爆炒肚仁
原料：羊肚仁250克，香菜50克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，料酒15克，香油15克，味精2克，精盐适量，花生油500克（实耗80克）。
制法：①将肚仁切成3厘米长的段。香菜切段。②将料酒、盐、味精、葱丝、姜、蒜米、香菜段放入碗中，调成清芡。③炒锅上火，倒入花生油烧至八成熟，在烧油的同时，将肚仁下入开水锅中稍烫，控净水分，下入锅内稍炸后，捞出沥油。④将锅内添油少许，倒入炸过的肚仁，淋上清芡汁颠炒透，滴上香油即成。
银丝羊肉
原料：嫩瘦羊肉150克，干粉丝30克，鸡蛋清1个，淀粉30克，料酒25克，姜汁10克，味精2克，鸡油15克，花生油500克（耗70克）冬笋20克，水发冬菇20克，菜心20克，西红柿肉12克，鸡汤、精盐适量。
制法：①羊肉洗净切成细丝，用鸡蛋清精盐、淀粉浆好。西红柿切丝。冬笋、冬菇分别切丝在开水锅内烫透。菜心也在开水锅中烫透冷水过凉切成四瓣。干粉丝剪成10厘米长的段。②将肉丝放入沸水锅内烫散，用冷水过凉。③炒锅上火放入鸡汤、料酒、精盐烧开，下肉丝、冬菇、冬笋丝、菜心、西红柿，调入姜汁、味精烧几分钟，用水淀粉勾成淡浓汁，淋入鸡油放入汤盘内。④将干粉丝放入热油锅中炸泡，捞出，放入另一个大汤盘内，两盘同时上桌。食前将汤汁倒在粉丝上，发出响声即成。
特点：汤汁清亮，颜色鲜艳，质地软嫩。上菜时发出吱吱的响声，诱人食欲，趣味横生。
扒鸡
原料：活雏鸡1只（约重1300克左右）。肉料（配方为：花椒25克，大料50克，村皮25克，丁香5克，陈皮15克，白芷10克，砂仁15克，豆豉15克共同研成碎末），盐35克，饴糖50克，大葱20克，鲜姜15克，酱油130克，麻油15克，精制油适量。
制法：①活鸡从颈部宰杀后放尽血。用开水将鸡烫后，将毛拔煺择净绒毛。鸡择净后，先用刀在鸡颈左侧根部割一口取出嗉子及食、气管，再用刀将肛门割下从口处取出全部内脏。将鸡入净水池中反复冲洗干净。②用刀背轻砸腿关节至碎，两爪交叉别入鸡腹腔内，两翅弯过从颈处宰杀刀口处插入，使翅尖从嘴内伸出，使鸡成雄资状态，沥净水分吹晾片刻待用。将饴糖放入碗中，加入温水500毫升，调均匀后浇在鸡的全身以便上色。炒锅上火，倒入精制油烧至十成熟，将浇饴糖的鸡放入油锅中，炸至金黄色时捞出待煮。③煮锅上火，加入适量净水（以淹过鸡7~10厘米为度）烧开，将鸡脯向上码入锅中，葱、姜洗净切成套片入锅，肉料袋入纱布袋中扎好入锅。烧开后加入酱油和盐，而后鸡身压上箅子，加上重物以防鸡滚动。用旺火煮15分钟左右后改用小火，煨煮至鸡酥烂脱骨时，用平漏勺轻轻托起。捞起码放平盘中，晾凉后鸡周身刷匀麻油即可。
特点：色泽紫红，质地酥烂，味咸浓香，造型美观。
清炒银芽鸡丝
原料：鸡胸脯肉200克，熟火腿丝10克，绿豆芽100克，绍酒10克，精盐3克，味精2克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，熟猪油500克（约耗50克）。
制法：①将鸡脯肉劈薄片，切成5厘米、0.2厘米粗细的丝，放入碗内，加入精盐（1克）、绍酒（5克）、蛋清、湿淀粉抓匀上浆。绿豆芽掐去头尾，洗净待用。②炒锅放在旺火上，加入猪油，烧至三成热时，把鸡丝入锅划散，呈玉白色时倒入漏勺。锅内留底油（15克），将豆芽倒入锅内，略煸炒，加入精盐、绍酒、味精，倒入鸡丝，迅速炒匀，淋上酱油，装入盘内，撒上火腿丝，即成。
