（1）冷菜（小菜）类。一般安排10～15种为宜，如：酱菜、咸鸭蛋、茶叶蛋、泡菜、酸菜、开洋拌芹菜、香肠等等。这些菜不油腻，开胃口，易下饭。
（2）点心类。一般安排8～12种为宜，通常有包子、馒头、饺子、油条、麻球、花卷、拉糕、烙饼等。有的餐厅还提供一些乡土食品，如南瓜、烤山芋、煮玉米等等。
（3）粥类。一般安排3～5种，如大米粥、小米粥、红豆粥、绿豆粥、皮蛋粥、鸡蛋粥、菜粥等。
（4）面条类。一般安排3～4种，如牛肉面、雪菜肉丝面、三鲜面、什锦炒面等，有的餐厅还提供各种云吞等。
（5）饮料类。主要是各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。
随着中外交流越来越多，许多餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如蘑菇炒鸡蛋、煎鸡蛋、豉椒煎肉排、凤爪、虾酱鲜鱿鱼等菜肴，粤菜早茶的各种菜点更是丰富多彩。
2.中式早餐零点菜单设计中的注意事项
在设计中式早餐零点菜单时，在认真分析主要客源的生活习惯与饮食习惯的基础上，一般应注意如下几点：
（1）菜品要求清爽，不宜太油腻。一般中国人早餐不喜欢吃口味太浓、油太多的菜肴。喜欢吃一些油少、清淡的菜肴和点心。
（2）菜品的种类与数量不宜太多。绝大部分顾客用完早餐后，都急于上班或办事、旅游等，所以他们不愿意用很多的时间慢慢品尝菜肴，这要求菜品要简单，服务要迅速快捷。
（3）菜品的价格不宜太贵。早餐的各种菜品定价不能太高，又要简单，便于结算，做到价廉物美。因为大多数顾客不愿意在早餐上花很多的钱来餐厅消费。
3.中式早餐零点菜单实例
（二）中式正餐（午、晚餐）零点菜单的设计
1.中式正餐（午、晚餐）零点菜单的内容
中式正餐零点菜单的类别多种多样，菜品十分丰富，设计内容与菜肴的风味、餐厅的档次、原料的供应等因素有很大的关联，有的菜单内容按人们就餐的习惯顺序来设计，如冷菜类、热炒类、大菜类、汤羹类、点心类、主食类、甜品类、瓜果类等；有的菜单按原料的种类来设计，如水产类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类、瓜果类等；但大多数餐厅为了方便顾客点菜，往往根据人们的消费习惯来设计，如冷菜类、海味类、河鲜类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类、汤羹类、主食（点心）类、瓜果类，以及预订菜等。
（1）冷菜类。中式正餐的冷菜一般安排15种左右，要求原料有荤有素，烹调方法多种多样，口味、质地也有很大差异，菜品要干爽香嫩、无汤少汁，便于作下酒的菜肴。
（2）海味类。根据饭店的档次一般安排6～15种左右，选用的原料有鲍鱼、鱼翅、干贝、海参、大龙虾、各种海虾、鱼类等。
（3）河鲜类。一般根据本地区产品的丰富程度，安排10～20种左右，主要选用淡水产品中的各种鱼类、虾类、贝壳类等原料制成。
（4）畜肉类。一般根据顾客喜爱程度安排10～15种左右，主要选用猪肉、牛肉、羊肉等制成。
（5）禽蛋类。可根据饭店的档次安排5～10种左右，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋等制成。
（6）蔬菜类。随着人民的保健意识的增强，蔬菜类的菜品可安排10～15种左右，主要选用叶菜类、根茎类、豆制品等制成。
（7）汤羹类。一般安排10种左右，汤汁要求浓而少油、清淡、利口、色泽鲜艳等。
（8）主食（点心）类。一般安排10～15种左右，有各种米饭、水饺、包子等。
（9）甜品类。一般安排3～5种，有甜汤、甜食、冰激凌等品种。
（10）瓜果类。一般安排3～5种，由各种水果、瓜类组成，也可由多种瓜果组成三色拼、四色拼的拼盘供顾客点菜用。
（11）预订菜。对一些名贵的菜肴或是加工烹调时间比较长的菜肴，要求顾客提前预订，便于厨师精心加工、烹调，保证供应。一般安排3～5个品种为宜。
2.中式正餐零点菜单内容在设计中的注意事项
要根据本企业规模、档次、就餐者的消费水平等因素精心设计，一般应注意如下几点：
（1）菜品的数量要与餐厅的规模相适应。规模较大的餐厅的类型和品种可多一些，一般控制在120～180个菜品为宜；规模相对小一些的餐厅，一般控制在60～100个菜品为好。菜品太多或太少都会影响顾客的消费。
