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第6章 谷物类食物(1)

玉米

采购

尽可能选择带有外皮的玉米,以外皮呈鲜艳的绿色、玉米粒整齐、颗粒饱满、根须呈棕色为佳。

保存

玉米买回来存放时,不要把包覆的叶片去除,最好用报纸把玉米包裹起来,放进冰箱储存,避免放在潮湿的地方,以免发霉。若想长期保存玉米,可先用沸水快速汆烫,放凉后用保鲜膜包好,冷藏或冷冻皆可。

烹调须知

玉米中含有的营养物质很丰富,其中,有一种尼克酸对健康非常有利。但是,玉米中的尼克酸大部分是以结合态形式存在,人体无法吸收利用。若加点小苏打,就可使其中所含的尼克酸从结合态游离出来,容易被人体吸收和利用。

食用宜忌

玉米含有的木质纤维素较多,所以最好不要再与富含纤维素的食物一起烹调食用。刚成熟的青玉【性味】性平,味甘

【归经】入脾、胃经

【主治疾病】脾胃虚弱、胃炎、便秘、高血压、高血脂、胆囊炎等

米棒最好是煮食,不要烤食,因为烤食会产生多种对身体有害的物质。另外爆米花中含铅量很高,青少年过量食用会导致儿童抵抗力降低,生长发育迟缓。玉米的主要营养成分在胚尖部位,在食用时应全部吃掉。避免一次食用过多玉米,否则易导致胃满胀气,每餐宜食100克左右。受潮发霉的玉米,很容易产生致癌性很强的黄曲霉毒素,不能食用。

食谱

1.玉米牛肉汤

【材料】鲜玉米(带须及皮)2个,牛腿部带筋腱的瘦肉500克,红枣10个,葱、精盐各10克,生姜8克,料酒6毫升,麻油5毫升,鸡精2克。

【功效】本菜不寒不热,适应胃热津伤、胃津不足、渴欲饮水或糖尿病者。

【做法】

(1)牛腿部带筋腱的瘦肉洗净,放入开水锅中焯几分钟,捞出;鲜玉米(带须及皮)、红枣去核洗净。

(2)经过处理的牛腿部带筋腱的瘦肉、鲜玉米(带须及皮)、红枣、生姜、葱一起放入锅内,旺火煮沸后,撇去浮沫,小火炖3耀4小时,加精盐、料酒、鸡精、香油各适量,调味即可。

2.玉米炒鸡丝

【材料】新鲜玉米粒100克,鸡脯肉100克,青椒丝30克,辣椒丝8克,胡萝卜丝20克,色拉油1大匙,淀粉10克,盐6克。

【功效】可降低血中胆固醇,并且能延缓衰老,使肌肤紧实有弹性。

【做法】

(1)所有原料洗净备用;鸡脯肉切成丝,加入淀粉与盐腌拌备用。

(2)锅中倒1大匙油烧热,将鸡肉丝过油捞起。

(3)将青椒丝、辣椒丝、胡萝卜丝入锅爆炒,加入玉米粒翻炒,加少许水加盖焖熟,再放入鸡肉丝炒匀,加盐调味后即可盛出。

3.玉米青豆丁

【材料】玉米粒200克,青豆50克,色拉油10毫升,盐8克,鸡精3克,香菇3个,胡萝卜1/3个。

【功效】能够刺激胃肠蠕动,可防治便秘、肠炎、肠癌等,还有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。

【做法】

(1)香菇、胡萝卜分别切丁。青豆、玉米粒放入沸水中焯水。

(2)炒锅放油烧热,放入香菇、胡萝卜、青豆、玉米粒翻炒均匀,加盐、鸡精调味,淋明油即可。

小米

【性味】性凉,味甘、咸

【归经】入肾、脾、胃经

【主治疾病】胃气不和,消化不良,呕吐反胃,泄泻,糖尿病,产后体弱

采购

小米以色泽均一、富有光泽、不含杂粒者为上,碎米量不超过6豫为佳品。采购时对染色小米尤其需要注意,色素小米色泽深黄,缺乏光泽,看上去色泽不均匀,闻起来没有香气,甚至还略带有色素气味,而新鲜小米有一股小米特有的香气,色泽均匀,呈金黄色,富有光泽。

