治馒头碱重的窍门
（1）蒸馒头时很不好掌握碱量。如果碱稍多一点，可以放一会儿再蒸，让其“缓醒”以便让多余的碱跑掉。如果缓醒已不及，可以增加温度到28℃，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱性。
（2）馒头出笼时发现黄了，可向锅里水中倒三四两醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸十多分钟，碱遇酸逐渐挥发后，馒头就会变白，而且不会有酸味。
防辣眼睛的窍门
一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为那种挥发性物质遇水可生成一种低浓度的亚硫酸，于是在眼睛里便刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防。
（1）把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。
（2）把洋葱先放在冰箱里冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。
（3）切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
（4）切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。
剥橙皮的窍门
“甜橙好吃皮难剥”，好多人这样感叹。为了省事，有人把橙子像切西瓜那样切成一块一块地吃，这样，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓，直到皮软，就可像橘子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。
剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3～5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀。
带鱼去鳞的窍门
（1）把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
（2）把带鱼放入80℃左右的热水中，烫10分～15分钟，然后立即移入冷水里，这时用刷子刷或用手刮，便能很快去掉鱼鳞。
（3）将带鱼在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，来回擦，鳞易除又不伤肉质。
鱼胆被弄破了的处理窍门
做鱼时，不小心把鱼胆弄破了，如果先在沾了鱼胆汁的地方涂些酒或小苏打，再用清水冲洗做出的鱼就不会有苦味了。
分离蛋黄蛋清的窍门
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
西红柿去皮的窍门
先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。
西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。
核桃快速去壳剥皮的窍门
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻捻就能把皮剥下。
去山药皮的窍门
刮削山药皮时，粘液容易粘到手上，使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4～5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。不过，应注意蒸煮不要过了头，以免山药变烂（烂了也不好去皮）。
生香蕉催熟的窍门
将买来的生香蕉装在塑料袋里，袋里放一个小碗，将水果糖大小的电石放在碗里加点水，开始冒气时，把袋口扎紧，过24小时后打开。静置一段时间，待其变黄变软即可食用。另外，放置在20～25℃的温度里，过几天，也会缓慢地自然地熟。
使熟鸡蛋易剥皮的窍门
（1）蒸鸡蛋法。蒸鸡蛋并非蒸蛋羹，而是将鸡蛋外皮清洗干净后，放在蒸锅屉上加热，当蒸锅上气后大约5分钟带皮鸡蛋便被蒸熟了。让其自然冷却后不必浸凉水便可轻易剥下蛋壳和蛋膜。
（2）淡盐水法。在煮鸡蛋的水中放少量食盐，煮熟后不需用冰水浸泡，便可以轻松地给鸡蛋脱去“外衣”。
煮牛奶的窍门
（1）预煮清水法。为了防止煮牛奶后，奶锅底部出现难于清洗的“奶底”，可在煮牛奶前，先在锅内放入少量清水，待清水沸腾后倒入鲜奶煮沸。如此操作，可使“奶底”现象减至最低水平。
（2）三起三落法。由于牛奶中有许多易被空气氧化的营养物质，如维生素等，所以煮牛奶时不宜用文火慢煮。最好人不离奶锅，当牛奶滚开后，将奶锅端离火源，当奶面下落后，重新加热；然后再端离火源，如此反复，让奶面三起三落后即可食用。
快速加工咸蛋的窍门
采用以下方法腌制鸭蛋又快又好：
（1）把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1%～2%的碱水中浸泡1～2天。
（2）腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水浇沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。
3.把用碱水浸泡过的蛋，放入凉凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
一日腌好蛋的窍门
取一只注射器洗净备用，将食盐、大料等用沸水煮开后凉凉灌入注射器中，然后将洗净晾干的鸡蛋从大头扎一小孔，然后将注射器放小孔中，将调汁注入蛋汁内，在推注时蛋壳虽可胀裂，但不会爆开，最后将蛋放入原汤中煮沸，取出，敲出些小裂缝，再放人原锅汤中煮熟即可。此法腌蛋当天腌当天吃，味道美。
腌咸辣鸡蛋的窍门
用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。
把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干、外面裹上辣酱茶泥，逐个叠放在坛内，每放一层蛋，便喷一次白酒。最后，封住坛口。二十多天后就可取出食用。
做肉松的窍门
选瘦肉（猪肉、牛肉均可）切成17～20厘米见方的方块，其中可有1%～3%的肥肉，将肉倒入锅里加水，使水漫过肉面3厘米，用猛火煮沸，放入少量姜末和酒，把浮沫撇去，再用温火炖3个钟头左右，到肉烂水干时止火。将肉用勺子压烂糊，按个人口味加入适量的盐、糖和少量酱油，再上炒锅用温火翻炒，要勤翻动，防止粘锅，一直把肉糊炒至松干，肉松即算制成。
做腊肉的窍门
可将猪肉切成33厘米长，27厘米厚的长条，把已经混合好的酒、细盐、酱油和五香粉，可按每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油10克、五香粉10克均匀地搓入肉中，放置一夜。然后用细绳穿过肉条的一头拴好，把肉放入开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒。可以每天晒一次，也可以几天晾洒一次，经60天右左就可以食用。把腊肉切成小块放在米饭中蒸食，或者炒菜吃，喷香可口。家庭制作腊肉的最好季节是入秋之后。秋天制作的腊肉，一般能放到第二年开春。
做汽水的窍门
汽水也可自制，自制汽水并不复杂。先在凉开水中放白糖，让糖充分溶解后，以口尝较甜为宜，装入汽水瓶中，不要装的太满。然后放入1.5克小苏打，最后放同样重量的柠檬酸。这时瓶中会产生二氧化碳气体，应立即封好盖，放入凉水中，15分钟就可以喝了。如用啤酒瓶，柠檬酸和小苏打用量各增加2～4毫克。如能放入微量香精和少量果汁，味道就更美了。
人造海参的窍门
把肉皮洗干净，有毛要拔去。沥干后切条并放油锅中炸透，然后捞出挂起来吹干即可。食用前将其泡发，待完全发透后便可以切成需要的大小，溜炒或放入汤中均可，入口滑软，很有点海参的味道。
人造海蜇皮的窍门
将猪肉皮放在55～65℃水中，泡10多分钟，刮去猪皮表面的脂肪，然后把猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，使其柔软，再取出切成细丝，放入0.5%稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，取出后反复清洗干净，便可食用，味道很像海蜇皮。
自制腐乳的窍门
把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为10℃～20℃经15天，或10℃过5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛（即称豆腐胚），然后装入小罐内，每放一层豆腐胚撒上一层盐水（盐水比例为1：2）几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过15天再次发酵即成腐乳。
腌制雪里红的窍门
将雪里红5千克洗净、沥干，去掉根和黄叶平放缸内，一层雪里红一层盐（0.5～1千克盐掺入25克花椒），最上层多放些盐，第二天翻一下个，以后隔日倒翻一次，半月后即可食用，一个月后会变为深绿色。
制做泡菜的窍门
先把清水煮沸，以每50千克水4千克盐的比例加盐，使之溶化，冷却后倒入坛中（一般装到坛子的五分之三为宜）。然后根据各人口味，加适量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒（或烧酒）等配料。
一般蔬菜如萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等都可泡制。泡制时，应将老根、黄叶除去，用清水洗净晾干（一般经3～4小时，菜面水分即可晾干）后，切成条或块，放入装有泡菜卤的坛中，约腌7～10天即食用。
从坛中取菜，要用专用的筷子，以免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用（越陈越香），但如再泡新菜时，应根据所加菜的数量，适当补充食盐，并加些烧酒、花椒等配料。
