什么是食品安全
世界卫生组织（WHO）在1996年对食品安全给出的定义为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
经过学界的研究发展，目前食品安全的含义有三个境界。
1.食品数量安全
即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，要求人们既能买得到、买得起生存生活所需要的基本食品。食品数量的安全问题在任何时候都是世界各国、特别是发展中国家所需要解决的首要问题，目前国内外对食品数量安全的研究多为粮食的安全供给问题。
2.食品质量安全
指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。
3.食品可持续安全
这是从发展的角度要求食品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。在合理利用和保护自然资源的基础上，确定技术和管理方式，确保在任何时候都能持续、稳定地获得食品，使食品供应既能满足现代人的需要，又能满足人类后代的需要。在不损害自然的生产能力、生物系统的完整性或环境质量的情况下，达到所有人随时能获得保持健康生命所需要的食品。以合理利用食品资源、保证食品生产可持续发展为特征。在食品的生产和消费过程中，食物安全的可持续发展不仅是生态问题，也是地区、国家乃至世界的经济问题，甚至也是政治问题。
目前世界上，还有很多地方的食品安全停留在食品数量安全的阶段。根据联合国粮农组织公布的数据，1964年，撒哈拉以南非洲地区的粮食总产量为3200万吨，而粮食总需求量为3300万吨，缺口只有100万吨。到1999年，这一缺口达到1500万吨，面临饥饿威胁的人口达到1.94亿。据预计，该地区的粮食缺口到2015年将进一步扩大至2500万吨，受到饥饿威胁的人口将增加到2.05亿。对于广大的非洲人来说，生产足够的粮食仍然是他们首先需要面对的问题。然而对于世界上大多数地区的人们而言，“吃饱之后，吃好之前”，才是目前考虑的食品安全的主要方面，即主要是从食品质量安全的层面考虑的。当然，我们也应把目光放的更为长远一些，在努力保障我们目前食品安全的情况下，关注食品的可持续发展也是件任重道远的事情。
理想的安全食品
针对目前所面临的食品安全情况，安全食品（safe food）这一概念也应运而生。关于这一概念，目前我国有的学者定义为：食品的生产、加工、运输等过程符合安全食品所规定的技术要求，食品中安全指标（主要指重金属污染物、非重金属、无机污染物、有机污染物等在食品中的残留量）达到安全食品标准规定的食品。具体来讲，作为理想的安全食品应当包含如下几个方面的含义。
1.卫生方面的安全性
即安全食品被人食用后不应因食品中存在某些有毒有害因素而对食用者及其后代产生任何威胁或风险。如果一种食品不管其营养多丰富，感官性能多好，只要其中含有有害于人体健康的成分就不是安全食品。如“三鹿毒奶粉”事件，就是因为奶粉中含有对人体有害的三聚氰胺而导致许多婴儿生病，甚至死亡。
2.营养方面的安全性
安全食品应能满足人体对营养素的需要，即食品所含的营养素从种类到含量上都要符合人体的需要。如“阜阳奶粉案”并不是其中含有有毒有害物质，而关键是其中蛋白质等营养素含量过低，与其包装标签不符，误导了消费者，以致造成严重的食品安全事故。
3.环境方面的安全性
作为安全食品还应符合“可持续发展”原则，在其资源开发利用上不得对生态平衡有负面影响；其生产加工过程及废弃物（如包装物）不得对环境造成污染，不对生态系统造成破坏。
4.经济方面的安全性
在目前情况下，安全食品的生产成本及价格较普通食品要高，这无疑对安全食品生产及消费带来不利影响，这就要求人们必须采取有效措施来解决这一问题，降低生产成本和销售价格，避免因经济原因使某些消费者消费不起安全食品，否则，安全食品便无任何意义。
此外，一种食品是否为安全食品，必须经有资质的权威机构认定，未经认定的食品难以确认其安全性。
综上所述，安全食品应该是指生产过程和产品质量均符合消费者和社会的要求并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会对消费者健康产生威胁的食品。
从目前对食品生产的许可条件和要求情况、对产品的品质和卫生要求的严格程度、对生产投入品的使用要求情况，以及生产对生态和环境的影响程度等方面来看，安全食品可分为常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品，且安全级别依次升高。
1.常规食品
常规食品（conventional food）是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级及其以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家现行粮食、食品卫生标准的食品或已通过食品质量安全认证（即QS认证），取得“食品生产许可证”的食品。不符合上述要求的所谓食品则不属于安全食品的范畴。常规食品是目前我国大众消费的主要对象，估计约占整个食品消费量的90％以上，也是我国农业和食品加工业的主要产品。
2.无公害食品
目前对无公害食品（free pollutant food）有广义和狭义两种理解，广义的无公害食品包括有机食品、绿色食品和狭义的无公害食品。狭义的无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合规定的无公害食品生产技术操作规程，产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或有毒、有害物质控制在安全允许范围内的食品及其加工产品。无公害食品属于大众化消费的、较好的安全食品，在我国需经省级以上农业行政主管部门认证，允许使用无公害农产品标志。这将是我国今后一定时期内农业和食品加工业的主流产品。
