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第11章 蔬菜类食物(2)

(1)将茄子洗净去皮,切成圆块,两边交叉切花刀,共切4片。将一半蛋清和水淀粉调成糊,放入茄子挂匀糊。虾仁挤干水分,用另一半蛋清和水淀粉拌匀。

(2)锅中放入熟猪油250克烧热,放入拌好的虾仁划散,用漏勺捞出控油。锅留底油50克烧热,放入花椒粒炸出香味成花椒油。

(3)炒锅置旺火上,放入熟猪油500克烧至七成热,放入挂匀糊的茄子,炸至呈棕黄色时捞出。锅内留少许油烧热,爆香葱末、姜末和香菇丁,加入清汤、酱油和盐烧沸,放入炸好的茄子,用小火烧透后,加入虾仁、菜心、料酒和鸡精,淋入花椒油即可。

黄瓜

【性味】性凉,味甘

【归经】入脾、胃、大肠经

【主治疾病】烦渴,咽喉肿痛,黄疸,风热眼疾,小便不利

采购

鲜黄瓜表面无凹陷,两头无褶皱,否则表示失水较多。畸形黄瓜也会降低黄瓜的品质。表面较坚硬,有花蕾残存的黄瓜为新鲜果实。

保存

黄瓜贮存的适宜温度为10~12益,所以黄瓜不宜久放冰箱内储存,否则会出现冻“伤”,变黑、变软、变味,甚至还会长毛发黏。

烹调须知

因黄瓜性寒,故常与蒜泥或姜末同拌,加香油、精盐、味精,清凉香脆,可免寒中腹泻。

食用宜忌

黄瓜生性寒冷,哮喘病人不宜食用。对于有肾虚症状的人来说,最好不要生吃黄瓜。

食谱

1.糖醋黄瓜片

【材料】黄瓜500克,精盐15克,白糖10克,白醋10毫升。

【功效】清热开胃,适用于夏天解热生津。

【做法】

(1)将黄瓜洗净去籽,切成薄片,用盐腌渍20分钟。

(2)用水洗去黄瓜的部分咸味,沥干水后,加精盐、糖、醋再腌1小时即成。

2.蒜泥黄瓜

【材料】黄瓜500克,蒜40克,盐8克,食醋3毫升,花椒面3克,味精、白糖各2克。

【功效】本品香、咸、酸,入口清脆、爽口,功用为清热养阴,开胃健脾,用于防治结核病方便有效。

【做法】

(1)黄瓜用清水洗后削去两头及青皮,再用刀切成条形,蒜剁成泥。

(2)将黄瓜盛于碗内,用盐腌约10分钟,入味后,用凉开水洗1次,将水沥干,加入盐、白糖、花椒面、蒜泥、醋拌匀即成。

3.黄瓜炒猪肝

【材料】黄瓜2根,胡萝卜1根,猪肝200克,水淀粉10克,葱段8克,盐7克,姜片6克,醋3毫升,糖2克。

【功效】护眼、明目、养神。

【做法】

(1)将猪肝洗净、切片,放入醋、盐、糖等调料腌制备用;黄瓜、胡萝卜洗净切花刀备用。

(2)热锅中放油,倒入猪肝翻炒,变熟后盛出。

(3)热锅中放葱、姜爆香,再放入黄瓜、胡萝卜及调料略炒,然后倒入猪肝,用猛火快炒,出锅前放水淀粉,再翻炒几下即可。

番茄

【性味】性微寒,味甘、酸

【归经】入脾、胃、肾经

【主治疾病】动脉硬化高血压,冠心病,肾炎,便秘,口腔炎

采购

番茄要挑选光滑、肥硕、均匀、颜色鲜红的。

保存

将番茄装入塑料袋内,在顺袋口下三分之一处用细钉扎4~5对对称的小孔,密封袋口,放在阴凉、干燥的室内贮藏。

烹调须知

番茄含有大量的番茄红素,可以降低患癌的风险,吃番茄糊或番茄酱吸收番茄红素的效果最好,饮用番茄汁其次,食生番茄效果最差。

食用宜忌

有急慢性胃炎、胃酸过多、痢疾和腹疾的患者,最好不要食用番茄。番茄与地瓜相克,同食可能引发结石病,出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。

