传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔觉得酿酒后把酒醩扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
有这样一个故事：从前有个财主打算开个酒店，就出了三两银子征集新店对联，要求是既要赞酒好、醋酸、猪肥、人丁旺，又要说明店里没有老鼠，一时倒也难住了当地的读书人。
有个秀才去应征，大笔一挥，很快就写成了，上联是：养猪大如山，老鼠头头死。下联是：酿酒缸缸好，造醋坛坛酸。横批是：人多、病少、财富。
秀才写好的对联被刻成桃符，挂在了新店门上，财主一看对联，兴高采烈，广邀亲朋乡绅举行新店开张庆典，秀才去领银子，财主却反悔了，赖账不认。这秀才倒也不急不愠，当着众宾客的面摇头晃脑地读出了对联：“养猪大如山老鼠，头头死，”“酿酒缸缸好造醋，坛坛酸。”“人多病，少财富。”读完后大声笑着扬长而去，众宾客听得目瞪口呆，那财主当场晕倒。
传说终归是传说，无法甄别其真伪。故事也只是一个笑料，讲过了笑过了也就完了，一代接一代讲下来了也笑下来了，只不过说明了酒和醋有着某种意义上的联系，却没有谁去求证过。但中国是世界上谷物酿醋最早的国家却是有据可考，早在周公旦所著《周礼》一书，就有有关酿醋的记载。公元前841年是中国历史有明确纪年的开始。在公元前8世纪，已经有了醋的专门文字记载了。由此可见。我国酿醋的历史可以上溯到近3000年左右。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，贾思勰编著的中国古代“百科全书”《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
食醋在古代又称为醯、酢、苦酒等，因其具有调味和保健作用而深受人们喜爱，是人们生活中不可缺少的酸味料，在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号——“食总管”。
现代工艺制醋按生产方法的不同，可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。因此在选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。
二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。
三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。
%%%历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩；发酵法是将原料采用蒸、煮、捂、搅等工序经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。
民间土法酿醋是传统手工业的一种，是勤劳的先民发明创造的一种工艺，并随着社会的发展，历史的进步而不断地充实、更新和完善，逐步形成了一套完整的传统工艺，所以说，土法淋醋是我国古代劳动人民智慧的结晶。
在安定区，民间土法酿醋的方法采用发酵法。主要原料是麦麸，所以也叫麦麸醋。其酿制过程大致分为制曲、煮配料、拌麸子、搅匣、出匣、装醅子、淋醋等几个步骤。
制麯子：原料有熬过药的中药渣、糜谷面（没有糜谷面可用青稞面代替）、地茭茭（野生植物）、枸杞花根、地榆（本地俗称“黑婆娘根”）、地骨皮（俗称白刺根子的皮子）、小麦、豌豆等。
其中地榆、地骨皮两种用来煮水，其他几种混合在一起粉碎，用煮好的水拌到能捏住疙瘩为止，捏成一个个直径约10——15cm的圆形疙瘩，大小要求不严格。
做麯子的最好时间是在伏天，因为伏天气温高，发酵快而透。具体做法是把捏好的麯子装入一个大草栓子（一种用麦秸秆编织成的容器），装满后捂严实，不能通风，捂一个月左右翻一下，再捂，直捂到麯子自然干了才算是制成了。如果在麯子疙瘩表面长出了一层细白毛，就是上好的麯子，这种麯子在制作中的关键环节是要掌握好捂的时间，没有多年的经验是很难达到的。
