鱼、禽、蛋、肉是一类营养价值很高的动物性食物。鱼、禽类即西方国家所称的“白肉”，畜肉称“红肉”。“白肉”与“红肉”相比较，脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此宜作为首选食物。
（1）鱼类的营养价值
①鱼类的蛋白质：鱼类蛋白质含量为15%～22%，平均18%左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。
②鱼类的脂肪：鱼类脂肪含量约为1%～10%，平均5%左右。不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪酸主要是棕榈油酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）组成。
③鱼类的碳水化合物：碳水化合物含量较低，约1.5%左右，主要存在形式为糖原。
④鱼类的维生素：鱼肉含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E，维生素B2和烟酸等含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。
⑤鱼类的矿物质：鱼类矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，比淡水鱼类含碘量高得较多。
⑥其他水产动物的营养价值：除鱼类外，其他水产动物包括甲壳类和软体动物类，主要有虾、蟹、贻贝、扇贝、牡蛎、章鱼、乌贼等。其蛋白质含量多数在15%左右，尤以河蟹、对虾、章鱼等较高，脂肪和碳水化合物含量较低。维生素含量与鱼类近似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。矿物质含量多在1.0%～1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。
（2）禽类的营养价值
禽类食品指鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品，可加工烹制成各种美味佳肴，是一类食用价值很高的动物性食物。
①禽类蛋白质：禽肉蛋白质含量为16%～20%，其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约达20%；鹅肉约18%；鸭肉相对较低，约16%；心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量略低于肌肉，约14%～16%。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近，利用率较高。
②禽类脂肪：禽肉脂肪含量差别较大，火鸡和鹌鹑的脂肪含量在3%左右，鸡和鸽子在9%～14%之间，鸭和鹅达20%左右。不饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高，一般每100克含350毫克左右，约是肌肉中含量的3倍。
③禽类维生素：禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和B族维生素为主，内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。
④禽类矿物质：禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。鸭肝含铁最为丰富，每100克约含23毫克。
（3）蛋及蛋制品的营养价值
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素不仅含量丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。不同品种的蛋类，其营养成分大致相同。
①蛋类蛋白质：各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左右，蛋黄高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。
②蛋白脂肪：鸡蛋中脂肪含量约10%～15%，98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋清中含脂肪极少，蛋黄中的脂肪消化吸收率高。
③蛋类的维生素：蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。
④蛋类的矿物质：矿物质主要在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。
⑤蛋的其他营养：蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是卵磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血脂固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄最高，其次是鸭蛋黄、鸡蛋黄，最低是鹌鹑蛋。蛋黄中铁的生物利用率低，仅为3%左右。
（4）畜肉类的营养价值
畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有“红肉”之称；而禽肉及水产动物的肉色较浅，呈白色，故又称“白肉”。畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、钙等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。
①畜肉的蛋白质：含量一般为10%～20%，其氨基酸组成与人体需要接近，营养价值较高。牛羊肉蛋白质含量一般为20%，要高于猪肉（13.2%）。
②畜肉的脂肪：猪肉脂肪含量最高，平均为18%，羊肉次之，牛肉最低。但牛羊肉的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，其中主要是棕榈酸和硬脂酸。应注意的是，同样是瘦肉但脂肪含量差别较大，如牛里脊肉中脂肪含量为0.9%，而猪里脊肉中脂肪可达7.9%。
③畜类内脏的营养：肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A、B族维生素含量和铁的含量也很高。每100克羊肝和牛肝中维生素A可达2万微克以上。
④畜类内脏的胆固醇：畜类内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，每100克脑中含2400毫克以上，其他脏器在300毫克左右，是瘦肉的2倍～3倍，有较高的生物利用率。
