素菜
糖醋辣白菜
原料：白菜心400克，香菜叶10克，花生油20克，白糖30克，米醋20克，酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。
制法：①将白菜心切成4瓣，用开水烫一下，放入凉开水中浸凉，捞出挤干水分，放入盆内。②将锅烧热倒入花生油烧至七成熟，下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅，加入米醋、白糖、酱油、精盐，烧开离火，待汁凉后浇在白菜上，放入冰箱内镇凉，腌透。③将白菜切成一字条，码在盘内，上面点缀红辣椒丝，香菜叶即成。
提示：白菜烫后要挤干水分，才好入味。如不放酱油，可多加一点盐。
特点：咸甜酸辣，清爽适口。
海米拌油菜
原料：油菜300克，海米15克，香油10克，精盐、醋、葱花、姜末各少许。
制法：①将油菜择洗干净，切成3厘米长的段，下入开水锅内烫熟，放入凉开水中过凉，沥干水分备用。②将海米用开水泡开，切成小块，与油菜段拌在一起，再加入精盐、醋、葱花、姜末拌匀，盛入盘内即成。
提示：油菜不要烫的过烂，要保持翠绿的色泽。
特点：颜色碧绿，滋味鲜美。
五彩菠菜
原料：菠菜300克，鸡蛋2个，小香肠20克，冬笋20克，水发木耳20克，香油、精盐、味精、姜末少许。
制法：①将菠菜择洗干净，放入开水锅中稍烫一下，捞入凉开水中浸凉，挤去水分，切成黄豆大小的丁，放入盘内备用。②将冬笋煮熟；木耳洗净放入沸水锅内汆熟。③将鸡蛋磕入碗内，加少许精盐，味精搅匀，用小火蒸成蛋糕，然后与小香肠、冬笋、木耳放入盆内，加入精盐，味精拌匀；把姜末用热香油炸一下，倒入菠菜内拌匀，装盘即可食用。
提示：蒸鸡蛋糕要用小火，防止火大蒸成蜂窝状，影响菜的质量。
特点：五色相映，清香鲜嫩。
麻酱拌生菜
原料：生菜400克，香油12克，芝麻酱50克，虾子酱10克，辣椒油5克，精盐、味精、白醋、白糖适量。
制法：①将生菜择洗干净，沥干水分。用凉开水过凉，切成3厘米长的段，放入盆内。②芝麻酱用少量凉开水调稀，加入虾子酱、精盐、辣椒油，白醋、白糖、味精和香油，调成汁，浇在生菜上，拌匀即可食用。
提示：生菜要洗干净。此菜比较嫩，不宜提前调味，待吃时再加调料拌匀，以保持鲜绿。
特点：脆嫩、鲜香、微辣。
糖醋黄瓜
原料：嫩黄瓜3根（约400克），白糖40克，米醋20克，香油15克，姜末少许。
制法：①将米醋、白糖一同放入碗内，调成糖醋汁。②将黄瓜洗净，剖成两半，刮净瓤籽，用刀拍松，切成3厘米长的块，装入盘内，撒上姜末，淋入香油，食时浇上糖醋汁，拌匀即成。
提示：要选择鲜嫩的黄瓜作原料。食用时再浇上糖醋汁。
特点：甜酸、脆嫩、爽口。
凉拌苦瓜
原料：苦瓜350克，辣椒丝20克，豆瓣酱25克，熟油15克，酱油15克，蒜泥5克，精盐3克。
制法：①将苦瓜一剖两半，去瓤籽洗净，切成0.4厘米宽的条，在沸水中烫一下，用凉开水浸凉，控净水分。②将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后，控出水分，加入酱油，豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。