3.绿色食品
绿色食品（green food）并非指“绿颜色”的食品。自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食品”。它是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志，无污染、安全、优质、营养类的食品。“遵循可持续发展原则”，是指对绿色资源的开发利用既要满足现代人的需求，又不以损害后代人满足需求的能力为原则。“按照特定生产方式生产”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其他可能对人体健康和生态环境产生危害的物质，并实施“从农场到餐桌”全程质量控制。这是绿色食品工作运行方式中的重要部分，同时也是绿色食品质量标准的核心。“经专门机构认定”，绿色食品的生产与加工过程及产品必须经过国家有关部门认证认可。“许可使用绿色食品标志”是指未经注册人（中国绿色食品发展中心）许可，任何单位和个人不得使用绿色食品标志。“无污染、安全、优质、营养”是绿色食品的质量特征。“无污染”是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害生物等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。绿色食品的优质特性不仅包括产品的外表包装水平高，更重要的是内在质量水准高；产品的内在质量又包括内在品质优良和营养价值及卫生安全指标高两个方面。
绿色食品分为A级和AA级两类。AA级绿色食品的标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品的标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
4.有机食品
有机食品（organic food）是指生产环境未受到污染，生产活动有利于建立和恢复生态系统的良性循环，在原料的生产加工过程中既不使用农药、化肥及生长激素类等化学合成物质，不采用转基因技术及其产品，也不采用其他不符合有机农业原则的技术与材料，通过有机食品认证、使用有机食品标志、可供食用、符合国际或国家有机食品标准的农产品及其加工产品。有机食品是一类真正无污染、纯天然、高品位、高质量的安全食品。
根据我国目前的实际情况，考虑食品安全的相对性、安全食品量和经济方面的安全性，实行常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品不同安全级别的安全食品并存，强制生产常规食品，扩大无公害食品生产，以保证广大消费者的需要，鼓励开发生产绿色食品和有机食品，以满足相对富裕消费者的需要。
此外，我国市场上目前尚有一部分经国家有关有资质的检验或认证机构认定其质量符合国家现行食品卫生标准，但不属于上述几类的食品，可称其为普通食品。随着我国对食品质量与安全监督管理的加强，这类食品将逐渐退出市场。
知识点
生态平衡
在自然界中，不论是森林、草原、湖泊……都是由动物、植物、微生物等生物成分和光、水、土壤、空气、温度等非生物成分所组成。每一个成分都并非是孤立存在的，而是相互联系、相互制约的生态系统。生态平衡是指在一定时间内生态系统中的生物和环境之间、生物各个种群之间，通过能量流动、物质循环和信息传递，使它们相互之间达到高度适应、协调和统一的状态。
如果生态系统中的某一成分过于剧烈地发生改变，都可能出现一系列的连锁反应，使生态平衡遭到破坏。如果某种化学物质或某种化学元素过多地超过了自然状态下的正常含量，也会影响生态平衡。生态平衡是生物维持正常生长发育、生殖繁衍的根本条件，也是人类生存的基本条件！
潜伏在食品中的自然杀手
从已经发生的一些食品安全事件来看，造成食品不安全的因素可谓多种多样：既有动植物性食物本身的毒性所致，也有烹调处理不当造成的；既有病原微生物造成的，也有食源性病毒传播的结果……总体来看，造成食品不安全的因素可分为自然和人为两个方面。
自然因素就潜伏在人类的食品之中，像一个来无影去无踪的无形杀手，时刻威胁着人们的身体健康。在当前的科技条件下，人类完全有能力通过技术手段来控制食品中的不安全因素。但是由于一时的麻痹大意或者缺乏必要的知识，食品中的自然杀手有时候仍会大行其道，严重威胁人们的生命安全。所以，从个人角度而言，加强食品意识，努力学习一些食品安全相关的知识是保障食品安全的重要手段，也是我们对自己、对家人负责的一种表现。
常见的动植物食品杀手
很多食物都是有毒的，如果不了解相关的知识，很容易误食这些有毒的动植物，而对人体的健康造成危害。有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括：①有毒植物中毒，如毒蘑菇、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜等；②有毒动物组织中毒，如河豚、贝类、动物甲状腺及肝脏等。如果误食了这些含有毒素的动植物食物，将对我们的身体健康产生严重的威胁。这些食物的毒素在体内的潜伏期较短，一般在数十分钟至十多小时，少数也有超过1天的，发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。对于我们每个人来说，多了解相关知识，是保证我们饮食健康和食品安全的负责态度。
潜伏在食品中的自然杀手植物性中毒
植物性中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，抑或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、黄花菜、曼陀罗、白果、苦杏仁、蓖麻籽、生豆浆、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者非常重要。