食谱

1.糖醋番茄

【材料】鲜红番茄250克,鸡蛋清3个,植物油、清汤各100毫升,干豆粉、水豆粉各6克,白酱油5毫升,面粉4克,醋、麻油各4毫升,白糖、胡椒粉各3克,味精2克。

【功效】本菜具有养阴血、祛风热的功效,适宜各类型高血压患者。

【做法】

(1)番茄去皮,切成7毫米左右厚的片状,洗净晾干水分。

(2)面粉、干豆粉与鸡蛋清搅成蛋糊。

(3)味精、胡椒粉、精盐、酱油、水豆粉、白糖(醋合)与清汤兑成滋汁。

(4)红锅下油至七成熟,将番茄置于蛋清内均匀粘满入油锅内,炸至呈金黄色捞起,锅内留油50毫升,倒入滋汁,收浓成流芡加入香油,淋在番茄上即成。

2.番茄莲子

【材料】西红柿100克,莲子、薏米各20克,鸡蛋2个,植物油10毫升,食盐8克,葱、生姜各6克,味精2克。

【功效】健胃消食。

【做法】

(1)将莲子(去心)、薏米洗净并润透;西红柿洗净,切成薄片;葱、生姜洗净,葱切段,生姜拍松。

(2)将莲子、薏米放入清水锅内,用大火煮熟。

(3)炒锅置于火上烧热,加入植物油,烧到六成热时打入鸡蛋,将鸡蛋两面煎黄,加入适量清水、熟薏米、熟莲子、葱、生姜以及西红柿,煮沸后调入食盐、味精即可。

3.番茄烧牛舌

【材料】番茄酱、白糖各40克,牛舌400克,麻油30毫升,料酒、植物油各10毫升,葱末、姜末、盐各8克,水淀粉5克,味精2克。

【功效】牛舌是高蛋白、低脂肪的食物,相对牛肉更加细腻嫩滑,容易消化,加上番茄酱一同食用,能帮助产后妈咪减脂,同时也保证了营养的吸收。

【做法】

(1)将牛舌放入煮沸的水锅内,加入葱末、姜末、盐,煮至烂熟,捞出。

(2)将姜末放入烧热的油锅中爆香,加入料酒、糖、番茄酱,炒香后倒入清水、牛舌、盐、味精,翻炒均匀。

冬瓜

【性味】性微寒,味甘、淡

【归经】入肺、大肠、小肠、膀胱经

【主治疾病】动脉硬化,冠心病,高血压,水肿腹胀,酒精中毒,中暑

采购

凡体大、质地细嫩,瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的均为质量好的冬瓜。

保存

冬瓜存放在10~15益左右温度下,可保存数月:但是贮存在温度过低的地方,容易冻伤。

烹调须知

冬瓜的表皮质硬,所以食用时应将表皮剥掉。

如果在剥皮之前用水清洗,可以避免表皮上的农药污染果肉。

食用宜忌

冬瓜为夏秋蔬菜,性凉,不适宜生食,阳虚肢冷者、脾胃虚弱者忌食冬瓜。

食谱

1.冬瓜胡萝卜银耳羹

【材料】鲜冬瓜100克,胡萝卜10克,银耳20克,清汤40毫升,水淀粉10克,精盐8克,麻油5毫升,味精2克。

【功效】增强人体免疫力,降血脂,是冠心病患者的有益佳品。

【做法】

(1)将银耳放入大汤碗内,倒入热水浸泡回软,用清水漂洗干净,撕成碎块;鲜冬瓜削皮去瓤,切成约1厘米见方的小块;将银耳、冬瓜分别放入烧沸的开水中焯一下,捞出控净水分;胡萝卜切成碎末。

