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第7章 谷物类食物(2)

【主治疾病】肠胃积滞,腹痛泄泻,湿热痢疾

采购

选购荞麦时,应注意挑选颗粒完整饱满、色泽为褐色、散发清淡气息、形状呈三角形的荞麦粒。

保存

荞麦要放置在有盖容具内并于阴凉、干燥处保存,荞麦面粉均应用膜袋装好、扎口,与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。

烹调须知

荞麦除作粥食外,常加工成面粉使用,可作饼、熬粥、冲饮。荞麦煮的时间宜短,要做得松软易食用。荞麦的汤汁里溶有芦丁和蛋白质,所以最好把汤也喝掉。

食用宜忌

荞麦虽好,但脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用。荞麦含有致敏成分,所以对荞麦过敏者最好不要食用,肿瘤患者应该忌食,否则会加重病情。此外,还应该注意的是,荞麦最好不与猪肉同食。

食谱

1.荞麦面条

【材料】荞麦面500克,香葱15克,精盐6克,味精2克,麻油4毫升,胡椒粉3克。

【功效】可健胃利肠,清热解毒,降压减肥。

【做法】

(1)将荞麦面放入盆内,加适量清水,用力拌匀成面团,制成薄长面片,用家用面条机摇制成面条。

(2)把香葱去根须洗净,切成细末。

(3)将适量清水倒入锅内,用大火煮沸后,放入荞麦面条煮至熟软,捞出盛碗,加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,撒上香葱,淋上香油,即可食用。

2.牛骨髓炒面

【材料】荞麦面粉500克,牛骨髓油150毫升,芝麻40克,核桃仁20克,瓜子仁10克。

【功效】补肾填髓、健脾除湿、活血健脑,适用于神经衰弱、阿尔茨海默病、遗忘综合征、更年期综合征等病症。

【做法】

(1)将荞麦面粉放炒锅内,用小火炒数分钟,待面粉呈黄色即熟,取出过细箩,筛回原锅内。

(2)将牛骨髓油放在另一锅内,上火烧至八成热,立即倒入炒面内,搅拌均匀。

(3)芝麻、核桃仁分别用小火炒熟,再将核桃仁去皮,碾成细末,连同芝麻、瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀即成。

3.牛奶荞麦饮

【材料】荞麦60克,奶粉1小包,白砂糖20克,鸡蛋1个。

【功效】荞麦开胃宽肠、清热解毒,加入牛奶,更加养生。

【做法】

(1)荞麦洗净,炒至香脆,研成末状,鸡蛋打入杯中,搅匀,用开水倒入荞麦末拌匀。

(2)另取一杯,将奶粉倒入杯中,开水搅匀。将两杯混合,用白砂糖调和。

薏米

【性味】性微寒,味甘、淡

【归经】入脾、胃、肺经

【主治疾病】湿热,脾虚腹泻,肌肉酸痛,关节疼痛

采购

选购薏米时,以外观饱满完整、颗粒坚实、无虫蛀、无霉点、无杂质,有清香者为佳。

保存

薏米应用木质的有盖容器盛放,置于阴凉、干燥、通风处保存,并注意防虫、防霉变。

烹调须知

薏米较难煮熟,在煮之前需以温水浸泡2~3小时,让它充分吸收水分,在吸收了水分后再与其他米类一起煮就很容易熟了。煮薏米时放碱,可破坏其所含的维生素等营养成分,因此煮食时不宜放碱。

食用宜忌

大便燥结、滑精、孕妇、肾精不足、小便多者不宜服用薏米。形体瘦弱者阴常不足,食用薏米可躁动浮火,出现阴虚火旺的症状,故不宜多食。食疗使用时,除治腹泻用炒薏仁外,其他均用生薏米入药。