提示：苦瓜不能生拌，必须在开水中烫一下，才能拌食。
特点：清凉香辣，微苦。
酸辣莲藕
原料：嫩藕350克，白糖50克，白醋35克，花生油35克，干红辣椒3个，精盐，泡辣椒，姜丝各少许。
制法：①将莲藕去蒂、根，洗净削去外皮，切成5厘米长的条，放入盆内，加少许盐拌匀，腌片刻取出，沥干水分后，放入盆内，表面放泡辣椒丝，生姜丝。②将炒锅置火上，放入白醋、白糖，用铁勺搅动，待白糖溶化后，把糖醋汁倒入盆内，泡3小时后即可食用。
提示：藕腌制后要沥去水分，因藕汁有涩味。制作糖醋汁时，加热时间不宜过长，否则醋易挥发。
特点：甜酸微辣，脆嫩爽口。
三丝莲藕
原料：鲜藕400克，香菜、姜末各10克，干红辣椒10克，香油、花椒油少许，白糖30克，白醋20克。
制法：①将藕洗净去皮，切成片，放入凉水中浸泡；香菜取梗，洗净切段；鲜姜洗净切丝，干红辣椒用热水浸泡一下同样切丝。②将藕片放入沸水锅内烫至半熟，捞入凉开水中浸凉，沥净水，放入盆内，加入白醋、白糖、香油拌匀。③将藕片整齐地码在盘中，撒上香菜段，姜丝、辣椒丝。④炒锅烧热，放入花椒油，烧至六成熟，浇在三丝上拌匀即成。
提示：藕片切成后，要立即投入凉水内浸泡，防止变黑，影响色泽。花椒油一定要烧热浇在三丝上，否则辣椒烫不热，影响口味。
特点：三丝分明，藕片洁白，酸甜适口。
蜜汁西红柿
原料：西红柿500克，白绵糖100克，蜂蜜25克。
制法：①西红柿用开水烫一下，去皮，切成菱形块，去籽，整齐地摆在碗内，每放一层西红柿，撒一层白绵糖，放入冰箱内2-3小时（冰箱温度0-5℃）待糖融化时取出，滗掉糖水，装入盘内，浇上蜂蜜即成。
特点：冰凉爽口，甜酸适度。
糖醋萝卜丝
原料：青萝卜400克，白糖45克，米醋20克，香油10克，精盐3克。
制法：①将青萝卜去皮，洗净，切成细丝，用凉开水浸凉，控干水分装盘。②加入精盐、白糖、米醋、香油，拌匀即成。
提示：用凉开水将萝卜丝浸凉后，要把水控净。
特点：酸甜，脆嫩爽口。
香辣土豆丁
原料：土豆350克，红油15克，香油6克，酱油10克，精盐、醋、白糖各5克。
制法：①将土豆去皮，洗净，切成1厘米方的丁。放入沸水锅中烫熟，捞出浸凉，沥净水，放入碗中，加盐腌几分钟。②将土豆沥掉盐水，加入红油、香油、酱油、醋、白糖拌匀，盛入盘内即成。
特点：香辣脆嫩，咸鲜适口。
香油拌瓜皮
原料：西瓜皮500克，香油10克，味精、精盐少许。
制法：①将西瓜皮削去绿皮，洗净，切成小条，放入小盘内，加入精盐拌匀。②将瓜皮腌渍20分钟后沥掉盐水，加入味精、香油拌匀装盘即可。
提示：此菜吃其脆嫩，在调拌时一定要先将西瓜皮的水控净，再加入其他调料上味。
特点：香脆爽口，色泽碧绿。
麻酱莴笋尖
原料：嫩莴笋尖400克，芝麻酱、辣椒油各20克，甜酱5克，熟芝麻末2克，花椒面1克，精盐、白糖各适量。
制法：①取莴笋的嫩尖部分，去叶和皮，洗净，先切成5厘米长的段，再切成细条，用精盐5克拌匀，腌渍2小时，除掉涩味。②将腌过的笋尖用清水洗净，沥干水分，放在大碗内。再把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻末、芝麻酱一起混合成汁，浇在莴笋尖上，拌匀即成。
提示：莴笋要用盐腌渍，既可使莴笋脆嫩，又可除去涩味。
