淡水鱼虾、螺类经常寄生各种肉眼无法看见的虫子或虫卵，如肺吸虫、肝吸虫、异形吸虫、管圆线虫、阔节裂头绦虫等，这些寄生虫会随淡水鱼生、刺身进入人体，生长繁殖，造成严重损害。临床上，被这些虫子感染的患者往往症状奇奇怪怪，且诊断困难，难以发现，无一不导致严重并发症，甚至危及生命。因此，鲩鱼、鲤鱼和鲫鱼等淡水鱼类、虾类和螺类是不能生吃的，必须煮熟热透。饭店供应淡水鱼生、刺身在很多地方都是违反餐饮行业管理规定的不法行为。
与淡水鱼虾相比，海水鱼虾、贝类感染寄生虫的情况要少一些，但也不是绝对安全。三文鱼、鳕鱼、鲭鱼、乌贼等都有可能感染“异尖线虫”，进入人体后主要损害胃肠道，引起炎症和过敏。三文鱼因为也会在淡水、半咸水里生存，有更多的感染寄生虫机会，如裂头绦虫等。因此生吃处理不当的海水鱼虾，也会招致寄生虫感染。
高温加热即煮熟是杀死寄生虫最有效的方法。为了生食鲜味，可采用冷冻法，冷冻也可以杀死异尖线虫，美国、欧盟都有相关规定，鱼肉要在零下20度冷冻一段时间方可生食。有报道说，海水鱼消费大国日本并没有类似规定，所以感染异尖线虫的病例很多。我国也没有类似的规定，因为生吃鱼虾并不普及。
有人认为吃生鱼片时，用酱油、芥末、醋做调料，或用白酒佐餐就可以杀死寄生虫，这极不可信。现在看来，冷冻是避免生食鱼虾感染寄生虫的可取方法，且对口味只有一点点损失。
蒸炒炖煮，有助营养
与煎炸、烧烤或生吃等极端方式相比，蒸、煮、炖、炒等温和处理食物的烹调方式更可取。蒸、煮和炖的烹调温度在100℃左右，既可以杀死致病菌、寄生虫等病原，又可以使蛋白质充分变性，容易消化吸收，同时对维生素的破坏较轻。对于家庭来烹调来说，还意味着油烟较少，不污染室内空气，一举多得。普通炒菜的温度大约在150℃左右，也低于油炸或烧烤。但爆炒或油冒烟甚至燃烧时，温度比油炸有过之而无不及，对烹调油和食材营养的破坏都很严重，并不可取。所幸这种高温炒的时间较短，大多很快出锅或加水降温。
新鲜鱼类最宜蒸制，蒸鱼的调料不用太复杂，姜、葱、生抽、油等几样即可。用蒸鱼豉油代替普通生抽味道更佳。不太新鲜的鱼类适合“焖”法。家常焖鱼也很简单，热锅下油，油热后后放入鱼肉块。略煎片刻后放入调味汁（由酱油、白糖、醋、大蒜、葱花、姜粉、花椒粉等组成）爆香。加清水，使鱼肉几乎全部没入水中。大火烧开，小火慢炖，收汁后加适量味精出锅。如果咸味不足，还可以补放少许食盐。更简单的焖鱼方法是到超市购买专门用来焖鱼的复合调料包，如酸菜鱼调料包、红烧鱼调料包，把它们和鱼块、清水一起下锅，大火烧开，小火慢煮。什么也不用再加，15分钟左右，收汁，出锅即成。
新鲜虾类或海鲜适合水煮或蒸，海产品大多有咸味，一般无须再加盐。不太新鲜的虾类或海鲜适合红烧或用辣椒炒。
肉类切薄片、肉丝或肉末适合炒，油温不用太热，否则口感反而发硬。下锅之前先用生抽、味精等腌制，再裹以淀粉，可避免肉质发硬。餐馆的做法是常先把腌制好的肉类“滑油”（也称“过油”）处理再炒制，以获得细嫩口感。但这种类似油炸的处理方式不够健康，家庭烹调时可用“水滑”代替，即先把腌制好的肉丝、肉片投入沸水中煮一下，再炒制。
较大肉块、排骨等适合炖煮，加热时间较长才能煮烂。烹调油类不要先放盐，否则肉质发硬，盐要后放或等出锅之前再放。
涮火锅是易于消化吸收的烹调方式，加热温度较低且无须加油，但问题是人们为了口感香嫩普遍选择肥牛、肥羊、五花肉，它们含有较多饱和脂肪和胆固醇，不够健康。
鱼丸肉馅，易于消化
鱼肉多刺，吃起来不够方便，对儿童和老人不太适宜。但如果把鱼肉拍碎剁或搅打成鱼丸，调味后下沸水锅“汆”一下，则营养丰富，口感细嫩，易于消化，特别适合儿童和老年人。鱼肉水分较多，纯鱼肉丸发软发散，口感不佳。餐馆烹调通常加胶来增加鱼丸弹性。家庭烹调最好掺入部分瘦猪肉、瘦牛肉或瘦羊肉，不但鱼丸口感富有弹性，而且味道更鲜美。
其实，猪肉和牛羊肉也特别适合汆丸子，口感好，易消化。那些缺乏烹制牛肉或羊肉经验的人，可以把牛羊肉搅打或刀剁成肉泥，调味后用汤匙一勺勺放入沸水中汆成肉丸，无须再加油盐即可食用。