食谱

1.薏米什锦饭

【材料】薏米、白扁豆、莲子(去心)、核桃仁、桂圆肉、红枣各25克,糖青梅10克,糯米200克,熟猪油8克,白糖6克。

【功效】滋阴益肾、利水祛湿,适用于关节肿痛、营养不良性水肿、肺脓肿、哮喘、慢性气管炎等症。

【做法】

(1)将薏米、白扁豆、莲子洗净,用温水泡发后煮熟备用;红枣洗净,泡发;核桃仁炒熟;糯米淘净后加水蒸熟备用。

(2)取大碗1个,内涂一薄层猪油,碗中摆好糖青梅、桂圆肉、红枣、核桃仁、莲子、白扁豆、薏米,最后放熟糯米饭,上笼蒸20分钟,然后将饭扣在大圆盘中,再用白糖加水熬汁,浇在饭上即成。

2.薏米雪莲花鸡汤

【材料】薏米100克,鸡1只(重约1200克),党参15克,雪莲花3克,峨参1.5克,葱、姜各5克。

【功效】本汤具有强筋骨、健脾胃之功效。

【做法】

(1)先将鸡宰杀,去毛及内脏,洗净;再将党参、雪莲花、峨参均洗净,切成片,并装入布袋;薏米用水洗净后装入另一个布袋。

(2)锅上火,加适量水,把鸡、装有党参、雪莲花及峨参的布袋、装薏米的布袋、葱、姜放入,煮沸,改用小火炖2~3小时。

(3)捞出鸡肉,切成块,加进布袋内的薏米,再加鸡汤、精盐,稍炖即可。

3.薏米山楂糕汤

【材料】薏米100克,山楂糕50克,冰糖150克,糖桂花6克,精盐4克。

【功效】清热除烦、行气散瘀,适用于慢性气管炎、支气管哮喘、慢性肠炎、尿路感染、单纯性肥胖症、高血脂、动脉硬化等症。

【做法】

(1)薏米洗净,山楂糕切成小丁。

(2)将薏米放入锅内,加适量水,用大火煮沸,再用文火将薏米煮熟,加入冰糖煮至溶化后,放入山楂糕丁、糖桂花、精盐,调好口味即成。

高粱

【性味】性温,味甘、涩

【归经】入脾、胃经

【主治疾病】积食,胃炎,肠炎,消化不良,湿热,下痢,小便不利

采购

高粱分为红高粱和白高粱两种,挑选红高粱时,以颗粒大者为佳,白高粱以粒实饱满者为上品,两者都以颗粒饱满、色泽好、无杂质、无虫蛀且带有清香气味者为宜。

保存

高粱米不耐储存,易吸湿发热,储存应放在阴凉、干燥处,并根据温、湿度变化经常查看,以防吸湿发热霉变。

烹调须知

高粱的皮层中含有单宁物质,单宁有涩味,食用后会妨碍人体对食物的消化吸收,还易引起便秘,加工粗糙的高粱米中含有较多的单宁,加工精度比较高时,可以消除单宁的影响。所以我们食用高粱时最好去掉皮壳成为高粱米,高粱米可制作干饭、稀粥,还可磨粉用于制作糕团、饼等,但一定要煮烂。