（2）菜品的档次要与餐厅的档次相适应。在一个档次较低的餐厅，设计菜品档次相应要低一些，如设计很高档的菜肴，可能无人问津，因为人们不愿意用很多的钱在一个档次较低的餐厅消费。档次较高的餐厅，设计菜品的档次相应要高一些，否则很难满足一些高消费人群的消费要求。
（3）菜品的分量与顾客的需求相适应。零点菜单一般1人或几人在一起用餐，所以每一个菜的分量最好可分大、中、小三个档次为好，人少可选用小份，人多可选用大份。
（4）菜肴的品种要以饭店常用菜、特色菜为基础。以常用菜、特色菜品为主，但必须保证供应，如增加新品种，以时令菜、节令菜、特选菜等形式加以补充，从而使菜单达到常变常新的要求。
3.中式正餐零点菜单设计实例
（三）中式夜宵零点菜单的设计
1.菜单的内容
中式夜宵零点菜单，在菜肴的品种上与中式早餐、正餐的零点菜单有一定的差别，其菜品由冷菜、热菜、粥品、面点等组成。夜宵菜点，要求每份数量不宜太多，价格不宜太高，易消化、多营养为好。其主要内容如下：
（1）冷菜：以烧、腊、卤等烹调方法为主，原料荤素兼有，口味多种，根据餐厅规模大小一般安排10个品种左右。
（2）热菜：以炒、烧、煮、炖、焖等烹调方法为主，菜品要求富有营养，易消化吸收，以滋补的调料或配料为好，菜品一般控制在25个品种左右。
（3）面点：一般以当地的风味小吃为好，各种点心形状不宜太大，每份的数量不宜太多，要小巧玲珑、精致美观。品种一般控制在10～15种左右。
（4）粥品：夜宵的粥品很有讲究，可以把几种原料放在一起加热，使其营养成分互补，提高原料的食用价值。粥品一般安排5～8种为好。
（5）瓜果类：一般安排3～5个品种。
2.菜单设计注意事项
在设计中要根据用餐对象，认真研究菜品的质量、价格是否符合用餐者的需求，主要注意如下几点：
（1）要注意分析每天来就餐的人群。必须了解每天来餐厅消费的人群中，是青年人多，还是中老年人多，是来消遣的人多，还是为果腹的人多。青年人精力充沛，夜生活丰富，喜欢与恋人、同学、同事来餐厅消费，他们喜欢食一些新、奇、特的菜品；而来餐厅消费的中老年人绝大多数都是加班族或是有其他目的来餐厅消费，他们要求菜肴价廉物美，服务快速等，所以要根据不同的就餐人群和要求来设计菜单。
（2）要注意分析菜肴的质量。夜宵的质量直接关系到饭店的经济效益，要对夜宵每一个菜品的质量进行全面分析，了解哪些菜点顾客喜食用，点击率比较高，哪些菜点顾客不太喜欢，点击率很低或没有人过问。为此，在设计时，要经常作必要的调整。另外，对每个菜肴的主配料的搭配、调味料的比例、菜肴的数量及温度、色泽等方面都要作认真的分析，并加以改进提高，以满足消费者的需求。
（3）要注意分析菜肴价格的合理性。夜宵零点菜单价格不宜太高，因为人们视夜宵是正餐的补充，不需要在夜宵上花很多钱来消费。所以，在设计菜单时，对每一份菜品定价要恰到好处，数量不宜太多，原料要新鲜，营养搭配要平衡，价格要合理，使客人感到夜宵的价格物有所值，愿意来消费。
3.中式夜宵零点菜单设计实例
制作零点菜肴的注意事项
零点菜肴的制作与团体套餐、各种宴会菜肴在制作方法上有很大的差异。零点菜肴根据客人喜好现点现制，而团体套餐、各种宴会菜肴，根据预先设计的菜单，可预先准备，预先制作。所以，我们在制作零点菜肴时，要注意下列事项。
一、抓好烹饪原料的采购工作
零点菜肴的质量好坏，在很大程度上取决于烹饪原料的质量和数量。我们要根据零点菜单中每个菜品的质量要求，对所要采购的各种原料作出详细的规定，如原材料的品种、产地、商标、等级、性能、大小、数量、色泽、包装、冷冻状态、鲜活程度等等。使用规格、质量始终如一的食品原料是保证零点菜肴质量的有效措施，所以，在采购中要抓好如下几点：
（一）控制原料的采购质量
要控制好原料的采购质量，就要制订好食品原料采购规格标准单。应根据市场实际供应情况，由厨师长、食品成本核算员和采购人员一起研究，力求把所需采购原料的各种规格标准制订得科学、准确、切实可行，并一式多份，分送到厨房、食品原料验收人员、采购人员、供货商等人员手中，目的有如下几点：
（1）促使厨房工作人员认真仔细思考每个菜品所需的各种食品原料的具体质量要求，有利于操作，保证菜肴的质量。
（2）防止采购人员盲目或非正当地采购，造成原料的浪费或不新鲜，增加企业的成本，影响菜肴的质量。
（3）提高供货商的服务意识和竞争意识。使他们知道原料的质量标准，促使他们努力组织质量上乘的货源，并相互竞争，比质比价，有利于菜品质量的提高和成本的下降。
（4）规范食品原料的验收标准。有利于食品验收员按食品原料规格标准单来验货，它既是原料验收的重要依据，又是保证原料质量的重要手段。
（二）控制原料的采购数量
