，再放入食品原料涮一下即食用的餐饮经营场所。中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。火锅店经营的产品比较单一，经营管理与服务相对简单，价格也普遍能被大众所接受。火锅店发展扩张时多以连锁形式进行。
快餐店快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道，如车站、码头、机场、主要商业街区等。其提供的餐食简洁、方便，价格便宜，餐饮产品基本是预先制作的食品。
食街和小吃食街和小吃的经营场所一般位于主要商业街区或闹市中心的商业大楼内。其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。
团体供餐机构团体供餐机构也称“机构性餐饮企业”，是专为团体单位提供餐饮服务的餐饮机构，操作时由提供此种服务的餐饮企业派出经营管理及生产服务人员，进入被服务的单位主持餐饮设施的运行并提供生产服务工作，也可以是提供此种服务的餐饮企业在自己的生产场所将餐饮产品加工好，运送到被提供服务的单位进行服务。
“团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域里的体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。这种形式的最大优点是提高了原有单位的餐饮服务质量，降低了单位的运行成本开支。
西餐馆西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。一般而言，国内传统西餐馆提供的西餐菜式比较落伍，酒店西餐厅提供的西餐能反映当今国际西餐的发展潮流。
饮品店饮品店是以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮机构，如近年来比较流行的星巴克、上岛咖啡等。这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人，产品价格不菲。做得较好的品牌有星巴克、上岛咖啡等。
茶餐厅茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。
它的主要目标市场以中低档客人为主，比快餐厅层次略高，通常可供选择的餐饮产品有几十种，价格能被一般用餐者所接受，基本做到了现点、现烹、现卖，经营地点多选择在商务办公区及中高档居民住宅区，营业时间较长。
以上是中国内地主要的餐饮企业表现形式。
“小资料1—1”
饭店、酒店、宾馆、餐馆、酒楼等概念的联系与区别总体而言，在中国，这些概念都是指提供住宿或住宿加餐饮等服务的机构名称。饭店、酒店、宾馆通常是指提供住宿与餐饮等服务的机构（“饭店”这个词既可指同时提供住宿与餐饮服务的场所，也可单指仅有餐饮服务的地方），而被称为餐馆、酒楼的机构一般只有膳食供应。英语中把提供住宿加餐饮等服务的机构称作“hotel”，把仅提供餐饮服务的场所叫做“restaurant”。
西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）综合美国酒店及餐饮教育专家的观点，美国的餐饮企业可以被划分成：
社会餐馆
（1）全套服务餐馆（FullServiceRestaurant）此类餐馆的餐位数通常为75～200个，一般位于城市或乡村的交通要道，提供餐桌式服务（Sit-downTableService），并以法式服务居多，菜式类别齐全，消费水平较高。
（2）主题餐馆（ThemeRestaurant）此类餐馆的餐位数通常为100～400个，一般位于商业中心区及次交通繁忙地区，提供餐桌式服务，消费略高于平均水平。
（3）咖啡馆（CoffeeShop）此类餐馆的餐位数通常为35～300个，一般位于交通繁忙地区，消费及服务方式为餐桌、卡座、吧台等，消费水平中档。
（4）简餐餐馆（Cafeteria）此类餐馆的餐位数通常为100～400个，一般位于购物中心，服务较简单，通常由用餐者自己挑选食物，根据所选食物的量与质收取费用，用餐者一般为家庭、对价格较敏感的购物者。
（5）快餐馆（FastFoodRestaurant）此类餐馆的餐位数通常少于100个，一般位于交通要道并较易进出，食品有限，提供的服务不多。
酒店餐厅形式
（1）酒店餐厅（DiningRoom）酒店餐厅通常位于一流（度假）酒店内，提供餐桌式（通常为法式）服务，消费水平较高。
（2）酒店咖啡厅（CoffeeShop）大部分酒店都有这种餐厅，这种餐厅通常提供宽松、随意的服务，价格适中，营业时间往往是酒店所有餐厅中最长的，通常位于酒店的大堂附近。
（3）宴会厅（Banquet）大部分酒店都拥有宴会厅，以进行重要的餐饮活动。
（4）客房用餐服务（RoomService）客房用餐服务是为住在酒店中的客人提供的送餐进客房的餐饮服务。这种服务中菜单上所列的菜式少于餐厅，收费高于餐厅消费。
团体供餐机构前面已介绍，此处略。
俱乐部餐厅此类餐厅位于各种类型的俱乐部内，提供餐饮服务，但收费较高。
餐饮外卖服务餐饮外卖服务提供包括宴会在内的餐饮上门服务，收费一般较高。
本章小结
本章共分两节，第一节先介绍了中外餐饮业的发展情况，以及目前中餐对西餐的借鉴，然后阐明了目前人们对餐饮发展的现实要求；第二节则先展示了中国内地各类餐饮企业的表现形式及基本特点，然后以美国为例介绍了西方国家餐饮企业的表现形式及特点。
通过介绍，希望学习者能够知道餐饮业发展的昨天、把握餐饮业前进的今天、迎接餐饮业将要来临的明天。
主要概念
筵席 酒店（宾馆）餐厅 茶餐厅 餐饮外卖服务
主要观念
筵席与宴席 古罗马人对西餐发展的贡献 当代人对餐饮的要求
基本训练
知识题阅读理解
中国古代相关朝代中餐饮发展各有什么特点？
西餐发展进程中，相关国家的贡献主要体现在哪些方面？
当代人对餐饮的要求有哪些？
中国餐饮企业的表现形式主要有哪些？
以美国为代表的西方国家的餐饮企业有哪些表现形式？
知识应用
单选题
（1）一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展为坐椅而餐的开始时间是。
A。秦朝B。汉朝C。唐朝D。明朝
（2）西餐起源于今天的（）。
A。意大利B。法国C。俄罗斯D。奥地利
（3）风靡中国内地、港台的“茶餐厅”起源于（）。
A。中国香港B。中国台湾C。中国内地D。中国澳门
（4）酒店（宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（）。
A。咖啡厅B。零点餐厅C。旋转餐厅D。中餐厅
判断题
（1）“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。（）
（2）餐厅服务中使用手推车，与古希腊人有着一定的关系。（）
（3）茶餐厅是以提供商务套餐为主的餐饮机构。（）
（4）团体供餐机构一般都在自己的用餐场所向消费者提供用餐服务。（）
技能题
如果将文艺演出中的报幕形式运用到今天的宴会活动中，你将在宴会中如何组织、落实？
试按企业获利能力的大小，对中国常见的餐饮企业形式做个排序。
案例分析
有一家新开张的星级宾馆的咖啡厅因当初设计时没有在底层留有足够的空间，被安排在了整个宾馆的建筑顶层，经过半年左右的运转，虽然服务与管理人员十分努力，但生意仍然十分清淡。请从设计角度找一下原因，同时说出你的理由，最后帮其做个重新调整。
单元实训
分别访问几家独立的餐饮机构和几家酒店（宾馆）下属的餐饮机构，弄清它们之间的联系与区别。
