带鱼发黄是怎么回事？
新鲜带鱼是银灰色的，有光泽，但有的带鱼却附着一层黄色物质，这是带鱼表面脂肪氧化的结果。带鱼含脂肪较多，保存不好，鱼体表面的脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就使鱼体表面产生黄色。所以带鱼发黄是变质的开始，但轻微的脂肪氧化还没有达到腐败的程度，尚可食用。购买带鱼时，尽量不要买鱼体有黄色的，如果买了要尽快食用，否则鱼会很快腐烂发臭。
为什么不能买发红的咸鱼？
咸鱼的表面有红色的物质，俗称“发红鱼”或“赤变鱼”，这说明咸鱼已经变质，不能买。
在咸鱼的腌制过程中，嗜盐菌随食盐一起被带到鱼体内，一旦遇到适宜条件就迅速繁殖，使鱼体出现红斑点，继续发展，会出现大量红色黏质薄膜，到最后，鱼体就会全部覆盖红色黏膜，并且深入鱼肉，散发特殊气味。因此不宜买发红的咸鱼。
怎样挑选、清洗和处理蛤蜊？
挑选蛤蜊要选择手感沉重、外壳富有光泽、没有开口的，可将蛤蜊互相撞击，如果声音清脆，则是新鲜的，另外，个头大的蛤蜊反而鲜味不足。
清洗和处理：将蛤蜊浸泡在盐水中吐沙后，洗净外壳，但浸泡时间不能太长，以免影响口感。
怎样挑选鸡胸肉？
常见的鸡胸肉以不带骨且不带皮的胸脯肉为主，由于肉质嫩不带筋，用来剥丝凉拌或切丁快炒，都很好吃；而带骨的胸肉可用来煮高汤；有点筋肉的胸肉，吃起来不会干涩，用来卤制很合适。挑选时，以肉质颜色淡白有光泽的较佳。
怎样挑选及清理鸡爪？
色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最适宜烹调，个小或有血斑的最好不用。选购肉鸡爪要尽量做到大小一致。
鸡爪有一股土腥味，在漂洗时，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪漂洗后，可放入有适量葱姜、料酒的清水中浸泡，这样不但可去除异味，还可使鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
存放鸡蛋能不能用水洗？
有人买来鸡蛋后嫌外壳脏，喜欢洗后存放，实际上这样做错了，这会使鸡蛋坏得更快。鸡蛋的外表看上去很光滑，其实表面布满了人眼看不见的小洞洞，有一层胶状物质封住这些小洞，使细菌不能入侵，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。如果水洗鸡蛋外壳，这层胶状物质就溶解在水中，蛋壳小洞全部暴露，不但加快了水分蒸发，而且外界细菌和微生物可以从小洞长驱直入，使鸡蛋很快变质。所以，买来的鸡蛋蛋壳脏些也不要洗，这样可以多存放几天。
怎样挑选皮蛋？
皮蛋的质量，以蛋黄溏心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿的为佳。购买时可采用“一看”、“二掂”、“三摇”的方法鉴别好坏。“一看”就是看皮色，凡皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整者为质量好；裂纹蛋有辛辣怪味并发臭。“二掂”就是将松花蛋放在手心中轻轻掂一下，颤动大的质量好，无颤动的质量差。“三摇”就是将松花蛋拿在手中，在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。
