一、凉菜
干炸小黄鱼
材料：小黄鱼500克，鸡蛋1个，面粉100克。
调料：花椒10粒，盐适量。
做法：
1. 小黄鱼去鳞，去内脏，去头，洗净，控干。
2. 炒锅放入花椒，炒香，取出，擀碎，与盐混合，做成花椒盐；鸡蛋打散，倒入面粉，调成糊状，加入花椒盐，搅匀；将小黄鱼裹匀面糊。
3. 炒锅倒油烧热，将裹好面糊的黄鱼放入，炸至金黄色，捞出，控油，晾凉即可。
提示：
调面糊时，开始时可能会有很多小面球，别着急，多搅拌一会儿就好了，一定要等小面球全没有了再挂糊。
香酥鲫鱼
材料：小鲫鱼500克，酱瓜15克，酱生姜5克，鲜红辣椒2个。调料：葱丝15克，泡椒10克，酱油5克，料酒、醋、白糖各5克，香油少许。
做法：
1. 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净沥干；酱瓜、酱生姜分别切丝；鲜红辣椒洗净切丝；泡椒切末。
2. 锅置火上，放油烧热，放入鲫鱼炸至呈金黄色，捞出控油。
3. 锅内放上竹垫，放上酱瓜丝、酱生姜丝、葱丝、红辣椒丝，将鲫鱼腹朝下放入锅中，上面倒上泡椒末、酱油、料酒、醋、白糖、适量水，用旺火烧沸，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，冷却后提起竹垫，连鲫鱼一起端出，把鲫鱼腹朝上排在盘中，点上香油即可。
提示：
此菜是热菜凉吃。
凉拌海带丝
材料：水发海带200克，五香豆腐干100克，水发海米25克。调料：盐、白糖、味精各少许，酱油、香油、姜末各适量。
做法：
1. 将海带洗净，入沸水略焯，捞出沥水，上锅蒸熟，取出晾凉后切丝，装盘待用。
2. 将五香豆腐干洗净切成细丝，入沸水汆烫，取出用凉开水过凉后沥干水分，放在海带丝上；海米撒在豆腐干丝上面。
3. 碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用。
提示：
海带汆烫捞出后一定要沥干水分，否则拌出的海带会有很多水。
盐水虾
材料：鲜虾400克。
调料：葱段、姜片、盐各适量，料酒10克，花椒少许。
做法：
1. 虾剪去须、腿，洗净备用。
2. 锅中倒入适量清水，放入所有调料，旺火煮沸，撇去浮沫后放入虾煮红煮熟，捞出晾凉。
3. 剩下的汤去掉葱段、姜片、花椒，冷却后将虾倒回原汤浸泡入味，食用时，将虾摆盘，淋上少许原汤即可。
提示：
去除原汤中的葱段、姜片、花椒，既便于食用，又不影响菜肴美观。
一般盐水虾肠泥不易剔除，食用时要特别注意，去除后再吃。
蜇头拌白菜丝
材料：蜇头100克，白菜心150克，香菜叶少许，红椒1个，大蒜3瓣。
调料：盐少许，味精、白糖，香油各适量，白醋5克。
做法：
1. 把蜇头切成薄片，用清水泡去咸味；白菜心顶刀切成细丝；大蒜去皮切成蒜末；红椒洗净切丝。
2. 锅内倒入香油烧热，加入盐、白糖、味精、白醋、蒜末炒出香味制成味汁。
3. 将蜇头、白菜丝盛入碗中，倒入味汁拌匀，撒入红椒丝及香菜叶即可。
提示：
在制作蜇头时，也可先用热水汆一下，之后马上浸泡在凉水中，这样能保证蜇皮的爽脆口感。
老醋蜇头
材料：蜇头250克，胡萝卜50克，香菜少许。
调料：醋15克，蒜末、盐、白糖各适量，生抽、香油各5克，味精少许。
做法：