特点：制品色泽洁白，鸡丝鲜嫩，豆芽爽脆。
口蘑烧鸡翅
原料：净公鸡翅膀700克（约4对），净冬笋70克，猪油50克，姜10克，水发口蘑100克，葱白30克，鸡汤500克。料酒75克，麻油10克，酱油15克，味精1克，精盐3克，水淀粉10克。
制法：将鸡翅膀洗净揩干，燎去细毛，宰去翅尖，每个翅膀从关节处一宰两段，再去掉大关节骨，放入锅中煮一下，除去血水捞出。冬笋切成片。口蘑用刀对切两瓣。炒锅置火上，放入猪油，将姜拍松同葱白、料酒、鸡翅倒入锅内煸约3~4分钟，再加入酱油、精盐和鸡汤待烧开后打去浮沫，倒入另一锅内，移小火上烧约一小时半，烧开后加冬笋，口蘑，直到肉、骨将分时，去掉姜、葱翻入炒锅，即放味精、水淀粉勾二流芡起锅，淋上麻油装盘即可。
特点：色鲜味浓，非常可口，入口更觉稠烂香酥。
纸包鸡
原料：鸡脯肉200克，水发香菇10克，淀粉15克，威化纸2张，油1500克，酱油10克，盐3克，味精7克，葱、姜末各2克，香油10克。花椒末3克，胡椒粉2克。
制法：①将鸡肉和香菇一同剁成碎末，加酱油、料酒、胡椒粉、花椒、盐、味精、香油、葱、姜、抓匀腌渍入味，再放入淀粉拌匀，装入平盘里摊平。②上笼蒸熟将鸡饼切成长条，用威化纸把鸡包好。③锅加油，等油三四成热，将纸包鸡下油炸，翻个炸熟透捞出，码在盘里上桌。
芝麻鸡
原料：鸡脯肉300克，鸡蛋清1个，熟肥肉50克，生菜100克，盐1.5克，芝麻20克，黄酒5克，味精1克，精制油150克，椒盐3克，淀粉10克。
制法：①将新鲜鸡脯肉去净筋膜，切成厚2厘米，宽长4厘米的块，放在盆中加入盐、鸡蛋清、黄酒、淀粉搅拌均匀。然后将块均匀地粘上一层芝麻。②在炒锅中添入精制油，用旺火烧至六成熟时，投入芝麻鸡块至色变黄时，将锅端离火口，浸炸3分钟左右，再上火炸至呈金黄色，熟透时捞出，切成1厘米宽一字条，围在盘子周围，中间放入用油拌制的生菜即可。上桌时带椒盐。
香酥鸡腿
原料：鸡腿10个，花椒、小茴香各2克，油1500克（约耗100克），酱油70克，料酒30克，盐3克，味精5克，葱丝，姜丝各2克，香油5克。
制法：①鸡腿放盆里，加花椒、小茴香、酱油、料酒、盐、葱丝、姜丝、香油拌匀腌渍1小时。②炒锅中放油，放鸡腿炸上色，放入拌调料的盆中，一起上笼蒸烂，出笼后继续用油炸全酥脆，捞出撒上味精，码在盘中即成。
特点：金黄色，皮香肉烂，鲜咸醇厚。
鸡脯虾仁
原料：鸡脯肉200克，虾仁30克，黄瓜丁30克，油1000克（耗约50克），料酒20克，醋15克，盐3克，味精3克，葱花、蒜片少许，鸡蛋2只，水淀粉50克，面少许，香油10克，汤适量。
制法：①鸡脯切丁，虾仁洗净控水，一起放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，搅拌均匀。②用碗口将料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、黄瓜丁、淀粉、汤兑汁。③炒勺放油，待油五成熟时，下鸡丁、虾仁，炒片刻倒出。原勺留油适量，烧热下鸡丁、虾仁炒熟倒成芡汁，颠勺，淋香油，出勺即成。