食用宜忌

适宜于消化不良的儿童,脾胃虚寒、大便溏薄之人,以及肺结核者食用。大便燥结者、便秘者,应少食或尽量不食用高粱,糖尿病患者禁食。

食谱

1.高粱豆沙饺

【材料】高粱粉500克,赤豆沙300克,植物油15毫升,红糖8克。

【功效】本品可健脾利水,清热利湿,解毒消痈。

【做法】

(1)将赤豆沙加入红糖拌匀成馅。

(2)高粱粉加水和成面团,做成饺皮,包入豆沙馅,投入热油锅内炸至金黄色,出锅沥油即成。

2.高粱枣饼

【材料】红高粱50~100克,红枣10~25枚。

【功效】益气、温中、健脾,适用于小儿消化不良。

【做法】

(1)将红枣剖开去核,枣肉入锅炒焦。

(2)把红高粱炒黄,与红枣一并放入碾槽内研成细粉。

(3)加水拌匀细粉,按常法做成小饼10~20块,蒸熟即可。

3.高粱米鲫鱼粥

【材料】高粱米100克,鲫鱼1条(重约250克),葱花25克,麻油、香醋各5毫升,生姜末5克,黄酒3毫升,陈皮3克,精盐、味精各2克。

【功效】此粥可止泄泻、消水肿、除消渴。

【做法】

(1)先将高粱米中的杂质去除,用清水浸泡发胀,再反复淘洗干净。

(2)鲫鱼用清水洗一遍,去鳞、鳃及内脏,再清洗干净。

(3)再把煮锅刷洗干净,把鲫鱼放入锅内,加清水、黄酒、葱花、生姜末、香醋、精盐,用旺火煮沸,转用小火将鱼肉煮烂。

(4)用汤筛过滤,去渣留汁,加入高粱米、陈皮煮成稀粥,调入味精,淋上香油即成。

黑米

【性味】性平,味甘

【归经】入脾、胃经

【主治疾病】头晕,目眩,贫血,白发,眼疾,腰膝酸痛

采购

挑黑米可看色泽、外观和闻气味、尝味道。

一般黑米有光泽,很少有碎米,无虫,不含杂质。可取少量黑米在手中,向黑米哈一口气,然后立即闻气味,优质黑米具有正常的清香味;也可取少量黑米放入口中细嚼,优质黑米味佳,微甜,无任何异味。另外,购买黑米时千万要注意鉴别染色黑米。因为黑米只是皮层是黑色的,里面的胚乳仍为白色,所以鉴别染色黑米可以将黑米的皮剥去,看看里面是不是白色的,如果里面不是白色,极有可能是染色黑米。

保存

先将购买的黑米放在通风处摊开晾吹干透,然后将黑米装入冲洗干净的大号饮料瓶内,盖紧瓶盖,放在阴凉干燥处,这样黑米可以保存

较长时间。

烹调须知

黑米较硬并粗糙,不易煮烂,为了使它较快地变软,最好预先浸泡一下,让它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一昼夜,冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮,只需20分钟左右即可食用。

食用宜忌

黑米黏性较大,不易消化,幼儿、老人或胃肠不好的人不宜多吃。做黑米粥时一定要多熬煮一些时间,要将黑米煮熟煮烂才能食用,因为食用不熟的黑米容易引起急性肠胃炎,消化不良的人更是不宜食用未煮烂的黑米。

食谱

1.黑米八宝饭

【材料】黑米1000克,青梅、瓜条、葡萄干、瓜子仁、青红丝、核桃仁、红枣各20克,熟莲子100克,豆沙馅120克,湿淀粉25克,桂花酱15克,猪油50克,白糖250克。

【功效】此品具有补肾养血、美容护肤之功效。

【做法】

(1)将黑米洗净,放盘中,加水上笼蒸熟成水饭,然后加入白糖,拌匀。

(2)取碗将青梅、瓜条、葡萄干、瓜子仁、青红丝、核桃仁、红枣及莲子拌上猪油,在碗底摆成各种图案,加一层黑米饭,在中间放15克豆沙馅,再盖上黑米饭,压实,共做8碗,上笼蒸20分钟。

(3)用炒锅上旺火,加入清水、白糖、桂花酱烧开,用水淀粉勾芡。

(4)取出蒸好的八宝饭,扣于8个平盘中,浇上制好的桂花糖汁即成。

2.黑米红小豆饭

【材料】黑米250克,红小豆100克,红糖6克。

【功效】大补气血,滋阴益肾,抗衰健身,是中老年人养生滋补品。

【做法】

(1)将黑米、红小豆洗净,用清水浸泡12小时。

(2)把黑米、红小豆放入锅内,加少量清水,用大火煮沸后,加入红糖调味,再用文火焖成米饭即可食用。

3.黑米豆苗鸡饺

【材料】黑米饭400克,豌豆苗200克,鸡里脊肉各100克,干淀粉300克,鲜汤2000毫升,水淀粉40克,水发鱿鱼、水发玉兰、虾米、鸡蛋清各30克,麻油10毫升,鸡油10克,精盐5克,胡椒粉4克,味精2克。

