奶粉的最大优点是可以制成适合不同人群的“配方”奶粉，比如婴幼儿配方奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉、脱脂奶粉。
婴幼儿配方奶粉是除母乳喂养外喂养婴儿的首选。它与普通牛奶或奶粉的最大区别是依据《食品安全国家标准婴儿配方食品》［GB10765—2010］《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》［GB。
2010］添加了一些后者原本不含或含量偏少的营养成分。这些营养成分要么在母乳中含量较多（如乳清蛋白、亚油酸、DHA、肉碱等），要么虽然母乳中含量也不多但已经证实对宝宝发育十分有益（如铁、维生素D等）。故营养价值更高，更适合的宝宝营养需要。
孕妇奶粉是指按照《食品安全国家标准乳粉》［GB19644—2010］添加了数种孕妇需要的特殊营养素（如叶酸、铁、DHA、低聚糖等）的奶粉，其营养价值更胜一筹。孕妇奶粉大多是低脂的，但加了糖。
脱脂奶粉是指脂肪含量≤1.5%（每100克奶粉含脂肪不超过1.5克，《预包装食品营养通则》［GB28050—2011］）的奶粉。其优点是含有较少的饱和脂肪和胆固醇，适合血脂异常、高血压、胆囊炎、胆结石等患者。选购脱脂奶粉时要仔细看标签配料表是否添加了糖类，有些脱脂奶粉为了填充体积和重量，并改善口味而添加糖类。故普通成人、儿童、糖尿病患者等均不推荐。
真假牛奶，牛奶饮料不是牛奶
市面上奶类产品多种多样，如鲜牛奶（巴氏牛奶）、纯牛奶、复原乳、低乳糖牛奶、低脂或脱脂牛奶、酸奶和风味酸奶、早餐奶、全脂乳粉、脱脂乳粉等，它们虽然特点各异，营养价值也参差不齐，但都保留了奶类的基本营养价值，都属于真正的奶类。
牛奶饮料和酸奶饮料（或乳酸菌饮料）则完全不同，虽然很畅销，很好喝，风味各异，但它们不含或仅含有极少量的牛奶，而大肆添加糖、胶、色素、香精、乳化剂等食品添加剂，人为模拟奶类的口感和风味，营养价值极低，蛋白质含量通常只有1%左右。蛋白质含量应写在标签上，据此可以与真正奶类鉴别。
牛奶饮料和酸奶饮料的包装和价格与牛奶或酸奶接近，广告宣传也故意混淆两者的区别，但营养价值与牛奶或酸奶不可同日而语。它们是“假牛奶”真饮料，不能代替普通奶类，也不推荐作为奶制品食用。
羊奶更好吗
“羊奶比牛奶更有营养”、“羊奶最接近母乳”、“羊奶更适合喂养婴幼儿”、“羊奶可以去火”……诸如此类的说法甚多，但基本上都是卖羊奶的商家宣传的，根本不是事实，没有任何权威的健康机构推荐用羊奶代替牛奶，或认为羊奶营养价值高于牛奶。
实际上，羊奶产品与牛奶产品执行相同的国家标准，营养价值十分接近，如羊奶蛋白质含量≥2.8%，牛奶蛋白质含量≥2.9%。准确的说法是，羊奶牛奶各有优缺点。羊奶的蛋白质含量稍低，但比较容易消化；羊奶钙的含量也稍多一些，但是其叶酸含量比牛奶低。何况，不同品牌牛奶之间以及不同品牌羊奶之间还有差异。另一方面，不论牛奶，还是羊奶，营养价值都不能与母乳相提并论。婴幼儿既可以选用以牛奶为主要原料的配方奶粉，也可以选用以羊奶为主要原料的配方奶粉。