保存

通常情况下,将小米放在阴凉、干燥、通风较好的地方为宜,储藏前水分过大时,不能暴晒,可将其阴干。储藏后若发现小米有脱糠、发热现象,要及时通风过筛,除糠降温,以防霉变。在贮存小米的容器内放入一袋新花椒,可以防止生虫。

烹调须知

小米多做粥用,煮食前应将它发泡1小时,沥干水分后,方可根据需要做成不同食品。

食用宜忌

小米宜与大豆或肉类食物混合食用。因其蛋白质中的赖氨酸含量较低,而大豆的氨基酸中富含赖氨酸,所以小米宜与大豆混合食用,以补充小米中赖氨酸的不足。煮小米粥不宜太稀薄。生产后的妇女不能完全以小米为主食,应注意搭配,以免缺乏其他营养素。

小米不宜与杏仁同食,否则会引起呕吐、腹泻。

食谱

1.小米南瓜排骨

【材料】小米75克,南瓜300克,西兰花100克,排骨200克,盐8克,鸡粉3克。

【功效】益精补血,和胃除湿,美容。

【做法】

(1)南瓜切成4厘米长的块,上锅蒸7~8分钟至熟,摆于盘中;西兰花改刀成小块,放入用盐、鸡粉调味后的热水中烫熟,捞出拼盘。

(2)排骨斩成段后入热水锅中煮10分钟捞出,加入泡好的小米,放入盐、鸡粉,加水50毫升搅匀盛碗,蒸40~50分钟至熟,扣入摆好的盘中即可。

2.小米糯米红豆粥

【材料】小米100克,糯米300克,红小豆200克,白糖6克,碱2克。

【功效】补中益气,健脾和胃,适用于脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻等。

【做法】

将红小豆洗净倒入锅内,加适量水先煮至快熟时,加入糯米、大米、大量水,放上碱烧沸,转微火煮30分钟左右,粥发黏即可。食时将粥盛入大碗内,可加白糖调味。

3.小米发糕

【材料】小米磨粉500克,细玉米粉1000克,白糖60克,发酵粉1~2克,食用碱1~2克。

【功效】能够预防治疗脂肪肝、高脂血症、动脉硬化症、胃炎。

【做法】

(1)将小米粉、玉米粉、发酵粉放入盆内,混合均匀后倒入适量温水,拌匀成面团,盖上毛巾让其发酵。

(2)发酵后加入白糖及少许食碱,用力揉匀,制成糕状。

(3)将小米糕放入蒸笼内,用大火蒸熟,取出切成小块即成。

大麦

【性味】性凉,味甘、咸

【归经】入脾、胃经

【主治疾病】食滞泄泻,水肿,小便淋痛,烫火伤

采购

选购大麦仁时,主要闻它的气味,好的大麦仁有麦子的特殊香味,而不好的大麦仁则有陈粮的气味。

保存

装入密封桶,置于通风、干燥、阴凉之处。

烹调须知

大麦因为带壳,烹调起来耗时,最好先浸泡一天以上,并且煮一小时以上。大麦可以炒熟后保存,每次煮粥的时候放些就是了,还可以加些其他的豆类一起煮。炒熟的大麦性质温热,健脾开胃功效明显,但长期食用有助热作用,内热体质人不宜长期食用。