【功效】此品具有滋阴壮阳、补益气血的效用。

【做法】

(1)将黑米饭装入盆内,鱿鱼、玉兰、虾米切成小丁,放黑米饭中,加精盐、味精、香油拌匀,即成饺子馅。

(2)用鸡蛋清、水淀粉调成糊。鸡里脊肉切成小块,放入干淀粉中,用木锤轻轻锤成饺皮,抖去淀粉,包入馅心,用鸡蛋清糊封口。

(3)把炒锅上火,加水500毫升煮沸,下豌豆苗焯熟,捞入凉开水中过凉,放于6个汤碗内。

(4)锅上小火,加入鲜汤,烧至微沸,放入鸡饺煮熟,捞出倒在豌豆苗上面。

(5)炒锅重上火,将锅内汤再烧沸,撇去浮沫,加精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡油拌匀,起锅倒入饺子碗中即成。

(6)再把煮锅刷洗干净,把鲫鱼放入锅内,加清水、黄酒、葱花、生姜末、香醋、精盐,用旺火煮沸,转用小火将鱼肉煮烂。

(7)用汤筛过滤去渣留汁,加入高粱米、陈皮煮成稀粥,调入味精,淋上香油即成。

芡实

【性味】性平,味甘、涩

【归经】入脾、肾经

【主治疾病】脾虚久泻,遗精滑精,白带过多

采购

购买芡实时,要选择身干、无虫蛀、颗粒饱满均匀、少碎屑、粉性足、无杂质的。色泽白亮,粒上残留的种皮为淡红色的质好;色泽暗,粒上残留的种皮为褐红色的质差。齿咬后易碎的为身干;不易碎、有韧性的为身潮。

保存

贮存于有盖容器中,置通风干燥处,要注意防霉、防蛀。

烹调须知

芡实洗净后,应用水浸泡1小时左右,因为泡软后的芡实,烹调时更为方便。

食用宜忌

芡实是儿童、老人和肾虚体弱者、消化不良者的最佳食物。芡实有较强的收涩作用,便秘、尿赤者及妇女产后皆不宜食。芡实虽有营养,但婴儿不宜食用,感冒初起或便秘腹胀者也不宜食用。

食谱

1.芡实山药淡菜煲

【材料】芡实、山药各100克,淡菜150克,鸡汤600毫升,熟火腿50克,熟猪油25克,葱、姜各10克,绍酒10毫升,精盐6克,味精2克。

【功效】淡菜味鲜香,芡实软糯,具有健脾开胃、益肾壮阳的功效。

【做法】

(1)将淡菜用开水浸1小时,掰开洗净泥沙,再用开水泡软,放在碗内,加适量鸡汤、绍酒,煮约20分钟。

(2)生山药洗净切成块,芡实用温水涨发,火腿切成片。

(3)把炒锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,放入淡菜煸炒一下,放入砂锅内,加入芡实、山药煮沸后,加入葱结、姜块、鸡汤、绍酒、火腿片,改用小火煨至熟透,加精盐、味精,调和均匀即成,装汤碗或就砂锅上桌。

2.芡实莲子煲猪肾

【材料】芡实15克,莲子20克,猪肾1只,红枣5枚,生姜1小块,食盐4克。

【功效】补肾固精,健脾益气,适用于肾虚精关不固所致的遗精、滑精、梦精、腰酸背痛等症。

【做法】

(1)将芡实洗净,莲子洗净后去心,生姜去皮洗净切成5片,红枣洗净后去核。

(2)将猪肾去包膜,洗净切片。

(3)将洗净的芡实、莲子、生姜、红枣及猪肾一同置于砂锅内,加入适量清水,先用大火煮沸,然后再用小火煲1小时,待猪肾煮熟后加食盐调味即可。

3.淮山芡实瘦肉粥

【材料】芡实、山药各50克,瘦猪肉200克,籼米20克,葱1条,醋8毫升,细盐5克。

【功效】可以健脾胃、止泄泻。

【做法】

(1)淮山药切片,与芡实、籼米分别用清水浸洗干净;葱洗干净之后,切去须根,再切成葱茸;瘦猪肉用清水洗干净,抹干水,切成薄片状,加入醋料,使醋透入味。

(2)将瓦堡内适量的清水煲滚,然后放入淮山药、芡实、瘦猪肉及籼米,继续用中火煲至籼米开花成稀粥,以少许细盐调味,撒上葱茸,即可食用。

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