特点：麻辣香甜，十分可口。
珊瑚菜花
原料：菜花200克，青柿子椒1个，香油3克，白糖30克，白醋10克，番茄酱40克，精盐2克。
制法：①将菜花洗净，切成小块，放入沸水锅内烫熟，捞出用凉开水浸凉，沥干水分，放入盘内。②将青柿子椒去蒂和籽，洗净，放入开水中烫至色变深绿，捞出晾凉，切成小块放在菜花上，撒上点盐拌匀。③将番茄酱放小碗内，加入白糖、白醋、香油调匀，浇在菜花上即成。
提示：菜花烫至半熟即可，不要烫烂。要掌握好糖、醋比例做到甜酸适度。
特点：色泽鲜艳，甜酸可口。
凤尾青笋
原料：青笋300克，鸡汤250克，红油4克，花椒粉2克，精盐3克，味精少许，温菱粉8克。
制法：①将青笋剥去外皮，只用尖部最嫩部分，放入沸水内稍烫，除去苦味，沥去水分放入锅中，加鸡汤（150克）烧透，把汤汁倒掉不要，然后再将青笋装在盘中。②用鸡汤，加盐、味精、温菱粉在锅中烧沸勾好芡，烧在青笋上，再另外放少许红油、花椒粉即可。
特点：此菜味淡，入口鲜嫩，呈淡绿色带白，秋、冬季均宜。
胡萝卜拌银耳
原料：银耳30克，胡萝卜20克，花生油30克，白糖、味精、葱丝、香油各少许。
制法：①银耳用温开水泡发，去蒂和杂质，洗净，撕成小块，胡萝卜切成菱形片。②清水中放盐少许，放银耳煮，水开后立即取出，沥净水，放盘内用白糖、味精拌匀。③旺火热油炝葱丝，下胡萝卜片，加盐少许煸炒片刻，一起倒在银耳上面，淋香油晾凉即可食用。
特点：红白分明，清淡适口。
凉拌鲜蘑
原料：鲜蘑250克，盐3克，味精2克，鸡汤150克，葱段2克，姜块2克，香油5克。
制法：①将鲜蘑切成厚约0.2厘米的片，放入开水中焯一下。炒锅中加入鸡汤，放入0.5克盐，0.5克味精，同时放入葱、姜，锅开后加入鲜蘑片，转用小火烧约10分钟。③取出鲜蘑去掉葱段和姜块，滤干水分，装入盘中，加入盐、味精和香油，拌匀即可食用。
特点：口味咸鲜香，色泽淡黄。
金钩豇豆
原料：鲜嫩豇豆400克，米金钩100克，盐3克，香油5克，味精2克，素汤200克，菜油50克。
制法：①金钩选尽杂质，淘净，用汤泡胀，沥干。②豇豆去蒂，去筋，切成7厘米长的段，放入沸水煮半熟捞起，即投入凉开水内浸泡。③豇豆理顺入盘内加盐、味精、香油、菜油，金钩置豇豆上面即成。
花生仁拌芹菜
原料：花生仁100克，芹菜25克，植物油200克（实耗10克），精盐6克，花椒油3克，味精1克。
制法：①将花生仁用凉水泡10分钟，然后沥干水分，放入热油锅内炸酥捞出，去掉红皮。②将芹菜择去根叶，洗净，切成3厘米长的段，在沸水锅内烫一下，捞出用凉开水过凉后，沥干水分。③把芹菜成圈状均匀地码在盘子边上，再将花生仁堆在芹菜圈中。④将精盐、味精，花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时拌匀即成。
提示：在炸花生仁前，要先用凉水泡几分钟，这样炸出的花生米香脆，久放不皮。
特点：色泽美观，清香酥脆。
拌菠菜松
原料：菠菜300克，五香豆干150克，熟冬笋100克，精盐5克，白糖2克，味精1克，姜末5克，麻油20克。
制法：①将菠菜择去老叶，洗干净用旺火将锅中水烧沸，放入菠菜烫一下捞出，冷却后切成细末，再挤去水，放入盘内。②五香豆干、冬笋切成细末，放入菠菜盘内，再加入精盐、白糖、味精、姜末、麻油拌匀即成。