因此，那种说“奶羊比牛奶更好”的广告宣传并不可信。消费者根据自己的喜好选择牛奶或羊奶，没必要非分出个高低不可。
炼乳是健康食物吗
炼乳有甜炼乳和淡炼乳之分。甜炼乳通过添加大量的蔗糖（超过40%）达到防腐的目的，其甜度很高。也因含糖量太高而降低了其营养价值，不太适合用来代替普通牛奶，只可作为甜食佐餐食用。
淡炼乳是通过蒸发水分使牛奶浓缩并达到防腐目的，没有添加糖类或其他物质，其营养价值较高，可以作为推荐的奶制品食用。
不喝奶类怎么办
有些人因为种种原由不饮用任何奶类，那么奶类是否可以被其他食物替代？
婴儿期奶类基本上是不可替代的，没有奶类，婴儿无法成活或发育极差。成年人不再依赖奶类，即使食谱中没有奶类也可以健康生活。但就营养素含量而言，奶类几乎不能被其他任何一种食物取代，要想弥补食谱没有奶类的缺憾，就必须采取综合措施。
与其他食物相比，奶类的营养非常独特，比如蛋白质、脂肪和糖类三大营养素齐备，钙含量突出等。但奶类所含优质蛋白、脂肪、维生素A和锌等营养素也很容易在肉、蛋、鱼中获取，唯有钙的获取比较困难。牛奶钙含量高，吸收率好，其他食物难以比拟。以豆浆为例，10~20杯豆浆的钙才相当于1杯牛奶。
不喝奶类的人要增加大豆制品和绿叶蔬菜摄入，必要时需补充钙剂。
豆腐、豆腐干、千张等大豆制品不仅富含优质蛋白，也富含钙。油菜、菠菜、菜心等绿叶蔬菜也能提供一些钙。虾皮、芝麻酱等“偏门”食物含有较多的钙。
大豆制品，要天天吃
大豆制品，素中之荤
豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐卷、千张、腐竹等大豆制品因为含有较多优质蛋白和维生素B族，所以有资格与肉类相提并论，过去一直被视为“植物肉”、“素中荤”，并推荐给低收入人群补充营养。大豆制品（豆浆、内酯豆腐等除外）还富含钙，所以《膳食指南》又把它们与奶类一并推荐。
然而，如果你认为大豆制品只是肉类或奶类的候补或替代品，那就大错特错了！大豆及其制品有独特的健康价值，是肉类或奶类所不具备的，无法取代的。大豆及其制品中独特的成分有膳食纤维、卵磷脂、低聚糖、大豆异黄酮、甾醇、皂苷等，这些成分都是保健品市场的宠儿。它们的共同作用是通便，防治便秘；降血脂，抗动脉硬化，预防心血管病；抗衰老；提高免疫力，抗癌等。
总之，大豆及其制品不但具有很高的营养价值，是优质蛋白、磷脂、膳食纤维、维生素E、维生素B族、钙、钾、锌的重要来源，还提供非常独特的保健物质，对预防常见慢性病有益。因此，大豆制品是健康饮食重要的组成部分，普通成人、儿童、孕妇、老年人、慢性病患者都应该天天吃。素食者和不喝奶的人尤其要加倍食用。素食者通过增加大豆制品获取足够的蛋白质；不喝奶的人加倍食用大豆制品以摄入充足的钙。
每天一杯豆浆，会不会过多
家庭自制豆浆几乎保留了大豆中所有的营养物质，是最值得推荐的食物之一。然而有人担心自己每天都喝一杯豆浆，会不会过多？