食用宜忌

大麦有较强的回乳作用,适宜于欲断乳的妇女食用。大麦不适宜与白萝卜一起食用,因为大麦是补气的,与白萝卜的药效相冲突。

食谱

1.麦仁鸡肉粥

【材料】大麦仁750克,面粉500克,母鸡1只,葱花、生姜末各8克,精盐6克,醋、麻油各4毫升,胡椒粉2克,鸡蛋1个,味精、肉桂、大料各1克。

【功效】此粥具有补益脾胃、补气益血的作用。

【做法】

(1)将母鸡洗净,入沸水锅内汆一会,倒出血水,锅内加水适量,放入装有肉桂、大料的纱布袋,煮炖至肉烂离骨,捞出将鸡肉撕成丝;把鸡蛋煎成蛋皮,切丝。

(2)将麦仁去杂洗净,放入另一锅内,煮至开花,然后倒入鸡汤锅内,烧沸。

(3)再将面粉调成稀糊,慢慢调入鸡汤锅内,用勺不断搅动,待烧沸后调入精盐,即成麦仁粥。

(4)把鸡丝、蛋皮丝放碗内,盛入麦仁粥,撒上葱花、生姜末、味精、胡椒粉、醋、香油即成。

2.大麦玉米碎粥

【材料】大麦、玉米碎各300克,花生米100克,话梅10克,冰糖15克。

【功效】此粥具有益肺宁心、调中和胃、防治癌症的功效。适用于高血脂、冠心病、心血管系统疾病以及骨质疏松等症。

【做法】

(1)大麦洗净,浸泡2小时;玉米碎粒洗净,浸泡30分钟;花生米洗净;话梅去核,切末。

(2)锅放火上,加清水、大麦大火煮开,改小火煮40分钟,放玉米碎粒、花生米再煮开后改小火,煮到大麦开花黏稠,放冰糖,再煮10分钟。

(3)最后撒话梅,煮5分钟即可。

3.大麦羊肉面片

【材料】大麦面、羊肉各150克,草果1个,黄豆粉100克,生姜8克,胡椒粉2克,精盐5克,味精1克。

【功效】补虚益气、温中暖阳、祛瘀活血,适用于慢性气管炎、支气管哮喘、慢性前列腺炎、阳痿、早泄等病症。

【做法】

(1)将羊肉、草果洗净;生姜洗净,拍破备用;将大麦面、黄豆粉加水揉成面团,再擀成面片备用。

(2)羊肉放入锅内,加入适量清水,大火烧沸后转用小火煮至肉熟,捞出羊肉,放入面片、草果,煮熟后放入羊肉,再加胡椒粉、精盐、味精调味即成。

小麦

【性味】性凉,味甘

【归经】归心、脾、肾经

【主治疾病】脏躁,烦热,糖尿病,泄痢,心悸失眠

采购

选购小麦以色泽深褐和麦粒饱满、完整者为佳,香味淡淡有坚果味者更好。优质面粉具有芳香的味道,如果有霉味或其他异味则最好不要购买。

小麦面粉的颜色白而柔和,并略带淡黄,如果面粉特别白,大多是经过漂白或用添加剂变白的,这种面粉最好不要买。还可以将少量面粉放在嘴里,用牙齿摩擦或咀嚼一下,如发现有泥沙感觉的,也不要买。

保存

小麦粒装入密封桶,置于通风、干燥、阴凉之处。

小麦面粉一定要放在干燥、阴凉的环境中,因为面粉一旦受潮就会发酸、发霉,出现异味。

烹调须知

烹调前,小麦也以浸泡40分钟为宜。小麦除淀粉外,大部分营养成分存在于种子外层,因此,加工过细的精粉,营养价值不如标粉。所以说,常吃细面不好。

食用宜忌

糖尿病患者不宜过量食用小麦,否则可使血糖升高,加重病情。小麦中含有少量的天然二氮类物质,肝病患者食用后容易造成神志不清、嗜睡、木僵或昏迷等症状,所以肝病患者不宜多吃小麦。肠胃不好、胃酸过多的人吃全麦面包时不要过量,因为面包中的酵母被消化后容易产生胃酸。小麦遇阴雨天遭受赤霉菌的感染易发赤霉病,赤霉菌毒性较强,因此不宜食用。

