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第5章 经典味型(2)

⑤酱爆炒菜火候一定要急,对于难熟的原料可以先处理一下,这样热料爆炒才会有好口味。

⑥注意与酱香味型区别。

(十五)葱酱味型

葱酱味型是典型的鲁菜味型。山东人偏爱大葱蘸麻酱,以此口味为乐,百吃不厌,从而逐渐形成了一种富有葱酱香味的味型,此味型调料多以“烤鸭”、“锅烧肘子”、“清炸大肠”、“炸脂盖”等菜肴的味碟出现。

1.选用原料由生葱、甜面酱、麻油组合而成。

2.酱、大葱的比例可根据自己或当地口味而定。

3.味型特点咸辣各半,微甜。

4.掌握要点

①在制作时,要先将大葱切成寸段,锅内加花生油烧热,放入葱段炸至微黄,烹入酱汁,快速煸炒一分钟,即可做成葱酱味型的调味料。

②在制作时黄酱如果太稠,可以加入30%的酱油调和,方法是先将葱炸出葱香味,再放酱,用铲子速铲翻一分钟,这样可使酱色红亮,葱香浓郁。

(十六)醋椒味型

醋椒味型是山东常见的风味类型,多用于汤菜或动物性原料菜肴,适合烹制“醋椒鱼”、“醋椒鸡”、“醋椒羊肉”、“醋椒鸭脯”等。

1.选用原料盐、醋、白胡椒粉、麻油、葱丝、香菜等。

2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶2∶20。

3.味型特点酸、辣、香、鲜,并有开胃提神、醒酒解腻功效。

4.掌握要点

①做醋椒鱼等汤菜时还需加入1000毫升鸡汤,10克奶粉,这样做出的醋椒鱼汁浓味美。

②醋的质量要好,若用质量稍差的醋,可以增加到1.5倍。

③香菜段、葱丝要最后放,一般情况下出锅后用于点缀,可起到美化菜肴和调味双重作用。

④醋椒口味的菜肴带有酱色,可根据原料的不同,适量加入一些淀粉进行勾芡,从而增加菜肴的美观。

(十七)葱香味型

葱香味型是根据葱的特有风味调制成的味型。根据烹调方法不同,还可分为葱扒(需鲜汤)、葱爆(需加少许醋、胡椒粉、麻油)、葱烧(还需加糖)等多种味型。

1.选用原料大葱、盐、酱油、鲜汤、香菜等。

2.主料、大葱的比例葱香味型在葱扒菜肴中大葱的用量为主料的1/5,葱烧菜肴中大葱的用量为主料的2/5~4/5。

3.味型特点咸鲜、葱香味突出,与其他复合味型配合都较合适,特别是与味性烈,刺激大的复合味型配合,还能起一定的缓解作用,适合调制鲜味较好的原料,如鸡、肉、蔬菜等。夏季、秋季运用最佳。

4.掌握要点

①突出葱香味,煸炒葱白时火不能太旺,用50克花生油和麻油半炸半煸,将葱香味浓缩在有限的油内。

②在用鸡精、蚝油、高汤调出天然鲜美味道后,切不要再加入味精。

③一定要把糖色提前炒好。

④若是酥鱼或蒸主料时,可以将煸炸过的葱白拣出,放在主料锅里酥蒸。

⑤泡辣椒、酱油、蚝油、高汤均含咸味,加盐要谨慎,以防口重。

(十八)蒜香味型

蒜香味型是利用大蒜特有的风味,经过加热与其他调料相结合产生的一种独特口味类型,常用于鲁菜、京菜、淮扬菜,比如“红烧马鞍桥”、“蒜烧鱼”、“蒜香鳝鱼”、“蒜香石鸡”、“蒜烧牛肉”、“北京炒肝”等菜肴。