(2)汤锅内加清汤、精盐、味精烧开,放入银耳、冬瓜稍煮片刻,用水淀粉勾成薄芡,滴上香油,撒上胡萝卜末点缀即可。

2.冬瓜香橙汁蒸鸭

【材料】小冬瓜10个,橙宝汁750毫升,鸭子1只,食用油15毫升,盐15克,玉米粉、葱、姜各10克,料酒8毫升,胡椒面5克,鸡蛋2个。

【功效】此菜可生津,止渴,祛燥热、暑热,能治疗高血压、高胆固醇、心肌梗塞、动脉硬化、冠心病等糖尿病的并发症。

【做法】

(1)鸭子去骨洗净剁成小块,加入盐、胡椒面、料酒、鸡蛋、玉米粉、食油抓匀,用温油滑熟。

(2)不锈钢锅一个,倒入橙宝汁和滑油熟的鸭块,加入葱、姜、料酒、盐和适量水煮90分钟。

(3)小冬瓜去皮,去瓤,洗净,装入煮好的鸭块,灌上橙宝汁,再上蒸锅蒸30分钟即成。

3.冬瓜鲤鱼汤

【材料】冬瓜500克,鲤鱼300克,姜片10克。

【功效】健脾补虚、利尿消肿,适用于慢性肾炎、尿路结石等症。

【做法】

(1)将冬瓜连皮洗净去籽瓤,切成小块;鲤鱼去鳃不刮鳞,剖腹去内脏;姜去皮洗净。

(2)将材料同放于砂锅中,加入清水600毫升,大火烧开,小火炖至酥烂,不加油、盐,分2~3次趁热服用。

苦瓜

【性味】性寒,味苦

【归经】入脾、胃、心、肝经

【主治疾病】肝热目赤,肠炎,痢疾,食欲不振,痈肿,丹毒,糖尿病,湿热,免疫功能低下

采购

选购苦瓜时,一般挑选淡绿色的、果肉晶莹肥厚而末端有黄色者为上品,因为此时的苦瓜鲜嫩可口。

保存

苦瓜在常温下只能储存一天。若是用纸或保鲜膜包好放进冰箱,保存的时间可以长一些。

烹调须知

在烹饪苦瓜的时候,先把苦瓜切成片,撒上盐腌渍一会儿,再用水冲洗一下,这样就不会太苦,而且能保持苦瓜的颜色青绿,营养不变。

食用宜忌

苦瓜性凉,脾胃虚寒者慎用,否则可令人吐泻腹痛。

食谱

1.苦瓜炒兔肉

【材料】苦瓜150克,兔肉250克,猪肉汤150毫升,植物油80毫升,精盐15克,酱油、辣椒油各10毫升,黄酒8毫升,陈醋6毫升,味精2克。

【功效】营养丰富,香嫩鲜美可口,是高血压并脑动脉硬化、冠心病患者的理想肉类食品。

【做法】

(1)苦瓜洗净后剖开分两半,挖出瓜内籽瓤,切成小片,撒上少许精盐搅匀置于盆内。

(2)将兔肉剁成小块状,放入碗中,加入精盐、黄酒、陈醋、酱油淹渍15分钟左右。

(3)用武火把油烧沸至七成熟,放入兔肉爆炒至七成熟(兔肉呈白色)铲出置盆内。

(4)将苦瓜用手挤出腌后的水分,放入油锅用文火炒几遍后,放入兔肉、辣椒油、生姜,翻炒几遍,待香味至浓时放入猪骨汤,待汤沸收干兔肉呈深棕色即可出锅。

2.猪油炒苦瓜

【材料】苦瓜250克,生姜1片,葱1根,猪油10克,精盐8克。

【功效】舒肝、解郁、安神,适用于肝郁脾虚之抑郁症发作。

【做法】

(1)将生姜洗净,葱去须洗净切段,苦瓜洗净切开去籽切丝。

(2)用猪油起锅,放苦瓜,姜葱爆炒,放盐调味炒熟。

3.苦瓜炒豆腐

【材料】苦瓜150克,豆腐400克,精制油10毫升,湿淀粉10克,精盐8克,酱油8毫升,黄酒6毫升,麻油5毫升,味精1克。

【功效】清心泻火,平肝安神,用于心火炽盛型失眠症,对伴有高血压、糖尿病者尤为适宜。

【做法】

(1)将苦瓜去皮,剖开去瓤、籽,洗净,切片;豆腐切成块。

