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第4章 肉类(1)

扒肘子

【材料】

1500左右猪肘1个。葱段、姜片各15克,料酒、水淀粉各20克,酱油200克,精盐6克,白糖4克,糖少许,香油、大料各5克。

【操作】

1.将肘子皮上的细毛刮洗干净,去掉碎肉边角,整理成圆形(或方形);在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。

2.锅内加入葱、姜、大料、糖、酱油、料酒,放沸水,把肘子下锅,汤汁要没过肘子。旺火烧沸,撇去血沫,移文火炖至六七成熟,捞出,原汤撇去汤油浮沫。

3.将肘子皮朝下放入大蒸碗,加盐、白糖,浇原汁,上屉,旺火蒸至酥烂出屉;把原汤注在勺内,肘子皮朝上放入大平盘。

4.勺内原汁找好口,旺火烧沸,水淀粉勾芡,淋香油,浇在肘子上即成。

糖酥排骨

【材料】

排骨500克,鸡蛋1只约重55克。精盐、葱各3克,蒜蓉1克,辣椒160克,干生粉150克,糖醋400克,生油1000克。

【操作】

1.将排骨加入盐,蛋磕破取蛋液搅匀,取干生粉加适量水成湿生粉,一齐混入拌匀。将挂好糊的排骨拍上干生粉。

2.旺火烧锅,下油,滚油将排骨炸熟,用笊篱捞起后,再“翻油”,随即下葱、蒜蓉、辣椒、糖醋、湿粉,再放入已炸好的排骨拌匀,加油即成。

梅菜蒸猪肉

【材料】

猪肉300克,碎梅菜4茶勺。酱油、粟粉(玉米粉也可)各2茶勺,酒半茶勺,胡椒粉适量,油、糖、香油各1茶勺,姜丝少许。

【操作】

1.将猪肉洗净,拭干水,绞碎,加酱油,粟粉、香油酒、胡椒粉腌制。

2.将腌好的猪肉加于梅菜中。

3.将碎肉、梅菜混匀,加盖旺火蒸6钟分即可。

红烧肉

【材料】

猪肋条五花肉500克。山药150克,大料2克,姜3克,酱油25克,精盐5克,糖少许,料酒10克,净油600克。

【操作】

1.将五花肉皮刮洗净,下入汤锅煮至五六成熟,捞出放入红卤锅,加糖煮至金黄色。

2.山药去皮去两头,切滚刀块;姜去皮洗净切碎,大料拍碎,一起剁为细末成“姜料”。

3.旺火坐油勺,放入油烧热,下入山药炸成金黄色,捞出沥油;重新烧油至七八成热,用铁筷子挑起肉,皮朝下,放到油勺里,加盖防油迸出,炸2分钟,见肉皮起小泡即捞出。

4.将炸好的肉,从肉面找平,切成12厘米长、1厘米厚的条。

5.“姜料”先放碗底,再将肉条顺序码入碗中的“姜料”上,码放时把整条的码在中间,短的向两边贴,码成圆形。再加盐、料酒、酱油,上屉旺火蒸烂。

6.食用前把山药放在蒸碗的浮头,再上屉蒸透,合入平盘即成。

鱼香肉丝

【材料】

肥瘦肉400克。木耳20克,泡辣椒40克,白糖、醋各1汤匙,酱油2茶匙,上汤60克,葱花、姜、蒜蓉各适量。

【操作】

1.选用猪前夹眉毛肉(北方称做前磨档,是猪前夹中一块形如眉毛、质嫩的瘦肉)或猪里脊肉,另加20%的肥肉用清水洗净,片成厚薄均匀的片,再切成“二粗丝”(长6厘米、0.3厘米见方的丝);姜、蒜去皮剁细;泡辣椒去蒂,去籽,用刀剁细;木耳用温水发涨,洗净切丝。

2.将切好的肉丝放碗内,用盐和生粉水拌匀,把糖、酱油、醋、盐、味精、生粉加少许上汤,在碗内制成鱼香汁。

3.烧热锅,下油烧至六七成热时,下拌匀的肉丝快速炒散,即下泡辣椒、姜、蒜蓉、葱花,炒出香味,随即加入鱼香汁和木耳丝,炒匀即可。

麻辣肉片

【材料】

猪瘦肉250克,冬笋100克。豆瓣辣酱30克,酱油10克,盐1克,料酒、葱、姜各5克,味精2克,淀粉4克,鸡蛋1个,油50克。

【操作】

1.将猪肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片,放入盐1克、料酒2克、鸡蛋1个、淀粉1.5克上浆,抓匀。