1.选用原料由盐、酱油、蒜为主要调料组成,根据菜肴的需要还可以加胡椒粉、白糖、葱姜、鲜汤等。

2.蒜与主料的比例蒜∶主料为1∶10。其中,蒜可以为蒜末或蒜瓣,烹调前用底油炒香,再加入主料和其他调料烹调成为熟蒜。

3.味型特点咸鲜,蒜香味浓。

4.掌握要点

①大蒜可以根据不同的菜肴切成末或片,随主料变化。

②在烹制过程中大蒜一定不可炒过火,因为大蒜糊后便会产生苦味和有害物质。

③蒜烧鱼时还可加入少量黄酱,也可以把黄酱与酱油进行调和后使用。

(十九)鲜汤味型

鲜汤又称高汤、奶汤、清汤,是以鲜味为主的天然味型。

高汤味型

1.选用原料净膛母鸡、葱、姜等。

2.主料、葱、姜的比例主料∶葱∶姜为15∶1∶0.5。

3.味型特点汤味鲜美,营养丰富。

4.掌握要点将鸡洗净,每只鸡切成4大块。葱整根,姜拍破。锅内放入主料2倍的凉水,下入鸡、葱、姜烧开,撇去浮沫,用中火煮到极烂,捞出鸡,用罗网过滤去渣即成。

奶汤味型

1.选用原料净膛老母鸡、猪五花肉、猪腿棒骨、葱、姜等。

2.主料、葱、姜的比例主料∶葱∶姜为12∶0.8∶1。

3.味型特点白如雪,浓似奶,味鲜美。

4.掌握要点

①鸡、肉、骨要先用开水稍煮,然后捞到凉水内刮洗干净。

②要将棒骨砸断,葱整根,姜拍破。

清汤味型

1.选用原料净膛母鸡、猪肘、猪瘦肉、葱、姜、料酒等。

2.主料、葱、姜的比例主料∶葱∶姜为12∶1∶0.5。

3.味型特点清澈如水,鲜美异常。

4.掌握要点

①制作时,母鸡要洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦猪肉分别用刀背砸成蓉,并用250克凉水澥散泡上。葱整根、姜拍破。

②用铁锅盛4000克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去浮沫,煮到鸡、猪肘熟时捞出,并放凉水内冲洗干净。把肉蓉水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,等肉蓉浮起汤快开时,减少火力使汤微开。待肉蓉凝时,用小眼漏勺捞出肉蓉捏成团放置一边,再把鸡、猪肘和葱、姜下入汤内烧开,并移小火炖至鸡、猪肘极烂,捞出鸡和猪肘、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡蓉用250克凉水澥散泡上,向汤锅中冲入鸡蓉水,随即用手勺推转,照肉蓉水一样再清一次,汤即清澈如水,再把肉蓉、鸡轻轻地下入汤内,用小火保持微开,用时调味。

(二十)纯甜味型

纯甜味型是以单纯的甜味为主要风味特点的味型。常用于凉菜,如“糖拌西红柿”、“糖拌水果”等,而热菜多做“拔丝山药”及蜜饯制品,面点中的“萨其马”、“枣泥糕”等都是纯甜口味。

1.选用原料由白糖、蜂蜜、麦芽糖(冰糖)、桂花酱、盐等组成。

2.白糖、蜂蜜、盐的比例白糖∶蜂蜜∶盐为2∶1∶0.1。

3.味型特点甜香或甜鲜,适宜妇女及儿童饮食。

4.掌握要点

①制作时,应将水、白糖、蜂蜜、盐放入勺内上火烧开,然后再后微火炖烧一会儿。

②用淀粉勾芡,浇在蒸熟或炸熟的主料上拌匀,或将主料倒入勺内拌匀出勺即可。

应注意糖的热量大,且富含碳水化合物,长期过量食用甜味容易引起肥胖和高血糖,因此在食用时要尽量节制。

(二十一)咸酸味型

咸酸味型是西北地区和山西盛行的口味,主要成分是盐和醋,是从家常口味中变化而来的一种味型,常用于烹制家常菜或以蔬菜为原料的菜肴,如“酸菜鱼”、“炒土豆丝”、“清炒肉片”以及明火炉、煲类菜品等。

1.选用原料盐、酱油、醋、味精、白糖、葱花、姜末、麻油等。

2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶1.2∶10。

3.味型特点咸酸爽口,适应面较广,根据原料、烹调技法可烹制多种类型的菜肴。

4.掌握要点

①在做此类菜品时,其酸味一定要略高于咸味,呈咸酸鲜味。

②酱油中盐分应在用盐总量中减去。

③根据不同菜点可以用炒、熘、滑、炖等技法。

④若做档次较高的菜,酱油部分可使用高级酱油和名牌调味品,以保证菜肴的质量。

(二十二)腐乳味型

腐乳味型是利用豆腐乳特有的红色及鲜味调制出的一种味型,适合烹制“腐乳扣肉”、“乳汁炖鱼”、“腐乳肉片”、“腐乳炖鸡”等菜肴。

1.选用原料红腐乳汁、酱油、盐、白糖、葱、姜等。

2.主料、盐、糖的比例主料∶盐∶糖为15∶1∶7.5。

3.味型特点腐乳香味突出,色泽绛红诱人,味道咸鲜,浓郁醇厚。

4.掌握要点

①豆腐乳一定要选择北方生产的优质红色豆腐乳。

②以腐乳汁为主要原料,若汁的用量不够,可将豆腐乳捣碎使用。

③此味型以炖菜、煲类(沙锅)、红焖为宜。

④此味型颜色绛红,不可再添加酱油,加酱油后会使其色发暗,而加花生油则能使其发亮、透明、美观,而且有提香味的作用。

⑤料酒、白糖可以直接放入主料里做底味。

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