(2)锅上火,下精制油烧热,放入苦瓜片翻炒几下,倒入少许开水,推入豆腐块,用勺划开,加入精盐、黄酒、酱油调味并煮沸,用湿淀粉勾薄芡,放味精,淋上香油即成。

南瓜

【性味】性温,味甘

【归经】入脾、胃二经

【主治疾病】咳嗽,哮喘,降血糖,肺痈,便秘

采购

南瓜以个大肉厚、不伤不烂、无黑点、果梗坚硬,呈五角形,表面有深纵沟的为质量好的南瓜。

保存

完整的南瓜放入冰箱里一般可以存放2~3个月。南瓜切开后再保存,容易从瓤部变质,所以最好用汤匙把瓜瓤掏空再用保鲜膜包好,这样放入冰箱冷藏可以存放5~6天。

烹调须知

南瓜不可生吃,一般去皮和瓤后蒸食或煮食,味甜可口。南瓜最好带皮食用,因皮中营养价值较高。

食用宜忌

经常胃热或便秘的人不宜吃南瓜或者南瓜子,患有支气管哮喘病、脚气病、黄疸症、痢疾、豆疹等疾病的病人也不适宜吃南瓜。

食谱

1.酱爆南瓜

【材料】南瓜300克,豆瓣酱30克,大蒜10克,植物油8毫升,味精2克。

【功效】南瓜味甘适口,既可当菜,又可代粮,含有较高的糖、淀粉及多种氨基酸、维生素,能补中益气,消炎解毒。

【做法】

(1)将南瓜去瓤籽,洗净,切成薄片;大蒜拍成泥。

(2)取锅烧热,入油烧至七成热时,放入南瓜片,煸炒片刻,加入豆瓣酱、水,合上锅盖焖一会儿,待南瓜熟时,加入蒜泥、味精,起锅装盘即可。

2.南瓜烧白鱼

【材料】南瓜肉(带皮)500克,白鱼600克,姜、葱、熟猪油各10克,盐8克,酒酿汁6毫升,黄酒5毫升。

【功效】补脾和胃,益气补血,强筋健骨。

【做法】

(1)白鱼洗净切成段;南瓜洗净切成块,焯水处理。

(2)锅中倒入熟猪油少许,放入姜、葱煸香,再放入白鱼段略煎,加黄酒、盐、酒酿汁、南瓜块、清水,烧至鱼断生即可。

3.南瓜烧紫菜

【材料】南瓜250克,紫菜15克(干品),黄酒50毫升,猪油50克,虾皮20克,鸡蛋1个。

【功效】对慢性肝炎、肝硬化、慢性肾炎患者有帮助。

【做法】

(1)紫菜用水泡,鸡蛋一个磕碗内搅匀,虾皮用黄酒浸,老南瓜去皮、瓤后切块。

(2)锅放火上,入猪油,烧热后入酱油炝锅,加适量清水,投入虾皮、南瓜块,煮约30分钟,以煮熟为度,再入紫菜,10分钟后把搅好的蛋液倒锅中,入作料调匀,装盘即可。

洋葱

【性味】性温,味甘、辛

【归经】入肝、脾、肺、胃经

【主治疾病】高血脂,血栓,高血压,胃癌,消化不良,厌食,糖尿病

采购

黄色洋葱因为在收获之后要经干燥才能上市,它的表皮容易发干,所以选购洋葱时,应以球体完整、没有裂开或损伤者为佳。洋葱的颈部潮湿,是腐烂的征象,不要选购。

保存

洋葱在湿润的环境下容易生根发芽,所以应把它装在网兜里,悬挂在阴凉且通风良好的地方保存。

切开后的洋葱要在切开的地方包上铝箔,放在冰箱中的蔬菜格子里,这样可以保存2~3天。

烹调须知

切生洋葱时会流泪,如果把洋葱放在水里切,挥发出的物质就会溶解在水里,这样就能减少对眼睛的刺激。如果把洋葱放在冰箱里冷冻一会儿,取出来再切,也会获得较好的效果。

食用宜忌

洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用,眼病患者不宜食用,多食易导致视物不清,或引发其他眼病。

