第十九章 秋季宜少辛增酸
八、丰满嫩甜话螃蟹
“秋风响，蟹脚痒”。农历九十月份，秋风阵阵，傲菊金黄，正是河蟹大量上市的时候。唐人卢纯说：“四方之味，当许含黄伯（即螃蟹）第一。”蟹乃食中珍味，素有“螃蟹上桌百味淡”，“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。螃蟹不仅味道鲜美诱人，而且营养颇丰。蟹肉中含有十分丰富的蛋白质和多种游离氨基酸等，可食部分每100g含水80g，蛋白质14g，脂肪2.5g，糖类0.7g，钙141mg，磷191mg，铁0.8mg，维生素A 230u，硫胺素0.01mg，维生素B2 0.51mg，烟酸2.1mg。多种游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、组氮酸、精氨酸和脯氨酸的含量也十分丰富。食之，有助于人体营养成分的吸收。中医认为螃蟹性味咸、寒，有小毒，入肝、胃经。其功效是养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络、解结散血。螃蟹可治胸中邪气，郁结瘀血，筋骨伤折，喎斜面肿，煮酒食之治产后肚腹痛，恶露不下，蟹壳治漆疮。《本草经疏》曰：“跌打损伤，血热瘀滞者宜之。
”因而螃蟹适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好。《本草纲目》曰：“蟹爪下死胎。”因螃蟹性寒，平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾者禁食。《本草衍义》：“此物极动风，体有风疾人，不可食。”《本草经疏》曰：“脾胃寒滑，腹痛喜热恶寒之人，咸不宜服。”螃蟹还可能引起异性蛋白过敏反应，故皮肤过敏、顽固性皮肤瘙痒疾患之人及患有疖疮痈肿及湿疹、皮炎、癣证等症者，皆以不食为好，以免病情恶化。由于蟹肉有清热、散血之功，其爪有破血、消积、堕胎之效。因而月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。”螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁，不宜单食螃蟹，因为姜性温，有散寒之功，醋不仅调味去腥，且有杀灭细菌微生物的作用。蟹易动风，故不易冷食，民间虽有生食螃蟹活食虾的说法，但这是不可取的。据报道如果是生食、腌食或醉食螃蟹，可能会感染肺吸虫病。肺吸虫一旦入肺，会引起咳嗽甚至咯血。
生食螃蟹，还可能会感染副溶血性弧菌，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现为肠道发炎、水肿及充血等症状。《本草纲目》云：“蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”《本经逢原》中说：蟹“能续断筋，去壳用黄，捣烂微炒纳入疮中，筋即连也。可知其功不独散而能和血矣。凡物久赤者皆热，惟蟹与柿性寒，所以二物不宜同食，令人泄泻发瘕。”蟹肥正是柿熟时，有些人食了蟹之后又去食柿子，结果出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，这是因为柿子中的鞣酸与蟹肉中的蛋白质相遇，形成凝块凝积于胃中，使人出现不适。死螃蟹和不新鲜变质的螃蟹要忌食。因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦螃蟹死后，这些病菌会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还会产生毒素。另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生有毒的组胺和类组胺物质。尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组胺越多，若人们食用了这样的螃蟹就会引起食物中毒。