提示：要用旺水沸水速烫菠菜，不可久烫，防止黄烂，影响口味。
特点：青白分明，松软香脆，口味鲜咸，清爽适口。
黄瓜拌西红柿
原料：西红柿2个，嫩黄瓜2根，麻酱5克，精盐、白糖各5克，蒜泥、味精各适量。
制法：①将黄瓜、西红柿分别洗净，黄瓜用刀拍碎，西红柿用沸水烫一下去皮，切成小块与黄瓜放在同一盘中，加入盐、蒜泥、白糖、味精拌匀。②麻酱用少许凉开水调稀浇在黄瓜、西红柿上，拌匀即可。
特点：此菜红绿相嵌，色泽美观，味道甜酸适口。
拌三色萝卜丝
原料：胡萝卜、白萝卜、青萝卜各1个，精盐、味精、香油各适量。
制法：①将三种萝卜洗净，分别切成细丝，在盘内摆成三拼（摆盘前分别用盐腌片刻，用清水洗净，挤干水分）。②将精盐、味精、香油放入盘内，上桌食用时拌匀即可。
特点：色泽鲜艳，脆嫩爽口。
油泼嫩茭白
原料：嫩茭白500克，虾米20克，花生油500克（实耗40克），精盐5克，味精2克，麻油20克，鲜汤25克。
制法：①将茭白削去外皮，切去老根，洗净后切成细丝。虾米洗净，用温开水泡软后，沥干水分切成细末，放在鲜汤内，再加入精盐、味精、麻油，调和成汁。②锅上火，舀入花生油烧至七成熟，将茭白丝平铺在漏勺内，将热油泼在茭白上，至茭白软熟，挤去余油，放入盘内，淋上调好的汤汁，拌匀即成。
提示：选用鲜嫩茭白，用旺火烧油快速泼熟。茭白必须挤尽油。卤汁要鲜咸适中。
特点：质地异常鲜嫩，口味清爽，鲜咸适口，为夏令时菜。
奶油菜心
原料：菜心250克，火腿20克，牛奶50克，盐2.5克，味精1克，料酒1克，鸡汤20克，猪油20克，鸡油少许，淀纷0.5克。
制法：①将菜心去掉老叶及根，剖开成两瓣，如较大可再剖一次，洗净，滤干水分。②炒锅中放猪油烧热，将菜心煸一下。注入鸡汤，加盐和料酒，小火烧1～2分钟。淀粉溶于水中，放入锅中收汁后，将牛奶倒入烧开，淋入鸡油，盛在盘中。③火腿切成末，撒在菜肴上面即可。
特点：口味鲜美，奶白油黄菜心绿，色彩极佳。
海米拌莴笋
原料：莴笋1根（约300克），水发海米60克，精盐2克，味精1克，发好的芥末5克，醋、香油、姜丝、蒜片、辣椒油各适量。
制法：①将莴笋削去老皮，切成细丝，放盘内，加少许精盐腌一会儿，放冷水内洗净盐味，控干水分。②将莴笋丝放盘内，放海米、姜丝、蒜片、醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀即可上桌食用。
特点：清淡、脆嫩、香辣。
香油拌茄泥
原料：茄子450克，香油25克，芝麻酱10克，精盐5克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
制法：①将茄子去蒂，去皮洗净，切成片，放入大盘内上屉蒸20分钟取出晾凉。②将蒸烂的茄子去掉水分，加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。
提示：茄子要蒸烂，晾凉后去掉水分再拌，拌茄泥要加蒜提味。
特点：软烂咸香。
芝麻青椒丝
原料：青椒400克，芝麻15克，盐、花椒油各少许。
制法：先将青椒洗净，去蒂籽，切成丝，再将芝麻炒熟，加盐、花椒油，一起拌入青椒丝里。
特点：嫩绿油香。