洋葱辛温,热病患者及热病后应慎食。

食谱

1.洋葱牛柳

【材料】洋葱1个,牛里脊250克,蒜末15克,色拉油、酱油各15毫升,蚝油、料酒各10毫升,姜汁8毫升,淀粉7克,黑胡椒粉5克。

【功效】预防衰老,帮助消化,降低胆固醇。

【做法】

(1)将牛里脊切成块,加1/2大匙料酒腌渍入味,再与淀粉拌匀。

(2)将洋葱切成片;酱油、蚝油、姜汁、料酒和黑胡椒粉拌匀。

(3)锅中倒入油加热至约50益,再放入牛里脊过油,变色后捞出沥净油。

(4)锅内放入2大匙油,用小火炒香蒜末,再放入洋葱炒软,然后放入牛里脊与事先调匀的调味料,拌炒入味即可。

2.洋葱拌雪里蕻

【材料】洋葱50克,腌雪里蕻20克,盐6克,麻油4毫升,白醋3毫升,糖3克。

【功效】这道菜能减少外周血管和冠状动脉的阻力,对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用,又能促进钠盐的排泄,从而使血压下降,是高血脂、高血压等心脑血管疾病的佳蔬良药。

【做法】

(1)雪里蕻洗净,切成细末;洋葱去皮,洗净,切成细丝。

(2)将调味料放入洋葱丝中,拌匀,略腌片刻,拌入雪里蕻末即成。

3.洋葱胡萝卜烧肉

【材料】洋葱2个,五花肉800克,胡萝卜1根,酱油、醋各1碗,白糖30克。

【功效】适合脾胃虚寒证、阳虚感冒者食用。

【做法】

(1)将五花肉切成小块,用沸水氽烫后洗净;洋葱剥皮洗净,切成小块;胡萝卜削皮洗净,切成片。

(2)锅中倒入酱油、醋和白糖煮沸,再放入五花肉和洋葱煮至七分熟。

(3)放入胡萝卜片煮熟即可。

莴苣

【性味】性凉,味苦、甘

【归经】入肠、胃经

【主治疾病】食欲不振,大便秘结,小便不利,消化不良,食积停滞,尿血,产后乳汁不通

采购

选购莴苣时,以肉质呈青色者为佳。

保存

莴苣存放时放入冰箱保鲜即可,但最好不要超过1周。

烹调须知

莴苣叶含大量维生素,在吃莴苣的时候,千万不要扔掉莴苣叶。莴苣怕咸,盐要少放才好吃。

食用宜忌

莴苣过食可导致夜盲症或诱发其他眼疾,故患眼疾、视力弱者不宜多食。莴苣性寒,产后妇女、儿童多动症者慎食。

食谱

1.莴苣炒香菇

【材料】莴苣500克,水发香菇100克,熟猪油30克,白糖和水淀粉各10克,肉汤50毫升,麻油5毫升,精盐5克,味精2克。

【功效】主治慢性肾炎、习惯性便秘、高血压、高血脂。

【做法】

(1)将莴苣去皮去叶,洗净后切成2厘米宽、4厘米长的薄片;香菇去蒂洗净后一切两半。

(2)炒锅置火上,放入熟猪油烧至七成热,投入莴苣片煸炒一下,再加入香菇煸炒后放入精盐、味精、白糖和肉汤,转微火煸炒2~3分钟,用水淀粉勾芡,淋入麻油,盛入盘内即成。

2.莴苣拌豆腐皮

【材料】莴苣、鲜豆腐皮各250克,酱油5毫升,醋、麻油各3毫升。

【功效】此菜具有利尿、降低血浓度、通乳、利五脏等功能,对冠心病、高脂血症患者有很好的食疗作用。

【做法】

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