在这章节，我们来看看酿酒的三个主要阶段——在葡萄园，在酿酒厂和在酿酒厂地窖。种植地受环境因素的影响，如土壤的种类，气候和收获时间，这意味着每个葡萄园独一无二，葡萄酒的风格各异。这就是在不同的区域用相同的葡萄酿酒却有不同的风味的原因。所以盲品时，品酒专家可以鉴别葡萄酒的产地、葡萄种类和葡萄酒的价值。
在葡萄园
葡萄园是评价葡萄酒好坏的关键因素。土壤种类、气候、酒庄主对种植葡萄的投资都会影响葡萄酒的品质，即使相邻葡萄园酿制的葡萄酒，品质都可能迥然不同。葡萄园具有尚佳的种植条件是酿制美酒的第一步。
葡萄园设计
每个葡萄园都有一套独特的自然条件，统称“风土”（terroir），包括土壤种类、气候、排水、丘陵角度和高度等，这些决定了葡萄的种植区域，怎样才能使葡萄年复一年茁壮成长。有经验的酿酒者知道怎样管理葡萄园，能最大限度地发挥自然条件，并做好不利时期的预防。
自然条件
地区
在传统的葡萄酒产区，如勃艮地和托斯卡纳，葡萄园的地点早在几百年前就被有经验和远见的种植者选定了。而在新葡萄酒产区，如智利或新西兰，有些因素是选择葡萄园或葡萄品种时必须考虑的，包括日照时间、种植坡度、排水设施以及种植和收获的成本。因为葡萄园在斜坡上通常排水更好，还可以尽量避免霜冻。但凡事有利有弊，这样葡萄藤易受侵蚀。
气候
葡萄需要温度和水分。气候是葡萄种植的最重要因素。这就是世界各地的莎当妮口味不同的原因，以及为什么过去欧洲产区的人们如此介意种植园天气的不确定性。
土壤
土壤的种类是影响葡萄酒品质的关键因素。举例来说，摩泽尔河板岩质的土壤造就了独特风味的摩泽尔雷司令，而莎当妮则生长于石灰石土壤。许多酿酒商认为，在不适合其他作物生长的少肥的土壤中，可能却适合葡萄的顽强生长。
土壤 土壤的密度、排水性和土壤种类都会影响葡萄藤的生长。比如石灰岩土壤可以酿制出世界上最知名的葡萄酒，因为它们善于吸收热量，并能提供良好的排水系统。
葡萄种植专有技术
欧洲作为传统的葡萄酒种植产地其葡萄园历史悠久，严格立法制度规定了每一个葡萄品种各自的种植地区。对于新的葡萄酒产地，选择最合适的葡萄品种种植将会是一种考验，在寻找的过程中，可能会犯错，因为葡萄是否适合种植需要时间的考验。当然，种植者可以根据土壤的相似特征做出基本的葡萄类别判断，同时也需要考虑气候影响。确定种植区域，接下来选择有栽培价值的无性植物（葡萄品种的变异）和插根植物（葡萄树的根茎部分）。它们是一些能丰收的葡萄品种，或者是能比其他品种抵御病虫灾害的葡萄品种。在美国加州，失败的选择导致了成千上万的葡萄园被毁，正是因为一种叫做根瘤蚜的害虫在20世纪80年代和90年代席卷了加州的葡萄园。如下是个别的葡萄品种适合种植的区域：
加本力苏维翁在法国波尔多产区种植。
雷司令在德国摩泽尔产区（Mosel）种植。
桑娇维塞在意大利托斯卡纳产区种植。
整枝和修枝
当葡萄开始种植，它通常顺着金属丝生长，然后被整枝和修剪，以确保葡萄枝平均分布，并且每一束葡萄枝都可以得到适当的通风，接受充分的光照。在一些气温高的产区，像法国南部、美国加州和澳大利亚的部分地区，葡萄品种是长势不高的低矮品种，如佳美、歌海娜和仙粉黛，大多不需要整枝，而需要栽培，成长成矮藤丛。葡萄牙和意大利的种植者，会将葡萄藤整枝成天篷或隧道状，但是这种方法不被认为是高效的葡萄种植法。
产量预期
每一棵葡萄藤长出的果实数量是受到如上所有因素影响的。此外，不同的葡萄品种产量也是各异的。在苏特恩产区的伊甘酒庄（Chteau d"Yquem），平均产量是每英亩1/2吨，相当于每一棵葡萄藤可以酿制一瓶葡萄酒（酒价高的原因）。而在意大利和德国的葡萄酒产区的产量平均每英亩超过14吨。
收获果实
根据影响种植的全部因素，收获果实的最佳时间段也不同。气候的变化会引起天气的变化，如果赶上雨季，收获期不得不提前几个星期，防止大雨中断收获的进程。器械收割允许种植者可以精确地在收获时间采摘大多数的果实，并且避免人为的错误。但是，许多葡萄栽培者仍然笃信手工采摘是最好的，许多世界顶级葡萄园常常位于陡峭的斜坡，只能使用手工采摘，精选果实。