1. 蜇头用清水浸泡，反复洗去细沙后，切成片，入80℃水稍烫后立即捞出，倒入凉开水中浸泡片刻，捞出沥干。
2. 胡萝卜洗净去皮，切细丝；香菜洗净切小段。
3. 将蜇头片盛盘，放上切好的胡萝卜丝、香菜段及所有调料，拌匀即可。
提示：
蜇头要反复清洗，以免吃时有牙碜的感觉。蜇头汆烫的时间要短，否则影响其爽脆的口感。
二、热菜
水煮鱼
材料：草鱼1条（约1000克），黄豆芽300克。
调料：料酒、盐、鸡精各5克，白胡椒粉、干淀粉、香油各少许，鸡蛋清1个，蒜瓣、姜片、花椒、干红辣椒各适量。
做法：
1. 草鱼治净，鱼头剁下劈开备用；鱼身片成3～5毫米厚的片，调入鸡蛋清、少许盐、干淀粉、料酒抓匀；将鱼骨剁成几段备用；黄豆芽洗净，用沸水焯3分钟备用。
2. 锅置火上，放油（约150克）烧至六成热，放入花椒，小火炸2分钟后放入干红辣椒，辣椒变色后，捞出花椒、辣椒和一半油备用。火调大，放入蒜瓣和姜片炝锅，出香味后，将鱼头鱼骨入锅翻炒几下，调入料酒、盐，加沸水700克，汤沸腾出味后将鱼片下入锅中。
3. 鱼片熟后放入鸡精、白胡椒粉、香油，倒进豆芽垫底的容器中。烧热舀出的半碗花椒、辣椒油，淋上即可。
清蒸鲈鱼
材料：鲈鱼1条（约750克）。
调料：酱油、胡椒粉、盐、葱、姜、红椒各适量。
做法：
1. 鱼去鳞、内脏，在背部开一刀，洗净待用；葱、姜、红椒切丝待用。
2. 将鱼平放腰盘上，淋少许酱油、胡椒粉和食用油，放入沸水笼屉，同时蒸上小半碗酱油待用。
3. 蒸熟后撒上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上蒸热的酱油。
提示：
在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，省时又省力；也可用啤酒瓶盖或使用刀背，既快又安全。
糖醋鲤鱼
材料：活鲤鱼1条（约750克），金糕、青梅各5克。
调料：酱油10克，白糖50克，番茄酱、醋各20克，盐3克，料酒15克，面粉、水淀粉、干淀粉各50克。姜汁少许，葱、姜各10克。做法：
1. 将鱼治净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；用面粉、淀粉和适量水调成面糊，将鱼裹匀备用。
2. 金糕、青梅切小丁用开水略烫；葱、姜切末。
3. 放油烧至七成热，挂好糊的鱼蘸干淀粉，投入炸熟，捞出控油。
4. 锅内留少许底油烧热，加入葱、姜末爆香，捞出，放入酱油、白糖、盐、番茄酱、料酒、醋、姜汁烧开，淋水淀粉制成糖醋汁，浇在炸好的鱼上，再撒些青梅、金糕丁即可。
提示：
青梅、金糕丁主要起装饰的作用，如果嫌麻烦可以不用。
西湖醋鱼
材料：草鱼1条（约700克）。
调料：酱油35克，料酒10克，白糖15克，醋、水淀粉各50克，姜20克。
做法：
1. 草鱼治净，劈两片；姜切末。
2. 两片并排放入沸水，鱼头对齐，皮朝上，旺火烧煮约3分钟至熟，去部分汤水，加酱油、料酒和姜末调味后捞出装盘。
3. 余汤加白糖、醋、姜末和水淀粉调成汁，加热至滚沸起泡，徐徐浇在鱼身上即可。
提示：
这是一道杭州名菜，家常制作，只要放对白糖、酱油、醋的比例就可以了。
酸菜鱼
材料：净草鱼500克、酸菜100克。
调料：泡辣椒50克，蒜30克，盐、胡椒粉、味精、料酒、香
油、葱、姜各适量。
做法：