各种肉类均可搅打或刀剁成末，加入适量水和各种调味料和油盐，搅拌成肉馅。还可以掺入各种蔬菜末，混合后包饺子、馄饨、包子或烙馅饼。肉末、肉泥更容易消化吸收，也特别适合为儿童、老年人或消化功能较差者补充营养。鱼泥、虾泥、肉泥还可以混入蛋液中蒸蛋羹，也非常易于消化。
值得注意的是，超市里出售的鱼丸、虾丸和肉丸往往名不副实，肉类比例太低，肥肉、淀粉、胶、肉味香精是主要成分，脂肪含量高，营养价值很低。虽然廉价，口感也好，但不建议选用。
微波炉高压锅，留住营养
虽然微波炉破坏营养、影响健康甚至致癌的说法一直存在，但这是不折不扣的谣言。微波加热食品对维生素有破坏，但与炒、蒸煮或油炸等其他烹调方式相比，微波炉破坏营养较少而非较多。也就是说，微波炉加热有助于保留更多的营养。至于微波泄漏损害健康或致癌的说法就更缺乏证据。
高压锅使烹调温度增加至108℃~120℃，与炒、煎炸或烧烤相比，这个温度较低，营养破坏较少。高压锅还能缩短加热时间，使肉类原料快速成熟，减少营养素破坏。因此使用高压锅有助于保留更多营养素，值得推荐。高压锅不但可以用来煮肉，也可以用来做米饭或米粥。
喝奶的学问
喝奶有益，还是有害
这个问题极易回答，人类是哺乳动物，靠奶类生存是此类动物生命早期的基本特征。母乳是人类婴儿时期的必需品，不得已时用牛奶（配方奶粉）也可以把宝宝健康地抚养大。对婴幼儿生长发育如此重要的奶类，你很难相信它对成年人是有害的，这不符合常识。
然而，的确有人说喝奶是有害的，时不时有媒体报道一下，网络或微信圈里也传来传去。还有人貌似认真地研究过这个问题，得出的结论看上去有点骇人，喝奶的害处包括致癌、高血压等。不过，个别人的研究报告是不足以形成结论的，还要看看其他人的研究结果，科学界主流（大多数科学家）的观点才是值得我们学习、重视的结论。
目前，包括世界卫生组织（WHO）、联合国粮能组织（FAO）、美国农业部（USDA）、美国疾病预防控制中心（CDC）、中国卫计委、中国营养学会等健康机构均肯定牛奶对健康的益处。这些看法既有理论上的分析，也有大样本的流行病学调查，证据是大量而充分的，不能轻易推翻。
另外，绝大多数科学问题可能都会有一些争议，这并不奇怪。对同一问题的科学研究也经常会得出不同或者相反的结论，这也是正常的。争论和否定其实是科学研究的一部分，所以我们要遵循科学界主流观点，大多数科学家认可的结论，而不是一份报告、一个研究或几个人的观点。
因此，我们认为奶类对人有益，适合天天喝，不论婴幼儿还是成年人都能喝。当然，有些言过其词的宣传，比如“一杯奶强壮一个民族”、“奶类是最接近理想的食物”只宜姑妄听之，不必当真。
每天喝多少奶合适
奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。奶类是膳食钙的最好来源，不仅含钙量高，而且吸收好。大量研究表明，儿童青少年饮奶可促进生长发育，尤其对骨骼发育和身高增长作用较大，同时还增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；成年人饮奶可促进骨骼健康，预防骨质疏松，尤其对更年期前后的女性作用更为明显。
为此，中国营养学会的《中国居民膳食指南》建议，普通人每天饮奶300克或相当的奶制品。这一数量的奶类有助于膳食结构平衡，并获得较多的钙。肥胖、血脂异常、高血压、动脉硬化、糖尿病、脂肪肝、胆囊炎等人群应选择低脂或脱脂奶类。
某些特殊人群，如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人、骨质疏松患者或高风险者等应喝更多的奶类，如每天500克或更多。此时应选择脱脂或低脂奶类，以避免摄入过多饱和脂肪和胆固醇。
上述奶类数量只是大致的推荐量，并非“最低摄入量”或“最高摄入限量”。实际上，奶类每日最低摄入量很难确定，因为这还与搭配其他富含钙的食物有关。同理，奶类每日最高摄入量也很难确定，但一般认为，像其他很多食物一样，过量摄入奶类也是有害的。饱和脂肪和胆固醇是显而易见的有害因素，对心脑血管系统不利。也确有调查发现，过多地摄入奶类（每天800克、1000克或更多）会带来健康风险。
喝奶腹胀怎么办