根据《中国居民膳食指南》的建议，平均每天应食用30~50克大豆。40克大豆分别相当于800毫升豆浆、200克豆腐、80克豆腐干、700克豆腐脑和30克腐竹。一杯豆浆大约才200~300毫升，所以每天喝一杯豆浆不会过量，反倒还不够，应该再吃一些其他的大豆制品，如豆腐、豆腐干等。也就是说，每天喝一杯豆浆的人不仅无须担心过量，而且每天还要再吃一次其他大豆制品才能达到《膳食指南》建议的大豆制品推荐量。
家庭自制豆浆除可以直接饮用外，还可以代替水做豆浆米饭或煮粥，也可以和面蒸馒头、烙饼、蒸窝头，甚至可以蒸蛋羹等。
老豆腐嫩豆腐，营养价值不同
豆腐是中国人餐桌上最传统的食物之一。先不说其他营养成分，就钙含量而言，豆腐无疑是大豆制品中的佼佼者。一大块豆腐（约400克），含钙量大致就与两包300毫升利乐包装的牛奶相当。
豆腐为何含有如此多的钙呢？黄豆生长过程就在汲取土壤中的钙，更重要的是，在豆腐制作中所加入的凝固剂，即石膏（硫酸钙）或卤水（含氯化钙）都是含钙的，会使豆腐的含钙量猛增翻倍。因为豆腐中相当一部分钙是凝固剂带来的，所以豆腐的含钙量与加工方法有关。一般地，老豆腐（北豆腐）比嫩豆腐（南豆腐）含钙多，石膏豆腐比卤水豆腐含钙多。
如果用“葡萄糖酸内酯”当凝固剂，做出口感极嫩的内酯豆腐（也叫日本豆腐），那么钙含量就比较低了。一大盒内酯豆腐（350克）才含60毫克钙。还有一些“日本豆腐”是用鸡蛋等原料制作的，不属于大豆制品。严格地说，像内酯豆腐或日本豆腐等衍生产品并是真正意义上的豆腐，营养价值较低。
凡是添加了含钙凝固剂的大豆制品，如普通豆腐、干豆腐、豆腐丝、千张等的钙含量都要超过未添加含钙凝固剂的大豆制品，如内酯豆腐、豆浆、腐竹、油豆皮等。各种大豆制品钙和其他营养素含量见表6—3。
除钙含量增加外，黄豆做成豆腐之后，蛋白质消化率提高，整粒煮熟的黄豆蛋白质消化率仅为65%，做成豆腐后消化率可达95%，因此豆腐提高了黄豆的营养价值。
摘自《中国食物成分表2009》和《中国食物成分表2004》。
豆腐搭配肉，营养大增
豆腐所含大豆蛋白虽然也是一种优质蛋白，但甲硫氨酸的含量偏低，169肉类或者蛋类蛋白质恰好含有较多的甲硫氨酸。两者混合食用后，氨基酸和优质蛋白互相补充，更符合人体需要，营养价值更高。
豆腐大致有南（方）豆腐和北（方）豆腐两种，南豆腐色泽白，非常嫩；水分多，多成盒出售；适合做汤或凉拌，但不太适合炒菜。而北豆腐则相对发黄，比较老；多一块一块地出售，可以用来炒菜或炖菜。
豆腐干和千张是“高钙王”
豆腐干是豆腐的半干制品，富含尤其蛋白质和钙，特别是钙，100克豆腐干含钙308毫克。千张（百叶）的水分更少，钙含量更多，100克千张含钙313毫克，也超过其他大豆制品。两者是不折不扣的“高钙王”。
与豆腐的一清二白不同，豆腐干常被赋予各种味道和颜色，其中比较有名的是宁波人常吃的“香干”，早已脍炙人口。豆腐干和千张可制作多种菜肴，冷拌、热炒、烤制、涮过、炖菜均可。有些豆腐干含油量较高，有些则盐分较多，不似豆腐那样清淡。
黄大豆，黑大豆
黄豆（黄大豆）是最常见的大豆，大豆一般是指黄豆，但不限于黄豆，还有黑大豆。像黄豆一样，黑大豆也是高蛋白、高脂肪、极少淀粉的豆类，还富含大豆异黄酮、花青素、膳食纤维、低聚糖、维生素B族、钙和钾等，营养价值也很高。
