由于零点菜单所需原料品种多、批量少，每天菜品的供应量，很难准确估计，所以，控制原料的采购数量十分重要。如某一菜品采购的原料过少，就无法保证供应，因此，在制订原料采购数量订购单时，要认真考虑冰库和仓库的存货量及零点菜单中每一菜品的销售情况，并从中找出一些规律，对各种原料的采购确定最高或最低量。具体应考虑以下几方面因素：
（1）产品的销售因素。当某一菜品销售量不断或突然增大时，这一菜品所需原料采购量要有所增加；当某一菜品销售量较少或逐渐下降时，这一菜品所需原料采购量要有所减少。
（2）原料的贮存因素。在制订各种食品原料采购量时，还要考虑冰库和仓库的贮存因素，如某一原料贮存量多或少，其采购量就要相应地减少或增加，同时还要考虑仓库和冰库的设施与承受能力，防止由于原料采购过多造成损耗或损坏变质。
（3）市场的供求因素。市场的原料供应往往受季节、货源的供求变化等因素的影响，因此，对可能发生短缺的原料，应及时调整采购周期或库存量。
（三）控制原料的采购价格
要使每个菜品既要保质保量，还要达到一定的盈利，控制原料的采购价格是首要的一环，具体可采取以下几种方法降低原料的采购价格：
（1）限定原料的采购价格。要对多个市场的原料进行价格调查，提出各种原料购买的限价。采购人员在采购原料时，只能在规定的价格范围内采购，以保证零点菜单上每个菜品的原料成本不超过预定的成本。
（2）限定原料采购的渠道和范围。为了使原料的质量与价格相对稳定，许多企业限定在一些指定的集市或供货单位采购原料，并事先同这些单位签订一些购货合同。
（3）限定大宗和贵重原料的购货权。大宗和贵重原料的价格是构成产品成本的主体，购买这些原料，必须预先制订采购报告，确定购买原料的品种、数量、价格及购货单位，限定报告审批权，有效控制盲目采购和非正常采购，使菜肴成本有效地得到控制。
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作
在制作零点菜肴过程中，原料的加工、切配是重要的一环，它不仅是决定每份菜肴的质量和成本的关键，而且也是决定餐饮企业在经营中能否盈利的主要因素，所以，应该掌握原料的加工方法和切配方法。
（一）掌握烹饪原料的加工方法
零点菜肴在制作过程中，无论是对原料的初步加工，还是精细加工，其加工的规格质量和出品的时效对下一道生产工序有着直接的影响。所以，在加工过程中注意如下方法：
（1）控制原料的加工数量。每天各种原料加工的数量要以每天的销售量为依据，避免加工过多造成原料质量降低，而加工过少又不能满足经营需求，因此，要有计划、有目的的控制数量。
（2）提高原料的加工质量。一是要讲究各种原料的加工方法，二是要讲究每种原料加工的出净率及标准等要求。如在加工冰冻原料或是鲜活原料时，加工方法就十分重要，冰冻的解冻切不可操之过急，如果将冰冻原料直接放在热水中化冻，会造成原料外部未烹调已半熟，而内部仍冻结如冰，严重地影响原料的营养、质地和感官指标。如果将解冻的原料置于10℃以下的空气或水中慢慢解冻，不但可恢复原料到新鲜软嫩的状态，而且能减少汁液的流失，保持其原料的风味和营养。鲜活原料也十分讲究，如新鲜蔬菜的加工，除掌握各种蔬菜加工方法外，还要防止营养成分的流失，做到先洗后切，不可将加工后的原料长期暴露在空气和阳光下，也不可一次加工过多，造成变质而浪费；对一些活禽、活鱼的加工更要根据烹调的需求，掌握加工的程序和方法，保质保量。
（3）制订原料的加工程序。在加工每一种烹饪原料时，都要制订加工的程序及加工的标准和要求，将所需的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及分档取料，有的原料经精加工后需挂糊上浆，剩余部分用保鲜膜分别封好，根据用途分别放置冷藏库或冷冻库待用。
（二）掌握烹饪原料的切配方法
零点菜肴切配阶段是决定每份菜肴用料的质量和数量的关键，也是加强菜肴成本控制的重要阶段。主要应掌握如下几种方法：
（1）明确每份菜品组成的数量。零点菜肴在切配时，要严格按零点菜单设计的要求来执行，尤其在组配的数量上要心中有数，不可疏忽大意，随心所欲，缺斤少两，或大大超标，必须按标准菜单的规定来切配每一份菜品，每份菜品的主、配料都需用秤称量，做到准确无误，确保就餐者的利益和饭店的利益。