特点：乳白色，质地鲜嫩，咸香味美。
炸芝麻鸡球
原料：鸡脯肉300克，熟火腿30克，熟冬笋35克，香菇35克，芝麻80克，番茄2个，椒盐2碟，盐20克，料酒25克，姜末25克，鸡蛋2只，干豆粉50克，味精2克，胡椒面3克，清油200克。
制法：①将鸡肉洗净，香菇用水发好，火腿、冬笋一同剁碎装入碗中，放入盐、料酒、味精、胡椒面、姜末拌匀入味，再加鸡蛋液、干豆粉搅拌。然后将其做成25个圆球，每个均匀地滚一层芝麻。②锅中放油烧至五成熟，将鸡球逐个放入油中稍炸，捞出，待油温上升，再放入炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄洗净去籽浆、去皮，切成4瓣，用汤烫热镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。
提示：此菜要掌握好火候，炸第一次油温不易太高，才容易熟透，炸第二次油温要高一点，才能炸至外酥内嫩，但一定要注意不要将芝麻炸糊。
特点：香酥肉嫩，鲜味可口。
宫保鸡丁
原料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红椒3个，花椒数粒，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，姜片、蒜片、葱丁各3克，味精1克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。
制法：①鸡脯肉洗净，切成1.5厘米的方丁，装入碗内，加酱油、盐、料酒入味，用水豆粉拌匀。干红辣椒去蒂籽，洗净切成2厘米长的节。用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。花生米用凉水泡涨去皮，用油炸脆。②锅内放油烧至五成热，下干辣椒、花椒炸至呈棕红色，捞出，花椒不要，下入鸡丁炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，放花生米炒匀，起锅，装盘即成。
提示：此菜必须是急火快炒，鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁即熟又嫩。
特点：鲜咸香味，肉嫩仁脆。
红烧鸡翅
原料：肉鸡翅10支，冬笋、水发香菇各70克，料酒20克，姜、葱末各适量，盐5克，味精1克，芝麻油5克，鲜汤300克，植物油800克（耗100克），糖色、酱油各适量。
制法：①将鸡翅洗净，每一个从关节转变处切成两段，冬笋、香菇（去蒂）适当切片。②炒锅内放油，烧至六成熟，放鸡翅稍炸后捞出。锅内留余适量，烧热下葱、姜末稍炒，放炸过的鸡翅，加盐、料酒、糖色、酱油及鲜汤烧沸，改小火将鸡翅烧透，加入冬笋、香菇同烧至鸡翅内糯，用中火将汤汁收稠，加味精装盘，淋上芝麻油即成。
特点：色泽红润，鸡翅香糯。
爆炒鸡杂
原料：鸡心、肝、肫共300克，青柿子椒2个，葱、姜、蒜共60克，酱油、料酒、精盐、味精各适量，豆瓣酱20克，大料、桂皮、花椒、姜块各少许，鸡汤500克，花生油50克。