制成功的麯子装在容器中，以后每次淋醋时取一定量的麯子放入，其实是作为酵母菌用的，只不过没有专业的术语，淋醋人称其为“麯子”。
煮配料：原料主要是青稞、豌豆、小麦。
具体做法：按每次用200斤麸子计算，用青稞15斤，豌豆和小麦各5斤。青稞最好是用石磨磨成粗粒状的，因为用石磨磨出来的青稞的味纯。把豌豆炒焦到表面现黑色为止。小麦同样要炒焦，但不能成为黑色。炒好的豌豆和小麦也用石磨磨成粗面，将三种粗面混合在一起，用大锅煮成糊状备用。其中豌豆是用来提香味，小麦是用来提色的。
砸麯子：每200斤麦麸用7斤麯子，把麯子砸碎研成末状。选一口头号大缸，将研成末状的麯子倒入缸底，将糊状配料倒到麯子上面，加满一缸水，让其充分发酵，当开始冒气泡时，用推耙每一到两天搅动一次，目的是把麯子搅起，发酵快了搅的勤，反之则搅得慢一点。一旦开始大量冒气泡说明发酵成功了。
拌麸子：烧一大锅开水，将发酵好的配料掺上开水，加到能拌200斤麸子为止，麸子拌到不干也不湿的程度就装匣，拌麸子要注意不能结疙瘩，否则就糗了。匣装满后挖几个小坑。另取一大脸盆，盛满麸子，用开水烫到干硬为止，倒入挖好的坑内，用麸子捂上，在上面盖上三层草帘让其发酵。
制醅子（也叫搅匣）：当匣内的原料发酵到用手能感觉到整匣发热时要及时搅匣，边搅边用手搓，不能结块。一般24小时搅动一次匣，如果发酵快，匣热得快时一天搅动两次。这个环节一定要掌握好温度，温度高了就糗了，原料成了灰，叫做“跑匣”，温度太低了发酵不好，淋的醋也就没有味道。发酵时间为七天，搅动7到9次。当观察到匣内原料开始变红色、麸子开始变卷时，表明醋醅子制成了。
出匣：铺一大单子，把醋醅子从匣里挖到单子上，用木推耙搅动，边挖边搅，好让醋醅子变冷。搅动要快，慢了就又发热乃至发酵。当抓一把在脸上猛贴一下，感觉到冰凉时说明醅子凉了。
装醅子：制好的醅子要装到匣或其他容器中，以备多次淋醋。边装边用木杵子夯实，否则醅子又一次发酵，就变成废料了。
制淋缸：在中型缸距底部约1～2cm处用铧尖钻一个小拇指粗的圆形孔。做一木质中通管子塞紧，内套一个小管子，小管子里再套一截中通的竹子，以保证醋能以线状流出。
装淋缸：从草帽上剪月牙形的一小块放到缸内开孔的地方，起滤网的作用，装一缸醋醅子，给醅子加水至缸满为止，抽开小竹子，让和着面糊的水流出来，再加到缸中，以此往复，直到流出的水清澈了就塞上竹子，变成细流。前面淋出的醋叫“头淋”，依次叫“二淋”、“三淋”。头淋最浓，二淋次之，三淋最淡，如果买醋的人没有特别要求的话，淋醋的人就把三淋醋混在一起出售。
经过一道道工序，一斤麸子可淋2.5斤醋，一缸醅子最多能淋60斤。在十多年前的乡下，常见淋醋人挑着一对盛满醋的木桶走乡串户，及时地把醋送进农家，也把那份酸中带甜的醇香带到了家家户户的餐桌上。
在醋的保存上很有一番学问。盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用金属器皿盛放，因为食醋属弱醋，金属会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸盐，食之于健康不利。
醋淋完了，残留在淋缸里的醋醩内还有文章可做，加一缸水，抽去竹子，流出来的水加到下一缸醋醅中，以增加醋的浓度。
醋醩可用来喂羊、喂猪，但不能喂牛。
土法制成的麦麸醋，集色香味于一体：色泽——深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气——芬芳浓郁；口感——酸而不涩，香而微甜，无异味。
麦麸醋具有降血压、健胃、养颜、防治各类肿瘤的作用，对风湿类疾病有明显的疗效，因此被广泛用于中药。民间传统中医在用针灸法治疗妇女不孕不育症时也要用麦麸醋。其降压的作用非常明显。
但是，由于原料供应不足（如今在农村收购不到麦麸了），加之受工业醋的影响。麦麸醋成本高而价格低，淋醋的人越来越少，在惨淡经营了一段时间后，已到了绝迹的地步了，近十年来麦麸醋已经淡出人们的视野，家乡的人们也已经忘了曾经的淋醋人，但对麦麸醋的怀念之情日愈久而情更浓。我们相信随着人们生活质量的提高，保健意识的增强，麦麸醋终有一日会重新走进人们的生活。