食谱

1.小麦什锦粥

【材料】小麦50克,桂圆肉15克,红枣5枚,糯米100克,白糖10克。

【功效】健脑益智,调养心神,适用于气血不足,妇女烦热失眠、自汗、盗汗等症。

【做法】

(1)将小麦洗净,用热水泡胀,入锅中煮熟后取汁;糯米淘洗干净;红枣洗净去核;桂圆肉切碎。

(2)锅内放入淘洗干净的糯米、洗净去核的红枣、切碎的桂圆肉和小麦汁,用大火煮沸后改小火煮成稀粥,熟后加入白糖即可。

2.小麦鸡血粥

【材料】小麦150克,鲜鸡血1碗,米酒100毫升。

【功效】养心益肾,对气虚型子宫出血者尤其适合。

【做法】

(1)将鲜鸡血用米酒调和拌匀,备用。

(2)锅中放入适量清水,将小麦加入水煮,再将拌匀的米酒和鸡血放入小麦粥中煮熟即可。

3.小麦红枣竹丝鸡汤

【材料】竹丝鸡肉500克,小麦90克,红枣12枚,百合60克,桂圆肉15克。

【功效】清心安神,养肝缓急,用于心阴不足之失眠。

【做法】

(1)竹丝鸡洗净,斩件;小麦、红枣(去核)、百合、桂圆肉洗净。

(2)把全部用料放入锅内,加清水适量,文火煲1小时,调味供用。晚餐温热服食。

燕麦

【性味】性凉,味甘

【归经】入脾、胃、大肠经

【主治疾病】降低血中胆固醇水平,预防心脏病,控制血糖,减肥,通便

采购

选购时,可选择洁净、饱满、不含麸壳和杂物、无异味的燕麦粒,也可选择加工好的燕麦片。选购燕麦应以色泽浅土褐色、麦粒饱满、完整者为佳,香味淡淡者更好。

保存

燕麦保存时要密封起来,放在阴凉、干燥的地方,定期翻看,可保存半年。

烹调须知

燕麦外有一层纤维麸壳,需碾磨后才可食用。烹调前,燕麦也以浸泡40分钟为宜。

食用宜忌

因为燕麦有催产作用,孕妇食用后易导致流产,故孕妇不宜食用燕麦。由于燕麦有滑肠作用,便溏腹泻者食用后会加重症状,因此不宜食用。燕麦有减肥瘦身作用,故身体瘦弱者不宜食用燕麦。燕麦忌一次吃得太多,否则会造成胃痉挛或胃部胀气。

食谱

1.燕麦萝卜面

【材料】燕麦面500克,白萝卜丝30克,香菜末5克,黄瓜丝6克,蒜蓉8克,酱油、醋各4毫升,麻油3毫升。

【功效】健脾祛湿,降脂降糖。

【做法】

(1)将燕麦面倒入盆中,用开水和成面团,稍醒后做成面条,轻轻放在笼中蒸熟。

(2)将蒜蓉、酱油、醋、香油一同放入碗中,调成卤汁。

(3)将蒸好的面条取出,抖散后置碗中,放入白萝卜丝、香菜末、黄瓜丝,浇上调好的卤汁,搅拌均匀即可。

2.燕麦天花粉薏米饼

【材料】燕麦面250克,粗麦粉100克,天花粉10克,薏米30克,精制植物油10毫升,麻油4毫升,葱末8克,姜末5克,精盐6克,味精2克。

【功效】清热解毒、补虚健脾、降脂降糖,适用于高血脂、脂肪肝、肺结核、糖尿病等。

【做法】

(1)将天花粉、薏米去杂,洗净,晒干或烘干,共研成粗末,与燕麦面、粗麦粉充分搅匀,放入盆中,加清水适量,搅拌成糊状,再加适量植物油、香油、葱末、姜末、精盐、味精等,搅和均匀,备用。

(2)平底煎锅置大火上,加植物油适量,中火烧至六成热时,用小勺将燕麦天花粉薏米糊煎成质润松脆的圆饼即成。

3.燕麦茯苓粥

【材料】燕麦片100克,茯苓10克,黑豆30克。

【功效】补益脾胃,宁心安神,适合于更年期心悸、头昏目眩者食用。

【做法】

(1)将燕麦片淘洗干净;茯苓研成粉;黑豆除去杂质,洗净,浸泡透。

(2)锅内放入适量清水,将黑豆及茯苓一同放入锅内,用中火烧沸,转用小火熬熟后加入燕麦片煮沸即可。

荞麦

【性味】性凉,味甘

【归经】入脾、胃、大肠经

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