1. 把草鱼头取下，片出脊骨，鱼肉片成片，用葱、姜、料酒、盐腌制待用；将泡辣椒、蒜一起切成粒状；酸菜切成小片待用。
2. 锅置火上，放油烧热，将泡辣椒、蒜一起放入，再放酸菜炒出香味，加入清水，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上。
3. 在锅中加入盐、料酒、胡椒粉、味精调味，下入鱼片烧煮3～5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油即可。
提示：
片鱼片时尽量薄厚均匀；汆鱼片时要火旺、汤沸，断生即成。
红烧鱼块
材料：鲤鱼1条（约700克）。
调料：盐、淀粉各5克，酱油、白糖各20克，葱10克，姜5克，蒜1瓣。
做法：
1. 鲤鱼治净、切块，放盐、淀粉抓匀，腌30分钟。
2. 葱切段，姜切丝，蒜切末。
3. 锅内放油烧至七成热， 放入姜丝、蒜末，把鱼块放进去，等鱼两面煎黄，加入酱油、盐、白糖，小半碗清水，盖上锅盖中火焖3～5分钟，放入葱段稍煮即可出锅。
提示：
也可选用鲫鱼、武昌鱼来做，鱼不大时应整条来做，成菜品相更好，切块的目的是为了更入味。
熘鱼片
材料：净鱼肉300克，水发木耳10克，鸡蛋清25克。
调料：水淀粉20克，盐2克，料酒、香油各10克，泡椒、葱、蒜各5克。
做法：
1. 鱼肉切片，用料酒、盐、鸡蛋清、一半的水淀粉抓匀；葱切段、蒜切片。
2. 油烧至五成热，将鱼片下锅轻轻滑熟，捞出控油。
3. 坐锅热油，用葱、蒜、泡椒爆锅，放入料酒，再加少许清水、木耳、盐烧开，撇去浮沫，将鱼片倒入煮开，用水淀粉勾芡，淋上香油即可装盘。
提示：
这个菜的关键是片鱼，先洗净鱼皮上的黏液，这样下刀时鱼才不会滑；然后剁去鱼头鱼尾，将刀横过来，沿着脊柱切进去，横向片入鱼腹，得到完整的鱼肉；最后逆着鱼肉纹路，斜斜地片成片。
干烧鲫鱼
材料：鲫鱼1条（约350克），海参、笋片、虾仁各25克，冬菇20克，鸡蛋1个，豌豆10克。
调料：豆瓣酱、白糖各10克，盐4克，料酒10克，胡椒粉2克，酱油15克，淀粉适量，葱25克，姜20克。
做法：
1. 鲫鱼治净；笋片、冬菇、海参切成小丁；葱切段；姜切片；鸡蛋打散；豆瓣酱剁细。
2. 先用盐、料酒把鲫鱼腌一下，用布蘸干，在鱼腹内撒上淀粉，然后把笋片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋、盐、料酒拌成馅，填在鱼腹内，用淀粉将鱼腹口封好，在鱼身两面剞上花刀。
3. 把锅放在旺火上，倒入油烧热，将鱼煎至五成熟左右盛出。4. 再用少许油把豆瓣酱、葱、姜炒香，加入酱油、料酒、白糖、盐等调好味，放入鲫鱼，加入清水用文火煨至鱼熟汁干，拣去葱姜即成。
干炸小鲫鱼
材料：鲫鱼1条（约250克）。
调料：盐、花椒粒、面粉适量。
做法：
1. 鲫鱼去鳃，洗净鱼腹，撒上少许盐、花椒抹匀，腌5分钟，然后拣除花椒，蘸匀面粉待用。
2. 坐锅热油，待油至八成热时放入鱼，勤翻动以防糊锅，见鱼皮变黄时即可出锅。
提示：
做干炸鲫鱼买小一点的也行，要清洗干净，并一定要将鱼皮表面的黏液刮净再用花椒和盐腌制，否则会有腥味。另外还可以用这种方法来做干炸小黄鱼。
清蒸武昌鱼
材料：武昌鱼1条（约重500克），熟火腿25克，水发香菇、冬笋各50克。