2.葱剖开,切成长1厘米的段;姜切成厚0.1厘米、长0.8厘米的方片;豆瓣辣酱剁碎。

3.将葱、姜、酱油、料酒、味精、淀粉及少许水调成汁。

4.冬笋去掉外部老皮,切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

5.旺火坐勺,注入油,加热后,放入豆瓣酱和肉片一同煸炒,至八成熟且出现红油时,加入冬笋片同炒,再将调好的汁倒入锅内,翻炒均匀后,即可装盘。

白煮肉

【材料】

五花肉1000克。酱油50克,蒜泥、腌韭菜花各10克,酱豆腐汁5克,辣椒油25克。

【操作】

1.将去骨猪肉横割成三四条、每条宽约13厘米的带长块,刮洗干净,肉皮朝上放入锅内,倒入清水(水要淹没肉块10厘米),盖上锅盖,在旺火上烧开,再转微火煮,两小时后,用筷子一穿即入时捞出,晾凉,撕去肉皮,切成10~13厘米长、半分厚的薄片,整齐地排在盘内。

2.把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起(可按食者所需挑选)放在小碗内,随同肉片一起上桌。

东坡肉

【材料】

猪五花肋条肉750克。姜块、葱各25克,冰糖50克,绍酒125克,酱油75克。

【操作】

1.将猪肋条五花肉刮净皮上余毛,洗净后放入滚水锅烫约3~5分钟,捞出切成20个小方块。

2.将姜块去皮拍松,葱取少许制成葱结。

3.取大沙锅一只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块,将猪肉皮朝下排放在葱姜上,加入糖、酱油、绍酒,再放入葱结,加盖用大火烧滚,密封边缝,置小火上焖2小时左右。

4.打开盖,将肉块翻身使皮朝上,继续加盖密封焖至酥熟,将沙锅端离火。启盖,把肉分别装入两只特制的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油,将汤汁分装入罐,用桃花纸密封罐盖四周,隔水用大火蒸30分钟左右取出。

5.食前将罐再放在大火上蒸10分钟左右即可。

回锅肉

【材料】

猪硬肋肉400克左右。青蒜100克,豆瓣酱25克,甜面酱20克,绍酒、酱油各1汤匙,葱丝、姜丝、蒜片各适量,干红辣椒3只。

【操作】

1.将猪硬肋肉洗净,切成4厘米宽的条,放入滚水锅内,煮至肉皮熟软、用筷子能插进皮内时,捞起,待凉后切成3毫米厚的片。

2.将干红辣椒去蒂、籽,切成丝;青蒜洗净,切成段。

3.旺火坐勺,倒入少量花生油,烧至六成热,放入干红辣椒炸成枣红色,即放入姜丝、蒜片、肉片翻炒;待肉片卷起,用铲把肉片拨至锅四周,然后下豆瓣酱、甜面酱炸香,再放进青蒜和肉片翻炒,加酱油,倒入绍酒,放入葱丝翻匀,装碟即成。

熘肥肠

【材料】

猪肥肠400克,青蒜100克。酱油10克,盐、醋、味精、淀粉各3克,油50克,汤、料酒、葱、姜各20克。

【操作】

1.先用盐、醋将肥肠外部洗净,再将内部翻出用盐、醋搓洗,待两面洗完后,用清水冲净;葱15克切段;姜15克切厚片,并用刀拍一下,另外的葱、姜均切成小片。

2.烧清水一锅,放入猪肥肠、料酒10克、葱段、姜块,开锅后,用小火烧约30分钟,将肥肠煮至可用筷子穿透即可取出,滤干水分,凉后用刀切成约0.5厘米粗的丝。

3.青蒜择好洗净,从中间剖开,切成3厘米长的段;将葱、姜片放入碗中,加酱油、料酒、醋、盐、味精及汤或水20克、淀粉3克,对成碗汁。

4.炒锅上火,放入50克油烧热,将肥肠放入煸炒,出香味后,再将碗汁及青蒜一同放入翻炒,挂汁均匀后,即可装盘。

水煮牛肉

【材料】

瘦牛肉300克。新鲜蔬菜约100克,辣糊、红辣油、水淀粉各50克,豆瓣酱、料酒各10克,花椒1克,清油80克,葱、姜丝各15克,老抽酱油20克,盐、味精各2克,高汤250克,鸡蛋半枚。