有机葡萄酒
您现在可以购买酒标上有“有机葡萄酿制（produced from organically grown grapes）”的字样，其实还有一些有机葡萄酒没有标上“有机”的说明。目前，因为这个术语在欧洲和美国管理规定不同，有些酒标注的是非有机葡萄酒（non-organic wines）。所以容易被消费者误解。
肥料和杀虫剂的使用
直到目前，大家仍然认为用肥料和化学添加物对土壤施肥是有利的。但是也发现肥料也会破坏土壤，所以现在的趋势是有些种植园已完全采用有机耕作，并使用天然的肥料。
收获方式 机械化的收割缩短了时间、减轻了人力，这是葡萄采摘非常必要的，但是许多葡萄园仍旧喜欢动作温柔并能精选果实的手工采摘。在新西兰的新玛利酒厂（The Villa Maria winery）同时采用了以上两种方法采摘。
在酿酒厂
酿制葡萄酒的基本过程（葡萄酒酿酒法vinification）经历了上百年，依然没有太大改变——将葡萄压碎，加入酵母菌、混合物被熟成，葡萄汁的糖分转化成酒精。酿酒师负责葡萄酿制的全过程，并控制整个过程，满足消费者的需求。
酿制红葡萄酒
当葡萄被送达到酿酒厂的时候，它们通常已经被除梗压碎，并榨出葡萄汁。在著名的葡萄酒产区，葡萄皮上会存在天然的酵母菌，所以到了酿酒厂，葡萄本身还会继续熟成。而在其他产区，加入人工培养的酵母是十分必要的。熟成在10天内开始。
在这段时间内，所有葡萄皮和果核都会浮在酿酒槽或木桶的顶部。酿酒工人可以把葡萄汁浇在果皮上，也可以用脚或用机械将固体物质向下踩或按，尽可能地提取出更多的风味和颜色——红葡萄酒的颜色从葡萄皮中产生而非葡萄汁中产生。过度的榨汁会带给葡萄酒粗糙的单宁，并且会让葡萄汁暴露在氧气中，蒙受被氧化的风险。所以酿酒工人需要恰当掌握这一过程。
果皮等固体物质被去除后，再分别压榨。也可以用剩余的葡萄酒和需要压榨的葡萄汁混合，让葡萄酒获得更丰满的酒体。下一步就是苹果酸-乳酸熟成（Malolactic fermentation），葡萄酒中的苹果酸变成乳酸，酒的口感渐渐丰富。这个过程完成后，将葡萄酒导引到其他酒槽或大桶中，等待陈酿。在一些产区，包括勃艮地，乳酸熟成的过程在木桶中进行。
不同的酿酒方法
酿酒者都熟悉基本的葡萄酒酿酒法。而有单一果味的葡萄酒只是为了快速消费，像产自薄酒莱（Beaujolais）的葡萄酒酿酒方法不同，叫做二氧化碳浸泡法（carbonic maceration）。葡萄没有被压碎，在葡萄内部就开始熟成，罐内的空间充满二氧化碳确保熟成过程的进行。酿出的葡萄酒更新鲜，口味更芳香。在一些产区，如果葡萄酒缺乏颜色，酿酒者会首先用这种浸泡法从葡萄皮中提取出更多的颜色、单宁和风味。
熟成 许多酿酒者，特别在勃艮地，仍然喜欢使用传统的方法以木制大桶完成熟成过程。
葡萄去梗 大部分酿酒者会对葡萄去梗，从而避免粗糙单宁，因为未成熟葡萄梗含有单宁。同时他们也会让葡萄汁尽可能保证更深的颜色。将葡萄放入机器，可以设定去梗和压碎的程序。注意去除腐烂的或未熟的葡萄和叶子需要手工处理，这样才能确保葡萄汁的健康和成熟度。
酿制白葡萄酒
酿制白葡萄酒过程的关键环节是压榨过的葡萄要尽快酿制，以减少葡萄皮使葡萄汁着色，使得葡萄酒中尽可能的没有颜色。葡萄汁本身无色素，所以白葡萄酒可以用各种颜色的葡萄酿制（而红葡萄酒的红色是在熟成期间葡萄汁与葡萄皮接触产生的颜色）。
大多数白葡萄酒是在不锈钢大桶中或者很大的无色木桶中被熟成，为了防止香气丧失，温度被精密地控制。其中像勃艮地葡萄酒会在木桶中熟成，这种方法已经作为一种酿制规范被逐渐采纳，用于高品质的白葡萄酒的酿制。而苹果酸-乳酸熟成也作为方法之一获得白葡萄酒较低的酸度以及新鲜的口感，如莎当妮葡萄酒。白葡萄酒在小木桶中的陈酿常常会被定时转动，因为这样做会增加葡萄酒更丰满的口感。