制法：①将鸡杂洗净放入锅中，添鸡汤放入大料、花椒、姜块、桂皮，将汤烧开，用中火煮至鸡杂熟透，捞出晾凉，适当切片。②柿子青椒去蒂洗净，切成坡刀薄片，葱切丝，姜、蒜切片。③炒勺上旺火，放花生油烧至七成热，下豆瓣酱稍炸，放葱、姜、蒜、酱油，下青椒片煸炒，倒入鸡杂快速炒匀，放精盐、味精、烹入料酒，翻炒出锅，装盘即可。
特点：色泽美观，咸辣可口。
红煨鸡三件
原料：新鲜生鸡爪、鸡翅、鸡肫各150克。精盐、味精、胡椒粉少许，葱、姜各10克，香醋15克，白糖、酱油各20克，料酒40克，红辣椒油8克，湿淀粉、熟猪油各70克，肉清汤450克。
制法：①将鸡肫切开撕去鸡内金，洗净，沥干，每个肫子切成4块，在每块无白筋的一面剞十字花刀。鸡翅从关节处切成两节，鸡脚爪去净粗皮，爪尖，三件放入开水锅中焯一下，捞出，盛入砂锅中。②姜洗净切片，葱打结，放入砂锅中，加酱油、料酒、盐、肉清汤、白糖先用旺火烧开，改小火煨烂，去掉葱结、姜片，把鸡三件捞入碗中，原汁放入锅内加熟猪油、味精、湿淀粉勾芡，浇在鸡三件上，淋红油，撒上葱花、胡椒粉即可食用。
特点：色泽红亮，脆韧鲜香。
脆皮仔鸡
原料：仔公鸡1只，虾片、糖色、酱油各适量，料酒、精盐、葱花、姜末、花椒、八角各适量，植物油800克（耗80克）。
制法：①将鸡仔开膛洗净，放入白卤水中加花椒、八角用旺火煮开，再改用慢火将鸡煮熟入味，取出，抹干鸡身。②在鸡腹腔内加料酒、精盐（少许）、葱花、姜末腌制20分钟，将佐料抖掉，用糖色、酱油抹遍鸡身，涂匀、晾干。③炒勺内放油，烧至五成熟下鸡仔慢炸，捞出待油温上升，再将鸡下入炸至皮直而脆捞出，沥油，晾凉抽去大骨，连脆皮鸡剁成块装盘，周围配以炸好的虾片即可食用。
特点：皮脆肉嫩（吃时也可配糖醋汁蘸食）。
栗子烧鸡
原料：开膛鸡仔1只（约重1000克），花生油130克，料酒15克，生栗子200克，味精2克，白糖15克，糖色、大料少许，葱段、姜片共30克，淀粉30克，酱油、白汤各适量。
制法：①将鸡仔在沸水锅中稍烫，捞出沥干水分剁成块，生栗子洗净，放入开水锅内煮透剥去皮。②炒勺上火放花生油烧热，投入大料、葱段、姜片稍炸，放入鸡块煸炒，投入白糖，烹料酒、酱油、白汤烧开将栗子放入，盖上盖用微火煨至熟（中途翻动一次），把锅置旺火上，调入味精、糖色、收汁淋入水淀粉、香油，盛入盘中即成。
特点：此菜颜色枣红，肉酥烂，甜咸香润。
香酥鸭
原料：光鸭一只（约1200克），生姜块、葱段和花椒各4克，五香粉2克，盐3克，黄酒30克，拌生菜100克，麻油10克，精制油7克。
制法：①将光鸭洗净后，斩去翅尖、尾尖、脚，搌去水分，用五香粉、黄酒、盐、花椒在鸭身内外抹匀（肉厚处要用刀尖扎一下，并多抹些调味品，浸渍半小时，置大蒸碗中，将葱、姜（拍松）放在鸭身上。上笼蒸熟透。②将锅放在火上，添入精制油，用旺火烧至八成热时，放入鸭子炸至皮酥、色金黄时捞出，刷上麻油，盛入盘中，围上生菜即可。
提示：炸制时火要旺，油要热，鸭身上的花椒拣净。
特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香可口。
香菇炖鸭掌
原料：去骨鸭掌150克，水发香菇70克，清汤600克，陈皮丝0.3克，花椒粉2克，精盐、味道适量。
制法：先将香菇鸭掌在沸水锅内烫过，然后放入砂锅中加入陈皮丝0.1克，注入清汤，放精盐花椒粉调味，烧开炖约15分钟，撒上一些胡椒粉即成。
特点：汤清味鲜，是夏秋高档炖品。