【操作】

1.将牛肉切成柳叶片,用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半枚、花椒碾碎腌好;新鲜蔬菜切成大片,过沸水汆一下控出,放入汤盘中。

2.牛肉入开水汆熟控出;旺火坐勺,注油,放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤,开后放入牛肉,稍焖一会儿挂芡出勺,倒入放有蔬菜的盘中。

3.将碾碎的花椒撒在牛肉上,坐勺将红辣油烧热,浇在花椒上即成。

红煨牛肉

【材料】

黄牛肋条肉1000克。冰糖10克,桂皮1克,绍酒2汤匙,上汤8杯,酱油1汤匙,葱结、姜片、青蒜各适量,胡椒粉、生粉、香油各少许。

【操作】

1.将牛肉用冷水洗净,切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出,再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条;青蒜洗净,切成3厘米长的段。

2.烧热锅,下油,至八成热,倒入牛肉煸炒约2分钟,下绍酒、酱油,续炒片刻盛起。

3.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将煸炒过的牛肉放在箅子上,再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤(上面压盖瓷盘),用大火煮滚后,改用小火煨至软烂。

4.软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮和原汁一同倒入炒锅,放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚,用生粉勾芡,淋入香油即可。

五香牛肉

【材料】

净牛腿肉2500克。精盐150克,红酱油100克,白糖40克,茴香3克,桂皮5克,葱、姜各15克,红米汁、黄酒各50克。

【操作】

1.按牛肉纤维用刀直截开,切成500克左右的5大块。然后用刀后尖在每块牛肉上戳出一排排刀洞,四周都戳遍后,洒上精盐,反复推擦,擦至盐粒溶化,即将牛肉放在缸里腌3~4天(夏天1天)。腌制时须将牛肉翻几次身,使之红、硬、香。

2.锅内入水置旺火上烧沸后,入腌制好的牛肉块,上下翻动几次,即捞出冲洗干净;锅内放入牛肉和水(以淹没牛肉3.5厘米为宜),再加茴香、桂皮、葱结、姜块、红酱油、白糖、红米汁,先用旺火烧滚至牛肉色红再改用小火焖2小时左右,至筷子戳得进牛肉时即可捞出,待其冷却后按牛肉纤维横向切片装盆即成。

干煸牛肉丝

【材料】

瘦牛肉250克。芥菜150克,四川豆瓣酱35克,花椒1克,料酒15克,精盐2克,酱油、葱、辣椒粉各10克,姜25克,味精3克,白糖5克,花生油100克。

【操作】

1.将牛肉洗净切丝;葱、姜去皮切丝;芥菜洗净切丝。

2.炒锅内入花生油烧热,放花椒炒黄出香味时,立即捞出,擀碎花椒成面。

3.锅内加入肉丝,用中火反复煸炒,使肉丝快炒至干时,加入葱、姜丝、豆瓣酱炒片刻后,加入辣椒粉,再煸炒加入豆瓣酱、料酒、白糖、精盐、酱油、味精,炒至肉丝成棕红色、入口即碎时,加入芥菜丝翻炒两下,出锅盛盘内,撒上花椒面即成。

鱼香牛肉丝

【材料】

250克瘦牛肉。冬笋30克,水发香菇25克,青椒1个,葱、姜、醋、酱油、辣香油各10克,红泡椒20克,盐1克,白糖、料酒各15克,味精2.5克,高汤60克,清油500克,鸡蛋半枚,水淀粉、胡椒粉各50克。

【操作】

1.将牛肉切成6厘米长、3厘米粗的丝,放入大碗内,加入精盐(0.5克)、水淀粉、鸡蛋拌匀浆好;冬菇、冬笋、青椒均切成丝;红泡椒切成断。

2.把白糖、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉放入一小碗调成芡汁。

3.坐勺倒入清油,烧至三四成热时,下入浆好的肉丝,拨散滑熟;放入笋丝、冬菇丝和青椒丝,随即倒入漏勺内控净油。

4.原勺留底油,上旺火,下葱、姜、蒜和红泡椒,炒出香味后,倒入配料,翻炒,烹入调味芡汁,翻炒均匀淋入辣香油,颠匀出勺,装盘即可。

卤牛肉

【材料】

牛肉1大块(牛腱肉更好)。卤水、料酒各200克,香油适量。

【操作】

1.用沸水煮整块牛肉10分钟后,用冷水洗净。

2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度,如不够烂,应再煮一下,直到手指能捺入才捞起。

3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中,沸煮30分钟,加入料酒,取锅离火。泡浸3小时后,取出,刷上香油后,切片即可。

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