很多超市可以买到黑豆，可以与黄豆混合做豆浆，黑豆使豆浆颜色发暗，但味道不受影响。黑豆发芽后可烹制菜肴。挑选黑豆时，应选择豆皮表面有光泽，豆皮黑亮饱满的豆子，天然黑豆的胚芽口应为白色，豆皮颜色不是全黑的，而是有的呈墨黑，有的却是黑中泛红，剥开豆皮，内壁应该是白色的。
那些关于大豆的误解
大豆蛋白是最好的蛋白质吗
大豆是植物性食物中的“奇葩”，它像鱼、肉、蛋、奶等动物性食物一样含有优质蛋白，具有较好的氨基酸模式，比较符合人体需要，营养价值较高。有人认为大豆蛋白与动物蛋白一样好，售卖（大豆）蛋白粉的商家更是宣称大豆蛋白是最好的蛋白质。
其实大豆蛋白虽然算得上优质蛋白，但并非最优质的或最好的。大豆蛋白中一种叫作甲硫氨酸（或蛋氨酸）的必需氨基酸较少，不仅比动物蛋白少，比某些谷类蛋白也少。如果用大豆做饲料喂养禽畜类动物的话，要另外添加一些甲硫氨酸才能满足禽畜类动物的需要。此外，大豆蛋白中赖氨酸也不太稳定，在大豆制品加工过程中有所流失，导致含量不足。因此，大豆蛋白的营养价值比不上牛奶蛋白（乳清蛋白）、鸡蛋蛋白或肉类蛋白。
实际上，大豆的优势并不是蛋白质比动物性食物更好，而是大豆及其制品不含胆固醇，脂肪含量低，且主要为不饱和脂肪酸，这对防治肥胖和高血压、血脂异常、冠心病等心血管病是难得可贵的。为此，1999年，美国食品药品管理局（FDA）允许大豆制品厂商宣称“大豆蛋白可能减少患心脏病的风险”、“作为低饱和脂肪酸和低胆固醇膳食的一部分，每天吃25克大豆蛋白可能减少患心脏病的风险”。
此外，大豆是所有植物性食物中蛋白质含量最多，且质量最好的，并且其中赖氨酸含量丰富，与谷类一起食用能通过互补作用提高整体膳食营养价值。
大豆制品会加重乳腺增生吗
大豆及其制品中含有一种特殊的植物化学物——大豆异黄酮。它能够与人体内的雌激素受体结合，具有较弱的雌激素的作用，故被誉为“植物雌激素”。植物雌激素有很多健康益处，但不免也使人担心，常吃大豆制品会加重乳腺增生，甚至诱发乳腺癌吗？
机体雌激素水平过高的确会诱发乳腺增生，亦与乳腺癌有关。但植物雌激素（大豆异黄酮）不等同于雌激素，它只是在机体雌激素水平偏低时，才代替雌激素与受体结合，发挥微弱的雌激素作用，其作用强度仅为雌激素的千分之一或更低。而且能与植物雌激素结合的受体在乳腺组织中很少，乳腺不是植物雌激素发挥作用的主要部位。因此，乳腺增生患者不必担心摄入大豆制品导致体内雌性激素水平增高。适量摄入大豆制品不会诱发或加重乳腺增生。
大豆制品会加重胆结石吗
胆结石的成分比较复杂，主要是胆固醇、胆色素，也包括少量钙即其他物质。胆结石的形成与饮食有密切关系，胆结石患者要限制肥肉、蛋黄、动物内脏等高胆固醇、高饱和脂肪的食物。但研究表明，大豆制品不是胆结石的危险因素。因为大豆制品不含胆固醇，饱和脂肪也很少，而且大豆甾醇和皂苷还能抑制胆固醇吸收，具有降低胆固醇作用。
大豆制品中的钙也不会诱发胆结石。有研究发现，钙摄入量较多的人反倒不容易患胆结石。吃大豆制品也不会导致钙摄入过量。总而言之，胆结石患者适量摄入大豆制品不但无妨反而有益。