酿制甜酒和加强型葡萄酒
有许多方法可以制作甜酒，关键在于各葡萄园选用的方法各异。葡萄晚期收获，或者成熟的葡萄枝已经变干，这样可以确保葡萄中的糖分浓度高。甜酒和加强型葡萄酒采用和白葡萄酒一样的酿酒方法，但因为糖分含量高，它们需要更多的时间熟成。酿酒工人必须竭尽所能地保证残糖、酸和酒精的平衡，以使得酿制出的葡萄酒口感新鲜、口味复杂，并且甜度足够。如果葡萄中加入高酒精含量的烈酒，葡萄酒就会被强化，而且强化意味着在熟成的开始以后高浓度的酒精会杀死酵母菌，使葡萄酒甜度更高，酒精度更高。
酿制气泡酒
除去特例，像意大利的香槟阿斯蒂（Asti），已装瓶的气泡酒都会经历二次熟成过程。在这个过程中，二氧化碳释放出来，保留在酒瓶中，从而带给葡萄酒气泡。
香槟在瓶中陈酿的时间至少6年，经历香槟熟成（Méthode Champenoise），让香槟产生更丰富的口感和烤面包的香气。而廉价的气泡酒一般不需要过多地接触酵母菌。酒被售出前，会先将酵母菌从瓶中除去，再将酒瓶注满。好的香槟酸度高，在酒瓶中进一步陈酿会获得更高酸度，尽管会因陈酿而变得更好，也不要立刻饮用。
整串压榨
大部分规模大的酿酒厂在压榨前先为葡萄去梗，但是在小的酿酒厂却有一种整串挤压的方法同样会获得去梗清洁的葡萄汁。但是这种方法需要占榨汁机里更多的空间，所以成本昂贵。做法是在压榨之后，葡枝被放置几个小时，以便酒在熟成的过程中落到大桶的部，方便被去除。
现代熟成容器 计算机控制的不锈钢熟成容器可以保持温度恒温状态，并可以在熟成过程中严格地控制各种指标。同时，它们比木制的大桶更容易清洁。
在酒窖中
一旦葡萄酒已经酿制完毕，在它开瓶前需要做的关键一步是陈酿。陈酿可以让酒中的单宁精致，酸度和缓，香气和味道越来越复杂。同时开瓶前的葡萄酒也会随着陈酿时间的延长变得更加稳定。质量好的葡萄酒大多陈酿的年头很长，并且在酿酒者投放市场后，被购买者继续放置。
陈酿红葡萄酒
大部分红葡萄酒都需要在开瓶前看陈酿时间，只有少量的除外，如薄酒莱新酒，它越年轻人们越希望喝到它。在陈酿过程中，持续时间和陈酿用的容器都会影响葡萄酒风味和质量。如果时间得当，容器使用恰当，作为消费者，您喝到这瓶葡萄酒会有不言而喻的感觉。和缓的氧化（暴露在空气中）在陈酿的过程中值得推荐，因为这样会促进红葡萄酒丰富它的质地和复杂性。另外，用表面有微小气孔橡木桶也会有帮助。酒窖常常可以创造理想的环境，让葡萄酒静静地陈酿，不受到任何干扰，这个过程需要几年、几十年。仅经过数月陈酿的葡萄酒只会有新鲜的味道，它们比经过数年陈酿的葡萄酒要廉价很多。
陈酿白葡萄酒
许多白葡萄酒，包括白苏维翁和雷司令，只能在不锈钢桶中或者无色的大桶中陈酿很短的时间，它们还非常年轻的时候就会被装瓶。这些葡萄酒常常在收获期后的春季装瓶，可以保持它们的果香。其他白葡萄酒，尤其是莎当妮和隆河谷地的葡萄品种，像胡姗（Roussanne）会陈酿更长的时间，它们常常会在小的橡木桶中陈酿。因为木桶熟成比酒槽熟成带给白葡萄酒更好的风味。
世界上许多地区的酿酒师都会采纳勃艮地酒渣搅拌经验。在酒熟成后，会产生一层死的酵母菌，叫酒泥（lees），它们会沉淀到木桶的底部。每隔三个月，它们通常再被“榨出酒（rack）”（去除固体物质）。现在的观点认为酒泥对葡萄酒很有好处，它们既可以增加葡萄酒丰富的质地，又可以提升葡萄酒的复杂性，特别是搅拌的那一瞬间。甚至红葡萄酒的陈酿也开始应用此方法，而且越来越普遍。
在酒瓶中陈酿 大部分酿酒厂在售出葡萄酒之前，会让葡萄酒在瓶中陈酿数月甚至数年，例如勃艮地的路易亚都世家（the Louis Jadot winery）。这样做会帮助葡萄酒因为灌瓶而“受惊”的状态中恢复过来，因为很短暂的干扰也会影响葡萄酒的平衡。
木桶陈酿
为什么葡萄酒要在木桶陈酿？