有相当一部分人喝完牛奶后会出现腹胀、腹部不适、排气增加、稀便、腹痛等轻重不一的症状。这现象在医学上称为“乳糖不耐受症”，是由于这部分人受遗传因素影响无法正常消化牛奶中的特有成分——乳糖所致。奶类含有乳糖（其他天然食物均不含有），需要小肠分泌一种专门的消化酶“乳糖酶”才能消化吸收它。然而，一部分成年人由于遗传因素不能分泌足够的“乳糖酶”，故小肠不能很好地消化吸收乳糖，导致乳糖进入大肠后引起相应的症状。
喝奶腹胀（乳糖不耐受症）者是不是要告别奶类了呢？当然不是！他们还是可以喝奶类的，只是喝奶的品种要调整一下。酸奶就是很好的选择，经过发酵之后，乳糖分解为乳酸，乳糖含量降低。另一个选择是低乳糖牛奶，乳糖在生产过程中被提前分解，含量降低，可消除大部分乳糖不耐受症状。低乳糖牛奶已逐渐普及，在很多超市均可买到，比如“营养舒化奶”就是一种低乳糖牛奶。此外，不要空腹喝奶，即先吃面包、馒头、鸡蛋等其他食物再喝奶，可以“稀释”乳糖的浓度，减轻不耐受的症状。
少量多次喝奶，让胃肠道慢慢习惯，克服乳糖不耐受症状。此外，饮用低乳糖牛奶后血糖生成指数（GI）更低，故也适合糖尿病患者。
为何推荐低脂或脱脂牛奶
普通奶类脂肪含量为3%~4%，以饱和脂肪酸为主，还含有不少胆固醇（10毫克/100克左右）。低脂牛奶的脂肪减少一半，降至1.5%以下。脱脂牛奶的脂肪更少，在0.5%以下。在脂肪减少的同时，胆固醇含量也有所减少，脱脂牛奶胆固醇含量为2%左右（见表6—1）。在此类产品包装上很容易找到“低脂”或“脱脂”的字样。
与普通牛奶相比，低脂或脱脂牛奶以较少的能量提供同样多的钙和蛋白质，且脂肪和胆固醇含量更低，非常适合减肥人士以及血脂异常、高血压、冠心病、糖尿病、脂肪肝、胆囊炎和胆结石患者饮用。青少年、孕妇和老年人等喝奶较多（每天500毫升或更多）的人，也建议选用低脂或脱脂牛奶，以避免摄入过多的脂肪和胆固醇。低脂或脱脂牛奶的缺点是口感没有那么“浓香”，这是脂肪含量较低导致的正常现象。
不同牛奶产品中脂肪含量相差甚大，可达12倍之多。假如每天饮用250克牛奶连续一年，选用最多脂肪（4.2%）者将比最低（0.3%）者多增加4.6公斤体重。故从控制体重的角度，宜选用脂肪含量较少的牛奶产品，不要贪图口感香浓。
酸奶有哪些营养优势
酸奶一般指酸牛奶，是以牛奶（新鲜的牛奶或奶粉兑水复原）为原料，经过消毒杀菌后，添加细菌发酵，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶保留牛奶营养成分，还因为细菌发酵提高了营养作用，故整体营养价值超过等量普通牛奶。
含有活菌（有益菌）是酸奶的最大特点，酸奶的营养优势无不与活菌及其发酵过程有关。如发酵使蛋白质更易吸收；发酵合成新的维生素；发酵使乳糖变成乳酸，不但消除了导致乳糖不耐受的因素，乳酸还能助消化、提高钙和铁的吸收率；活菌支持大肠有益菌群生长等。
不过，目前市面上许多的酸奶产品其实不是纯正酸奶，而是“风味酸奶”（风味发酵乳），其原料除了奶类之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂（如糖、胶、香精等）等原料，整体营养价值不及纯正酸奶。当然，两者差距不是很大。风味酸奶也含有活菌，具有一定的健康效应，也适合乳糖不耐受者饮用。
酸奶或风味酸奶从工厂生产到超市销售、家庭存放和饮用的整个过程中必须冷链（低温），并且储存期不要太长，否则品质下降，活菌减少，营养价值降低。有一些产品发酵后再加热，或用酸味剂调味，无须冷藏即可保存很长时间，但活菌带来的营养优势荡然无存。
酸奶可以用家庭酸奶机自行制得。酸奶机的基本原理非常简单，就是保持合适的恒温（40℃左右，6~10小时），以使牛奶发酵。只要按酸奶机说明书的步骤正确使用，制作出来的酸奶口感、卫生状况不次于市售酸奶，而营养品质更为可靠，还可以根据个人喜好调入果汁、果粒、菜汁、巧克力、蜂蜜等各种食物，以丰富口味。
奶粉营养好不好
奶粉是方便的奶制品。全脂奶粉通常以鲜奶经浓缩后喷雾（高温）干燥制成，其中对热不稳定的营养素（如维生素C和B1）损失较大，营养价值不如鲜牛奶。不过，市场上液态的复原乳其实也是用奶粉兑水“复原”而来，所以奶粉冲调后的营养价值与复原牛奶相仿。