（2）明确每份菜品的质量。菜品的质量一旦确定后，应始终如一，如切配一份“冬笋炒肉丝”，规定肉丝150克，冬笋丝50克，其主配料的比例是3：1，在日常经营时，主配料的比例不可忽多忽少，否则很难确保每份菜品的质量。
（3）明确每份菜品的切配程序。零点菜肴的切配必须按操作程序进行，尤其在经营的高峰期间，往往出现配错菜、配重菜、配漏菜等不良的现象，严重影响正常工作秩序，如主料有的要挂糊上浆，有的要加工成各种形状，有的要进行初步熟处理；配料（料头）预先也早就切配成形，做到数量适当、品种齐备，满足开餐配菜的需求。
三、抓好菜肴的烹调工作
零点菜肴的烹调阶段是确定菜肴色、香、味、形、质的重要阶段，也是保证菜品质量的关键。因此，我们必须认真加以研究，掌握菜肴烹调中的操作程序，使零点菜肴制作达到满意的效果。
（一）规范冷菜的烹调操作
零点菜肴中的冷菜，要求出品及时，一般都在热菜前上桌，所以，在烹调时要注意如下几点：
（1）注重烹调方法。冷菜一般都具有开胃、佐酒的功能，要求汁少味浓、风味独特、口味纯正、越嚼越香。所以，在烹调时，要根据各种冷菜的特点，区别对待。
（2）要注意造型和色彩。对冷菜装盘要整齐划一，如有几个冷菜应大小一致，不可一盘太多，一盘太少。冷菜的色彩也要讲究，色泽要鲜艳，几个冷菜组合在一起，颜色应多样，红、绿、黄、白等色彩均有。总之，要给人一种整齐美观、色泽鲜艳之感。
（3）要注意数量和质量。我们要根据零点菜单所规定的要求制作。选好盘碟，认真装置，应以适量、饱满、卫生为标准。
（二）规范热菜的烹调操作程序
零点菜肴的烹调不可大批生产，一般现点现烹，少量勤烹。规范热菜烹调操作程序，具体应做到如下几点：
（1）做好调料的整理。在每次开餐之前，必须对调味品加以整理，做到调料罐放置正确，使用方便，调味品齐全，数量恰当；固体调料无杂物，不受潮，颗粒分明；液体调料无油污，清洁卫生；调味品品种齐全，口味纯正；烹调用汤，清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。
（2）做好初步熟处理。零点菜肴的烹调，在开餐前必须做好初步熟处理的工作。如植物类原料经过焯水色泽鲜艳，质地脆嫩，动物类原料经过焯水要去尽血污和腥味。加热半成品的原料要恰到好处，符合正式烹调的要求。
（3）做好菜肴的烹调。零点菜肴的烹调，基本上是一份一份的制作，为了保证每份相同的菜肴口味一致，调味的用料必须准确，口味、色泽要符合菜品设计的要求。
（三）规范点心的烹调操作
在零点菜单中点心占有一定的比例，在制作点心时，同样要严格按照制作点心的程序和标准去操作。
（1）讲究点心馅心的制作。点心馅心的制作是决定点心质量好坏的关键。应当根据零点菜单的点心品种，调制好各种点心馅心，要按比例、讲标准、按程序调制每一种点心的馅心。
（2）讲究点心面团的调制。制作点心的面团很多，有发酵面团、米粉面团、油酥面团、纯粉面团等等，应该根据各点心对面团的要求，认真掌握面团的水粉比例、稀稠程度、调制时间等方面的技术，使各种面团有利于包馅、有利于成型。
（3）讲究制作点心的烹调方法和时间。对制作点心的各种烹调方法，要全面掌握其操作的关键，明确加热的时间，规定点心成品的数量和质量。总之，零点菜肴的制作从采购→加工→切配→烹调等，每一步骤都有一定的标准和要求。只要设计和操作人员严格执行这一标准，必会使零点菜肴越做越好。
本章小结
本章较全面地阐述了零点菜单与菜品的种类与特点，并根据各种零点菜单的用途，提出设计的具体要求与方法，尤其对中式早餐、正餐、宵夜的零点菜单设计内容、注意事项、有关实例进行详细地说明，做到理论联系实际。在零点菜肴制作中，还强调了从原料的采购、加工、切配到烹调等方面应掌握的程序、方法等，使读者通过学习可以较好地掌握零点菜单的设计与菜肴的制作注意事项。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.零点菜单与菜品的种类有哪些？
2.零点菜单与菜品有哪些特点？并举例说明。
3.设计零点菜单的要求有哪些？
4.设计中式早餐零点菜单应注意哪些事项？
5.简述中式正餐零点菜单的主要内容。
二、职业能力应用题
1.根据当地人的饮食习惯及生活水平，设计一份春季中式午餐零点菜单。菜品不少于20种。
2.设计中式正餐（含午、晚餐）零点菜单时应注意哪些事项？为什么？
3.制作热菜零点菜单时，应做好哪几方面的工作？为什么？