调料：猪油、料酒各20克，盐5克，胡椒粉4克，葱段、姜片各适量。
做法：
1. 将鱼治净，在鱼身两面剞花刀，撒上盐，盛入盘中。
2. 香菇和熟火腿切成薄片，和笋片间隔摆在鱼身周围，鱼身上覆盖葱、姜、猪油淋上料酒。
3. 蒸锅水烧沸，将整条鱼连盘上笼，蒸至鱼眼突出（约8分钟）即可出笼，拣去葱姜，撒上胡椒粉即成。
提示：
家常蒸鱼也可不必添加香菇和火腿，但最好选活鱼来做，才能品尝到武昌鱼的鲜味。
松鼠鳜鱼
材料：鳜鱼1条（约750克），虾仁20克，熟笋、水发香菇各15克。调料：熟猪油（炸油）500克，香油、白糖、醋各10克，盐5克，干淀粉30克，料酒、水淀粉各15克，番茄酱50克，蒜末2克，香菜段6克。
做法：
1. 鳜鱼治净、沥干，切去鱼头、脊骨，取下鱼肉（称鱼叶子）尾部相连，片去胸刺，斜切成鱼皮相连的菱形小块。
2. 用料酒、盐抹在鱼叶子和鱼头上，蘸匀干淀粉；番茄酱、清水、白糖、醋、料酒、盐和水淀粉调汁待用。
3. 猪油烧至八成热，将鱼叶子慢慢放入油锅，并不断舀热油浇淋，使鱼肉均匀受热，炸至淡黄色时捞出；再将鱼头也炸至金黄色、捞出装盘。
4. 另起锅烧热适量猪油，下虾仁熘熟后盛出；原炒锅留少许油，放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇炒熟，烹入调好的味汁，加香油、虾仁，炒熟后出锅，浇在鱼上即成。
豆瓣乌江鱼
材料：鲜活乌江鱼1条（约1000克），豆腐200克。
调料：豆瓣酱20克，盐4克、五香粉4克，胡椒粉6克，辣椒5克，葱、姜、蒜各10克。
做法：
1. 将鱼治净，两面打上花刀，入六成热的油中炸至表皮紧绷。
2. 豆腐切成小方块，入沸水中焯过后滤干水分待用；辣椒洗净切丝，姜、蒜切片、葱切成3厘米长的段；豆瓣酱捣碎。
3. 起锅，油烧至六成热时，将辣椒、豆瓣酱下锅炒香后加入姜、蒜、清水、五香粉、胡椒粉、盐，煮滚后下入鱼和豆腐，汤汁收浓放入葱段即成。
提示：
在北方难买到乌江鱼，可用鲤鱼或草鱼替代。
剁椒鱼头
材料：花鲢（胖头鱼）鱼头1个。
调料：豆豉30克，盐5克，剁椒50克，料酒、葱段各20克，姜片15克。
做法：
1. 鱼头洗净对半剖开，用料酒、盐涂抹均匀，与葱段、姜片一起腌制约30分钟，将腌鱼头出的水及姜片、葱段倒掉，沥干备用；豆豉用水洗净。
2. 油烧至七成热，下鱼头，煎一下，鱼皮发白后取出放入蒸盘，将豆豉及剁椒均匀覆盖在鱼头上。
3. 蒸锅中放少量水，水沸后将鱼盘放入，盖上锅盖，大火蒸约20分钟即可。
提示：
一定要选择大鱼头，一般约1000克。
干烧黄辣丁
材料：黄辣丁2条（约700克）。
调料：郫县豆瓣酱30克，姜末20克，葱花、蒜末各30克，料酒15克，生抽5克，醋少许，白糖5克，鸡精、水淀粉各10克，鲜汤250克。做法：
1. 黄辣丁清理干净后，在每条鱼的两面斜划柳叶花刀，但要保持鱼的完整。
2. 锅置火上，油烧至五成热，下鱼炸约2分钟后铲出；锅内放入豆瓣酱炒香，再加入葱、姜、蒜，倒入鲜汤，烧沸后放入鱼，加料酒、生抽、白糖调味，改用中小火加热20分钟后将鱼盛盘。
3. 将葱花、鸡精、醋等放入汤汁中，移至旺火上烧滚，用水淀粉勾芡，淋在鱼身上即可。
提示：
片鱼时，不要划得太深；刀距之间的距离不要太密。
大蒜烧鲶鱼
材料：鲶鱼块750克，大蒜80克。
